Slovenska kuhinja ob Rabi Szlovén konyha a Rába mentén

A Rábavidék bemutatása Magyarország nyugati régiójában, az osztrák-magyar-szlovén határ találkozásánál helyezkedik el a szlovén Rába-vidék. A szlovén Rába-vidék területe 94 km2, kulturális és gazdasági központja Szentgotthárd. A szlovén falvakban (Fels ő szölnök, Alsószölnök, Szakonyfalu, Orfalu, Kétvölgy, Apátistvánfalva) a periférikus földrajzi helyzet és az 1980-as évek végéig tartó elzártság miatt is a mai napig fennmaradtak a hagyományos szlovén népi kultúra elemei…Ilyen például a tökmagolaj sajtolása és használata a táplálkozásban, a menyasszony „ajándékgy ű jtése” a faluban a lakodalom el ő tt, a nagyszombati örömtüzek és durrogtatás, valamint az újévi köszöntés. A Rába-vidéken csörgedez ő patakok, tiszta viz ű források vidéke, ahol termékeny völgyek, dús füv ű legel ő k és vadregényes erd ő k váltják egymást. A dombok közötti völgytalpakat átszel ő hideg víz ű patakok mentén nedves láprétek alakultak ki, ahol ritka növényfajtákat láthatunk.

Étkezési szokások A magyarországi szlovének az I. világháború befejezéséig árpakásából, kukoricából, káposztából, babból készült egytálételeket fogyasztottak, és ezek alapanyagából készült ételek vol­tak a leggyakoribbak a napi táplálkozásukban. Vágóállatból készült húsétel csak disznóvágáskor vagy kényszervágáskor jutott asztalra, szárnyas hús pedig csak vasárnaponként. Búza-, hajdina- és kukoricalisztb ő l készültek a kásák, pépek, gánicák és a málék. A búzalisztet csak a levestészták, f ő tt tészták, sült tészták készítéséhez használták.

F ő eledelük a kukoricalisztb ő l készült kenyér, amelyhez rozs- vagy hajdinakását kevertek, s ő t darált sz ő l ő maggal is ízesítették. Ezeket az alapanyagokat a malomban ő röltették, és ebb ő l sütötték sovány kenyerüket. A lisztb ő l nagy pogácsákat sütöttek, amit napokig ettek. Reggelire f ő leg rántott levest ettek, és ha valami maradt a vacsorából, de nem volt nagy választék. A legtöbb ételt kukoricalisztb ő l készítették. Tejes ételeket f ő leg reggelire és vacsorára ettek : tejeskávé, kukorica- vagy hajdinagánicával, ftt vagy sült krumpli tejjel, tejbegríz, dödölle. Akiknek nem volt tehene, igyekezett napszámba kapni tejet. Ahol volt elegend ő tej, ott vajat is köpültek bel ő le, és a böjtös napokon használták. A zsírzó szerepét nem a zsír, hanem a tökmagolaj töltötte be és ez sok háztartásban ma is így van. A leveseket inkább habarták, mint rántották. Sok családnál több napra elegend ő káposztát f ő ztek, ezt ették reggel, délben és este is, ha lehetett, a tepsibe egy kis füstölt húst is raktak a káposzta mellé.

Régebben a friss sertéshús nagy részét - így a sonkát, oldalast, körmöt, s ő t a szalonnát is néhány napig páclében tartották, és utána felfüstölték. Friss húsból készült a disznótoros vacsora, a kóstolók és a húskészítmények anyaga. A friss hús nagy részét a disznóölést köve­t ő napokon lesütötték, és zsírral leöntve tartósították. Az is szokás volt a vendeknél, hogy a füstölt szalonnát darabokra vágva húshagyókedd el ő tt lesütötték és a nagy nyári munkák idejére tartalékolták. A Murántúlon ma is készítik (zaseka).

Fehér kolbász : a koptatott köleskását sós vízben feltették f ő ni, annyi vizet öntöttek rá, hogy ellepje, és állandó kevergetéssel - hogy oda ne égjen - készre f ő zték. Ezután fatekn ő be öntötték, sóval, apróra vágott, zsírban pirított vöröshagymával, finomra vágott fokhagymával, ő rölt szeg­ f ű szeggel, ő rölt borssal, majoránnával, f ű szerpaprikával f ű szerezték. Jól összedolgozták és a gondosan kitisztított disznóbélbe töltötték, a hurka két végét elkötötték. Forrásban lev ő vízben kif ő zték, megszurkálás után kiszedték, leh ű tötték, és zsíros tepsiben megsütötték.

