HACCP Tanácsadó Kft. Szeged, Felső Tisza-part J/2/6. Gosztonyi Zsuzsanna ügyvezető vezető élelmiszer-biztonsági szakértő 30/

HACCP Tanácsadó Kft. Bemutatása néhány mondatban: -- Szegedi székhely, országos munkavégzés fős szakmai csapat (élelmiszer mérnökök, technológusok, dietetikus, HACCP szakemberek, minőségirányítási szakemberek (IFS, ISO), munka és tűzvédelmi szakemberek) éves szakmai gyakorlat ügyfél kiszolgálása évente -- rengeteg iskolai, óvodai, bölcsődei konyha, tálalókonyha ügyfél -- kereskedelem, vendéglátás, élelmiszeripar teljes területét érinti a szolgáltatási palettánk

HACCP Tanácsadó Kft. Tevékenységei:  Üzletnyitási/ kialakítási tanácsadás  HACCP Tanácsadás/ rendszer kialakítás/ rendszer audit  Minőségirányítási rendszerek felkészítése (ISO, IFS)  Anyaghányad  Tápértékszámítás  Higiéniai feliratok (mosogatási, kézmosási kiírások)  Munkavédelem (munkahelyi kockázatelemzés, kémiai kockázatbecslés, egyéni védőeszköz szabályzat, orvosi vizsgálatok rendje szabályzat, legionella elemzés, biológiai kockázatbecslés)  Tűzvédelem (tűzvédelmi szabályzat, kiürítés számítás, menekülési terv)  OKTATÁSOK (helyszíni és szervezett):  Higiéniai oktatás  Allergén oktatás  Munka / Tűzvédelmi oktatás

Speciális szolgáltatásaink:  Konyha audit (különféle célokkal pl. átalakítási véleményezés)  Konyha higiéniai audit (az élelmiszerbiztonság működésének mérésekkel történő igazolása)  Szakértői tanácsadás  Kialakítási tanácsadás  Tervdokumentáció  Technológiai leírás  Külön engedély dokumentáció  Önellenőrzési-mintavételi terv  Nyomonkövetés  Intézkedési terv készítés  Vészhelyzeti terv (havaria)  Takarítási protokoll  ÁNTSZ veszélyes anyag bejelentés  Működési szabályzat készítés Bármely szolgáltatásunk igényelhető telefonon vagy weblapjainkon keresztül: 30/

A HACCP rendszer működtetésének legfontosabb elemei az óvodákban Tokaji András Élelmiszer biztonsági tanácsadó 30/

A 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet az alábbiakat írja elő Az élelmiszeres munkáltató köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és - forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni és az oktatást dokumentálni!

Milyen élelmiszerek használhatók fel a közétkeztetésben?  Törvényi előírásoknak megfelelő helyen állították elő.  Nem tartalmaz semmilyen káros szennyeződést.  Minőségi jellemzői és jelölései megfelelőek.

Az élelmiszertől származó veszélyek: Az egységben átvenni, feldolgozni csak:  Megfelelő minőségűnek ítélt  Sértetlen csomagolású  Megfelelő minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idejű  Megbízható beszállítótól származó  Megfelelő körülmények között szállított  Külső szennyeződéstól mentes  A termék összetételét tartalmazó feliratú  A nyomonkövetést biztosító papírokkal ellátott árukat szabad!!

Legfontosabb HACCP szabályok  Megfelelő helyről származik:  Növényi eredetű: a növényi üzemek regisztrációs számmal kell rendelkezzenek. Zöldség-gyümölcsnél permetezőszer mentességi igazolás szükséges.  Állati eredetű: az üzemek engedély számmal rendelkeznek, erre az ovál jelnek, HU számnak kell utalnia a kísérő okmányon  Jelölések: jelöletlen élelmiszert ne vegyünk át, ne használjunk fel!

Legfontosabb HACCP szabályok  A csomagolás, jelölés megfelelősége: Előre csomagolt Nem előre csomagolt (termékkísérők, allergén információk, áruvédelem biztosítása Jelölések alkalmazása: -az élelmiszer neve, - mennyisége, összetevők, allergén összetevők, minőség megőrzési időtartam,- tárolási feltételek, -előállító vagy forgalmazó neve, -címe,- esetleg származás, az összes tápérték adatok (2016.december 13-tól lesz kötelező!) Dátum jelölések: ,07.19., 2016 Ha lejárt, mi a teendő? (külön, jelölt helyen tárolandó a megsemmisítésig!

