Az önellenőrzés helye és szerepe a vendéglátásban és étkeztetésben

Az előadások a következő témára: "Az önellenőrzés helye és szerepe a vendéglátásban és étkeztetésben"— Előadás másolata:

1 Az önellenőrzés helye és szerepe a vendéglátásban és étkeztetésben
Zoltai Anna osztályvezető Sipos Katalin élelmiszerbiztonsági főfelügyelő Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály Balatonfüred,

2 Valamely cél megvalósítása érdekében végzett ténymegállapító,
AZ ELLENŐRZÉS FOGALMA Valamely cél megvalósítása érdekében végzett ténymegállapító, követelményhez viszonyító, értékelő és javaslattevő tevékenység. vizsgálja, betartják-e a jogszabályokat és egyéb szabályokat. Pl: Vevői, Saját szabály ITT a cél: az élelmiszer komplex megfelelősége! Élelmiszerjog Éb.+ minőség

3 Az élelmiszerek komplex megfelelősége
Biztonság Minőség Tápérték Élvezeti érték Alkalmassági érték kémiai fizikai biológiai radiológiai allergén jelleg szerinti Energia Fehérje Szénhidrát Zsiradék Vitaminok Esszenciális elemek Élelmi rost Aminósav Zsirsav összetétel Stb. Szín Íz Illat Állag Feldolgozottság Tartósság Csomagolás Jelölés Pl: alkotórészek, felhasznált anyagok, táplálkozási javaslat, stb.

4 A JÓL VÉGZETT ELLENŐRZÉS
SZABÁLYSZERŰ Arra irányul, betartják-e a jogszabályokat, szabályokat? TERVSZERŰ Nem marad lefedetlen terület. RENDSZERES Meghatározott időrendben zajlik. FOLYAMATOS Hézagmentesség, az ellenőrzési időszakok kihagyás nélkül követik egymást OBJEKTIV, MEGALAPOZOTT (függetlenség) Tárgyilagos, elfogulatlan, vitathatatlan, nem összeférhetetlen, reális következtetésekkel HATÉKONY Ellenőrzöttet segítő jelleg, a hibafeltárást hibajavítás követi KOCKÁZAT ORIENTÁLT A kockázatok központi szerepe (súlyozás) A JÓL VÉGZETT ELLENŐRZÉS JELLEMZŐI

5 AZ ELLENŐRZÉSEK FAJTÁI
1.Követelmény rendszerek szerint: - szabályszerűség ellenőrzés - teljesítmény ellenőrzés 2.Megbízó szerint: - Külső ellenőrzés ÁLLAM – HATÓSÁGOK Vevő –vevői audit Harmadik fél / Tanúsító - Belső ellenőrzés –vagy ÖNELLENŐRZÉS 3. Időpont szerint: - Előzetes: megelőzi a vizsgált eseményt pl: étlap terv előzetes átvizsgálása - Egyidejű : a munkafolyamattal párhuzamosan zajlik - Utó: valaminek a teljesülését vizsgálja. 4. Gyakorisága szerint: - folyamatos - ismétlődő - eseti 5. Részletessége alapján: - teljes körű (tételes) - mintavételes –reprezentatív - szúró próbaszerű AZ ELLENŐRZÉSEK FAJTÁI

6 Élelmiszerbiztonsági rendszer
A jól megtervezett és kivitelezett önellenőrzés a leghatékonyabb ellenőrzési forma - állandó a jelenlét, - itt a legtöbb a rendelkezésre álló ismeret és információ - itt lehet azonnal hatékonyan beavatkozni Az élelmiszerláncban nem idegen – HACCP Ugyanakkor a hatékonyság nem kielégítő. Komplex önellenőrzésről szól a 28/2017 (V.30.) FM rendelet „az élelmiszer-vállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszere vonatkozó követelményekről” !!!!! Hatályos től ÖNELLENŐRZÉS Élelmiszerbiztonsági rendszer

7 és ellenőrzik e követelmények teljesülését.
ELŐZMÉNY ig vezethető vissza!!! 178/2002/EK 17.cikk Az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozók: termelő, feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról, hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog követelményeinek, és ellenőrzik e követelmények teljesülését.

