Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése, elszámoltatása Értékesítés 14. előadás

A vendéglátó tevékenység folyamatai: főfolyamatok beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás mellékfolyamatok mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … 14. előadás

Napi operatív tevékenység A nyitás előkészítése Értékesítés Műszakváltás, zárás, elszámolás 14. előadás

Értékesítés lebonyolítása A nyitás előkészítése takarítás, karbantartás, a dolgozók beosztása, az üzleti felszerelések előkészítése, étel, ital előkészítés, személyi előkészületek, asztalfoglalás 14. előadás

Nyitás előkészítése Takarítás, karbantartás végezheti a takarítószemélyzet, a pincérek, vállalkozó. Időszakok: napi, negyed- vagy félévi nagytakarítás, évente karbantartás. Dolgozók beosztása: az üzletvezető feladata ellenőrizni. Az üzleti felszerelések előkészítése Ide tartozó műveletek: Office-munkák: a porcelán és fémedények, az evőeszközök és poharak áttörlése, az asztali leltár, a patika rendbehozatala, a textíliák cseréje, a készletek szükség szerinti feltöltése. 14. előadás

Nyitás előkészítése Terítés: Szerviz-asztal és patika felkészítése: asztalok letörlése, asztalok beállítása, asztalterítő, virágdíszek felrakása, tányérok, evőeszközök, poharak, asztali leltár elhelyezése, székek beállítása. Szerviz-asztal és patika felkészítése: minden olyan felszerelést, váltáshoz szükséges evőeszközt és poharat fel kell készíteni, ami az étteremben az étlapon szereplő ételek és italok felszolgálásához és fogyasztásához szükséges. 14. előadás

Nyitás előkészítése Étlapok, itallapok, árlapok, árcédulák előkészítése Pénztárgép beállítása: blokk- és kontrollszalag ellenőrzés, dátum Büféasztal, éttermi kocsik és pultok előkészítése Ételek és italok előkészítése: meleg ételeket a tálalóba, hideg ételeket hűtőbe, italokat a söntésben. Személyi előkészületek: a tiszta munkaruha felvétele, tiszta felszolgálókendő, jegyzettömb, toll, dreko (sörnyitó), gyufa 14. előadás

2. Értékesítés lebonyolítása A vendégek fogadása, rendelésfelvétel, Kiszolgálás, Teendők a fogyasztás befejezése után, Számlázás, fizettetés. 14. előadás

Értékesítés A vendégek fogadása, rendelésfelvétel vendég üdvözlése → vendéget az asztalhoz kísérni → kabát levétele, ruhatárba helyezése → szék kihúzása, vendég leülésének segítése → étlap, itallap esetleg árlap átadása → rendelés felvétele → kiszolgálás → lerámolás → fizettetés 14. előadás

Értékesítés a vendég asztalánál végzett műveletek: szeletelés a vendég asztalánál (pl. egészben-sülteket, combot, halat, szárnyasokat) sütés-főzés a vendég asztalánál flambírozás (lángoltatás) ételbemutató kocsik alkalmazása vendég által befejezett ételek (tatárbeafsteak). 14. előadás

Értékesítési módok hagyományos értékesítés, önkiszolgáló értékesítés, értékesítés automatákkal. 14. előadás

Értékesítés – felszolgálási módok: azt fejezi ki, hogy a pincér a vendég asztalánál hogyan végzi munkáját. svájci vagy amerikai: a szakács tányérra tálal és a pincér ezt helyezi a vendég elé. francia: a szakács tálra tálal, amit a pincér visz ki a vendéghez, de a tálról a vendég veszi le az ételeket. angol: a legszínvonalasabb, a szakács szintén tálra tálal, és a pincér úgy viszi ki a vendég elé, majd ő szervírozza ki az ételt a vendégnek tányérokra. orosz: a legtöbb ételt előre felhelyezik az asztalra és csak a meleg ételek kerülnek ki a vendég érkezése után. 14. előadás

Értékesítés - felszolgálási rendszerek A pincérek együttműködési formáját fejezi ki az értékesítés során. Ennek alapján megkülönböztetünk: egyéni rendszert: minden pincér maga viszi ki az ételeket és az italokat a számára kijelölt asztalhoz a vendégeknek, és saját maga végzi a számlázást is. páros vagy spann rendszer: az egyik pincér az ételeket, a másik az italokat viszi ki, és egyikük látja el a számlaadással kapcsolatos teendőket. brigádrendszer: nagyobb forgalmú éttermekben alkalmazzák, a vezető felosztja a különböző feladatokat a pincérek között, és ő csak a számlázást végzi 14. előadás

a készletek ellenőrzése, elszámoltatás 3. Műszakváltás, zárás a készletek ellenőrzése, elszámoltatás a bevétellel való elszámolás takarítás 14. előadás