Legfontosabb HACCP szabályok az élelmiszerbiztonságot befolyásolják:  Romlások: szemmel látható- zöld, penészes, büdös, nyálkás  Fizikai szennyeződés: -földes, sáros, oda nem illő darabokat tartalmaz  Kémiai szennyeződés: -vegyszer szagú, festékes, nincs permetezőszer mentességi igazolás.  Biológiai szennyeződés: szemmel nem látható: baktériumok, vírusok, gombák, egérrágta, csótány futott rajta

Milyen hatása lehet az élelmiszerbiztonságra ezeknek a szennyeződéseknek?  Élelmiszer eredetű mérgezést okozhatnak  Élelmiszer eredetű fertőzést okozhatnak

Az élelmiszer mérgezés oka lehet:  Természetes eredetű méreg  Véletlenül, vagy szándékosan élelmiszerbe került mérgezőanyag  Baktériumok és toxinjaik

Mi a teendő, ha az egységben élelmiszer eredetű megbetegedés gyanuja merül fel?  5 fő beteg emberig egyedi esetek  5 fő felett csoportos megbetegedés  30 fő felett tömeges megbetegedés. TEENDŐK:  Változatlan állapotok fenntartása,  Forgalmazás beszüntetése,  Illetékes NÉBIH értesítése,  Vizsgálatok eltűrése,  Együttműködés.

A HACCP rendszer kialakítását és alkalmazását is előírják a törvényeink! Mi a HACCP jelentése?  Angol kifejezés: Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP/  Magyar fordítása: Veszélyelemzés a Kritikus Szabályozási Pontokon

Mi a HACCP rendszer feladata?  Az élelmiszerbiztonságra vonatkozó jogszabályok betartását és alkalmazását szolgálja.  Feltárja az élelmiszerbiztonsági veszélyeket és azok forrásait az adott egységben.  A nagy valószínűséggel előforduló veszélyeket szabályozás alá vonja  Amennyiben mégis előfordulnak, megfelelő helyesbítő tevékenységet kell alkalmazni, hogy a veszélytelen állapot visszaállítható legyen.

Honnét eredhetnek az egészségkárosító mikróbák, kémiai, fizikai veszélyek? 1)Az élelmiszerrel munkát végző embertől 2)Az élelmiszerforgalmazás-előállítás környezetéből 3)Magától az élelmiszertől 4)A közétkeztetés technológiai hibáiból (pl. varga béles)

A fogyasztók számára élelmezésegészségügyi kockázatot jelentő veszélyek típusai  Fizikai  Kémiai  Biológiai Honnét származhatnak ezek a veszélyforrások leginkább?

Fizikai veszélyek példákkal: Hajszál, köröm Üvegdarabok, üvegszilánkok, Fa szálkák, műanyag szilánkok, Kődarabok, zsineg és egyéb anyag szálak, Csomagolóanyag maradványok, Csontszilánk, toll, tojáshéj, Fémdarabok, fémszilánkok, Rovarok és rágcsálók maradványai.

Kémiai veszélyek példákkal: Vegyszer, Tisztító- és fertőtlenítőszer maradvány, Növényvédőszer maradvány, Rovar- és rágcsálóirtószer maradványok, állat gyógyászati készítmények maradványai Nehézfém szennyezés, Adalékanyagok, színezékek túladagolása Élelmiszerek romlása (pl. avasodás) során keletkező vegyi anyagok,

A szemmel nem látható mikrobiológiai szennyeződést mi okozhatja? (vírusok, gombák, baktériumok)‏  A termékben már benne van (guargumi, aflatoxin, salmonella)‏  Nem megfelelő tárolási hőmérséklet  Nem megfelelő eszközök, berendezések, gépek  Nem megfelelő személyi higiénia  Nem megfelelő technológia alkalmazása (áruátvétel, szakosítottság, hőmérséklet)‏

Mikrobiológiai veszélyek példákkal: NEM LÁTHATÓ!!!! Mikróbák (pl. Salmonella sp., Staphylococcus aureus (köhögés, cseppfertőzés) )‏ Ételfertőzést okozó egyéb vírusok (Hepatitis A vírus, Calici vírus)‏ Toxinok, gombák (fagyasztott csirke)‏

A leggyakoribb HIBA: Nem megfelelő HIGIÉNIA!!!  Az élelmiszerrel dolgozó személy nem mosta meg megfelelően a kezét.  Az élelmiszerrel érintkező felületeken a mosogatást nem végezték el kellő hatékonysággal.  Az egységben a takarítást nem végzik rendszeresen, esetleg nem megfelelő módon.  Nem használtak fertőtlenítő hatású szert!!  A szer nem volt megfelelő töménységű!

A helyes kézmosás módja:  Meleg folyó víz ÉS kézfertőtlenítési utasítás minden technológiai kézmosónál.  Zsíroldó-fertőtlenítő hatású kézmosószer.  Egyszerhasználatos papírtörlő vagy elektromos kézszárító.  Pedálos szemetes  A szeren előírt behatási idő (30 mp) alkalmazása.  Megfelelő gyakoriság.