8 Az élelmiszer-vállalkozás működése során:
b) olyan önellenőrzési, minőségbiztosítási, nyomon követési, termék-visszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni, amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága, megfelelő minősége, azonosíthatósága és nyomon követhetősége. 2008. Évi XLVI. Tv 22.§ (1)

9 Élelmiszer vállalkozás működéshez kapcsolódó,
Élelmiszerek megfelelő minőségével, élelmiszerbiztonsággal, azonosíthatósággal, nyomon követéssel, jelölésével kapcsolatos. Alapanyag és készétel Specifikációk, MÉ KOMPLEX GHP, HACCP Belső nyomon követés, pl. ételkísérő, szállítólevél Külső nyomon követés: számla, szállítólevél 28/2017. (V.30.) FM rendelet szerint az ÖNELLENŐRZÉS Alapanyag és étel megnevezések, étlap allergén info, stb.

10 Az önellenőrzési tervhez és kivitelezéséhez
a rendelet szerint figyelembe kell venni: A tevékenység: jellegét, sajátosságait méretét Élelmiszer: mennyiségét, élelmiszerbiztonsági kockázatát, Forgalomba hozatal jellegét - pl. helyi, régiós, nemzetközi A vállalkozás saját kidolgozott követelményrendszerét, annak önellenőrzését. 28/2017. (V.30.) FM rendelet szerint az ÖNELLENŐRZÉS

11 ÖNELLENŐRZÉSI RENDSZER
Az Önellenőrzési terv felállítása és annak dokumentált (igazolt) végrehajtása Lehet: papír alapú elektronikus Lényeg: legyen folyamatos és kellően részletes. Tartalmazza: az átölelt időszakot önellenőrzés módszerét + igazolásának módját a keletkezett dokumentumokat – megőrzési időt ellenőrzés tárgyát – követelményeket mintavétel, megfigyelés helyét végrehajtásért felelőst Figyelembe vehető: a saját minőségirányítási rendszer ágazati szabványok jó higiéniai útmutatók NÉBIH által kiadott útmutatók –pl. allergén információk szakmai iránymutatások - pl. check lista 28/2017. (V.30.) FM rendelet szerint az ÖNELLENŐRZÉSI RENDSZER

12 ÖNELLENŐRZÉS-BEN ALKALMAZOTT MÓDSZER
- Érzékszervi vizsgálat - Különböző, meghatározott követelmények mérése ( pl. idő, hőmérséklet, súly, ph, stb.) Mért /észlelt eredmények értékelése, elemzése ezek alapján szükséges beavatkozás - Mintavétel és labor vizsgálat –eredmény értékelés - Dokumentumok, feljegyzések ellenőrzése, értékelése, elemzése, ezekre épülő beavatkozás - Fogyasztói panaszok kivizsgálása, elemzése és az erre épülő beavatkozások - Ha a GHP dokumentumai ezeket kielégítik, - nem kell külön dokumentum rendszer Olyan dokumentum kell, ami az önellenőrzés végrehajtását utólag ellenőrizhetővé teszi. ( tehát hihető, hiteles) NÉBIH-el köthető önkéntes együttműködési megállapodás: mindkét fél kezdeményezheti határozott időre ezt a NÉBIH figyelembe veszi a hatósági munka tervezésénél: a vállalkozás kockázati besorolását módosíthatja - 28/2017. (V.30.) FM rendelet szerint az ÖNELLENŐRZÉS-BEN ALKALMAZOTT MÓDSZER

13 100 g TRAPPISTA 381 kcal, 27,7 g fehérje - állati
100 g 343 kcal 14 g zsír 25 g fehérje -növényi 100 g TRAPPISTA 381 kcal, 27,7 g fehérje - állati

14 Anyaghányad nyilvántartásban: Sajtos rúd
Jelölésnél –megnevezésre figyelni! gyümölcslé -100%, tejföl –frissföl, friss nasi – túrórudi, sajt- növényi készítmény, löncshús- sonka, pálcika - virsli, párizsi - ..szelet stb. ? Ezt hogyan lehet megjeleníteni az önellenőrzési tervben? – SEHOGY!

