A sertéshústermelés néhány időszerű kérdése, és a zsír szerepe a humán táplálkozásban Horn Péter.

Az előadások a következő témára: "A sertéshústermelés néhány időszerű kérdése, és a zsír szerepe a humán táplálkozásban Horn Péter."— Előadás másolata:

1 A sertéshústermelés néhány időszerű kérdése, és a zsír szerepe a humán táplálkozásban Horn Péter

2 Az állati termék-előállítás és a fő tendenciák

3 Az egy főre eső évi GDP és az állati eredetű élelmiszerek aránya az összes energiabevitelhez képest OECD, FAO adatok alapján számítva (2012)

4 Sans, P. és Combris, P. (2015) adatai alapján számítva (Meat Sci. 109. 106-111.) A lakosság napi energia és fehérje fogyasztása a jövedelem függvényében

5 USDA és más források nyomán Tarawali et al. (2011) 89 92 A fejlett és a fejlődő világ várható állati termék igénye

6 Sertéshústermelés a világ különböző régióiban 2009-2013

7 Az egy főre eső évi sertéshúsfogyasztás változása néhány országban 1992-2010 között, ahol vallási okok miatt nem korlátozzák a fogyasztást *FAO.**Foreign Agric. Serv. (USDA) Office Global Anal. 2010 (Mo. 1989, 43 kg)

8 Forrás: Európai Bizottság Egy főre vetített húsfogyasztás várható változása az EU-ban (2011-2013 vs 2024) 2023 vs 2010-2012  Érett, telített, de nem homogén piac  Öregedő társadalom változó igényekkel  Innovatív réspiaci termékek, védjegyek (Potori N., 2015, nyomán)

9 A világ egy főre eső állati fehérje ellátása 1985 és 2020 között (g/fő/nap) *Magdalain, P. 2011 nyomán **OECD-FAO (2012), USDA (2013) termelési előrejelzések alapján számított adatok, 1% évi népesség növekedés figyelembevételével a 2005 évi adatsort alapul véve. Horn P. (2014)

10 Energiaszükséglet egységnyi mennyiségű állati fehérje előállítására (MJ/fehérje kg) sertés brojler sz.marha tej tojás (Nonhebel és Castner, 2011)

11 Különböző állattenyésztési ágazatokban egységnyi termékre eső környezeti terhelés csökkenése 20 év alatt Casanovas, P. (2012)

12 Különböző állattartási rendszerek termékkibocsátása (millió t, 2001-2003) (Falvey, L. 2012)

13 1.30-40 éven belül a mintegy 8,5-9 milliárd ember 60%-a városokban él majd és húsfogyasztása duplája lesz a mainak. 2. Az öntözéses vagy azzá tehető területek döntő fontosságúak lesznek. 3. Az intenzív, jól ellenőrizhető feltételeket kínáló állattartási rendszerek előretörése várható, mert komplex hatékonyságuk jobb, mint más rendszereké (fajlagos vízhasznosítás, komplex környezetterhelés, általános erőforrás hatékonyság, védelem klímahatások ellen stb.).

14 Cél: 3.000 kg vágósertés előállítása kocánként és évente

15 A kanszag kiküszöbölésére irányuló szelekció hatása más értékmérőkre (dán vonalak) Strathe és mtsai (2013)

16 A takarmányozás és a genetikai hatások relatív mértéke 1980-2005 között a sertés értékmérőiben (Fix, J. S., 2009, adatai alapján számítva, 2012) Értékmérők Takarmányozási hatások, % Genetikai hatások, % Napi tömeggyarapodás 21 – 119 kg között + 9,6+ 11,3 Takarmányértékesítés - 17,8- 11,5 Életkor vágáskor - 7,5- 7,2 Soványhús a vágott testben + 3,2+ 10,2

17 Néhány nagy biológiai értékű táplálék fehérjéjének biológiai értéke

18 Különböző húsok fehérje és zsírtartalma

19

20 Mangalica és hússertés szalonna összehasonlító vizsgálata, 130 kg élőtömegben M.N.F. Mangalicánál a kötőszövet tartalom kb. 1/5-e a hússertésben mért értéknek, míg a sejtátmérő kb. 2- szeres. A mangalica jelentős fölényt mutat a szalonna zsír- és szárazanyag tartalmában is.

21 Sütés utáni sertészsír zsírsavprofilja - jellemzés 15-20% többszörösen telítetlen zsírsav n6/n3 arány: 12-14 (az optimálisnál kissé magasabb) Csak 24-40% telített zsírsav (kedvező és nem oxidálódik) Sok, dietetikai szempontból kedvező egyszeresen telítetlen zsírsav (pl. olajsav) (Szabó és mtsai, 2006)

22 Melegítésre adott avasodási reakció sertés zsír repceolaj avasodás mértéke (Szabó és mtsai, 2006)

23 Melegítésre adott hőbomlási reakció sertészsír repceolaj Egészségügyi határérték (EU) (Szabó és mtsai, 2006)

24 Az állati termékek egy főre eső éves fogyasztásának változása 1934 és 2013 között * Ébner (1961) nyomán, KSH adatok alapján

25 * 50 g állati fehérje/nap/fő Hány napra volt elegendő az állati fehérje ellátásunk* Magyarországon a fogyasztási adatok alapján Horn, P. (2016)

26 Az egy főre eső napi állati fehérje fogyasztás termékféleségenként Magyarországon (1934-2013) Szükséglet: 50 g/nap/fő

27 Forrás: BPEX, AKI FADN Sertéshizlalás hatékonysága (2013)  Genetika és tartástechnológia  Takarmányköltség és minőség  Klimatikus adottságok Felnevelt malacok száma / koca Napi súlygyarapodás (véghízlalás) Takarmányhasznosítás (véghizlalás) HU*: > 500 sertést hizlaló gazdaságok: választott malacok száma és teljes hízlalási időszak (Potori N., 2015, nyomán)

28 Joachim Beuckelear (1530-74, Antwerpen) Vágott sertés, 1563 (Wallraf-Richartz Múzeum, Köln) Köszönöm a megtisztelő figyelmet!