© Campden & Chorleywood Kht. 1 A jó higiéniai gyakorlat és a HACCP alkalmazási útmutatók alkalmazása Baár Csaba Campden & Chorleywood Magyarország Kht.

© Campden & Chorleywood Kht 2 Az EU higiéniai rendelet csomag következményei A 852/2004 (EK) rendelet: csak a célokat és a fő követelményeket adja meg, rugalmasság – nincsenek részletes előírások több követelménynél az élelmiszeripari vállalkozó határozza meg a konkrét tevékenységre a megfelelés részleteit - „szükség szerint”, „adott esetben”, „megfelelő”, „elegendő”

© Campden & Chorleywood Kht 3 A helyes gyakorlatról szóló GHP útmutatók jogállása Alkalmazásuk nem kötelező, a vállalkozás másképp is elérheti, bizonyíthatja a megfelelést egységes ipari értelmezés, rugalmasság segítség a kis és közepes vállalkozásoknak egységesebb hatósági értelmezés konszenzus az ipar és a hatóság között Az iparág általánosan elfogadott színvonalának megfelelően tükrözi a valós ipari gyakorlatot A 882/2004 EK rendelet szerint a hatóság a hivatalosan elismert nemzeti útmutatók figyelembevételével végzi ellenőrzéseit A hivatalosan elismert ágazati útmutató a hatósági ellenőrzés egyik alapja

© Campden & Chorleywood Kht 4 Az új, „A higiéniára és a HACCP alkalmazására vonatkozó helyes gyakorlat útmutatók” kidolgozása Az FVM Élelmiszeripari Főosztálya és az ÉFOSZ megállapodása az ágazati útmutatók kidolgozására több mint 20 ágazatban (2005. Augusztus) Szakmai közreműködők: a szakmai szövetségek és a Campden & Chorleywood Magyarország Kht Munkacsoportok megszervezése a szakmai szövetségekkel A kéziratok kidolgozása őszétől Az FVM és az Ágazati Párbeszéd Bizottság támogatásával Több körös belső megvitatás és több körös nyilvános vita november április Hivatalos jóváhagyás és megjelenés: szeptember

© Campden & Chorleywood Kht 5 Eddig elkészült, jóváhagyott útmutatók édesipari konzervipari gyorsfagyasztott termékek sütőipari savanyított termékek cukorgyártás üdítőital, ásványvíz, gyümölcslé szeszgyártás sörgyártás szikvíz készítés Élelmiszer automaták működtetése és italcsapolás Vadfeldolgozás állatok vágása és darabolása baromfi és nyúlfélék vágása és darabolása húskészítmények előállítása tojás és tojástermékek jégkrém előállítás halászati termékek tej, tejtermékek malomipar száraztészta gyártás növényolaj gyártás Hűtött élelmiszerek, hidegkonyhai készítmények

© Campden & Chorleywood Kht 6 A jó higiéniai gyakorlat (GHP) fogalma Olyan tevékenységek és feltételek, amelyek a HACCP alkalmazása előtt és annak során szükségesek az élelmiszer-biztonság eléréséhez FAO/WHO 1998 Többféle elnevezés, amely mind ugyanazt takarja EU jogszabályok- GHP FAO / WHO- a HACCP előfeltételei, előfeltételi programok ISO előfeltételi (pre-rekvizit) (PRP) programok -üzemeletetési előfeltételi programok – a veszélyelemzés alapján, lényegesek az élelmiszer-biztonsági veszélyek szabályozásához

© Campden & Chorleywood Kht 7 A HACCP és a GHP A HACCP és a GHP egységes élelmiszer-biztonsági rendszert alkot. Együtt kell használni. A kockázat mértéke különbözteti meg őket-arányos intézkedések. HACCP: az élelmiszer-biztonság szempontjából kiemelt fontosságú, nagyobb kockázatú dolgok CCP: szigorú felügyelet és bizonylatolás, több figyelem GHP: a környezeti és működési feltételek, amelyek kisebb kockázatot jelentenek, de szabályozni kell Rendszeres felügyelet, szemrevételezés, de ha nincs hiba, csak ritkább bizonylatolás + az eltérések bizonylatolása