15 Mi van az a.h. nyilván-tartásban?
Mit rendelt? Mit kapott? Mi van az a.h. nyilván-tartásban? minek nevezte? Alapanyag kontroll sajt Növényi készítmény Sajtos rúd Trappista sajt

16 GHP 4. Fejezet Önellenőrzéssel kiegészült. 7. Fejezet átdolgozás megtörtént – HB elfogadta FOGYASZTÓK TÁJÉKOZTATÁSA Friss információk

17 Az élelmiszer-láncról
71. vendéglátó-ipari termék:  olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán, közvetítő vállalkozás nélkül, fogyasztói kiszerelésben házhoz szállítva értékesítenek, a végső fogyasztó vagy egyéb jogszabályban megadott korlátok szerint kiskereskedelmi létesítmény számára; 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről Fogalmak 2008 évi XLVI. Tv Az élelmiszer-láncról A GHP EZEKRE A HELYZETEKRE AD ÚTMUTATÁST ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ

18 LÉTESÍTMÉNY ADJA ÁT LÉTESÍTMÉNYNEK
VÉGSŐ FOGYASZTÓ MELLETT + MÁS VENDÉGLÁTÓ Fogalmak HOGYAN LEHET A VENDÉGLÁTÓ TERMÉKET FORGALOMBA HOZNI? LÉTESÍTMÉNY ADJA ÁT LÉTESÍTMÉNYNEK 1X VÉGSŐ FOGYASZTÓ MELLETT + 40 km-en belül KISKERESKEDŐ 20. § (1) A vendéglátó létesítményben előállított vendéglátó-ipari termék a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható. (2) A vendéglátó létesítményben előállított vendéglátó-ipari termék a végső fogyasztó ellátása mellett más, a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható. (3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább, azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba. 62/2011. (VI.30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ

19 ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ
Helyben értékesítés 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet az élelmisze-rekkel kapcsolatos tájékoztatás-ról Nem előrecsomagolt élelmiszer végső fogyasztónak értékesítésekor az eladás helyén, jól láthatóan módon fel kell tüntetni: 1. az élelmiszer nevét, Édesítőszer tartalom esetében élelmiszer nevéhez kapcsolt kifejezéssel „Édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” „Cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” [1169/2011/EU Rendelet III. melléklet] 2. Azo-színezék tartalmat és figyelmeztető mondatot 3. Allergén információ elérésének helyét. ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ

20 „a színezék(ek) megnevezése vagy E-száma: Kinolinsárga (E 104)
2. Azo- színezékek Narancssárga S (E 110) „a színezék(ek) megnevezése vagy E-száma: Kinolinsárga (E 104) Azorubin (E 122) a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”. Alluravörös (E 129) Tartrazin (E 102) Neukockin (E 124) [1333/2008/EK Rendelet V. melléklet]

21 3. Allergiát, intoleranciát okozó anyagok jelenlétéről
A vásárlást megelőzően, könnyen elérhetően kell tájékoztatni, Nem járhat a fogyasztónak többlet költséggel, Tájékoztatás elérhetősége helyére jól olvashatóan kell a figyelmet felhívni, Szóban is megadható, DE!: Írásos dokumentumon alapul, Kell hozzá, akit erről kioktattak, aki jelen van és felelős, Kell dokumentált belső eljárásrend a szóbeli tájékoztatásról, Térjen ki az oktatásra. 36/2014. (XII.17.) FM rendelet

22

23 A Bizottság 2017/2158 Rendelete (2017. november 20.)
az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatos kockázat csökkentő intézkedések és referencia szintek megállapításáról

