Buda környékén már a XIII. században

Az előadások a következő témára: "Buda környékén már a XIII. században"— Előadás másolata:

1

2 Buda környékén már a XIII. században
találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A XIV. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".

3 ban a Frankfurtban dolgozó  Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva. Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. Praevotius könyvének idézete szerint Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a rozmaringos borpárlatot. Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról. A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban. Ezt az italt úgy hívták, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – „a magyar királyné életvize”. Az ital olasz kereskedőkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba. Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematura névvel illették.

4 A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska, bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék , különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella, butélia is a tárolás céljait szolgálták. A XVI századtól  használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A szó változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban  ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a „tótpálinka” megnevezés is. A Kárpát-medencében a pálinkalepárlás technológiájának északról délre terjedt el. A szláv szó is arra utal, hogy valahol az Északi-Kárpát-medencében lehetett a pálinka őshazája. A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.

5 A pálinka szó a XVII. Századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták.
Az  től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót. től a szesz állami monopólium lett. 1851 – ben Magyarország területén főzdét írtak össze. Az állam az 1920 – as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását ban 260, 1970-ben 1070, 1982-ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon.  Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – között. A pálinkafőzés védőszentje Szent Miklós volt.

6 Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza: 1. kemencegödör; 2
Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza: 1. kemencegödör; 2. kemence vagy kazán; 3. kotlán; 4. csévék; 5. vizeshordó; 6. pálinkás korsó; 7. ágy; 8. asztal; 9. szék; b) berendezése, Bükkalla c) pálinkafőző üst, Tiszahát

7 Kisüsti az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészü-lékkel, kétszeri szakaszos lepárlással készíte-nek. Az érlelt pálinkát vagy 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy pedig 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ópálinkát pedig vagy 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb vagy pedig 2 évig ezer literes-nél nagyobb fahordóban. Az ágyaspálinkát legalább 3 hónapig együtt kell érlelni a gyümölccsel.

8 Fajtái Kisüsti pálinka (1000 liter alatti réz üstben főzött pálinka)
Érlelt pálinka Ágyas pálinka Borpárlat Törkölypálinka Seprőpálinka Gyümölcspálinka ( szilva-, barack-, eper-, körte-, alma-, cseresznye-, vegyes gyümölcs pálinka) Vadgyümölcs pálinka (vadalma-, vadcseresznye-, vadkörte-, bodza-, csipkebogyó-, kökény-, sompálinka) Ízesített pálinka (cukorral, mézzel, köménymaggal)

9

10 Szatmári szilvapálinka
Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb lesz.

11 Kecskeméti barackpálinka
Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják.

12 Békési szilvapálinka A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

13 Szabolcsi almapálinka
A hagyományos réz kisüstön való lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez.

14 Gönci barackpálinka A gyümölcsfajta a gönci magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól.

15 Újfehértói meggypálinka
Új taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal május 7-ei visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az "Újfehértói" eredet megjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók.

16 Göcseji körtepálinka Az itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval - azaz a kisüsti lepárlással - történhet.

17 Pannonhalmi törkölypálinka
Kizárólag a pannonhalmi borrégió fehérszőlőjéből (például az Irsai Olivér, a zenit, a rajnai rizling, acserszegi fűszeres fajtákból) főzhető, 2009 decemberétől eredetvédett magyar pálinka.

18 Fogyasztása Különösen a falusi lakosság körében volt régebben szokás, hogy reggel egy pohárka pálinkával kezdték a napot. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.

19 A pálinka igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, melyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után - akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett - az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra. A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.

20 Pálinkafőzés A pálinkafőzés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység. A 15. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Commenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria). literes kis üstökben főzték a pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban v. kukullókban (Balaton-felvidék).

21 Pesten 1815 - ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt.
Az első főzés volt az „öregelés”, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz. Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket „spenótbakter”, „muslicakergető” névvel illeti a köznyelv. 2010. szeptember 27-e óta feltételekkel otthon is lehet főzni pálinkát. 86 liter, 50 százalékos pálinkát főzhetünk, de csak a család fogyasztására és csak a saját cefrénk lepárlását végezhetjük. A főzőüst térfogata azonban csak legfeljebb 100 liter lehet.

22 A pálinkafőzés - a lepárlás elve
A lepárlás lényege, hogy az alkoholos közegből (cefre) először hő közlésével légnemű állapotba hozzuk az elegyet, majd pedig azt hűtéssel cseppfolyósítjuk. A pálinkafőzés technológia, kivitelezés, működése alapján többféle is lehet, de az elv ugyanaz. A különböző forráspontú alkotóelemek így szétválaszhatók, s ami számunkra hasznos, azt el tudjuk különíteni a nem kívánt tartalomtól. Az ábrán látható, a kazánba töltött cefrét melegítjük, a felszabaduló gőzöket pedig egy hűtött átfolyóban kondenzáljuk, a cseppfolyósított tartalmat pedig egy edénybe szedjük. A melegítés szabályozott, a kazánban a hőmérsékletet hőmérővel ellenőrizzük, hogy azt a kívánt értéken tarthassuk. A nem kívánatos és erősen mérgező metanol forráspontja 64,7 Celsius, a kivonni szándékozott etil-alkohol (szesz) forráspontja pedig 78,3 Celsius.

23 Megvásárolható pálinkafőző

24 Egy professzionális kisüsti berendezés. Zsindelyes Pálinkafőzde, 2010

25 Pálinkafőzés otthon

26 Lefoglalt illegális pálinkafőző berendezés. VPOP-fotó, 2010.

27

28

29 A hordó mértékegységei
veder v. vödör v. ejtel (50 liter) félfertály (1,25 liter) verdung (0,5 dl v. 2 dl) - Somogy occa v. okka (1,26 - 1,57 liter) - Bukovina A pálinka fogyasztásakor a stampedli  (3 cl) (népies formája stamm), a kupica és a feles (5 cl) használata gyakori. Népies változatok a fityók, a csosza és a nyelet, a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty elnevezés napjainkban szintén általános a fogyasztók körében.

30 Népies elnevezései Ákovita - az élet vize - az aqua vitae latin kifejezésből Baracilin – barackpálinka (mint gyógyszer) Célzóvíz, lámpás, szemvíz Cs-vitamin – cseresznyepálinka (a C-vitamin mintájára) Guggolós, (guggolva kell elhaladni az ablak alatt, nehogy megkínáljanak vele), vagy 3 emberes pálinka (ti. 2 ember lefogja és a 3. a szájába tölti) Epörnyepálinka (eperpálinka) Fütyülős – a barackpálinka szokásos jelzője Kerítésszaggató – az erős (inkább a rossz alapanyagból, vagy rosszul lefőzött) pálinka jelzője Papramorgó

31 Sutulás (söprő pálinka), igen rossz minőségű, hitvány, de olcsó égetett szesz-fajta. A borkészítés során megmaradt "seprő"-ből készítik. Szilvórium – hordóban érlelt szilvapálinka Szíverősítő Gebula – szeszes víz és a cigányok fogyasztják Kugyi Bugyi Gugyi Nerángass

32 Szegedről és környékéről származik
anyatej, boszorkányfing, kerítésszaggató, lacibetyárköpés, majomtej, nyakolaj, piaclégyköpés, geberdusz, gyűlölömital

33 Pálinka címkék tól

34

35

36

37

38

39

40 Érdekes anekdota az uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött a román és a magyar delegáció vezetője. Arra a kérdésre, hogy ki tudja megindokolni hogy országa nyelvéből ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt a szót használni, a magyar képviselő felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital.” Az Európai Uniós panel ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.