Tények, érvek és félelmek a gázok használatában

Az előadások a következő témára: "Tények, érvek és félelmek a gázok használatában"— Előadás másolata:

1 Tények, érvek és félelmek a gázok használatában
Nyitrainé dr. Sárdy Diána BCE SZBI Borászati Tanszék egyetemi docens

2 ? Gáz jelenléte: Belégzés Folyadék-gáz

3 Oxigén (20,93 %) rendkívül reakcióképes - Az oxidációs folyamat
- A molekuláris oxigén rendkívül reakcióképes - Az oxidációs folyamat elindítója - Az élelmiszerekkel érintkezve először oldódik  majd lekötődik - A direkt oxidáció csekély - Katalizátorok jelenléte fokozza az oxidációt (enzimek, nehézfémek)

4 Az oldott oxigén telítődése a folyadékban

5 Polifenolok Egyszerű fenolok

6 Monoterpén-alkoholok legfontosabb képviselői
A szőlő és a must legfontosabb terpén-származékai 1-diéndiol 2-diéndiol triol

7 Inert gázok alkalmazása borászatban:
Szőlőfeldolgozás során Fehérborkészítésénél flotációs must-tisztítás erjesztés a keletkező természetes CO2 nyújt védelmet hiperredukció VÖRÖSBOR KÉSZÍTÉSÉNÉL gáz-maceráció (N2) szénsav-maceráció (CO2) A BOR-KEZELÉS TECHNOLÓGIÁJÁBAN különböző technológiai műveletekhez kapcsolódva - derítőszerek bekeverése - házasításkor  keverés,egalizálás tárolás inert-gáz atmoszférában oldott oxigén kiűzése a borból (SPARGING  N2) bor-frissítés  0,4 - 1,0 g/l CO2 bejuttatás a borba

8 Szén-dioxid (0,03 tf %) sürüsége : 1,977 kg/m3
- 78,5ºC –on szublimál  szárazjég / szénsav-hó  kiváló hütő közeg Az emberre veszélyes !!! max. 2,5 tf %-ig elviselhető 4,0 - 5,0 tf% konc. ájulást, > 8,0 tf% halált okoz

9 Nitrogén (78,1 %) elemi állapotban igen stabil
színtelen, szagtalan, íztelen, éghetetlen gáz -sűrűsége: 1,2498 kg/m3 - fp ,8 oC folyékony állapotban gyümölcs, zöldség, hús fagyasztására gáz halm.állapotban tárolás alatti min.megóvásra használják az élelmiszerekkel szemben semleges inert

10 (pezsgő, habzóbor, üdítőital)
Szaturálás: a szén-dioxid gáz elnyelődés mértéke függ: nyomás hőmérséklet oldott anyagok jelenléte oldott gázok jelenléte Érintkezési felület Csendes italok PALACKOZÁSánál ( BOR, gyümölcslé, -nektár) - töltési nyomás biztosítása N2 gázzal - a palack öblítése N2 gázzal - a folyadék felszíne feletti légtérbe cseppfolyós nitrogén adagolása Szénsavas italok PALACKOZÁSánál (pezsgő, habzóbor, üdítőital) - töltési nyomás biztosítása CO2 gázzal - a palack öblítése és előfeszítése CO2 gázzal - a folyadék felszíne feletti légtér kitöltése CO2 gázzal

11 Egyszerű fenolok koncentrációjának alakulása hiperredukciós technológiában fajta: Müller Thurgau 2006.

12 Néhány makroösszetevő alakulása a hiperredukció során
Müller Thurgau 2006.

13 ÖSSZEFOGLALÁS O2 kizárása cél a minőségi borkészítés során Lehetséges technológiai megoldások alkalmazása Inert gáz használata mindenképpen előnyös a borkészítése során Frissesség