1 Kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás Győrszemere 2010. 11. 25 Dr. Hercsel György igh. főállatorvos Dr. Szabó Tamás igazgató főállatorvos.

Az előadások a következő témára: "1 Kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás Győrszemere 2010. 11. 25 Dr. Hercsel György igh. főállatorvos Dr. Szabó Tamás igazgató főállatorvos."— Előadás másolata:

1 1 Kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás Győrszemere 2010. 11. 25 Dr. Hercsel György igh. főállatorvos Dr. Szabó Tamás igazgató főállatorvos

2 2 http://www.fvm.gov.hu/doc/upload/201008/kistermeloi.pdf http://www.fvm.gov.hu/doc/upload/201008/kistermeloi.pdf www.fvm.gov.huwww.fvm.gov.hu www.fvm.gov.hu INFOTÉKA LETÖLTÉSEK www.fvm.gov.hu Útmutató a módosított kistermelői rendelet alkalmazásához Tájékoztató a kistermelők élelmiszer-előállítással kapcsolatos lehetőségeiről 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet

3 3 Kistermelő természetes személy általa termelt, betakarított, összegyűjtött és előállított élelmiszereket közvetlenül a végső fogyasztóknak, kiskereskedelmi, vendéglátó, közétkeztetési intézményeknek értékesíti. Milyen termékek 1.Alaptermék: közvetlenül termelt és nincs feldolgozva (nyers zöldség és gyümölcs, élő állat, elejtett vad, nyers tej, tojás, méz, gomba, erdei gyümölcs, gyógynövény) 2.Feldolgozatlan termék: az élelmiszeren nem végeztek feldolgozást (a szétválasztott, részekre osztott, elvágott, szeletelt, kicsontozott, darált, megnyúzott, őrölt, vágott, tisztított, darabolt, kifejtett, tört, hűtött, fagyasztott, mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek) nyers hús (darabolt, darált formában is) pucolt hal, halfilé 3.Feldolgozott termék: a feldolgozatlan termék feldolgozásából származó élelmiszer. (tartalmazhat olyan összetevőket, amelyek az előállításukhoz szükséges, vagy különleges tulajdonságokat ad neki) sajt, vaj, túró, kolbász, szalámi,

4 4 4.Húskészítmény: feldolgozott termék, a hús feldolgozásából vagy feldolgozott termék további feldolgozásából származik 5.Kistermelő gazdaságában nevelt állat: a levágást megelőzően születésétől vagy kikelésétől, a levágást megelőzően születésétől vagy kikelésétől, baromfi esetében legalább 3 hét baromfi esetében legalább 3 hét nyúlfélék esetében legalább 4 hét nyúlfélék esetében legalább 4 hét sertés, szarvasmarha, juh, kecske esetében legalább 3 hónap sertés, szarvasmarha, juh, kecske esetében legalább 3 hónap időtartamig a gazdaságában nevelt időtartamig a gazdaságában nevelt 6.Régión belül: a gazdaságának helye, megyéje, valamint Budapest 7.Gazdaság helye: az állat tartásával és a termesztett növények termesztésével összefüggő gazdasági udvar, illetve a termék- előállítás helye 8.Falusi vendégasztal: falusias, vidéki környezetben a házi élelmiszerekhez és gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó tevékenységek bemutatása, az elkészített élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra a gazdaság helyén

5 5 Termék vagy alaptermék, és a hozzá kapcsolódó tevékenység megnevezése Heti maximális mennyiség Éves maximális mennyiség Kifejlett vagy növendék sertés, juh, kecske levágása és húsának értékesítése levágása és húsának értékesítése 6 db 6 db 72 db malac, bárány, gida levágása és húsának értékesítése malac, bárány, gida levágása és húsának értékesítése 10 db 120 db 120 db Kifejlett vagy növendék szarvasmarha levágása és húsának értékesítése Kifejlett vagy növendék szarvasmarha levágása és húsának értékesítése 2 db 24 db 24 db Borjú levágása és húsának értékesítése 2 db 24 db 24 db Házi tyúkféle levágása és húsának értékesítése 200 db 200 db Vízi szárnyas vagy pulyka levágása és húsának értékesítése 100 db 100 db Nyúlféle levágása és húsának értékesítése 50 db Húskészítmény előállítása és értékesítése 70 kg 2 600 kg 2 600 kg Tej értékesítése 200 liter/nap Tejtermék előállítása és értékesítése 40 kg/nap 40 kg/nap Termék vagy alaptermék, és a hozzá kapcsolódó tevékenység megnevezése Heti maximális mennyiség Éves maximális mennyiség mennyiség Kifejlett vagy növendék sertés, juh, kecske levágása és húsának értékesítése levágása és húsának értékesítése 6 db 6 db 72 db malac, bárány, gida levágása és húsának értékesítése malac, bárány, gida levágása és húsának értékesítése 10 db 120 db 120 db Kifejlett vagy növendék szarvasmarha levágása és húsának értékesítése Kifejlett vagy növendék szarvasmarha levágása és húsának értékesítése 2 db 24 db 24 db Borjú levágása és húsának értékesítése 2 db 24 db 24 db Házi tyúkféle levágása és húsának értékesítése 200 db 200 db Vízi szárnyas vagy pulyka levágása és húsának értékesítése 100 db 100 db Nyúlféle levágása és húsának értékesítése Nyúlféle levágása és húsának értékesítése 50 db Húskészítmény előállítása és értékesítése Húskészítmény előállítása és értékesítése 70 kg 2 600 kg 2 600 kg Tej értékesítése Tej értékesítése 200 liter/nap Tejtermék előállítása és értékesítése 40 kg/nap 40 kg/nap