Szlovénvidéken káposzta- és répasavanyítás van szokásban, minden család b ő ven savanyít télire. A káposztasavanyítás módszere a szokásos. Répasavanyítás : a gondosan tisztított hordó alján gyümölcstörkölyt terítenek szét - legjobb az almatörköly - erre raknak egy sor hámozott, de nem gyalult répát, aztán újra törköly­réteg következik, majd réparéteg és ez így folytatódik, amíg a készletb ő l tart, de legfelül tör­kölyrétegnek kell lenni. Az így elrakott répa aztán rövid id ő alatt kellemes íz ű re savanyodik. A megf ő tt és megszárított hajdinát egy nagy vékába öntötték, kis széken melléje ültek és mezítláb ráhágtak a hajdinaszemekre, dörzsölték, taposták, amíg a héja le nem mállott a szemek­r ő l. Amikor már sok szem összegy ű lt, rázogatással, szél felé fordulva kicsapatták, „kipállat-ták" a szemetet. A többi szemetet aztán kézzel szedték ki a kásából.

Olajütés: Az érett tökb ő l ő sszel kiszedik a tökmagokat, és ha még szép napos id ő van, akkor napon, a kemence tetején, vagy a t ű zhelyen megszárítják, szárítás után rostán tisztítják és a padláson szá­raz, szell ő s helyen tárolják. Ezután jön a „köpesztés" vagyis a magnak héjból való kibontása, amelyet esténként szoktak végezni november végén a család tagjai, jó szomszédok hangulatos beszélgetés közben. A köpesztett magot a kemencében jól megszárítják, és zsákokba rakják. Ré­gen házilag készítették a tökmagolajat kalákában: a tökmagot ledarálták, meleg vízzel jól összegyúrták, aztán serpeny ő be rakva nyílt t ű zön addig pörkölték, amíg olyan érdes nem lett, mint a homok. Ezután lyukacsos fazékba öntötték, és kézzel kipréselték bel ő le az olajat.

Rábamenti konyha Gombaleves (Gobova juha Sirauticova ž upa) Hozzávalók: Szegénygomba 30 dkg Pirospaprika 1 kis evk. Zsír 5 dkg Ecet 1 kis evk. Liszt 3 dkg Víz 2 l Só 2 csipetnyi A gombát megtisztítjuk, szeleteljük és hideg vízben feltesszük f ő ni. Berántjuk és ecettel ízesítjük. Hasonlít a savanyútüd ő leveshez.

Miért egészséges? Gomba: A gombákat már nagyon régóta fogyasztja az ember. A gombák magas víztartalmúak, ezért gyorsan romlanak. Fehérjék teljes érték ű ek, ezért fogyasztásuk el ő nyös. Rostanyagot, kitint tartalmaznak, ezért telít ő értékük magas. Sok ásványi anyag megtalálható bennük, közülük a kálium kiemelked ő. A- és D- vitamin el ő anyagai fokozzák táplálkozási értéküket. A bennük lév ő tápanyagokon kívül jelent ő s a gombák élvezeti értéke. Az íz- és illatanyagaik miatt f ű szerez ő hatásuk az ételkészítés során érvényesül.

Sertéssült (Pe č eno mesau) Hozzávalók: Sertéshús 2 kg Bors 2 tk. Víz 2 dl Köménymag 2 tk. Zsír 2 kanál Fokhagyma 4 gerezd Só Ízlés szerint Lábosba zsírt teszünk, majd beletesszük a sertéshúst, amit sózunk, borsozunk, köménymaggal és fokhagymával ízesítünk. Felöntjük vízzel, fed ő vel letakarjuk és pároljuk a húst. Közben forgatjuk és öntünk még hozzá vizet. Amikor a hús félig már megpuhult, levesszük a fed ő t és a lábost a süt ő be tesszük. A húst pirosra sütjük, közben szaftjával öntözgetjük. Ha a hús szalonnás és b ő r ő s, akkor a b ő rös szalonnát kockára vágjuk és a hús tetejére helyezzük, úgy tesszük a süt ő be, hogy szép pirosra süljön.

Hagymás burgonya (Krompir s č ebulo) (Krumpli z lükom) Hozzávalók: Burgonya 2 kg Zsír 2 kanál Hagyma 2 fej A meghámozott, szeletelt burgonyát sós vízben megf ő zzük, majd leöntjük róla a vizet. Zsíron apróra vágott hagymát pirítunk és a f ő tt burgonyára öntjük. Alaposan összekeverjük. Kanállal a hús köré szaggatjuk.

Miért egészséges? Hús: Életfunkcióinkhoz nélkülözhetetlenek a hús tápanyagai, nagyon fontos fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-források. A húsok teljes érték ű fehérjetartalma g/100 g között van. Fehérjehiány esetén gyengül a betegségekkel szembeni ellenálló képesség, csökken az immunrendszer m ű ködése. Nagy mennyiségben tartalmaz B1-, B2-, B6-, B12-, A- és D-vitamint. Ki kell emelni a B12- vitamint: húsfogyasztás nélkül táplálkozásunkkal nem fedezhet ő a napi szükséglet. Elégtelen felvétel esetén súlyos vérszegénység alakul ki (a vörösvértestek képzése szinte teljesen leáll). B12-vitamin nagy mennyiségben a marhahúsban, a sertéshúsban és a bels ő ségekben van Fontos ásványi anyagai a húsféleségeknek a vas, a cink, a réz, a mangán és a szelén. A húsokban lév ő vas fontos jellemz ő je, hogy nagyobb mennyiségben (15-35 százalékban) hasznosul a felszívódás során, míg a növényi eredet ű élelmiszerek vastartalma csak 1-5 százalékban. A kiegyensúlyozott táplálkozásnak a húsfogyasztás is fontos eleme. Nem mellékes az sem, hogy a húsételek változatosan elkészíthet ő k, nagy az élvezeti értékük, színesítik étrendünket.

