A VADHÚS FELDOLGOZÁSA.

Az előadások a következő témára: "A VADHÚS FELDOLGOZÁSA."— Előadás másolata:

1 A VADHÚS FELDOLGOZÁSA

2 A vadhús feldolgozása Ezen túlmenően vizsgálni kell
A vadhús vizsgálatát a vágóállatra általános szabályok szerint kell végezni. Ezen túlmenően vizsgálni kell a lőtt, a vágott, a szúrt seb állapotát, egyéb sérüléseket, szennyeződéseket, a tápláltsági állapotot, bőrt, bőr alatti kötőszövetet, a hús tulajdonságait, a bomlási folyamatokat. A húsvizsgálat részben a lelövés helyén (belsőségek), vadbegyűjtő helyen, a feldolgozó üzemben végezhető.

3 Fogyasztásra alkalmatlan az egész állati test:
A vadhús elbírálását is a vágóállatokra vonatkozó előírások szerint kell végezni a következő kiegészítésekkel. Fogyasztásra alkalmatlan az egész állati test: elhullás, a zsigerek hiánya, lesoványodás, gümőkór, streptococcosis, pyobacillosis, toxoplasmosis, előrehaladott bomlás, súlyos állomány-, szag-, színrendellenesség, súlyos fokú roncsoltság, szennyezettség, üregi nyúl myxomatosisa, mezei nyúl brucellosisa, tularemiája és staphylococcosisa, madarak yersiniosisa és ornithosisa esetén.

4 A zsigerek végleges hiányánál végleges bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni . Amennyiben ez nem lehetséges, úgy alkalmatlan elbírálást kell tenni. Fogyasztásra csak az elváltozott szervek alkalmatlanok: Kisebb, körülírt roncsoltság, szennyezettség, sérülés, necrobacillosis mezei nyúl pasteurrellosisa esetén.

5 Fogyasztásra feltételesen alkalmasnak, csekélyebb értékűnek minősíteni vadhúst nem lehet!
A húsvizsgálat alapján a vadhúst bélyegzéssel vagy fémpánttal meg kell jelölni: fémpántot nagyvadnál a szegycsont tájékára, vagy az Achilles-ínba tűzik, számozzák, amely fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas minősítésnél zöld, apróvadnál a gyűjtőcsomagoláson bélyegzéssel vagy címkével –fogyasztásra alkalmatlan minősítésnél nagyvadnál piros fémpánttal és minden vadnál a hús többszörös bemetszésével.

6 A fogyasztásra utaló jelzést csak a hatósági állatorvos tudomásával lehet a forgalmazó telepén vagy feldolgozóban eltávolítani. A vadhús szállításához hússzállítási igazolványt kell kiállítani. A húsvizsgálat szempontjából fontosabb betegségeket a következők szerint lehet röviden összefoglalni: Gümőkór. A vaddisznó gümőkórja (M. bovis) fordul elő gyakrabban. Egyes időszakban végzett vizsgálatok szerint a gümőkóros fertőzöttség 3,7-7,6%-ot tett ki.

7 1847 db vaddisznóhús-vizsgálata során 28 generalizált gümőkórt (közel 2%) találtak (Hönich és Biró,1974). Gümőkór előfordult még zárt fácán-és fogolytenyészetekben. A madarak leromlanak, elhulllanak, a levágott fácánok fogyasztásra alkalmatlanok. Fácánoknál előfordult generalizált gümőkór, amiben a máj, a lép, a csontvelő kiterjedt gümőkóros elváltozást mutat. Elbírálás a háziállatokhoz hasonlóan történik.

8 Psudotuberculosis. Álgümőkór a Corynebacterium pseudotuberculosis okozta betegség előfordul szarvasban, őzben. A gümőkórhoz hasonló súlyosfokú elváltozások fordulnak elő a tüdőben, májban, a vesében. Az elváltozott szerveket el kell kobozni., a hús elbírálása az állat kondíciója szerint történik. Yersiniosisok. Y. pseudotubercolosis okozza a mezei nyúl, fácán yersiniosisát. Mezei nyúlban a Y. enterocolitica is előfordul, főleg a bélfodri nyirokcsomókban. Humán veszélyessége miatt a Yrsiniosis alkalmatlan fogyasztásra.

9 Tularemia. A mezei nyúlnál heveny esetben elhullással, idült esetben elhalásos gócok kialakulá-
sával jár. Az elváltozások a tüdőben, a vesében, a herében jelentkeznek. Idült esetben is az állatok legyengülnek, kézzel megfoghatók. Humán egészségügyi veszélyessége nagyfokú. A nyúl alkalmatlan fogyasztásra. Brucellosis. Előfordul elvétve vaddisznónál is (1974-ben 1874 vaddisznóvizsgálatból 2 eset), ahol elsősorban a méhben, ritkábban a bőr alatti kötőszövetben, a csontokban okoz elváltozást. A mezei nyúlnál a parenchimás szervekben gyulladásos-elhalásos gócokat találunk.

10 A lép idült esetben jellegzetes, málnabogyóhoz hasonló konglomerátumszerűen összeálló gócokat tartalmaz. Vaddisznónál a sertéshez hasonló az elbírálás, mezei nyúl fogyasztásra alkalmatlan. Salmonellosis. Nyulakban a S. typhimurium, fácán és vadkacsa tenyészetekben a S. typhimurium, S.anatum, S. enteritidis okoz betegséget, aminek fellobbanását a kedvezőtlen csapadékos, hideg időjárás, a táplálkozás és egyéb tényezők befolyásolják. Előfordul fácánoknál a S. gallinarium, vaddisznóknál a S. typhisuis, S. choloreasuis is. Salmonellosis esetén a vad fogyasztásra alkalmatlan.

11 Előfordul még vadon élő állatok között a
sertésorbánc (vaddisznó, fácán,vadkacsa), pasteurellosis (vadvész, nyúlvész, vaddisznó, szarvasfélék, nyúl), baromfikolera (fácán, fogoly és vadkacsa), E. coli okozta betegségek (coli granulomatosis, septicaemia, coli enterotoxaemia: fácán, nyúl) Vírus okozta megbetegedések közül jelentős a sertéspestis, madárhimlő (fácán, fogoly, galamb), onithosis (vadkacsa, galamb)

12 Parazitás betegségek közül széles körben előfordul a
syngamosis (fácán), cysticercosis, capillariasis (nyúl) cysticercosis, borsókakór (vaddisznó, őz, szarvas), echnicoccosis, ascariosis, trichinellosis, rühösség, metastrongglosis-tüdőférgesség vaddisznó), trichostrogylidosis-gyomor bélfertőzés (őz) bőrbagócs- és torokbagócs-fertőzés (szarvas, őz) lándzsásmétely, kergekór (muflon), filariasis a bőr alatti kötőszövetben (szarvas)

13 Az export engedélyezésével kapcsolatban előírás,
Hogy csak a minisztérium által elfogadott és exportszámmal ellátott üzem szállíthat, valamint a hivatalos (hatósági) állatorvos igazolása kell, hogy a szállítmányt kísérje. Az igazolás kitér arra, hogy a vadhús engedélyezett vadexportáló üzemből való, a hús a rendeltetési ország előírásai szerint elvégzett állatorvosi vizsgálat alapján fogyasztásra, a vaddisznó trichinellára megvizsgálták, a szállítási feltételek megfelelnek a rendeltetési ország higiéniai követelményeinek.