6 6 Termék vagy alaptermék, és a hozzá kapcsolódó tevékenység megnevezése Heti maximális mennyiség Éves maximális mennyiség mennyiség Méz és méhészeti termék értékesítése Méz és méhészeti termék értékesítése 5 000 kg Tojás értékesítése 500 db 20 000 db 20 000 db Hal értékesítése 6 000 kg 6 000 kg Növényi eredetű alaptermék értékesítése Növényi eredetű alaptermék értékesítése 20 000 kg 20 000 kg Savanyúság 150 kg 150 kg 5 200 kg Növényi eredetű, hőkezeléssel feldolgozott termék értékesítése termék értékesítése 150 kg 150 kg 5 200 kg Egyéb feldolgozott növényi eredetű termék értékesítése értékesítése 50 kg 50 kg Vadon termő betakarított, összegyűjtött termék értékesítése termék értékesítése 50 kg Termesztett gomba értékesítése Termesztett gomba értékesítése 100 kg 100 kg

7 7 Hol és kinek lehet értékesíteni 1.Nem állati eredetű alaptermék, méz, élő hal: 1.Gazdaságban végső fogyasztónak 2.Magyarország valamennyi piacán, vásárán, rendezvényén végső fogyasztónak végső fogyasztónak 1.régión belül vagy a gazdaság helyétől Magyarország területén 40 km távolságra lévő kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek 2.Állati eredetű alaptermék, alaptermékből előállított élelmiszer, általa levágott baromfi és nyúl 1.gazdaságban végső fogyasztónak 2. régión belüli vagy a gazdaság helyétől Magyarország területén 40 km távolságra levő piacon, vásáron, rendezvényen végső fogyasztónak kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek

8 8 3.Saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon levágott sertés, juh, kecske, szarvasmarha húsát: 1.Gazdaságban végső fogyasztónak 2.a régión belüli vagy a gazdaság helyétől Magyarország területén 40 km távolságra lévő kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek Az élelmiszerek régión belüli vagy a gazdaság helyétől Magyarország területén 40 km távolságra lévő értékesítés történhet (vásárló Kérésére) a kistermelő által, házhozszállítással is. Piacon és vásáron történő értékesítés során a vásári, piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól, és a vásárokról és a piacokról szóló jogszabályban foglalt előírásokat is be kell tartani. Az élelmiszerek szállítása és tárolása során a megfelelő hőmérsékletet és a szennyeződéstől való védelmet be kell tartani.

9 9 A tevékenység megkezdését az illetékes MgSzH kerületi hivatalának írásban be kell jelentenie. NÖVÉNYI ALAPTERMÉK NEM! A kerületi hivatal a kistermelőt nyilvántartásba veszi, regisztrációs számmal látja el. A kerületi hivatal a kistermelőt nyilvántartásba veszi, regisztrációs számmal látja el. Állati eredetű alap-, feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba, ha az állomány, amelyből származik: igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban, programokban, tejtermelő állomány esetében mentes gümőkórtól tejtermelő állomány esetében mentes gümőkórtól brucellózistól. brucellózistól. Ezt kerületi hivatal hatósági állatorvosa (kistermelő kérelmére) hatósági állatorvosi bizonyítvány kiállításával igazolja. A bizonyítványt a kistermelőnek, illetve az értékesítést végző személynek, valamint a kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítmény üzemeltetőjének az árusítás helyén kell tartania.

