Élesztő tárolás és szaporítás

Az előadások a következő témára: "Élesztő tárolás és szaporítás"— Előadás másolata:

1 Élesztő tárolás és szaporítás
Ambruzs Péter sorforum.blog.hu acerola

2 Miért fontosak az élesztőtörzsek?
Gyakran az élesztő határozza meg a sörstílust Észter termelő/semleges Észterek jellege: banán, bogyós gyümölcs, alma, körte, citrus Komló vagy maláta kiemelő (komló keserűséget is csökkenthet) Erjedésfok - attenuation Csomósodás - flocculation Fenol termelés Hideg/meleg tűrő képesség

3

4 Élesztőtörzsek beszerzése
Száraz élesztők (egyre nagyobb választék) Folyékony élesztők (egyre jobban hozzáférhető nálunk is) Élesztő szaporítás üvegből (csak néhány sörfőzde söre alkalmas szaporításra, pasztörizálatlan, palack erjesztett)

5 Tisztaság / Fertőtlenítés
Az élesztőkkel mindig dolgozzunk por és huzatmentes, tiszta helyen és tiszta fertőtlenített eszközökkel. Gyorsan takarjuk be, ha végeztünk egy művelettel. Fertőtlenítés: Hőmérséklet (akár kukta) Strasan Egyéb fertőtlenítők

6 Tárolás / felhasználás
Száraz élesztő

7 Száraz élesztő tárolás
Sokkal jobban tárolható, mint a folyékony Alacsony a sejtveszteség Minél hűvösebben, levegőtől elzárva tároljuk Mélyhűtést is kibírja Nagy sejtsűrűség

8 Rehidratálás Különösen fontos lehet erős söröknél, hideg sörlénél
Mire figyeljünk? Tiszta víz Langyos legyen (lehet akár 40C is, de nem ajánlom) Hőmérséklet kiegyenlítés a beöntés előtt 8C-nál ne legyen nagyobb a különbség. Különben petit mutant sejtek keletkeznek és kénhidrogéneket termelnek. Lehetőleg 30 percen belül használjuk fel

9 Mennyi száraz élesztőt használjunk?
Ale Strains & Warm Fermenting Lager Strains: OG : 55 g/hl OG : 70 g/hl OG : 90 g/hl OG : 150 g/hl OG : 100 g/hl OG : 130 g/hl OG : 160 g/hl OG : 270 g/hl Forrás: Magrove Jack

10 Tárolás / felhasználás
Folyékony élesztő

11 Miért kell élesztőt szaporítani?
Miért nem elég csak beleszórni a sörlébe egy kicsit és megvárni amíg elszaporodik? Levegő nélkül is képes szaporodni Az osztódások száma ilyenkor véges Lipidek kellenek az élesztőfal felépítéséhez. A lipidek szintetizásához oxigén szükséges Gyenge élesztő lassan erjeszt, megakadhat, nem tudja a melléktermékeket a sejten belül tartani

12 Muszáj startert készíteni?
Nem feltétlenül Friss élesztőnél, kis mennyiségű sör, alacsony sűrűség Használjunk élesztő mennyiség kalkulátort Azonban ha készítünk Konzisztensebb lesz az eredmény Kevésbé stresszelt élesztő, tisztább sör Továbbtárolás lehetősége Erős söröknél, lágereknél, nagyobb mennyiségnél elengedhetetlen Túloltás kevésbé káros mint az aluloltás

13 Aluloltás/túloltás Az alacsony oltási arány lehetséges következményei:
több alkohol és kozmaolaj formáció több észter több illékony kénvegyület magasabb végső fajsúly az erjedés megakadása túlzott diacetil A magasabb oltási arány lehetséges következményei: kevesebb észter nagyon gyors erjedés vékony, vagy hiányzó test/kortyérzet autolízis (élesztős íz a lebomló sejtekből)

