Puskás Zoltánné, Dr. Bajnay Benő Étkeztetéssel kapcsolatos fertőzések, megbetegedések és azok megelőzése érdekében végzendő intézkedések Kovácsné Péter Andrea Puskás Zoltánné, Dr. Bajnay Benő Szabolcs-Szatmár-Bereg Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási Szerv Mátészalkai, Csengeri, Fehérgyarmati, Nyírbátori Kistérségi Népegészségügyi Intézete

Élelmiszer-eredetű egészségkárosodások „A lakosság biztonságos és egészséges élelmiszerekkel történő ellátása a legfontosabb népegészségügyi intézkedések egyike, melyet egy nemzet lakossága egészségi állapotának javítása és a gazdasági fejlődés érdekében tud tenni” (WHO 1999)

Élelmiszer fogalma: 178/2002.EK. rendelet „Minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott, vagy feldolgozatlan anyagot, vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el.” Beleértendő: „ital, rágógumi és az élelmiszer- előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is.”

Élelmiszer-eredetű megbetegedés fogalma: Minden olyan fertőző, vagy toxikus eredetű megbetegedés, amelyet bizonyíthatóan, vagy feltételezhetően étel vagy víz elfogyasztása okozott. Élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó tényezők Fertőző anyaggal kontaminált nyersanyag használata Mérgező anyagot tartalmazó nyersanyag használata Elégtelen hőkezelés Szabálytalan előkészítés Szabálytalan tárolás Utólagos kontamináció Káros vegyi anyag bekerülése Hibás csomagolás

Élelmiszerekben előforduló mikróbák szaporodását befolyásoló tényezők Ph Víztartalom Tápanyag Hőmérséklet Oxigén

JÁRVÁNYÜGYI ALAPISMERETEK JÁRVÁNYTAN: A fertőző betegségek és a járványok elleni küzdelem összefoglaló neve FERTŐZÉS: A kórokozó a szervezetbe behatol és ott elszaporodik Behatolás - légúton - bőrön - tápcsatornán Fertőzés nem egyenlő a megbetegedéssel A megbetegedést befolyásoló tényezők: - kórokozó tulajdonsága - emberi szervezet ellenálló képessége

A fertőző betegségek, járványok kialakulásához szükséges tényezők: Fertőző forrás A kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők A fogékony emberi szervezet

A FERTŐZÉS TERJEDÉSI MÓDJAI: LAPPANGÁSI IDŐ: A fertőzés létrejötte és a klinikai tünetek jelentkezése közötti idő A lappangási idő hossza függ a kórokozó és az ember kapcsolatától / óra, nap, hét stb. / KÓROKOZÓ HORDOZÓK: Azok az emberek, akik szervezetükben kórokozót hordoznak és váladékaikkal ürítenek anélkül, hogy tünetekkel járó betegségben szenvednének. A FERTŐZÉS TERJEDÉSI MÓDJAI: közvetlen érintkezés cseppfertőzés tárgyak és talaj közvetítésével élelmiszerrel, vízzel vérszívó ízeltlábúak

Élelmiszer eredetű megbetegedések 1. ÉLELMISZER-MÉRGEZÉS Minden olyan heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer elfogyasztását követően az abban lévő szerves, vagy szervetlen méreganyag okozott. Baktérium által termelt toxin (botulizmus-kolbászmérgezés) földdel, állat székletével kerül az élelmiszerbe, levegőtől elzárt helyen szaporodik, hasi panasz, idegrendszeri tünet, légzésbénulás, halál ( Chl.perfringens ) földdel, állat székletével kerül be az élelmiszerbe, főleg zöldségeken, nyers húsokon található meg, hasmenés, hasi görcs.