24 2002: szénhidrátokat és aminosavakat együtt tartalmazó élelmiszerek hőkezelése során AKRILAMID is keletkezik 1912: Louis-Camille Maillard – kémiai reakció típus felfedezője –Maillard reakció (ilyen típusú reakció eredményezi a főként sütéssel előállított élelmiszerek sárgás-vöröses, vöröses-barna színét, kellemes illatát, ízét, de ezek mellett mutagén, karcinogén hatású anyagok is keletkeznek) Aszparagin + Redukáló cukor (akrilamid-prekurzor) tartalmú élelmiszerben alacsony nedvességtartalom melletti hőkezelésekor 120 C fölött keletkezik. 2002-ben: kockázatértékelési jelentés - környezetből, nem pedig az élelmiszerláncból. 2005-ben: Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA)nyilatkozat – élelmiszerek akrilamid tartalmának csökkentésére irányuló intézkedések kockázat-értékelést: élelmiszerek akrilamid tartalmának megfigyelése 2011-ben: a nemzetközi Rákkutató Ügynökség – feltételezhetően emberi karcinogén!!! 2017: A Bizottság 2017/2158 Rendelete (2017. november 20.) az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatos kockázat csökkentő intézkedések és referencia szintek megállapításáról Ezt a rendeletet április 11-től kell alkalmazni AKRILAMID C3H5NO

25 előállítóira és forgalmazóira vonatkozik. UNIÓS ÚTMUTATÓTERVEZET
- friss burgonyából készült hasábburgonya, - burgonyaszirom, snack, sós keksz burgonyás termékek; - kenyér; - reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével); finom pékáru: aprósütemény, édes keksz, kétszersült, gabonaszelet, pogácsa, tölcsér, ostya, lángos és mézeskalács, sós keksz, - pörkölt kávé; pótkávé feldolgozott gabonaalapú bébiételek, csecsemők és kisgyermekeknek szánt élelmiszerek előállítóira és forgalmazóira vonatkozik. UNIÓS ÚTMUTATÓTERVEZET A Bizottság 2017/2158 Rendelete (2017. november 20.)

26 A rendeletben felsorolt élelmiszereket előállító és forgalomba hozó élelmiszer-vállalkozók alkalmazzák a meghatározott kockázatcsökkentő intézkedéseket annak érdekében, hogy az akrilamid-tartalom a meghatározott referenciaszintek alatti, észszerűen elérhető lehető legalacsonyabb szinten legyen.

27 A referenciaszintek nem élelmiszerbiztonsági határértékek!
A referenciaszint túllépés nem feltétlenül jelenti, hogy a termék nem biztonságos. Szükség esetén kockázatértékelést kell végezni, hogy a termék 178/2002/EK rendelet 14. cikke szerint biztonságos-e.

28 Bő olajban sütött ill. sütőben sütött termékek is.
Friss burgonyából készült hasábburgonya, darabolt termékek és szeletelt burgonyaszirom Bő olajban sütött ill. sütőben sütött termékek is. 1. cikk (2) bekezdés a) pont Referencia-szint: 500 µg/kg Referencia-szint: 750 µg/kg

29 Burgonyapépből készült burgonyaszirom, snack, krékerek, egyéb termékek
Bő olajban sütött ill. sütőben sütött termékek is. 1. cikk (2) bekezdés b) pont Referencia-szint: 750 µg/kg

30 Búza, rozs, teljes kiőrlésű, malátás kenyér; bagettek, stb.
Búzaalapú termékek (a gabonák legalább 50 %-a búza) Búzától eltérő alapanyagú termékek (a gabonák kevesebb, mint 50 %-a búza) Referencia-szint: 50 µg/kg 1. cikk (2) bekezdés c) pont Referencia-szint: 100 µg/kg

31 Reggeli gabonapelyhek
Főként a magas hőmérsékleten előállított, pelyhesített, puffasztott, extrudált, granulált termékek tartoznak ide. Nem tartoznak ide: pl. müzli, zabkása, zabliszt. 1. cikk (2) bekezdés d) pont

