LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: Listeria monocytogenes Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj. Listeria seeligeri Nyers tej, marha- szárnyashús, zöldség, káposzta, retek, disznóhús, vörösáru Listeria welshimeri Nyers tej, sült hús, zöldség, pulykahús, kolbász, disznóhús, marhahús, felvágott Listeria ivanovii akár a L. monocytogenes, képes emberi megbetegedést előidézni lassúbb szaporodású, mint a L. monocytogenes és a 106 sejtszámig nem okoz fertőzést Listeria grayi Nyers tej, marha- szárnyashús Listeria murrayi „valódi” Listeria fajok DNS-DNS hibridizáció alapján az első 5 faj elég szoros kapcsolatban csoportot képez és nyilvánvalón azonos nemzetségbe tartozik. 81-87%-os hasonlóságot ad csak az utolsó kettő.

LISTERIA FAJOK AZONOSÍTÁSA A Listeria fajok tipizálására, ill. a közöttük levő rokonság vizsgálatára gyakorta használják az ún. multi-elektroforézis (MEE) metodikát. Az organizmusok által termelt vízben oldódó enzimek elektromos térben való mobilitását határozzák meg. Az enzimek elektromos térben mutatott mobilitásának összehasonlításával az organizmusok genetikai rokonságára lehet következtetni. Listeria-specifikus bakteriofágok Restikciós-enzim analízis (REA) módszernél a vizsgálandó organizmusok kromoszóma DNS-ét egy megfelelő restrikciós enzimmel kezelik. Ezek az enzimek a dupla láncú DNS molekulát csak bizonyos meghatározott nukleotid szekvenciáknál hasítják.

Listeria monocytogenes Előfordulás: talaj, növények felülete, silók, vizek, szennyvizek, állatok, emberek bélcsatornája, élelmiszerek: nyers húsok, hőkezeletlen tej és tejtermékek, nyers zöldség (leggyakoribb burgonya és retek) Morfológia: 1-3 m-es vaskos pálcika, tokja nincs, spórát nem képez, nem savtűrő 25 °C-on csillós, jellegzetes bukfencező mozgás Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob/fakultativ anaerob, igénytelen (apró, kerek szürkésfehér telepek) virulens törzsek - -hemolízis Topt= 37 ºC (1-45 ºC ) pHopt= 6-8 (4,1-9,6) Nem szaporodik pH 4,0 alatt! szelektív tenyésztés: 4 ºC -on szarvasmarhasavó, tripaflavin és nalidixsav Listeria monocytogenes által közvetített élelmiszer-mérgezés meglehetősen hirtelen bukkant fel a mikrobiológiai szakirodalomban, akár az AIDS. Állati kórokozóként régóta ismert, de élemiszerben való megjelenése világviszonylatban nagy érdeklődést keltett.

Listeria monocytogenes Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni. Becsült adatok: Tejekben 1-20*103 sejt/g Lágy sajtokban 1-10*104 sejt/g Félkemény sajtokban 5*106 sejt/g Marha- és sertéshúsban 1-103 sejt/g Tojásban 1-8 sejt/g megbetegedést előidéző adagja az állatkísérletek alapján: 103-105 nagyságrend volt, de ezt nagymértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Bár széles körben tartalmaznak az élelmiszerek Listeriát, mégis ritka a megbetegedés az alacsony sejtszám miatt.

Listeria monocytogenes Biokémia: kataláz-pozitív és oxidáz-negatív eszkulin+, glükóz+, maltóz+, szalicin+, ramnóz+, mannit-, xilóz- VP+, nitrátot nem redukálja nitritté. virulens törzsek - exotoxin (hemolizáló és lipolizáló) (juhvéres agaron -hemolízist mutat) CAMP-teszt St. aureus törzsekkel (L. ivanovii negativ) Antigénszerkezet: típusspecifikus sejtfalhapténjai 3-6 komponensből állnak csillóantigének - fehérjetermészetű, 2-3 komponens 13 szerotípusa van, 1 és a 4 a leggyakoribb. Ellenállóképesség: Nagy Nedves talajon akár évekig képes életben maradni Az eszkulint hidrolizálja, A baktérium sokáig életképes, sőt alacsony hőmérsékleten is szaporodik, bár igen lassan. Csak az ételek alapos átforralása és megfelelő tárolása nyújt ellene biztonságot.