© Campden & Chorleywood Kht 8 Az élelmiszer-biztonsági rendszer belső felügyelete HACCP felülvizsgálatGHP felülvizsgálat A hatóság is ezeket ellenőrzi

© Campden & Chorleywood Kht 9 Hogyan használjuk a GHP útmutatókat Legyen hozzáférhető a vállalkozásnál A vállalkozás ismerje a tartalmát Vizsgálja át saját tevékenységét, eleget tesz-e a minimális műszaki követelményeknek (alapvető elvárások) dokumentációs követelményeknek (külön fejezetben felsorolva) Vitás esetekben az útmutató – HIVATKOZÁSI ALAP (Egységes szerkezet – igazodik a 852/2004 rendelet II. mellékletéhez) A „józan ész” használata, termékbiztonsági kockázatok mérlegelése - minden érintett részéről Szükség esetén javasolt a saját tevékenységre az „általános” útmutató alapján kiegészítések készítése Értelmezési nehézségek esetén jelezni a „Bizottságnak”, illetve szükség esetén állásfoglalás kérése

© Campden & Chorleywood Kht 10 Egy jellemző oldal Az EU rendelet vonatkozó követelménye A jogszabály teljesítéséhez szükséges elvárások A rendeletnek, követelményeinek teljesítésén túlmutató ajánlások, amelyek a jobb gyakorlat megvalósításában segítenek 1. a cikkely szövegeAz ipar által megfogalmazott szöveg (hivatkozás más szövegrészekre rendeletekre, ahol szükséges Minimum szintA szakma által általánosan követendőnek elfogadott szint, illetve előremutatás

© Campden & Chorleywood Kht 11 Az útmutatók egységes szerkezete (852, 853 /2004/EK rendeletek szerkezetét követve) Tartalomjegyzék 1.Bevezetés - Hogyan kell használni az útmutatót 1.1. Az útmutató alkalmazási területe 2.Rövid bevezetés a jogszabályokba (Nyomonkövetés, azonosítás, állategészségügyi jelölés) 3.Az élelmiszer-előállítók és a hatósági ellenőrök legfontosabb feladatainak összefoglalása (a jogszabályok alapján) 4.Élelmiszer-előállító és –forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények (II. melléklet I. fejezet – 4.1) 5.Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszerek készítését, kezelését, vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és a III. fejezetben meghatározott üzemeket) (II. melléklet II. fejezet – 4.2)

© Campden & Chorleywood Kht 12 Az útmutatók egységes szerkezete 6.Mozgó és/vagy ideiglenes előállító és forgalmazó helyekre, elsődlegesen magánházként használt, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres készítésére használt helyiségekre valamint árusító automatákra vonatkozó követelmények (II. melléklet III. fejezet – 4.3) 7.Szállítás (II. melléklet IV. fejezet – 4.4) 8.Berendezésekre vonatkozó követelmények (II. melléklet V. fejezet – 4.5) 9.Élelmiszer-hulladékok kezelése (II. melléklet VI. fejezet – 4.6) 10.Vízellátás (II. melléklet VII. fejezet – 4.7) 11.Személyi higiénia (II. melléklet VIII. fejezet – 4.8) 12. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések (II. melléklet IX. fejezet – 4.9)

© Campden & Chorleywood Kht 13 Az útmutatók egységes szerkezete 13.Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések (II. melléklet X. fejezet – 4.10) 14.Hőkezelés (II. melléklet XI. fejezet – 4.11) 15.Oktatás (II. melléklet XII. fejezet – 4.12) 16.Mellékletek a) Fogalom meghatározások b) Az iparágra jellemző veszélyek c) HACCP rendszer (5.cikkely) és modell d) További iparági egyedi szempontok (pl.: konzervdobozok zárása) e) Segítség a GHP terv szükséges, minimális dokumentációjának elkészítéséhez