Az értékesítés elszámoltatása A tényleges fogyás alapján számított bevétel megegyezik-e a befolyt (tényleges) bevétellel? Az elszámoltatás eredménye: egyező, ha a számított bevétel = tényleges bevétel többlet, ha a számított bevétel < tényleges bevétel hiány, ha a számított bevétel > tényleges bevétel Számított bevétel = Tényleges ELÁBÉ × 1+ Haszonkulcs 100 vagy ELÁBÉ-szint/100 14. előadás

Hiány az értékesítésben Tényleges anyagfelhasználás megállapítása Számított bevétel megállapítása Tényleges bevétel megállapítása Nyers hiány megállapítása Számított bevétel – Tényleges bevétel (Káló) Forgalmazási veszteség megállapítása A tényleges bevétel %-ában Térítendő hiány megállapítása Nyers hiány – forgalmazási veszteség 14. előadás

Kompenzációs tilalom Bizonyos esetekben indokolt egyes termékek hiányát és más termékek többletét külön-külön vizsgálni, azokat egyesével elszámoltatni. Az egyes termékek többletével nem kompenzálható más termékeknél kimutatott hiány. Általában többlet mutatkozik a következő termékek esetében: hordós (csapolt) sör kávé fagylalt 14. előadás

Példa az értékesítés elszámoltatására Nyitókészlet 789 EFt Készletnövekedés 12 370 EFt Értékesítésen kívüli készletcsökkenés 28 EFt Zárókészlet 760 EFt Átlagos haszonkulcs 125 % Összes bruttó bevétel 34 606 EFt Forgalmazási veszteség 0,2 % Tényleges bevétel (Összes nettó bevétel) 34 606 / 1,25 = 27 685 EFt Tényleges anyagfelhasználás 789 + 12 370 – 28 – 760 = 12 371 EFt Számított bevétel 12 371 × (1 + 125/100) = 27 834 EFt Nyers hiány 27 834 – 27 685 = 149 EFt Forgalmazási veszteség 27 685 × 0,002 = 55 EFt Térítendő hiány (eladási áron) 149 – 55 = 94 EFt 14. előadás

Példák a kompenzációs tilalomra Egy üzletben a kávé nyitókészlete 1,8 kg, vételezése 6,8 kg, zárókészlete 2,3 kg. A söntés bruttó kávé bevétele 270 750 Ft, egy kávé bruttó ára 225 Ft. Számoltassa el a kávé-értékesítést! Egy üzletben 120 liter sörfogyást állapítottak meg egy adott napon. A számítógép 180 db 0,5 literes és 120 db 0,3 literes értékesítést regisztrált. A sör deciliterenkénti bruttó ára 130 Ft. Számoltassa el a sör-értékesítést! 14. előadás

1. Megoldás Tényleges kávéfogyás Számított bevétel Tényleges bevétel 1,8 + 6,8 - 2,3 = 6,3 kg = 6 300 g Számított bevétel (6 300 / 6) × (225 / 1,25) = 189 000 Ft Tényleges bevétel 270 750 / 1,25 = 216 600 Ft Többlet 216 600 – 189 000 = 27 600 Ft 14. előadás

2. Megoldás Tényleges sör bevétel Számított sör bevétel Többlet (180×5 + 120×3) × 130/1,25 = 131 040 Ft Számított sör bevétel 120 × 10 × 130/1,25 = 124 800 Ft Többlet 131 040 – 124 800 = 6 240 Ft 14. előadás

A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások Szórakoztatás zene népi-, sramli-, szalon-, tánc-, kamara-, és szólózene élő vagy gépzene műsor belépők árából (éjszakai bár) és a kötelező fogyasztásból játék kártya, biliárd, dominó, sakk, játék-automaták, teke, bowling 14. előadás

A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások Kényelmi szolgáltatások toilette tükörkép, higiénia ruhatár I. kategória (?) - kötelező telefon mobil (?) internet-kapcsolat szegmens (?) 14. előadás

A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások Szerviztevékenység egyéni asztalfoglalás társas étkezések rendelésfelvétele házhozszállítás programszervezés autóbérlet, vendégfuvarozás kölcsönzés valutabeváltás információs tevékenység szállodai szobafoglalás és értékesítés 14. előadás

Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra! 14. előadás