Listeria monocytogenes patogenitása fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotipus Legfontosabb virulencia faktora: listeriolysin O (LLO), mely főleg a az exponenciális szakaszban termelődik. Több, mint 50 fajta emlősben megbetegedést okoz. 1929-ben jelentették ez első humán liszteriózist. állatok és az ember megbetegedései között nincs járványtani összefüggés (más szerotípus) Ha szájon át kerül a szervezetbe a L. monocytogenes, a bélcsatornában telepszik meg, eddig ismeretlen módon. A bélcsatornából az organizmus átkerül más szövetekbe, beleértve a terhes nők placentáját, és belép a véráramba, ahonnan más sejtekhez is eljut. Mint intracellulários kórokozó behatol a sejtekbe és azokon belül szaporodik el. immunszupresszív (immunt gátló) hatás- monocitákban is intracellulárisan szaporodnak el Bizonyított tény, hogy az LLO-t termelő törzsek képesek behatolni a sejtekbe, míg az LLO-t nem termelők erre képtelenek, de ennek ellenére ez LLO nem játszik szerepet a sejtekbe történő behatolásban. Ehhez egy külön extracelluláris fehérje szükséges. A sejtekbe való behatoláshoz szükséges tényezők sokkal összetettebbek, mint valaha gondolták. fiatal állatokban és madarakban vérfertőzés vemhes állatok - méh- és placentagyulladás, vemhesség utolsó harmadában vetélés felnőtt állatok - álkergeség v. enyhébb, influenza-szerű megbetegedés

Listeria monocytogenes szindróma A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44 % a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4-es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1-es szerptípus a 45 %-ért. Az élelmiszerrel kapcsolatos liszteriózis hirtelen növekedése sz egyidejűleg megnövekedett Salmonella enteritidis –sel közös fertőzéseknek köszönhető. Az a feltevés is felmerült, hogy a gastrointestinális fertőzést az E. coli által képzett toxinok elősegítik, és a savlekötők neutralizálják a gyomorsavat. A fertőzés tünetei: nem lehet egy jól definiált szimptóma-együttessel jellemezni, mert a betegség lefolyása a beteg állapotától függ. A liszteriózissal szembeni fogékonyságot és az elhalálozási arányt az AIDS, az alkoholizmus, a diabetes, szívbetegségek, veseátültetés jelentősen növelhetik. Általában influenzaszerű tüneteket okoz (hidegrázás, láz), amelyek azonban szinte észrevehetetlenül gyengék is lehetnek. Gyerekeknél a tünetek között szerepelhet hányás vagy légzési nehézség is. Az idős emberek, a kisgyerekek és a várandós nők nagyon súlyosan is megbetegedhetnek és számos szövődménynek is ki vannak téve (például agyhártyagyulladás).

Listeria monocytogenes Tejhigiéniai szempontok: A listeriák számára kedvező életfeltételeket nyújt a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből a tejjel ürülnek a listeriák is. A tej általában pelyhes, esetleg véres, benne a fehérvérsejtek száma megnő. A tejben a listeriák a tőgygyulladás elmúlta után 3-6 hónappal is kimutathatók. Diagnosztika kísérleti állatoltás: Anton-féle teszt: tm v. nyúl kötőhártyájára cseppentve a virulens törzs 24-48 óra alatt gennyes keratoconjunctivitist okoz nyúl iv. - monocytosis (myeloid leucosis) ELISA teszt, DNS hibridizációs módszer, fluoreszcens eljárás

Listeria monocytogenes termikus tulajdonsága Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték 70-75 °C-on 1-5 másodperc Folyékony tojás és hústermék esetén a D érték magasabb, mint a tejben. A fehérjék és a zsírtartalmú anyagoknak köszönhetően. D érték 70-75 °C-on húsnál 7-9 perc. Kolbászfélékben a D-érték 62°C-on 61 másodperc, de pác anyaok (nirtit, dextróz, laktóz, kukoricaszirup és 3% NaCl) hozzáadásakor ez az érték 7,1 percre emelkedik  a pác anyagok hővel szemben védelmet nyújtanak az organizmusoknak. Hőellenállását a közeg pH-ja is befolyásolja. Semleges pH közelében a hőellenálló-képesség nagyobb, mint savas közegben.

ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Előfordulás: normál bélflóra alkotói - vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó anyagok Morfológia: 1-3 m hosszú, esetenként burkos pálcika, spórát nem képeznek peritrich csillósak (kivétel: Shigella és Klebsiella nemzetség tagjai, Salmonella gallinarum) Festődés: Gram-, fukszinnal jól festődnek Tenyésztés: Igénytelen, generációs idejük rövid, Topt= 37 oC (10-45 oC) - gyengén szelektív táptalajok (Gram+ és egyes Gram- baktériumok gátlása) - közepesen szelektív táptalajok (Enterobacteriaceae család egyes tagjanak növekedését is gátolja) - erősen szelektív táptalajok (egy nemzetség tagjai szaporodnak rajta) - politróp táptalajok – egyszerre többféle tulajdonság jelzésére alkalmas

ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Biokémia: A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik Kataláz+, oxidáz- nitrátredukció oxidatív és fermentetív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben Ellenállóképesség: gyenge Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60°C-on 15-20perc alatt elpusztulnak. Antigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek O-antigének – típusspecifikus sejtfalhaptének, kémiailag poliszacharidok K-antigének – burokanyagok H-antigének – a csillók felületi fehérjéi O-antigén alapján a fajok szerocsoportokra tagolhatók. Az antigének együttes ismerete alapján a szerocsoportokon belül szeroztípusokat különböztetünk meg, amelyek biokémiai tulajdonságaik

Az Enterobacteriaceae család fontosabb nemzetségeinek biokémiai tulajdonságai

A baktériumok virulencia faktorai A baktériumsejt anyagai antigének, emberbe vagy állatba jutva riasztják a szervezetet, amely ellenük védekező anyagokat kezd termelni (ellenanyagok). Mindegyik antigén ellen (sülön-külön termelődik ellenanyag, és az a neki megfelelő antigénnel kötődni képes. A kötődést laboratóriumban ki is lehet mutatni ezt a reakciót hívják szerológiai reakciónak. Nem egy esetben az illető baktérium ellen termelt ellenanyag kimutatása az első jel, amely felhívja a figyelmet az esetleges bakteriális fertőzésre. Máskor a szerológia segítségével azonosítható a baktérium. A sejthártya kettős rétegének külső oldalán található specifikus cukorrészek a baktérium O antigénjei. Az a baktériumsejt, amely nem rendelkezik ép O antigénnel, kevésbé fertőző. A tokot felépítő anyag szintén ellenanyag-termelést vált ki (K-antigén). A csillók, a baktériumok mozgásszervei, a citoplazmahártyából erednek és a sejtfalon áthatolva a környezetbe nyúlnak. Finom, fonalszerű, hajlékony, rendszerint hosszú képletek. Ők a baktériumok ún. H antigénjei. Ellenük is termel a szervezet ellenanyagot. Mivel egy mozgó baktérium "szabadon közlekedve" könnyebben és gyorsabban képes "meghódítani" környezetét, és a nagyobb területen elszaporodó baktériumok nagyobb veszélyt jelenthetnek a gazdaszervezetre, egy baktérium megbetegedést okozó képessége a mozgóképességével is összefüggésben lehet. Nem elég azonban, hogy a kórokozó bekerül a szervezetbe, az adott helyen való megtapadás legalább olyan fontos a baktériumok megtelepedése szempontjából. A különböző felületeken való megtapadást szolgálja a felszíni, merev, a csillóknál rövidebb képlet, a fimbria. A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

ESCHERICHIA NEMZETSÉG Escherichia coli  Előfordulás: az ember és az állatok bélcsatornájában, elsősorban a vastagbélben az aerob bélflóra alkotásában vesz részt (vitamintermelés, védelem) Morfológia: 2-3 m vaskos pálcika peritrich csillós burkos, nem spórásodnak Festődés: Gram- Tenyésztés: igénytelen véresagaron -hemolízis (virulens törzsek)

Escherichia coli Tenyésztés: laktóztartalmú táptalajok - indikátor - Durham-féle fermentációs cső Levestáptalajok: - BBL: brillantzöld, epesavas sók és laktóz - MacConkey leves: brómkrezolbíbor, epesavas sók és laktóz Szilárd táptalajok - VRBL: laktóz, epesavas sók, kristályibolya és neutrálvörös - MacConkey agar - Chromocult

