Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben

Az előadások a következő témára: "Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben"— Előadás másolata:

1 Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben

2 Mikroorganizmusok felosztása élelmiszer-mikrobiológiai szempontból
Kórokozó vagy toxin termelő mikrobák A romlást okozó mikroorganizmusok A technológiailag hasznos mikrobák A kórokozók előfordulását jelző indikátor mikrobák Romlást okozók: a nyers és feldolgozott élelmiszerek többsége a mikroorganizmusok részére is kiváló tápanyag. Kedvező körülmények között bennük vagy rajtuk a mikroorganizmusok elszaporodhatnak, és életműködésük során az élelmiszer összetevő anyagait lebontják, átalakítják. Ez az élelmiszer minőségének csökkenését, gyakran teljes romlását okozza, fogyasztásra alkalmatlanná teszi. Nem minden, az élelmiszerben előforduló, elszaporodó mikroorganizmus káros, romlást okozó vagy kórokozó. A mikoorganizmusok egy részének tevékenysége hasznos, hozzájárul a termék érzékszervi tulajdonságainak kialakításához, elősegíti annak tartósítását.

3 Kórokozó vagy toxin termelő mikrobák
Élelmiszer eredetű megbetegedések okozói: Paraziták Gombák (penészek) Baktériumok Hagyományosan mikroparazitáknak tekintik a vírusokat, viroidokat, prionokat és az élősködő baktériumokat, gombákat és protisztákat, makroparazitáknak az élősködő állatokat, mint például a férgeket, atkákat, rovarokat. Az ektoparaziták a gazdaállat kültakaróján vagy kültakarójában (bőr, tollazat, szőrzet), az endoparaziták a gazda egyéb szerveiben élősködnek. Vírusok Prionok

4 Élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozó főbb paraziták
Protozoonok Cryptosporidium Entamoeba histolytica Giardia Toxoplasma Sarcocystis Férgek, féreglárvák Fasciola hepatica Echinococcus granulosus (háromtagú galandféreg) lárvája Cysticercus Trichinella

5 Élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozó főbb penészek
Aspergillus spp. Fusarium spp. Penicillium spp. ( Fő forrás- gyümölcs, gabona és olajos magvak)

6 Élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozó főbb baktériumok
Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica Many bacteria cause foodborne diseases. This list gives you an idea of the variety of organisms that can be transmitted through food. Later, we will discuss the differences between them, where they come from, and how they get into foods.

7 Hasznos mikrobák felhasználásával készült élelmiszeripari termékek
húskészítmények joghurt, sajt, kefír, tejföl sör, bor, peszgő kenyér fermentált szójabab (tofu) ecet savanyúság

8 Indikátor- („jelző-”) organizmusok
Összcsíraszám (aerob, mezofil csírák) Enterobacteriaceae család jelenléte (koliform, fekális koliform) Enterokokkuszok (fekálindikátor, vírus) Élesztők- penészek (mikotoxin)

9 Ételmérgezések fogalma, felosztása
Élelmiszer-eredetű megbetegedés (foodborne disease): Fertőzéses vagy mérgezéses megbetegedés, amely élelmiszer vagy víz fogyasztása következtében jön létre. (Ételben, italban levő kórokozó, szerves vagy szervetlen méreganyag okozza) Élelmiszer okozta mérgezések. Ételmérgezések (foodborne intoxications) Élelmiszerek okozta fertőzések. Ételfertőzések (foodborne infections) A magyar szóhasználatban „ételmérgezés” névvel jelölhetjük az intoxikációt és az infekciót is. Toxicoinfectio csoportjának bevezetése célszerű lenne: egyes kórokozók esetében, mint pl. Clostridium perfingens,a mikroba elszaporodása és az általuk termelt toxin egyaránt szerepel a betegségek patomechanizmusában.

10 Ételmérgezések (foodborne intoxications):
Valódi élelmiszermérgezés baktériumok által termelt exotoxinok vagy a gombák toxinjai Élelmiszerben tartalomként előforduló méreganyag, Idegen, mérgező kémiai anyag, ami szennyeződésként vagy szándékosan került az élelmiszerbe (adalékanyag). A további megbetegedés veszélye elhárítható, ha az élelmiszer fogyasztását megtiltják. Nem minősül élelmiszermérgezésnek Az egyén túlérzékenysége Az olyan egészségkárosodás, amelyet az étel az egyén kóros állapota, szervezetének működési zavara, vagy gyógykezelése miatt következett be. Az étel útján szándékosan okozott mérgezés. Toxin-Az ún. exotoxin (kiválaszt magából) jut be a fogyasztó szervezetébe és a baktériumoktól függetlenül idézi elő az ételmérgezés tüneteit. Előfordulhat, hogy az élelmiszerekben termelődött toxin mellett már nincsenek élő baktériumok, így azokat kitenyészteni nem lehet, csak a toxin kimutatását lehet megkísérelni. Exotoxin révén fejthetik ki hatásukat a Clostridium botulinum, a Staphylococcus aureus.