32 2. Nem korpából készült és/vagy nem teljes kiőrlésű termékek
1. Korpából készült termékek és teljes kiőrlésű gabonából készült pehely és bármilyen típusú gabonából készült puffasztott gabona 2. Nem korpából készült és/vagy nem teljes kiőrlésű termékek A legnagyobb arányban jelen levő gabona mennyiségétől függ: a) Búza és rozs alapú termékek b) Kukorica, zab, tönkölybúza, árpa és rizs alapú termékek Referencia-szint: 300 µg/kg 1. cikk (2) bekezdés d) pont Referencia-szint: 300 µg/kg Referencia-szint: 150 µg/kg

33 Finompékáruk Nem a sütőipari MÉ szerinti „finompékáruk” fogalom! aprósütemény, édes keksz, kétszersült („rusks”, pirított piskóta), gabonaszelet, pogácsa („scones”), tölcsér, ostya, lángos („crumpets”), és mézeskalács („gingerbread”), valamint sós keksz (kréker, olyan szárazsütemény, ami gabonaliszt alapú sütött termék), ropogós kenyér és kenyérpótlók. 1. cikk (2) bekezdés e) pont

34 1. cikk (2) bekezdés e) pont
aprósütemény, édes keksz, tölcsér, ostya, kétszersült („rusks”, pirított piskóta) b) sós keksz (kréker, olyan szárazsütemény, ami gabonaliszt alapú sütött termék) Referencia-szint: 350 µg/kg 1. cikk (2) bekezdés e) pont Referencia-szint: 400 µg/kg

35 c) Ropogós kenyér (10m/m%-nál kisebb nedvességtartalmúak)
Referencia-szint: 350 µg/kg 1. cikk (2) bekezdés e) pont

36 1. cikk (2) bekezdés e) pont
d) Mézeskalács („gingerbread”) és hasonló termékek (általában fűszeres, mézzel, cukorral vagy melasszal ízesített). Lehet lágy, nedvesebb tésztájú is. Referencia-szint: 800 µg/kg 1. cikk (2) bekezdés e) pont

37 e) Az e kategóriába tartozó egyéb termékekhez hasonló termékek:
pogácsa („scones”) =édes zsemle pászka Referencia-szint: 300 µg/kg 1. cikk (2) bekezdés e) pont

38 lángos („crumpets”- főleg Angliában ismert)
1. cikk (2) bekezdés e) pont kenyérhelyettesítők

39 Pörkölt kávé (szemes és őrölt)
Instant (azonnal oldódó) kávé Referencia-szint: 400 µg/kg 1. cikk (2) bekezdés f) pont Referencia-szint: 850 µg/kg

40 Kizárólag gabonafélékből készült
Pótkávé Kizárólag gabonafélékből készült b) Kizárólag cikóriából készült c) Gabonafélék és cikória keverékéből készült: az összetevők végtermékben levő aránya alapján a fenti a) és b) referenciaszintekből számolt Referencia-szint: 500 µg/kg 1. cikk (2) bekezdés g) pont Referencia-szint: 4000 µg/kg

41 1. cikk (2) bekezdés h) pont
A 609/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (6) meghatározása szerinti bébiételek, csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek: Kivétel! Csecsemők és kisgyermekek számára készült keksz és kétszersült („rusks”, pirított piskóta):  Referencia-szint: 40 µg/kg 1. cikk (2) bekezdés h) pont Referencia-szint: 150 µg/kg

42 Élelmiszer-vállalkozások kötelezettségei (3 csoport)

43 1. csoport Kik tartoznak ide? Akik kiskereskedelmi tevékenységet végeznek és/vagy közvetlenül csak helyi kiskereskedelmi egységeknek szállítanak. -kistermelők -kiskereskedők vendéglátóegységek mikro-és kisvállalkozások KIVÉVE, HA A 2. CSOPORTBA TARTOZNAK!