Escherichia coli telepek Chromoculton Többi a kísérőflóra (szintelen) E.coli: sötét kék-ibolyaszínű telepek Coliform: lazacszínűtől a piros telepekig

Escherichia coli Biokémia: - K-vitamin- és a B-vitamin-termelés - -hemolizin és enterotoxin (enteropatogén törzsek) Antigénszerkezet: - O-antigének: típusspecifikus poliszacharidok - K-antigének: savanyú poliszacharidok, megakadályozzák az élő baktériumok agglutinációját homológ O-immunsavóban - H-antigének: fehérje természetűek, ez alapján szerotípusok - F-antigének: fehérje, adhéziós feladatot látnak el Ellenállóképesség: - csekély - rövid generációs idejük révén lehetőségük van rezisztenciát hordozó plazmidok átadására  infektív rezisztencia

Escherichia coli Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvételen a hajlított alakú, vastagabb csilló mellett számtalan merev, tüskeszerű fimbria látható. Ez is antigénként viselkedik, ez az ún. F-antigén. Segítségével a baktérium szinte az emberi szervezet valamennyi sejttípusához képes kötődni. A fimbriák száma baktériumsejtenként változó, általában 200-300. A fimbria - oly módon, mint ahogy a "kulcs" illik a megfelelő "zár"-ba - a specifitásának megfelelő felülethez képes kapcsolni a baktériumsejtet. Segítségével a baktériumsejt mintegy kipányvázza magát az adott felületen, ott rövid idő alatt elszaporodik, meghódítja, más szóval kolonizálja azt. Hasonló szerepet játszanak a felszín finom szerkezeti elemei, a fibrillumok is. Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel

E. coli eredetű gastroenteritis Először 1940-es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte. 1970-ben első jelentések az enterotoxint képző E. coli törzsekről. Betegségokozó törzsei fekális eredetűek, rendszerint alacsony számban fordulnak elő, de széles körben elterjedtek az élelmiszerek környezetében (hőkezeltben, nem mutatható ki) Indikátor (jelző ) mikroorganizmus, mert ha nagy számban van jelen, az fekális szennyeződésre utal, ami valószínűsíti más enteropatogén mikrobák (pl: Salmonellák) jelenlétének lehetőségét.

Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai Enteropatogén törzsek (EPEC) csecsemők megbetegedése un. „dyspepsia”-t okoz vékonybelet támadják hatását virulencia faktora révén fejti ki verotoxin (bélbolyhokat támadja) enterotoxint nem képeznek, de hasmenést okoznak Enterotoxikus törzsek (ETEC) hatását a vékonybélben fejti ki patogenitása két virulencia markerhez kötött: - enterotoxinok: - ST: 1500-5000 D hőstabil polipeptid - LT: 73000 D hőérzékeny fehérje (A és B alegység) - adhéziós faktorok kolerához hasonló tünetek cholera szerű hasmenés elnevezést kapta elsősorban meleg égövben fordul elő („utazók enteritise”)

Enteroinvazív törzsek (EIEC) „dysenteria-szerű megbetegedést okozó E. coli vastagbelet betegíti meg az invazív, hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást okoznak  véres, nyálkás székletürítés Enterohemorrhagikus törzsek (EHEC) 80-as évektől indult az USA-ban (O157 szerocsoport) Fakultatív enteropatogén törzsek (FEEC) szorványosan fordulnak elő hasmenéses fertőzéseknél

Járványtani szempontok: - világszerte elterjedt - fertőző, de nem ragályos betegségeket okoz - hajlamosító tényezők elősegítik a betegség kialakulását Húshigiéniai szempontok: - coli-hasmenés gyanúja esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat - coli-vérfertőzés - fogyasztásra alkalmatlan - baromfi coligranulomatosis - csak a zsigerek - fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas - bőr is - fogyasztásra alkalmatlan Tejhigiéniai szempontok: - tőgygyulladást okoz, ami penicillinrezisztenciája miatt előtérbe került Elbírálás: fogyasztásra alkalmatlan Közegészségügyi vonatkozások: - csecsemőkben és kisgyermekekben az emlősállatokéhoz hasonló kórképek - felnőttekben vakbél-, epehólyag- és húgyhólyag-gyulladás - járványtani összefüggés nincs, más szerotípus okozza.   Hajlamosító tényező: pl. szopós malacok esetében igen gyakran társul a coli-hasmenés vashiányos anémiához.

