Margarinok telítetlenségének vizsgálata Madarasi Máté Gödöllői Református Líceum 9. évfolyam 2013.04.06.

Lipidek, neutrális zsírok kémiai felépítése és fizikai tulajdonságai Lipidek fogalma Neutrális zsírok kémiai felépítése (olajok és zsírok) Cisz szerkezet Neutrális zsírok fizikai tulajdonságai Zsírok Olajok Eredet állati növényi Zsírsavak jellege Több a telített kötés Több a telítetlen kötés Dermedés pontja Szobahőmérséklet alatt Szobahőmérsékleten Példák Marhafaggyú, disznózsír Napraforgóolaj, olívaolaj, repceolaj

Neutrális zsírok biológiai jelentősége Raktározott tápanyag (zsírszövetben) Mechanikailag véd Hőszigetel Raktározzák az apoláris vitaminokat (A, D, E, K). Esszenciális zsírsavak (pl.: linoleinsav) Olajok egészségvédő szerepe

Margarinok előállítása Növényi olajok hidrogénnel való katalitikus telítése Egyensúlyi reakciók iránya Transz-zsírsavak, mint a gyártás káros mellék-termékei

Margarinok szerves anyag tartalmának vizsgálata A vizsgált margarinok Emulzió felbontása: melegítéssel, kisózással Delma margarin apoláris és poláris frakcióinak szét-választása Auchan margarin apoláris és poláris frakcióinak szétválasztása

Kísérlet eredményei I: a szerves anyag tartalom Súly (g) Auchan margarin Rama margarin Delma margarin Doboz 15 Margarin (doboz nélkül) 489 500 495 Poláris frakció (víz, só nélkül) 268 263 234 Apoláris frakció (növényi zsírok) 193 min. 237 266

Zsírok telítetlenségének vizsgálata Reakcióegyenletek: Szinproporció: KBrO3+ 5 KBr+ 6 HCl = 6 KCl + 3 Br2 + 3 H2O telítés: Br2+ 2 KI = 2 KBr+ I2 2 S2O3- + I2 = S4O62-+ 2I- Jód-brómszám definíciója A meghatározás elve A kísérlet menete

Kísérlet eredményei II: a telítetlen kötések száma Rama Delma Auchan Gyakorlati fogyás 44,3 cm3 47,8 cm3 46,2 cm3 Végső gyakorlati fogyás 4,2 cm3 1,2 cm3 2,8 cm3 Elméleti fogyás 3,9 cm3 1,1 cm3 2,6 cm3 Rama Delma Auchan Jód-brómszám (mI2/100g zsiradék) 49,3 14,2 35,5

“Ma az emberek tudják mindennek az árát, de semminek az értékét.” Következtetés “Ma az emberek tudják mindennek az árát, de semminek az értékét.” (Oscar Wilde)  

Következtetés, ár-érték arány a szerves anyag mennyisége alapján   Rama Delma Auchan Ft/100g 90,8 51,6 43,8 Szerves anyag g/100 g min. 47,4 53,2 38,6 Ft/g szerves anyag  min. 1,91 0,96 1,13

Ft/g telítetlen zsírsav Következtetés, ár-érték arány a telítetlen zsírsavak mennyisége alapján   Rama Delma Auchan Ft/100 g 90,8 51,6 43,8 Telítetlen zsírsav/100g 49,3 14,2 35,5 Ft/g telítetlen zsírsav 1,84 3,63 1,23

Összegzés Rangsor minőség alapján Rangsor ár-érték arány szerint Saját márkás termékek vs. brand-termékek

Források [1]: Fazekas-Szerényi: Biológia 1. kötet, Scolar Kiadó, Budapest, 2009. [2]: Kovács-Csupor-Lente-Gunda: Száz kémiai mítosz, 86-96.oldal, Akadémiai Kiadó, Budapest, 2011. [3]: Campbell-Smith: Biochemistry, Illustrated Cambridge Press [4]: Lodish-Baltimore: Molecular-Cell Biology [5]: Erdey L.: Bevezetés a kémiai analízisbe 2.rész, 229-236. oldal, Tankönykiadó, Budapest, 1962. [6]:http://www.elelmiszer.hu/fmcg_szakmai_hirek/ cikk/ margaringyartas___tenyek_es_tevhitek

Köszönöm a figyelmet!

A neutrális zsírok bioszintézise Malonil-CoA képzése A zsírsavszintézis a sejtplazmában megy végbe, acetil-csoportokból kiindulva Acetil-csoportok kijutása a mitokondriumból

Zsírok lebontása