44 csoport De! Mindenkire teljesülnie kell, hogy csak helyi szinten szállítanak. „helyi” jelentése: útmutató tervezet szerint 100 km-es körzet! -kistermelők (52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről) mikro-és kisvállalkozások (2004. évi XXXIV. törvény a kis- és középvállalkozásokról, fejlődésük támogatásáról)

45 1. csoport Kötelezettségek:
a II. melléklet A. részében előírt kockázatcsökkentő intézkedéseket alkalmazzák. Három termékcsoportra állapít csak meg kockázatcsökkentő intézkedéseket (nem minden termékcsoportra van!): 1. A burgonyából készült termékek 2. A kenyeret és finompékárut előállítók 3. Szendvicsek készítése Mintavételt és elemzést nem kell végezni. Ezen élelmiszer-vállalkozóknak igazolniuk kell az II. melléklet A. részében előírt kockázatcsökkentő intézkedések alkalmazását!

46 2. csoport Kik tartoznak ide? Akik közvetlen irányítás alatt álló, egy védjegy alá vagy kereskedelmi tevékenység végzésére irányuló engedély hatályába tartozó létesítményekben nagyobb összekapcsolt művelet vagy franchise-rendszer részeként és az élelmiszereket központilag szállító élelmiszer-vállalkozó utasításainak alárendelve működnek. Nagy, központilag ellenőrzött és központi, egységes utasítások alapján működő vállalkozások! Pl. Nagy étterem, hotel, kávézó láncok, nagy kereskedelmi egységek, minden egységükben pékség, stb.

47 2. csoport Kötelezettségek:
a II. melléklet A. részében előírt kockázatcsökkentő intézkedéseken túl a II. melléklet B. részében meghatározott további kockázatcsökkentő intézkedéseket is alkalmazzák. csak azoktól az élelmiszer-vállalkozóktól fogadhatják el az 1. cikkének (2) bekezdésében említett termékeket, akik az I. mellékletében meghatározott valamennyi kockázatcsökkentő intézkedést végrehajtották! az 1. csoportnál szereplő kötelezettségen túl a burgonyából készült termékekre, a sütőipari termékekre és a kávéra is előír kockázatcsökkentő intézkedéseket!

48 2. csoport Nyilvántartást vezetnek a II. melléklet A. és B. részében meghatározott alkalmazott kockázatcsökkentő intézkedésekről Mintavételt és elemzést végeznek az élelmiszerek akrilamidszintjének meghatározása céljából, és a mintavétel és elemzés eredményeit rögzítik. Amennyiben a mintavételi és elemzési eredmények azt mutatják, hogy az akrilamid szintje nincs a referenciaszintek alatt, az élelmiszer-vállalkozók haladéktalanul felülvizsgálják a kockázatcsökkentő intézkedéseket.

49 3. csoport Kik tartoznak ide? Akik a 8 termékcsoportba tartozó élelmiszereket állítják elő és hozzák forgalomba, és nem tartoznak az 1. és 2. csoportba. Példák: - Gyorsfagyasztott, elősütött hasábburgonya előállítók Egész országot ellátó nagyobb pékségek Extrudált, puffasztott gabonaféléket gyártó üzem Kávépörkölő üzemek Bébiételgyártók

50 3. csoport Kötelezettségek: az I. mellékletben előírt kockázatcsökkentő intézkedéseket is alkalmazzák. (Részletes intézkedések vannak előírva a rendeletben mindegyik termékcsoportra!) burgonyatermékek (nyers és burgonyapép) finompékáruk reggeli gabonapehely kávé pótkávé bébiételek, csecsemőknek szánt gabonaalapú termékek kenyér

51 3. csoport Programot hoznak létre az élelmiszerek akrilamid-tartalmával kapcsolatos önálló mintavételre és elemzésére. Nyilvántartást vezetnek az I. mellékletben meghatározott alkalmazott intézkedésekről Mintavételt és elemzést végeznek az élelmiszerek akrilamid-szintjének meghatározása céljából, és a mintavétel és elemzés eredményeit rögzítik.  Amennyiben a mintavételi és elemzési eredmények azt mutatják, hogy az akrilamid szintje nincs a referenciaszintek alatt, az élelmiszer-vállalkozók haladéktalanul felülvizsgálják a kockázatcsökkentő intézkedéseket.