11 Ételfertőzések (foodborne infections):
Ételfertőzéssel van dolgunk, amikor a megbetegedés okozója az ételben levő fertőző mikroorganizmus. Az élelmiszer nemcsak passzív közvetítő szerepet játszik A kórokozók lehetnek: baktérium, vírus, parazita Ide tartoznak azok a baktériumok, amelyek az élelmiszerben elszaporodva jutnak be a fogyasztó szervezetébe, ott szétesve, a baktérium lízise révén a sejtből (sejtfalkomponensek) kiszabadul az endotoxin. Jellegzetes tünetekkel (fejfájás, hányás, hasmenés) járó megbetegedéseket váltanak ki. A további élelmiszerfertőzéses megbetegedések megelőzésére nem elegendő, ha csak a kórokozót tartalmazó étel további fogyasztását tiltják meg, járványügyi intézkedéseket is tenni kell. A mikrobák élettevékenységét befolyásolják azok a hatások, melyek az éelmiszerben való tartozkodás idején érik, az megnyilvánul a csíraszámban, a patogenitást képviselő faktorok kifejlődésében, a virulenciában, a rezisztenciában stb. Ezek a tulajdonságok pedig hatással vannak az élelmiszerfertőzés kialakulására, súlyosságára. Endotoxin (szétesés után válik szabaddá)-ezek a mikrobák különböző mértékben a béltraktusban – a vékonybélben – el is szaporodnak és nagyobb mennyiségük révén belőlük több endotoxin szabadul fel. Ebből a mechanizmusból kitűnik, hogy a megbetegedés kialakulását általában nagyszámú élő mikroba ( /g) idézi elő. A csoport képviselői a salmonellák, E. coli, Ps. Aeruginosa, Listeria A betegek a fertőzést okozó mikrobákat ürítik szervezetükből, és újabb fertőzések kiinduló forrásai lehetnek.

12 Patogenitás = betegség okozó képesség
- patogén mikroba: olyan mikroorganizmus, amely élő, magasabb rendű szervezetben megbetegedést képes előidézni - obligát patogén mikroba: olyan patogén mikroorganizmus, amely a szervezetbe kerülve mindenképpen megbetegedést okoz - fakultatív patogén (parazita) mikroba: olyan szaprofita és parazita életmódra egyaránt képes mikroorganizmus, amely a szervezetben él, abban csak a szervezet ellenállóképességének csökkenése esetén okoz megbetegedést. A patogenitás fajhoz kötött fogalom, a kórokozók spektruma nem egyforma. Zoonózisnak nevezik az állatok azon fertőző betegségeit, amelyek olykor az emberre is átterjednek. Az obligát paraziták csak élősködés révén élhetik fejlődési ciklusukat, ezzel szemben a fakultatív paraziták az élősködés mellett más, alternatív fejlődési utat is választhatnak, pl. élő állatban és dögben egyaránt fejlődhetnek. A patogének a külvilágban hosszabb-rövidebb ideg életben maradnak szaporodni azonban csupán csak egyes fajok (salmonellák, listeriák) képesek. A magasabb rendű szervezetek testfelülete, bélcsatornája, légutak stb. nagy mennyiségben tartalmaz baktériumokat. Ezek a születést követően a külvilágból kerülnek be a szervezetbe és telepszenek ott meg, többségük ártalmatlan szaprofita. Közöttük azonban vannak olyanok is, amelyek bár a nyálkahártyák természetes lakói, a gazdaszervezet ellenálló képességének csökkenése esetén betörnek a szövetek közé, s a gazdaszervezetet megbetegítik, ezek a fakultatív patogének. A Salmonella typhi pl. megbetegíti az embert, de nem idéz elő betegséget az állatokban, a Bacillus anthracis viszont az összes emlőst, sőt ritkán még a madarakat is megbetegíti.

13 Infekció = fertőzés - forrása: - bacilusgazda (kommunikabilitás: a mikroorganizmusoknak azon tulajdonsága, hogy egyik élőlényről a másikra képesek terjedni) - ragályfogó tárgyak - környezet - kapuja: - bőr, sebek - légutak - emésztőrendszer - külső nemi szervek - dilatációs hely: az a hely, ahol a kórokozók elsődlegesen elszaporodnak - formái: - szimptómás: klinikai tünetekkel kísért fertőzés -lokalizált: helyhez kötött -szisztémás (septicaemia): a kórokozó elárasztja a vérpályát - látens: klinikai tünetekben nem nyilvánul meg