A megfelelő mosogatás 3 fázisban: 1. fázis: zsíroldás zsíroldó szer legalább 40 °C-os oldatában, amíg habzik 2. fázis: fertőtlenítés fertőtlenítő szer megfelelő koncentrációjú (hypó 1 %, műanyag edényeknél 2 %) legalább 40 °C- os oldatában a behatási ideig áztatva (5-10 perc)‏ 3. fázis: folyó melegvizes öblítés, csepegtető szárítás Így mosogathatunk vendég/fogyasztói edényeket, szállító edényeket!

A megfelelő mosogatás 2 fázisban: 1. fázis: zsíroldás-fertőtlenítés kombinált szer megfelelő koncentrációjú, legalább 40 °C-os oldatában, a behatási ideig áztatva (5-10 perc)‏ 2. fázis: folyó melegvizes öblítés, csepegtető szárítás Így mosogathatunk Üzemi és szállító edényeket, technológiai edényeket

Mosogatási könnyítés:  Külön mosogatóhelyiséggel, beadó ablakkal rendelkező konyhánál, tálalókonyhánál a technológiai és fogyasztói edények időbeni elkülönítéssel mosogathatók  Fogyasztói edény mosogató kiváltható mosogatógéppel

Tálalókonyha mosogatási szabályok Fogyasztói edények mosogatásához 2 fázisú mosogató szükséges Szállító edények mosogatása csak abban az esetben lehetséges, ha elkülönül a tálaló és a mosogató helység. Egyéb esetben a szállítóedény mosogatást a főzőkonyhának kell megoldania!

Tálalókonyha átvétel és kiszolgálás szabályai Átvétel: termékkísérő okmányok megléte 63°C fokon minőség és hőfok ellenőrzés Kiszolgálás: Melegentartással Ha a hőfok 63°C alá csökken, egyszeri újrahőkezelés megengedett Ételminta minden esetben tálalás végén kell venni. 72 órát 0-5 °C -on kell tárolni

Ételminta szabályok 1. Közétkeztetésben, valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát, a 3. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva, 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. 2. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. 3. Ételmintához olyan tiszta, mikrobiológiai és kémiai szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás használható, amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését, és a tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét.

Ételminta szabályok 4. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és jelölni, hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. 5. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel megnevezését, a mintavevő személy nevét és a mintavétel időpontját óra, perc pontossággal.

Ételminta szabályok 6. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. 7. Más élelmiszer-vállalkozótól, illetve telephelyről származó, a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének, előállítójának vagy forgalmazójának, és a minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. 8. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni, amely a mikrobaszámot vagy a minta összetételét megváltoztathatja.

Gyakori hibák a dokumentálásban:  A hibák előfordulását és megoldását nem vezetjük, mivel a probléma úgyis megoldásra került.  Elfelejtjük feltüntetni az évet, hónapot, felelős személyt, aláírást.  Hőmérsékleteket csak pipálással vezetjük.  A naplókkal elmaradunk……  Elfelejtjük feltüntetni a hűtők nevét az ellenőrzési lapon.  Közétkeztetésben nem szeretjük vezetni a tálalási- készentartási naplót.  Takarítási, mosogatási utasítás nem fedi a jelenleg használt vegyszereket, így a munka elvégzése nincs megfelelően alátámasztva és a dolgozó sem tudja a helyes választ: mivel, hogyan mosogat, takarít.

Rendszeresen előforduló hibák a gyakorlatban:  Mosogatószer helytelen tárolása  Ruha és szivacs nem használható  Munkaruha, hajháló hiányosságok  Molycsapda  Hiányos beszállítói dokumentáció (hiányzó tápérték, allergének, minőség megőrzési idő, összetevők)  Vegyszer mentességi igazolás (zöldség- gyümölcs)  Születésnapi ünnepségeknél behozott ételek

Hatósági konyha auditok leggyakoribb hibái:  HACCP dokumentációk elavultak, nincsenek aktualizálva, hiányosak, nem tartalmazzák a teljes folyamatot (pl fagyasztás, befőzés, savanyítás, kenyér sütés, tészta készítés, gyártmánylap hiányzik)  Dolgozói rendszeres képzést nem tudják igazolni semmilyen dokumentációval. A konyhák az auditokon gyakran 50 % alatt teljesítenek! Több konyha meg is bukott a nem megfelelő felkészültség miatt!

MEGOLDÁS  HACCP aktualizálás, HACCP audit (2004-es rendszereknél új dokumentáció kell) Az ország teljes területén vállalunk HACCP auditot. Aki most leadja a jelentkezést a jelentkezési lapon, 20 % kedvezményt kap a lista árból. 1 héten belüli megrendelés esetén 10 % kedvezményt kap a lista árból.  Élelmiszer-higiéniai, HACCP oktatás a dolgozóknak. Rendszeresen kötelező az ismétlése. Lehetséges helyszíni oktatást is kérni 5 főtől.

KÖSZÖNJÜK FIGYELMÜKET! KÉRDÉSEIKKEL HÍVHATNAK AZ ALÁBBI SZÁMOKON: Tokaji András 30/ Gosztonyi Zsuzsanna 20/