ÉLELMISZEREK MINŐSÉGE ÉS ÁRUISMERET Ötödik előadás 2018.12.28.

GABONAFÉLÉK 2018.12.28.

A VILÁG GABONATERMELÉSÉNEK MEGOSZLÁSA FÖLDRÉSZENKÉNT 2018.12.28.

A BÚZA Triticum Felhasználási megoszlás Kenyérgabona Takarmányozás Csoportosítás az érési idő szerint: Korai érésű fajták (GK Tiszatáj, Martonvásári4) Középérésű (Martonvásári6, Bezosztája, Jubilejnaja) Késői érésű (Martonvásári1) Csoportosítás keménység szerint: Közönséges, étkezési búzafajták (Triticum aestivum) Keménybúzák (Triticum durum) 2018.12.28.

ROZS Secale cereale L. Hidegtűrő gabonafajta Termesztése újra fellendül Vízzel kimosható sikért nem tartalmaz Termesztett fajták: Danae, Kisvárdai1, Kecskeméti H, Lovászpatonai) 2018.12.28.

Triticale Búza és rozs keresztezéséből Hideg klímájú, laza talajon termesztik Ellenállóbb a búzánál Takarmányozásra használják Termesztett fajta: Triticale 64 2018.12.28.

ÁRPA Felosztás a kalász morfológiája szerint : Sörárpa: Árpafajták: Kétsoros Négysoros Hatsoros Sörárpa: négysoros őszi árpa, kétsoros tavaszi árpa Árpafajták: Őszi árpák: Horpácsi kétsoros, Martonvásári 34, KG 58, Kompolti korai Tavaszi árpák: HK42, Tápláni tavaszi sörárpa, Martonvásári 43 2018.12.28.

KUKORICA a. Sima szemű kukorica. Kemény, a keményítőszemcséket sikér borítja, amelyek a keményítőszemcsék közötti részeket teljesen kitöltik. Ezért a fehérjetartalmuk magas, 11-12%. b. Lófogú kukorica. A világon ezt termesztik a legnagyobb területen. Ebbe a csoportba tartozik a legtöbb takarmánykukorica. c. Csemegekukorica. Édes keményítőt tartalmaz. A cukrok keményítővé való alakulása a szemben zavart, ezért zsenge állapotban sok cukrot tartalmaz. d. Pattogatni való kukorica. A szem lisztes része kicsi, és vastag üreg veszi körül. Létezik rizsszemű és gyöngyszemű típusa is. Az endosperm majdnem teljes egészében szögletes, és egymáshoz tapadó keményítőszemcsékből áll. Hevítéskor az endospermből felszabaduló vízgőzök hirtelen felszakítják a magburkot, és az endosperm fehér, laza tömegként kifordul. 2018.12.28.

Zab Pohánka Köles Takarmánygabona Újabban diétás étkezéshez terjedt el Takarmánygabona, baromfieledel Köles Takarmánygabona, baromfieledel 2018.12.28.

Rizs Ázsiai népek legfontosabb élelmiszere Aminosavösszetétele jobbmint a búzáé Fehérjetartalma 6-9% A szervezet 88%-ban hasznosítja 2018.12.28.

A gabonaszem szerkezete és összetétele 2018.12.28.

Gabonafélék általános összetétele (%-ban) 2018.12.28.

Élelmezési gabonák minőségi követelményei Fotosabb vizsgálatok: Sikértartalom-meghatározás (nedves, száraz-sikértartalom, nyúlékonyság, elterülés) Sütőipari érték meghatározása (Hankóczy-Brender farinográffal, vízfelvevőképesség, terhelés, konzisztencia, állóképesség) Értékszám Minőségi csoport 100-85 A1 84,9-70 A2 69,9-55 B1 54,9-45 B2 44,9-30 C1 29,9-0 C2 Sütéspróba Egyéb vizsgálatok (acélosság, Szedimentáció, stb.) 2018.12.28.

Tésztanyújtási diagrammok Nyújtási értékszám NyÉSz= BC/AC (g/mm) Szakítási értékszám SzÉSz= BC/AD (g/mm) I: jó minőségű búza (liszt) II: gyenge minőségű búzáből készlt liszt 2018.12.28.

Élelmezési gabonák minőségi követelményei Fotosabb vizsgálatok: Sikértartalom-meghatározás (nedves, száraz-sikértartalom, nyúlékonyság, elterülés) Sütőipari érték meghatározása (Hankóczy-Brender farinográffal, vízfelvevőképesség, terhelés, konzisztencia, állóképesség) Értékszám Minőségi csoport 100-85 A1 84,9-70 A2 69,9-55 B1 54,9-45 B2 44,9-30 C1 29,9-0 C2 Sütéspróba Egyéb vizsgálatok (acélosság, Szedimentáció, stb.) 2018.12.28.

