Nitrogénmentes kivonható anyagok monoszacharidok pentózok, ribóz (RNS); xilóz, arabinóz (hemicellulóz) hexózok, glükóz (szőlőcukor, vér, agyszövet, izomszövet, keményítő, cellulóz); fruktóz (gyümölcscukor, zöld levelek, gyümölcsök, a legédesebb); mannóz (önmagában nem fordul elő, polimerjei a mannánok, élesztők, baktériumok); galaktóz (a tejcukor alkotója)
diszacharidok triszacharidok oligoszacharidok szacharóz (glükóz+fruktóz; répacukor, nádcukor, répa, zöldkukorica, cirok, gyümölcsök) laktóz (glükóz+galaktóz, tejcukor) maltóz (2 glükóz -1,4 glikozidos kötés, keményítő) cellobióz (2 glükóz -1,4 glikozidos kötés, cellulóz) triszacharidok raffinóz (glükóz+fruktóz+galaktóz, répafélék, melasz) oligoszacharidok pillangós magvúak ( -galaktozid kötés, csak baktériumok bontják, puffadást okoznak)
Cukrok édesítő ereje fruktóz 1,5 szacharóz 1,0 glükóz 0,6 laktóz 0,4
15-30% amilóz + 70-85% amilopektin poliszacharidok keményítő glükóz maltóz dextrin keményítő 15-30% amilóz + 70-85% amilopektin jól emésztődő energiaforrás a keményítő szemcsék alkalmasak az adott növény beazonosítására gabonákban 50-70%, burgonyában 14-18% inulin fruktóz polimer (csicsóka) glikogén állati tartalék szénhidrát (állati eredetű takarmányok)
A keményítő és a cellulóz szerkezete
alkaloidák, glikozidok szerves savak természetben előfordulók (oxálsav, almasav, citromsav) erjesztett takarmányokban (tejsav, ecetsav, vajsav) tartósítóként (propionsav, hangyasav) alkaloidák, glikozidok kis mennyiségben tartalmazzák a növények ízletességet, szagot, étrendi hatást befolyásolnak antinutritív hatásúak, mérgezők (burgonya-szolanin; csillagfürt-lupinin; keresztes virágúak-mustárolaj glikozidok)
Néhány takarmány Nmka-, keményítő- és cukortartalma (%) búza 68,8 61,1 2,7 árpa 67,1 50,1 1,7 borsó 52,9 41,1 5,6 csillagfürt 33,1 8,1 4,6 extrahált szója 30,2 6,7 9,6 fölözött tejpor 51,8 - 47,7
Táplálkozás-élettani megítélés energia felvételünknek jelenleg 42%-a keményítő eredetű a kívánatos 55-58% lenne ajánlott cukorfogyasztás: 60g/nap tényleges szükséglet: 30-40 g/nap fogyasztás: férfiak: 92g/na nők: 85g/nap hozzáadott cukor