10 10 Az alaptermékből előállított élelmiszerről adatlapot kell készíteni az adatlap tartalma: a kistermelő neve, címe a kistermelő neve, címe az élelmiszer-előállítás helye az élelmiszer-előállítás helye az élelmiszer megnevezése az élelmiszer megnevezése az összetevők csökkenő sorrendben való felsorolása az összetevők csökkenő sorrendben való felsorolása fogyaszthatósági időtartam, minőség megőrzési idő fogyaszthatósági időtartam, minőség megőrzési idő tárolási hőmérséklet tárolási hőmérséklet Ha az élelmiszert csomagoltan értékesíti, a csomagoláson fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, a termék nevét, a fogyaszthatósági vagy a minőség megőrzési időtartamát, a tárolási hőmérsékletet, a termék tömegét. Csomagolatlan élelmiszer értékesítése esetén a kihelyezett termék előtt a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, valamint a termék nevét kell feltüntetni.

11 11 Étkezési tyúktojás értékesítése esetén fel kell tüntetni az előírt jelölést. A legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek a tojáson nem kell feltüntetnie a termelő kódot, ha az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét. Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén az értékesítés helyén fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve „nyers tejből készült” jelölést. A kistermelőnek nyilvántartást kell vezetnie : az előállított termékek mennyiségéről, az előállított termékek mennyiségéről, az előállítás idejéről, az előállítás idejéről, az értékesített mennyiségről az értékesített mennyiségről értékesítés helyéről, idejéről. értékesítés helyéről, idejéről. A nyilvántartást az árusítás helyén kell tartani.

12 12 A gazdaságában levágott baromfi és nyúlfélék vágás előtti állományszintű, valamint vágás utáni húsvizsgálatát a hatósági / jogosult állatorvos a gazdaság helyén végzi el, hússzállítási igazolást állít ki, amely alapján a baromfi és nyúlféle húsa forgalomba hozható. A vágás utáni húsvizsgálatot nem kell elvégeztetni, ha a heti vágási szám a heti 50-t nem haladja meg, és az értékesítés közvetlenül a végső fogyasztó részére történik a gazdaság helye szerinti településen. A vágás időpontját azonban ez esetben is be kell jelenteni a hatósági vagy a jogosult állatorvosnak. A levágott baromfi és nyúlféle húsának vizsgálata a gazdaság helye szerinti piacon, vásáron, rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen történik. Kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítmény részére csak húsvizsgálaton átesett és hússzállítási igazolással rendelkező hús értékesíthető.

13 13 A sertés, juh, kecske, szarvasmarha csak engedélyezett vágóhídon kerülhet levágásra, a hatósági /jogosult állatorvos az elvégzett húsvizsgálat után a hússzállítási igazolást állítja ki. Hús hűtését haladéktalanul meg kell kezdeni. A friss húst 0 -+7 °C, a belsőségeket 0 - +3 °C közötti hőmérsékletre kell hűteni, és a feldolgozásig, illetve az értékesítésig a hűtőláncot folyamatosan fenn kell tartani. A húst lefagyasztani nem szabad.

14 14 Falusi vendégasztal keretében, a kistermelő által levágott, (igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban, illetve - tejtermelő állomány esetében - amely igazoltan mentes gümőkórtól és brucellózistól. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére az illetékes kerületi hivatal hatósági állatorvosa hatósági állatorvosi bizonyítványt állít ki.) sertés, 30 hónaposnál nem idősebb szarvasmarha, illetve 18 hónaposnál nem idősebb birka vagy kecske húsából elkészített ételt felkínálhatja helyben fogyasztásra. A kistermelő ilyen módon évente 12 saját sertést, 12 saját sertést, 24 juhot, 24 kecskét, és 24 juhot, 24 kecskét, és 2 szarvasmarhát vághat le és dolgozhat fel. 2 szarvasmarhát vághat le és dolgozhat fel. A vágást és ételkészítési programot az állatvágás előtt 48 órával, írásban be kell jelenteni az illetékes kerületi hivatalnak.

15 15 A sertés húst trichinellára meg kell vizsgáltatni. A vágás és ételkészítési program keretében elkészített, de a helyszínen el nem fogyasztott ételt a kistermelő a továbbiakban csak magánfogyasztásra használhatja fel, vagy azt megfelelő módon meg kell semmisíteni.