© Campden & Chorleywood Kht 14 Iparági szempontok Változó rendeletek figyelembe vétele Általános higiéniai követelmények iparág specifikus, kockázatokkal arányos figyelembe vétele: Termékkel kapcsolatos kockázatok különbségei Műszaki, technológiai eltérések Eltérő fogalmak Eltérő HACCP – itt is csak modell

© Campden & Chorleywood Kht 15 Használat megkönnyítése: Segítség a GHP terv szükséges, minimális dokumentációjának elkészítéséhez Minimálisan szükséges dokumentáció Hatóság által elvárt, egyeztetett minimum Tartalom az elvárás, a forma tetszőleges A tevékenység méretétől, jellegétől, illetve az alkalmazottak számától függetlenül minden vállalkozás számára szükséges dokumentációk (elkészítése, illetve vezetése)

© Campden & Chorleywood Kht 16 Segítség a GHP terv ajánlott dokumentációjának elkészítéséhez Ajánlott, a rendszer működését segítő dokumentációk a rendszer működését segítő eljárások, utasítások listája (írásos formában történő rögzítése nem szükséges) könnyebb szabályzás oktatási eszköz növekvő vevői igények - tevékenység írott szabályozása Minta űrlapok, nyilvántartási lapok Mintaként bemutatott példák, minták az egyes higiéniához kötődő tevékenység elvégzésének, ellenőrzésének nyilvántartásához (az űrlapok formátuma nem kötelezően alkalmazandó)

© Campden & Chorleywood Kht 17 Nehézségek Tapasztalatok különbözősége az eltérő méretekből adódóan Vállalatok eltérő gyakorlata Korábbi rendeletek és ellenőrzési gyakorlat, vevői követelmények befolyásoló hatása Ipari / hatósági szempontok különbözősége „Kötelező” fejezetek (középső oszlop) és ajánlások (3. oszlop) nem mindig éles elválasztódása Eljuttatás a kis és közepes méretű vállalkozásokhoz is (a nagyok általában ismerik/használják)

© Campden & Chorleywood Kht 18 Eredmények Legtöbb iparági érdekképviseleti szervezet segítő szándéka A megvalósítás fázisában az ipar (néha versenytársak) összefogása Háttérszervezetek bevonása Közreműködő hatósági szakemberek „iparközpontú” szemlélete, az ipari és hatósági értelmezés közelítése A pénzügyi előnyöket a megfelelő termékbiztonság elé helyező vállalkozások megszorítása Vevői auditok túlkapásainak csökkentése, költséghatékonyság

© Campden & Chorleywood Kht 19 Jövő? Kibocsátott útmutatók esetében folyamatos módosítások Minél szélesebb körnek történő eljuttatás Minden ipari szereplő véleménye fontos További területek bevonása kereskedelem, borászat, mezőgazdaság, takarmánygyártás, vendéglátás, stb.

© Campden & Chorleywood Kht 20 Az útmutatók karbantartása A gyakorlati használat során felmerülő észrevételek összegyűjtése: ÉFOSZ /Campden, ágazati szövetségek Rendszeres felülvizsgálat A módosítások jóváhagyása [68/2007. (VII.26.) FVM- EüM-SzMM] Higiéniai Bizottság Minden javító szándékú észrevételt, módosítási javaslatot várunk A konkrét probléma leírása, javasolt módosítás

© Campden & Chorleywood Kht 21 Az útmutatók kéziratai hozzáférhetők az ÉFOSZ honlapján ( ) Az FVM honlapján ( / Élelmiszeripar / Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutatók) A Campden & Chorleywood Mo. Kht. honlapján ( / Jó Higiéniai Gyakorlat útmutató) Az ágazati szövetségek, terméktanácsok honlapján

© Campden & Chorleywood Kht 22 Köszönöm megtisztelő figyelmüket !!