14 Infekció - szuperinfekció: felülfertőzés, amikor egy fertőzött szervezetet egy másik kórokozó is fertőz - reinfekció: újrafertőzés - recidíva: kiújulás - terjedése: - direkt - közvetlenül (pl. nemi kontaktus, harapás stb.) - indirekt - közvetve (pl. cseppfertőzés, rovarok stb.) - a betegség kialakulását meghatározó tényezők: - kórokozó virulenciája (betegségokozó képesség mértéke) tényezői: - penetrációs (behatolási) képesség - inváziós (elszaporodási) képesség - toxicitás - a kórokozó védettsége az immunrendszerrel szemben - szervezet ellenállóképessége ill. fogékonysága

15 A betegség elterjedtségét jelző paraméterek
A virulencia és a patogenitás sokféle összetevő együttes eredménye, ezért nehéz alkalmas mérőszámokat találni jellemzésükre. Ilyen mérőszámok lehetnek: morbiditás: adott betegségre nézve a megbetegedések aránya a populációban mortalitás: adott betegségre nézve az elhalálozások aránya a populációban letalitás: a halálozások aránya a megbetegedések függvényében DLM: legkisebb letális dózis LD50: az a legkisebb mennyiség, amely 50 %-os letalitást eredményez

16 A betegségek csoportosítása elterjedés szerint
endémiás: szórványos, tartós előfordulás epidémiás: egy adott területre kiterjedő nem tartósan fennmaradó előfordulás pándémiás: kontinentálisan elterjedt A specifitás egyik fontos, jellemző formája lehet az endemitás, amelyet “földrajzi specifitásnak” tekinthetnénk. A parazita a gazda földrajzi elterjedési területének (areájának) azon részeiben endemikus, ahol tartósan, folyamatosan fordul elő. Az endemikus előfordulás ellentéte az epidémikus (járványos) előfordulási jelleg. Epidémia esetén a kórokozó nem képes tartósan, folyamatosan föntmaradni egy földrajzi helyen, de időről időre megjelenik, elterjed, majd kihal. A pandémia az epidémiához hasonló, de nagy térbeli léptékre vonatkoztatott járvány. A pandémikus kórokozók kontinentális vagy globális léptékű járványokat okoznak.

17 Káros mikroorganizmusok az élelmiszerekben
Hazai termelőhelyi környezetből vagy a (globalizációval) külföldről is könnyen bekerülhet. Az élelmiszerek szennyeződése két féle módon következhet be: az eredeti élelmiszer-alapanyag szennyeződése a terméket szolgáltató állatfajból közvetlenül származhat, mint eredeti (intravitális) fertőzés. másodlagosan a termék feldolgozása, forgalmazása, tárolása során. Többfázisú élelmiszer vizsgálat

18 Integrált húsvizsgálat
Húsvizsgálat: ante mortem (élő állat) és post mortem (levágott állat) vizsgálat A korszerű húsvizsgálat számára 5 kritérium van, amit együttesen kell vizsgálni és értékelni: A vágóállatok egészségügyi vizsgálata a gazdaságban A vágás előtti – ante mortem – vizsgálat A húsvizsgálat (post mortem vizsgálat) A vágóüzem higiéniai vizsgálata A kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat, a maradékanyagok és a húsminőség vizsgálata Előzményi adatok feltüntetése az állatorvosi bizonylatban, előkészítés szállításra Utiokmányok ellenőrzése, megfigyelés a járművön, megfigyelés lehajtáskor mozgás közben: járás, légzés, viselkedés, kültakaró, látható nyálkahártya, testhőm., pihentetés (nyáron min. 6 óra, télen 4 óra, de max 24 óra. 24 óra után újból vizsgálat. Epidemiológiai jellegű=járványtani, azonosíthatóság. Szükség esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat (vérfertőzés=septicaemia és bacteriaemia) Élelmiszeripari minőség-ellenőrzés (ISO, HACCP) technológiai higiénia, laboratóriumi végtermékellenőrzés (élelmiszerhigiénés jellegű), élelmiszermérgezés és fertőzés kiküszöbölése. (MEGELŐZÉSE) Ha: Ante-mortem és post mortem vizsgálat eredménye között lényeges eltérés tapasztalható Gyanú vérfertőzésre, ételmérgező, ételfertőző mikroorg jelenlét Gennyes elváltozás GYANÚ: bacteriaemia=a baktériumok átmenetileg és kisebb számban jutnak be a vérbe septicaemia=nagy számban, szinte ellenállás nélkül árasztják el a szervezetet a kórokozó baktériumok. Sepsis=gennykeltő baktériumok (Staph, Actinomyces pyogenes, Streptoc) jutnak be a vérpályába. Parenchimás szervekben (máj, tüdő, lép) gyulladásos elhalásos góc. Sárgaság Nehéz ellés Késedelmes kizsigerelés estén Kényszervágás esetén Mindig, ha az állatorvos nem tud egyértelmű döntést hozni.

