Zöldségfélék.

Az előadások a következő témára: "Zöldségfélék."— Előadás másolata:

1 Zöldségfélék

2 Zöldségfélék fogalma Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasak Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések

3 Kémiai összetételük, jellemző tápanyagaik és táplálkozásélettani jelentőségük

4 Zöldségfélék víztartalma
Általában magas, 80-95% 85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka, káposztafélék, paradicsom, hónapos retek Kivéve száraz hüvelyesek 10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse

5 Zöldségfélék fehérje tartalma
Csekély, általában 1-5% Kivétel hüvelyesek 20-40% Nem teljes értékű Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein, cisztin – mennyisége kevés Burgonya, gomba, szója

6 Élelmiszercsoportok átlagos fehérjetartalmának összehasonlítása

7 Zöldségfélék zsiradéktartalma
Csekély, átlagosan 0,3-0,5% Kivétel: földimogyoró, szója ~ 20%

8 Zöldségfélék szénhidrát tartalma
Monoszacharidok glükóz, fruktóz, apióz Oligoszacharidok Szacharóz Inulin (fruktooligoszacharid) Raffinóz , sztachióz, verbaszkóz Hüvelyes zöldségfélékben Flatulencia faktorok Poliszacharidok Keményítő Cellulóz, hemicellulóz, pektin

9 Zöldségfélék vitamintartalma
Vízben oldódó vitaminok közül jellemző C-vitamin Folsav B1, B2 Zsírban oldódó vitaminok közül jellemző β-karotin E-vitamin

10 Zöldségfélék ásványianyag tartalma
Makroelemek K, Mg, Na, Ca, P

11 Mikroelemek Fe

12 Iz- és illatanyagok Szerves savak Illóolajok
Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav, oxálsav Illóolajok Mustárolaj, fokhagymaolaj

13 Fitoncidok Magasabb rendű növények által termelt antimikrobás anyagok, amelyek már kis mennyiségben is gátolják a mikroorganizmusok szaporodását Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor, fokhagyma, vöröshagyma, paprika

14 Biológiailag aktív anyagok
Paradicsomban Likopin Hagymafélékben Allicin Keresztesvirágúakban Glükóz inolátok Izoflavonok szójában

15 Zöldségfogyasztás szerkezete
A világon jelenleg termesztett zöldségfajok száma ~250 Magyarországon ~ 40

16 A Magyarországon legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségfélék (kg/fő/év)
Fejes káposzta 12 Paradicsom 10 Étkezési paprika 9 Görögdinnye Vöröshagyma Uborka Sárgarépa 6 Petrezselyem 4 Zöldborsó 3 Zöldbab 3 Egyéb

17 Zöldségfélék csoportosítása
Növényrendszertan és felhasznált növényi rész szerint Káposztafélék Gyökérzöldségek Hagymafélék Levélzöldségek Hüvelyesek Kabakosok Csucsorfélék Egyéb zöldségfélék

18 Káposztafélék Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai kel, leveles kel Levelüket, megvastagodott szárukat, hajtásukat, virágukat fogyasztjuk C-vitamin

19 Káposztafélék C-vitamin tartalmának összehasonlítása

20 Karfiol C-vitamin tartalmának változása 48 órás tárolás során

21 Kéntartalmú illóolajok Glükóz inolátok
B1, B2-vitamin Kéntartalmú illóolajok Glükóz inolátok Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia, tüdőrák) Szelén – brokkoli - glutation peroxidáz

22 Gyökérzöldségek Megvastagodott gyökerüket fogyasztjuk
Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek, cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold, maniókagyökér, torma, lestyán

23 Zöldségfélék karotin tartalmának összehasonlítása

24 Levélzöldségek Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia, rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta, kötözősaláta, metélősaláta

25 Endívia

26 Lollo és lollo rosso

27 Jégsaláta és galambbegy (madár) saláta