Élelmiszer eredetű megbetegedések ( B. cereus ) tejes, tojásos, keményítő tartalmú ételekben, nem megfelelően tárolt rizs és hús ételekben fordul elő, hányás, hasi görcs, hasmenés. ( S. aureus ) talajszennyezés, bőrsérülés, orr- garatfertőzés, tőggyulladás útján kerülhet az élelmiszerbe, erős hányás, hasmenés, normális testhőmérséklet. Mérgező gomba (csak gombaszakértő által bevizsgált gomba, termesztési igazolással beszerzett gomba) TILOS! - magánszemélytől, házalótól gombát vásárolni aflatoxin-ochratoxin-májkárosító hatás –földi mogyoró - kávé- paprika

Élelmiszer eredetű megbetegedések Mérgező növények (keserű mandula-cián, csírázó burgonya egyes vegyületei- szolanin, csattanó maszlag-lencse, mák- morfin, nitrit-nitrát- zöldség-kékbetegség) Mérgező anyagot tartalmazó állatok (pl. higany-rákfélék, algák, kagylók) Vegyi anyagok (növényvédő szer-műtrágya, tisztító-fertőtlenítő szer, rovar-rágcsálóírtó szer; adalékanyagok összetévesztése, túladagolása edényekből , eszközökből kioldódó fémek: mázas cserépedényből ólom, pálinka főzésnél rézüstből a réz

Élelmiszer eredetű megbetegedések 2. ÉLELMISZER-FERTŐZÉS: Minden olyan heveny egészségkárosodás /fertőzés/, amelyet élő kórokozóval szennyezett élelmiszer fogyasztása okozott. (emberről emberre terjedhet, járvány keletkezhet)→ Járványügyi kivizsgálás Kistérségi Népegészségügyi Intézeti hatáskör. A járvány kontrollálásának céljai: A betegség elsődleges esetei számának csökkentése A másodlagos esetek számának csökkentése A veszélyt jelentő tényezők felkutatás A fertőzést okozó baktériumok: vagy az emberből kerülnek az ételbe (bélcsatornából, kéz közvetítésével pl.Salmonella, Dysenteria) vagy származhatnak fertőzött állatból is (baromfi, sertés)

Élelmiszer eredetű megbetegedések Feltétlen kórokozó: - mindig betegséget idéz elő (salmonella, dysenteria) Feltételes kórokozók: - csak az élelmiszerben nagy számban történő elszapo- rodás esetén okoz megbetegedést (clostridiumok, bacillus cereus, szennyezettséget jelző baktériumok) Élelmiszer-fertőzés esetén nemcsak azok betegednek meg, akik az ételt fogyasztják, hanem a megbetegedett személy székletével, váladékával és a tünetmentes baktérium ürítők váladékaikkal terjeszthetik a fertőzést. Élelmiszer-mérgezésre/fertőzésre kell gondolni: ha a beteg elmondja, hogy a vele azonos ételt, italt fogyasztók közül másoknak is van hasonló tünete ha a beteg maga kapcsolatba hozza tüneteit valamilyen élelmiszer elfogyasztásával ha több beteg jelentkezik hasonló gyomor- bél- vagy egyéb ételmérgezésre utaló tünetekkel ha a beteg vadon termő gombából készült ételt fogyasztott

Élelmiszer eredetű megbetegedések Élelmiszer-mérgezést/fertőzést, illetve annak gyanúját a 62/2003. (X.27.) EszCsM. rendelet szerint az észlelőnek /orvos, üzletvezető, élelmezésvezető stb./ telefonon kötelessége jelenteni az illetékes kistérségi népegészségügyi Intézetnek. Teendők élelmiszer-mérgezés/fertőzés gyanújának előfordulásakor: Bejelentés közölni kell a megbetegedettek számát a megbetegedés kezdetének idejét, főbb tüneteit a gyanús étel nevét, előállítás helyét, vizsgálati anyag biztosítását Amennyiben a kivizsgálás során felmerül annak gyanúja, hogy a megbetegedés élelmiszer üzemi vagy állati eredetű nyers élelmiszerre vezethető vissza, úgy a Kistérségi Népegészségügyi Intézet erről haladéktalanul értesíti az illetékes megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságát. / fenti rendelet 7§(2) bek. /

Élelmiszer eredetű megbetegedés Teendők élelmiszer-mérgezés/fertőzés gyanújának előfordulásakor: A gyanúsított élelmiszer, vagy ha ez nem állapítható meg egyértelműen, valamennyi élelmiszer kiszolgálását, értékesítését haladéktalanul meg kell szüntetni, esetleges kiszállítási helyeket vagy a vásárlókat is tájékoztatni kell TILOS a helyszínen takarítást, fertőtlenítést végezni, az ételmintát, alapanyagot, ételt kiönteni, eltüntetni a hatóság megérkezéséig. A helyszínen mindent változatlan formában kell megőrizni a vizsgálatig. Valamennyi műszakban lévő dolgozót a helyszínen kell tartani, amíg a vizsgálat lezajlik, hogy kikérdezésük megtörténhessen A vizsgáló hatóság részére minden lehető segítséget biztosítani kell Természetesen az esetleg helyszínen található betegek orvosi ellátásáról - állapotuktól függően - gondoskodni kell.