52 Burgonyából készült termékek
Hasábburgonya, egyéb darabolt, olajban sütött termékek: Alacsonyabb cukortartalmú burgonyafajták használata Tárolás 6 °C-nál magasabb hőmérsékleten Sütés előtt (ezen intézkedések valamelyike): Burgonyahasábok mosása, majd hideg vízben áztatás 30 perc -1 óra, áztatás után tiszta vízzel öblítés Burgonyahasábok meleg vízben áztatása pár percig, majd tiszta vízzel öblítés Burgonya blansírozása Sütés során: Olyan olaj sütőolaj/zsír használata, mely lehetővé teszi az alacsonyabb hőmérsékleten sütést Sütési hőmérséklet 175 °C alatt, a lehető legalacsonyabb A levált burgonyadarabkák rendszeres eltávolítása SZÍNKATALÓGUS használata célravezető Kockázat-csökkentő intézkedések (1. csop.)

53 Kenyér és finompékáru sütése
A kelesztési idő meghosszabbítása Alacsonyabb nedvességtartalmú termékek tésztájának nedvességtartalmát optimalizálni Sütő hőmérsékletének csökkentése és a sütési idő meghosszabbítása A termékeket világosabb színűre kell sütni Kockázat-csökkentő intézkedések (1.csop.) Szendvicsek készítése Optimális színűre pirítás Készre sütendő, előre csomagolt kenyér vagy sütőipari termék esetében követni kell az elkészítési utasításokat Amennyiben rendelkezésre áll, színkatalógus használata

54 A SÜTÉS ARANYSZABÁLYAI (http://goodfries.eu/hu/rules)
1. OLAJSÜTŐBEN SÜTÉS Tartsa a hőmérsékletek maximum 175°C-on.  Amennyiben a sütés két lépésből áll, az első lépést (elősütést) 160°C-on tegye Ne töltse tele a sütő kosarat, csak félig. Ne töltse a kosarat az olajszint fölé. Mindig addig süsse, amíg világos aranysárga nem lesz.

55 Ne süsse túl. Távolítsa el a túl sötét színű hasábburgonyákat.
Amennyiben kisebb adagokat süt (kevesebb, mint fél kosárnyit), csökkentse a sütési időt. Mindig kövesse az elkészítési javaslatot. Az olajsütő mellett töltse meg és rázza meg a kosarat, így sem morzsa, sem jég nem fog közvetlenül a forró olajba esni

56 2. SÜTÉS UTÁN Sütés után engedje az olajat lecsöpögni, és rázza a hasábburgonyát 30 másodpercig. Tegye a hasábburgonyákat nedvszívó papírra. Fűszerezze a hasábburgonyákat sütés után, soha ne előtte, vagy közben. Ne melegítse az olajat, ha már nem használja. Használat után szűrje le az olajat és tisztítsa meg az olajsütőt. Körülbelül 10 használat után cserélje le az olajat.

57 500 µg/kg Útmutató tervezet 130 µg/kg 24 µg/kg 690 µg/kg 1590 µg/kg
EU regulation 2017/2158 sets benchmark value at 500 µg/kg. Útmutató tervezet

58 Szalalkáli (ammónium-bikarbonát) helyett más térfogatnövelő
Búzaliszt helyett ahol lehet pl. rizsliszt Fontos: recept gyártási idő, hőmérséklet olaj °C sütő °C Most készül közösségi útmutató, GHP-ba a burgonyát betettük.

59 2018.05.07. NÉBIH újabb termék visszahívás
Márciusban: Chili Produkt Aroma Trans Dr. Markovics termékei Atropin mérgezés: beteg beteg beteg ( külföldiek!!!)

60 Minőségmegőrzési határidő
TERMÉKVISSZAHÍVÁS: ÁZSIA BT Megnevezés Tételazonosító Minőségmegőrzési határidő Köménymag őrölt 50 g L L L L Köménymag őrölt 500 g L L