Élelmezési gabonák minőségi követelményei A búza minőségi követelményei: Javító élelmezési búzák Malmi búza Általános (szemcsenagyság, nedvességtartalom, egységes, kártevőktől mentes, azonos évjárat) Fajta iránti követelmények Érzékszervi követelmények (szín, szag, íz) Részletes minőségi követelmények: Sűrűség (hektolitertömeg): 76-80 dkgl Nedvességtartalom: max. 14,5 % (mm) Keveréktartalom: max. 2 % (mm), ezen belül: káros keverék legfeljebb 0,5 % Sütőipari érték (javítóbúzánál lagalább A, malmi búzánál legalább B) Nedves sikér mennyisége (javító búzánál legalább 35 %, malmi búzánál nincs követelmény) 2018.12.28.

Részletes követelmények 2018.12.28.

A rozs minőségi követelményei Általános követelmények (szemcsenagyság, tisztaság, kártevők jelenléte, azonos évjárat) Érzékszervi követelmények szín: világoszöld, szürkészöld, sárga lilás, barnás elszíneződéssel; szag, íz: jellemző, édeskés, nem keserű, nem savanyú Részletes minőségi követelmények Hektolitertömeg: legalább 71 kg; Keverékesség: max. 2%; Káros keverék: max. 0,5 %, ebből anyarozs max: 0,2 %; Keveréken felül törött és csírázott szem: max. 2-2 % Nedvességtartalom: max 14,5 % 2018.12.28.

Gabonasiló elvi felépítése A gabona tárolása A gabona előkészítésetárolásra – szárítás A gabona tárolása Padozaton tárolás Silós tárolás Gazdasági nvonatkozások Tárolás során végbemenő jelenségek: A gabona légzése Mikrobiológiai elváltozások Kártevők (egerek, gabonazsizsik, mezei gabonamoly, aszalványmoly, lisztatka) Gabonasiló elvi felépítése 2018.12.28.

MALOMIPARI TERMÉKEK Liszt Történeti áttekintés Vízimalmok - őrlőkövek Gőzmalmok – hengerszékek (1874 Mechwart András: rovátkolt hengerek) Villanymalmok Piaci helyzet: kb 140 millió tonna búzaliszt Európa (81 millió t) Ázsia, Észak- és Középamerika (16 millió tonna) Afrika, Délamerika (6-6,5 millió tonna) Ausztrália (1,5-2 milló tonna) Egyéb lisztek: kb. 200 millió tonna Választékcsökkentés 2018.12.28.

Búza és rozslisztek 2018.12.28.

A búzaliszt összetétele –        ásványianyag-tartalom 0,5-1,5% –        keményítő 65-69% –        víz 13-15% –        cukrok 2-3% –        vázanyagok 0,5% - zsírok, enzimek, vitaminok 5,4% 2018.12.28.

A sikér Összetevők: gliadin /glutenin = 1:2-1:4 Világossárga, rugalmas,, alakját hosszú ideig megtartja, a vizet nem engedi el 2018.12.28.

Érzékszervi tulajdonságok Szín – pekározás Szag Íz Szemcsézettség Hamutartalom 2018.12.28.

Egyéb követelmények Nedvességtartalom (max 14.5 %) Savfok Idegenanyag-tartalom Sütőipari értékcsoport 2018.12.28.

Egyéb lisztek Kukoricaliszt (kukoricadara) Szójaliszt Rizsliszt Borsóliszt Étkezési búzacsíra Étkezési búzakorpa 2018.12.28.

Kukoricaőrlemények jellemzői 2018.12.28.

Csomagolás Szállítás Raktározás, tárolás (15-20 C fok, 60-70% páratartalom) 2018.12.28.

Hántolt termékek Tisztítás Osztályozás Hántolás (kövön, korongon) Hántolatlan magvak eltávolítása Fényezés 2018.12.28.

Hántolt rizs jelemzői 2018.12.28.

Forrásmunkák Codex alimentarius 2-61 Búza szabvány Kukorica szabvány Szilágyi, J., Mészáros S., Mezőgazdasági termékek áruismerete, Scientia kiadó, 2002 let a Magyar Elektronikus könyvtárból http://mek.oszk.hu/01700/01747/index.phtml A többi forrásmunka elérhető a www.emte.siculorum/~meszarossandor honlapon 2018.12.28.