16 16 Általános higiéniai követelmények 1.Élelmiszer-előállításhoz legalább egy helyiséget és a szükséges kiegészítő helyiségeket biztosítani kell. 2.A termelés és a műveletek során használt helyiségeket, berendezéseket, eszközöket, tárolókat, ládákat, járműveket tisztítani, szükség szerint fertőtleníteni kell. 3.A berendezéseket, eszközöket, tárolókat kizárólag az élelmiszer kezelésére, előállítására lehet használni. 4.Élelmiszert csak tiszta, szükség szerint fertőtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelő csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani. 5.Kiskereskedelmi és vendéglátó létesítmény részére értékesített feldolgozott élelmiszer csomagolására újrafelhasznált csomagolóanyag nem alkalmazható.

17 17 6.A termeléshez és az ehhez kapcsolódó műveletekhez kézmosási lehetőséget kell biztosítani. 7.Az alaptermékeket védeni kell a szennyeződésekkel szemben. 8.A vágásra, termelésre szánt állatokat és azok környezetét tisztán kell tartani. 9.Az élelmiszer előállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, akinek az egészségi állapota erre orvosilag igazoltan megfelelő. 10.Az állati kártevők ellen hatékony módon védekezni kell. 11.A hulladékot és szennyvizet úgy kell tárolni és kezelni, hogy megakadályozzák az alaptermék és a környezet szennyeződését.

18 18 12.A takarmány-adalékanyagokat, az állatgyógyászati készítményeket és a növényvédő szereket az előírásoknak megfelelően kell használni, felhasználásukról és az élelmezés-egészségügyi várakozási időről, az előforduló betegségekről, a növények esetében kártevőkről, a kistermelőnek nyilvántartást kell vezetni. 13.Azt a helyiséget, ahol nyers tejet tárolnak, térben el kell különíteni azoktól a helyiségektől, amelyekben állatokat tartanak. 14.A kifejt nyers tejet meg kell szűrni, kizárólag erre a célra használt és megjelölt edényzetben, fedetten, hűtve kell tárolni. 15.Különböző fajú állatok tejét egymástól elkülönítve kell kezelni. 16.A nyers tejet +6 - +8 °C között tárolva 24 óráig, 0 - +6 °C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. 17.A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni.

19 19 18.A nyers tej csomagolása csak tiszta, fertőtlenített csomagolásra alkalmas edényzetbe történhet. 19.Újrafelhasznált edényzet: használat előtt és azt követően tisztítani és fertőtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni, és tiszta, száraz, szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. 20.A fejés és a tejkezelés eszközeit használat után tisztítani és fertőtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni, és tiszta, száraz, szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. 21.A tejelő állat betegsége, láza, hasmenése esetén, vagy ha a kifejt tej rendellenes, a tej értékesítése tilos. 22.Nyers tej értékesítésekor dokumentált módon tájékoztatni kell a vásárlót, hogy a nyers tej csak forralás után fogyasztható. 23.A nyers tejként értékesítésre kerülő, illetve feldolgozásra kerülő tejnek meg kell felelnie(két hónapos időszak havi 2 minta alapján): a) nyers tehéntej: összcsíraszám < 100 000 b) más állatfajtól származó nyers tej: összcsíraszám < 1 500 000 < 1 500 000

20 20 1.Egészséges állattól származó, friss, ép, nem repedt, nem törött, szennyeződéstől mentes tojást árusíthat. 2.Keltetett, mosott, főtt tojás nem értékesíthető. 3.A tojást értékesítésig és felhasználásig tiszta, hűvös, száraz, jól szellőző, napfénytől védett helyen kell tárolni. 4.A tojásokat a tojásrakást követően, 21 napon belül kell értékesíteni.

21 21 1.A kistermelő a baromfit és nyúlfélét a tartás helyén levághatja. 2.A vágására (elvéreztetés, forrázás, kopasztás, nyúzás, zsigerelés) külön, kizárólag erre a célra használt helyiséget kell biztosítani, melynek megfelelő méretűnek, könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek, hideg-meleg folyó ivóvízzel ellátottnak kell lennie. A toll és a vágási melléktermék gyűjtését, elszállítását és a szennyvízkezelést a jogszabályoknak megfelelően kell végezni. 3.Húsvizsgálatát a levágás helyén kell elvégezni. 4.A kistermelő a vágást megelőzően köteles egyeztetni a vágás időpontját az állatorvossal. 5.Hús hőmérséklete: haladéktalanul le kell hűteni 0 - +4 °C-ra 6.Belsőség: 0 - +3 °C hőmérsékletre, 7.Hűtőláncot folyamatosan fenn kell tartani a tárolás, szállítás és árusítás ideje alatt. 8.Vizes hűtés alkalmazása esetén, vizes-átfolyásos módszer alkalmazható. 9.A kistermelő baromfihús fagyasztást nem végezhet, a baromfihúst tilos festeni.

22 22 Köszönöm a figyelmet