Miért egészséges? Zöldségfélék : A zöldségfélék olyan növényi részek, melyek nyersen vagy konyhatechnológia feldolgozás után táplálkozásra alkalmasak. Vitaminokban ( %) és ásványi anyagokban gazdagok. Els ő sorban a vízben oldódó C-,B1-,B2- vitamin és az A- vitamin el ő vitaminja, a karotin található meg bennük. Ásványi anyagok közül a legjelent ő sebb: vas,kalcium,kálium,magnézium,nátrium és foszfor. Burgonya: Az egyik legfontosabb élelmiszernövényünk.Föld alatti megvastagodott,modósult szárát,gumóját fogyasztjuk. Fehérjetartalma %, telsej érték ű. Vízben oldódó vitaminokat tartalmaz (C-,B- csoport.) Kálium tartalma kiemelked ő. Összetételéb ő l adódóan könnyen emészthet ő. A burgonyát a vendéglátásban és a háztartásokban széleskör ű en felhasználják.

Savanyú káposzta babbal (Straušanca) Hozzávalók: Bab 20 dkg Ecet Savanyúkáposzta 20 dkg Só Hagyma 1 gerezd Bors Tökmagolaj Pirospaprika A sós vízben f ő tt babot lesz ű rjük, kih ű tjük és összekeverjük a savanyú káposztával. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, kis borsot, pirospaprikát és egy kis ecetet. Leöntjük tökmagolajjal és jól összekeverjük. Letakarjuk és állni hagyjuk 2-3 órát.

Miért egészséges? Fejes káposzta: A káposztafélék közül a legnagyobb mennyiségben fogyasztjuk. C- vitamin tartalma jelent ő s. Vitamintartalmát a savanyítással történ ő tártósítás során meg ő rzi, így téli id ő szakba is fontos vitaminforrás. Étkezési só: Az étkezési só kémiailag nártium- klorid (NaCl). A szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi anyag. A túlzott fogyasztás egészségtelen! Bors: a trópusi borscserje termése. Hatóanyaga a piperin nev ű alkaloida. Ezenkívül olajat, szénhidrátot és gyantát tartalmaz.

Almás-mákos rétes ( Jabol č ni š truklji ) Hozzávalók: Rétestészta Alma Mák Cukor A kinyújtott tésztára csepegtetjük az olajat és lúdtollal szétkenjük az egész felületen, majd egyben feltekerjük. Hosszúkás vagy kerek tepsibe tesszük és meghintjük reszelt almával és a cukros mákkal..

Gyümölcskenyér (Sadni kruh) Hozzávalók: Liszt 70 dkg Víz Éleszt ő 3 dkg Aszalt gyümölcs 20 dkg Só 1 kk. Dió 15 dkg Cukor A kenyértésztát az aszaltgyümölcs (alma, szilva, körte) f ő z ő levével gyúrjuk. A f ő tt aszalt gyümölcsöt ujjnyi vékonyra szeleteljük. Mindegyik gyümölcsb ő l egy maroknyit. A diót is apróra vágjuk. Hozzátesszük a tésztához és jól átgyúrjuk. Kisebb adagokra osztjuk és lisztezett terít ő n kelesztjük. Forró süt ő ben több mint egy órán át sütjük.

Miért egészséges? Aszalt gyümölcs: Kalóriatartalmuk ugyan némileg magasabb, mint a friss gyümölcsöké, hiszen kivonták bel ő lük a vizet, ezért minden mást s ű rítve tartalmaznak, viszont így intenzívebb az ízük, és valóban az édességevés örömét nyújtják. Végre egy édesség, ami egészséges! Gyerekek számára a gyümölcskenyér: Édességként gyümölcstortát, pudingot, piskótát adjunk. A vitaminok a kisgyermekek számára alapvet ő fontosságúak, hiszen nagyrészüket nem képes el ő állítani a szervezetük, így a táplálékkal készen kell felvenniük. A különböz ő makro- és mikroelemek élettanilag igen fontosak a csont,- a vérképzésben, az enzimm ű ködésben és az anyagcserében. Sok nyers zöldséget és gyümölcsöt fogyasszanak!

Készítette: Grebenár Klaudia Doncsecz Beatrix Simon Éva