19 Az állatorvosi vizsgálat fő célja:
a rendellenességek felismerése és kiküszöbölése, beleértve a mikrobiális patogénekkel való szennyeződést, annak biztosítása, hogy csak egészséges állat húsa kerüljön élelmiszer-ipari feldolgozásra.

20 Lengyelország – 2000. évi adatok
Minden országban az állatorvosi vizsgálat során nagy mennyiségű állati eredetű élelmianyag kerül eltávolításra az emberi fogyasztásra szánt táplálékok közül. Lengyelország – évi adatok Állat A vizsgált állatok száma A rendellenes állatok száma Kobzásra került állatok száma Sertés 43 147 Szarvasmarha 11 445

21 Az élelmiszerek minősítésének általános szempontjai
fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas: egészséges állat elváltozásoktól mentes húsa illetve teje, ha az köz- és állategészségügyi szempontból aggálymentes (patogén, fakultatív patogén mikrobákat, illetve azok toxinjait nem tartalmazza) fogyasztásra csekélyebb tápláló, élvezeti értékűként alkalmas: a tej illetve hús kisfokú érzékszervi elváltozást mutat, de köz- és állategészségügyi szempontból aggálymentes fogyasztásra feltételesen alkalmas: bakteriaemia, parazitával való fertőzöttség esetén. Hatósági hõkezelés. fogyasztásra alkalmatlan: köz- és/vagy állategészségügyi szempontból aggályos termék, nagyfokú érzékszervi elváltozás, szeptikémia esetén

22 Bizonyított az a tény, hogy az állati eredetű élelmiszerek, különösen a tojás, a baromfi- és a vöröshúsok a fő közvetítői a patogének állatról emberre történő átvitelében. Ennek oka, hogy a vágásra szánt állatok gyakran tünetmentesen hordoznak számos fertőző ágenst.

23

24 Bejelentett fertőző betegségek Magyarországon 1998 és 2002 között
A statisztikai adatok tükrében a közegészségügyi jelentőségük évről- évre nő. Mo-n évente éelmiszereredetű fertőző megbetegedést jelentenek be évente, közülük több mint ezer beteg kerül kórházba, és 10-20beteg hal meg. Salmonellosis is a major problem in Hungary (Figures 2 and 3), like in many countries. The most frequently isolated serotype is Salmonella enteritidis. Examples of foods involved in outbreaks of salmonellosis are eggs, poultry and other meats, raw milk, and chocolate. Campylobacteriosis is also a widespread infection. It is caused by certain species of Campylobacter bacteria and in some countries the reported number of cases even surpasses the incidence of salmonellosis. Outbreaks are mainly caused by foods such as raw milk, raw or undercooked poultry and drinking water. Acute health effects of campylobacteriosis include severe abdominal pain, fever, nausea and diarrhea. In 2% to 10% of cases the infection may lead to chronic health problems, including reactive arthritis and neurological disorders. Cholera is a major public health concern in developing countries, also causing enormous economic losses. The disease is caused by the bacterium Vibrio cholerae. In addition to water, contaminated foods can be the vehicle of infection. Different foods, including rice, vegetables, millet gruel and various types of seafood have been implicated in outbreaks of cholera. Symptoms, including abdominal pain, vomiting and profuse watery diarrhea, may lead to severe dehydration and possibly death, unless fluid and salt are replaced. Infections due to enterohemorrhagic (causing intestinal bleeding) Escherichia coli, e.g. E. coli O157, and listeriosis are important foodborne diseases, which have emerged over the past decades. Although their incidence is relatively low, their severe and sometimes fatal health consequences, particularly among infants, children and the elderly, make them belong to the most serious foodborne infections. [Farkas, 2004]

25 Halált okozó fertőző betegségek Magyarországon 1998 és 2002 között

26 Közgazdasági kihatások
Közvetlen költségek: a betegek orvosi vizsgálata, gyógyszer költsége, kórházi ápolása, a betegek otthoni ellátása, jövedelem kiesés, a vizsgáló laboratóriumok, hatósági intézkedések. Közvetett közgazdasági vonatkozásai lehetnek: az élelmiszer üzem szükséges tevékenysége az élelmiszer készletek megsemmisítése, az élelmiszer export csökkenése. Összességében az USA és Kanada veszteségei évi több milliárd dollár, a hazai ételmérgezési vonatkozású költségek 100 milliós nagyságrendre becsülhetők. Az USA-ban évente 800 ezer-4 millió humán Salmonella fertőzés fordul elő és ebből megközelítően 500halál eset történik, önmagába jelzi a probléma közgazdasági jelentőségét. WHO becslése szerint az iparilag fejlett országokban is a lakosság 5-15 %-a szenved évente élelmiszer eredetű megbetegedésekben.