14 Starter sörlé Használjunk mindig hasonló összetételű malátalevet mint a sörünk lesz. Cukros vízben szaporított élesztő leáll a maltóz lebontásához szükséges enzim termelésével. Készíthetjük spraymalt-ból, előző sör fagyasztva vagy konzervként. Lehet komlózott vagy komlózatlan (pár százalék sejtszám különbség) Ne legyen túl tömény 1, ,040 Tápanyag ellátás (kiegészítő nitrogén forrás v. nyomelemes tápsó adható) Idősebb folyékony élesztőnél az elhalt sejtek is jó tápanyagot jelentenek Recept: minden 100ml vízhez 10g DME (1,036)

15 Sörlé konzerv készítés
A legsűrűbb fehérjetöréses komlóiszapos sörlét teafilteren átszűröm Néhány óra alatt lecsöpög Felforralom és befőttes üvegbe töltöm Az üvegekre kupakot teszek. A kupakokat konyharuhával letakarom

16

17 Starter készítés pozitív hatása az élesztőre
Oxigén ellátás, erősebb sejtfalak, egészségesebb éelsztő Széndioxid eltávolítás Lebegésben tartás, az élesztő sejtek jobban hozzáférnek a tápanyaghoz. Több sejtnek lesz esélye szaporodni.

18 „Rázogatós” starter Hogyan?
Egy üvegbe töltsük bele a sörlevet és az élesztőt Amikor elmegyünk mellette, akkor rázzuk fel Műanyag palackban rázás előtt kiszoríthatjuk belőle a levegőt friss levegőt juttatva a palackba. Pormentes helyiségben végezzük. Óránkénti rázogatással 2x mennyiségű élesztő Jó eredmény kis befektetéssel. Többé kevésbe teljesíti az élesztő igényeit

19 Starter készítés mágneses keverővel
Nagyobb sejtszám növekedés Kis időráfordítás (nem kell felügyelni) Maradéktalanul teljesíti az élesztő igényeit 2-3x annyi élesztő mint mozgatás nélkül Lazán takarjuk le pl. alufólia, hogy tudjon bele levegő bejutni 18-24C között a legjobb, melegebben gyorsabb a növekedés, de gyengébbek lesznek a sejtfalak Felhasználás előtt hűtőben ülepíthetünk. A felső tiszta részt leöntjük. Nem szükséges a hőmérséklet kiegyenlítés

20 Vitality starter 1,040-es sörlében mágneses keverővel 4 órányit levegőztetjük a startert és utána rögtön beoltjuk vele a sört. A sört nem fontos levegőztetni. Nem növekszik az élesztőszám, de a vitalitás 100%-os lesz

21 Mágneses keverő készítése

22 http://sorforum.blog.hu/2017/03/06/magneses_kevero_keszites_eleszto_szaporitashoz_usb- s_kiadas

23 Élesztő “mosás” Gyakran főzőknek ideális
Erjesztés után 3-4 sörre elegendő élesztő Mossunk vagy ne? Néhány héten belül fel kell használni Idősebb élesztőnél starter készítés Van esély a fertőzések továbbvitelére Generációnként változik az élesztő karakterisztikája Erősebb vagy rosszul erjedt sörből ne mossunk élesztőt

24 Élesztő szám becslése 2-2,5 milliárd sejt / g mosott élesztő
Mennyiség meghatározása súly alapján Tiszta kultúra akár 4-8 milliárd is lehet

25 Dupla starter készítés
Nagyobb mennyiségű startert csinálunk. A felesleget eltesszük a következő főzéshez, amiből szintén startert fogunk csinálni. Kisebb a fertőzés veszélye Magunknak csináljuk a folyékony élesztőt yeast-harvesting/

26 Élesztő fagyasztás Fagyasztáshoz 15% glicerint kell tenni az élesztőhöz Mindig csak a legtisztább forrást érdemes használni 2 ml-es fiolát használok Előre is el lehet készíteni a fiolát a glicerinnel Fagyasztás előtt 1 napra hűtőbe teszem Pontos leltárt vezetek Önleolvasztós hűtőknél külön védelem kell Kivételnél a kezemmel olvasztom fel

27

28 Kis mennyiségű élesztő felszaporítása
Forrás lehet fagyasztó vagy akár üveg aljából Kis lépésekben szaporítunk, hogy az élesztő maradjon a domináns 1 lépés 20ml műanyag kémcső 2-3 nap 2 lépés 2 deci 3 lépés starter teljes mennyiséggel