Élelmiszer eredetű megbetegedés A bejelentés és az azt követő hatósági vizsgálat célja: Megállapítani, hogy a megbetegedést mely élelmiszer, és abban milyen mérgező, illetve kórokozó anyag okozta Milyen szabálytalanságok vezettek oda, hogy fertőző, mérgező élelmiszer, vagy ital került fogyasztásra Olyan intézkedések megtétele, melyek megakadályozzák a járvány továbbterjedését, további járványok kialakulását.

MIKROORGANIZMUSOK OKOZTA ÉTELFERTŐZÉSEK JELLEGZETESSÉGEI Az ételfertőzés okozta leggyakoribb tünetek: Hasmenés Hányinger, Hányás Hasi fájdalom, hasgörcs Láz Hidegrázás Fejfájás A járványügyi kivizsgálás során a betegség kezdete, néhány tünet megléte vagy hiánya utalhat a lehetséges kórokozó fajtákra:

Jellegzetes tünetek Gastrointestinális megbetegedés Inkubációs idő Jellegzetes tünetek Gastrointestinális megbetegedés Lehetséges ok Rövid   1-14 óra hányás, hasmenés B. subtilis 1-5 óra hányás, hányinger B. cereus 2-6 óra hányás, hasi görcsök, hasmenés Staph. Aureus 2-14 óra B. licheniformis Közepes 8-18 óra hasmenés, hasi fájdalom C. perfringens 8-16 óra Hosszú 12-48 óra hasmenés, láz, néhány napig tartó hasi fájdalom Salmonella 12-24 óra hányinger, hányás, 1-2 napig tartó hasmenés Small round structured virus Vibrio parahaemolyticus 1-2 nap hasmenés és jellegzetes tünetek, pl., véres széklet és vizelet E. coli 2-5 nap hasmenés(néha véres), hasi fájdalom, láz Campylobacter 1-2 hét hasmenés, hasi puffadás Cryptosporidium Nem gastrointestinális megbetegedés 12-36 óra gyengeség, kettőslátás, nyelési nehézség, szájszárazság Botulizmus 12-20 nap láz és egyéb általános tünetei a fertőzésnek Salmonella typhi 2-4 hét sárgaság, kimerültség Hepatitis A 1-10 hét enyhe influenza, kimerültség, meningitis encephalitis L. monocytogenes

Leggyakrabban előforduló élelmiszer-fertőzések Salmonellosis Salmonella-enteritidis a leggyakoribb Fertőző forrás: Nem pasztőrözött tej Nyers tojás Hús-szárnyas Fertőzött élelmiszerrel dolgozó emberek, háziállat

Fertőzött étellel (nem megfelelő főzés, Terjedés: Fertőzött étellel (nem megfelelő főzés, keresztfertőzés) Közvetlenül fertőzött állatokból Emberről-emberre történő terjedés Tünetek: Általános, rossz közérzet Hasmenés Magas láz Hányás Hasi fájdalom

Inkubációs idő: Teendők: 1-3 nap, ételfertőzés esetében 6-48 óra - Be-és kijelentésre kötelezett - Elkülönítés - Járványügyi laboratóriumi vizsgálat - Fertőtlenítés - Megelőzés

C. jejuni,C. coli – leggyakoribb Campylobacteriosis C. jejuni,C. coli – leggyakoribb Fertőző forrás: Fertőzött házi és vadon élő állat Beteg ember

Terjedés: Tünetek: Fertőzött -étellel -vízzel -állatokból Általános gyengeség Súlyos hasmenés, hasi fájdalom Hányás Láz Véres-nyákos széklet

Be-és kijelentésre kötelezett Inkubációs idő: 1-10 nap Teendők: Be-és kijelentésre kötelezett Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

Escherichia coli Fertőző forrás: Beteg, vagy tünetmentes kórokozó hordozó állat Ritkán ember Terjedés: Nem kellően hőkezelt, vagy széklettel szennyezett élelmiszer Ivó, illetve fürdővíz Tárgyak Piszkos kéz

Hasmenés, alhasi görcs, haspuffadás Inkubációs idő: 3-4 nap Teendők: Tünetek: Hasmenés, alhasi görcs, haspuffadás Ritkán hányás Inkubációs idő: 3-4 nap Teendők: Be-és kijelentés Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

Staphylococcus aureus Fertőző forrás: A beteg és tünetmentes kórokozó hordozó ember Terjedési mód: Kórokozó hordozó vagy beteg váladékai (orr, torok széklet) Piszkos kéz Csepp és porfertőzés Közvetlen érintkezés Élelmiszerek

Tünetek: Erős hányás Hasmenés Normális testhőmérséklet Exiccosis Halál

Inkubációs idő: Teendők: 0,5-6 óra Be- és kijelentendő Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat (élelmiszerből is) Fertőtlenítés Megelőzés

Botulizmus Fertőző forrás: Terjedés: Tünetek: Hasmenés, hányás Környezet, föld, állatok bélcsatornája Terjedés: Nyers,hőhatás nélkül fogyasztásra kerülő füstölt, sózott Pácolt húsok, kolbász, disznósajt, konzervek Halételek Tünetek: Hasmenés, hányás Idegrendszeri tünet (kettőslátás, beszéd-és nyelészavar, Szív-, légzésbénulás)

Inkubációs idő: Teendők: 18-36 óra Be (telefonon azonnal) - és kijelentendő Járványügyi laboratóriumi vizsgálat (élelmiszerből is) Megelőzés

Hepatitis A Fertőző forrás: Terjedési mód: Tünetek: A beteg és tünetmentes fertőzött ember Terjedési mód: Tápcsatornán keresztül Székletszóródással Széklettel szennyezett kéz, tárgyak, élelmiszerek, ivóvíz Tünetek: Vizelet sötétedése Májfájdalom, Sárgaság Láz Étvágytalanság

Inkubációs idő: Teendők: 15-50 nap Be és kijelentendő Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

Bacillus cereus Fertőző forrás: Terjedési mód: Tünetek: A fertőzött élelmiszer Terjedési mód: Az elfogyasztott fertőzött élelmiszer Tünetek: Hányinger, hányás, hasmenés, hasi fájdalom

Inkubációi idő: 6-16 óra Teendők: Be és kijelentendő Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

Milyen okok vezethetnek leggyakrabban a fertőzésekhez Milyen okok vezethetnek leggyakrabban a fertőzésekhez? (Megelőzéshez szükséges ismeretek) 1. Nem megfelelő előkészítés (tojásfertőtlenítés hiánya, fagyott baromfi nem megfelelő felengedtetése, romlott anyagok felhasználása, előkészítési folyamatok összekeverése, nyersanyag nem megfelelő tisztítása) 2. Elégtelen hőkezelés (nagyobb darabban egybe sütött- főzött húsok, idő hiánya miatt félig megsütött élelmiszerek, mártások - krémek nem megfelelő hőkezelése, nagy mennyiségű ételnél nem megfelelő maghőmérséklet - legalább 72 C0)

3. Nem megfelelő hőfokon való tárolás (hőmérők hiánya, szobahőmérsékleten, tűzhely szélén történt tárolás, másfél óra alatt el kell érje a hűtőszekrény hőmérsékletét 0, + 5 C között) 4. Már elkészült közvetlen fogyasztásra szánt étel utólagos szennyeződése (nyershús, kész sült - főtt hús, ua. vágódeszkán történő szeletelése, piszkos kéz, azonos munkaeszközök használata) 5. Készételek túltárolása (két - három óráig veszélytelen, ha a készítésnél nem történt hiba, három órán túl át kell forrósítani – csak egyszer érzékszeri kifogás esetén tilos kiszolgálni!) 6. Az ételkészítő - kiszolgáló személy által történő utófertőzés (kórokozó ürítő, sérült bőr, hasmenéses - lázas dolgozó)

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!