SALMONELLA NEMZETSÉG Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriológusról, Daniel Elmer Salmonról nevezték el. Előfordulás: Környezeti források: víz, szennyvizekben talaj, rovarok, üzemi felületek, konyhai felületek, állati eredetű takarmányokban állati ürülék, hígtrágya nyers hús, nyers baromfi, nyers tengeri hal, rák és kagyló. A Salmonella széles körben fordul elő állatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói. Az állati takarmányok közel fele szennyezett ezekkel a baktériumokkal. Kimutathatók ezek a baktériumok a baromfitenyésztésben használt hús és csontlisztek mintegy 60 %-ban is, és az ilyen telepeken történő fertőzéseket nagyrészt ezek okozzák. A takarmányokban előforduló legfontosabb törzsek a S. montevideo és a S. cerro. Baromfiféléknél a Salmonella szennyeződés mértéke elérheti a 70 %-os arányt is. Az ezen állatokban előforduló mikroorganizmusok általában nem tartoznak a baromfifélék természetes mikroflórájához, hanem kontaminációként a környezetből, takarmányokról más állatokról, vagy az emberekről kerülnek rájuk. Az élelmiszerekben leggyakrabban előforduló Salmonella-féleség a S. typhimurinum.

SALMONELLA NEMZETSÉG Morfológia: - 1-3 m pálcikák - peritrich csillós (kiv. S. gallinarum) - mozgó (kivétel a S. gallinarum és S. pullorum), spórát nem képző - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis) Festődés: - Gram-

SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: - igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni - dúsító táptalajok - pufferolt peptonvíz - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek - tetrationát- tartalmú levesek - gyengén szelektív táptalajok - Drigalski-agar: kristályibolya, laktóz és lakmusz - módosított Drigalski agar: kristályibolya, laktóz és brómtimolkék - MacConkey-agar: kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös - közepesen szelektív táptalajok - Rambach-agar: dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort - erősen szelektív - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut-szulfit

SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: pHopt=7 (4-9) Szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb S. typhimurinum 5-6 ºC. (max: 45 ºC) aW= 0,94, eltérően a Staphylococcusoktól nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os NaCl koncentráció már baktériumölő hatású. Nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak. Leghőellenállóbb faj a S. senftenberg, melynek 105 mértékű pusztításához teljes tojásban 2,5 perc szükséges 54 ºC-on.

SALMONELLA NEMZETSÉG Biokémia: tejcukrot, szacharozt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja. - I-V. subgenusok - I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben betegséget okozó salmonellák - II., IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák - III. csoport (Arizona): madarakban Antigénszerkezet: - O-antigének – szerocsoportok (A, B, C, D, E) - O- és H-antigének (szomatikus és flagelláris antigének) -szerotípusok - H-antigének: mono- és difázisos fajok fázisváltozás - Vi-antigén - hőlabilis felületi antigén

Egyes Salmonella szerotípusok antigénjei (KAUFFMANN-WHITE séma) A salmonellák elnevezését nemzeközi egyezmény szabályozza. Ennek a rendszternek megfelelően egy törzset azon helynév alapján nevezik el, ahol a törzset először izolálták. Így pl: S. london, S. miami, S. richmond stb. Ezen rendszer elfogadása előtt izolált törzseknél jelenleg is az eredeti neveket alkalmazzák, amyelyek különböző módon születtek, de elsődlegesen az adott törzs által kiváltott szindróma neve volt a kiindulási alap. Pl.: S. typhi, S. enteritidis. A zárójelbe tett antigének esetenként hiányoznak

SALMONELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - jó Patogenitás: - fakultatív patogén - patogén

Salmonellák okozta ételmérgezés A megbetegedést az alábbiak fogyasztása okozhatja: szennyezett nyers vagy nem kellő mértékben főtt tojás, nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús, tej és tejtermék, hal, kagyló, békacomb, élesztő, kókuszdió, mártások és salátaöntetek, száraz kekszkeverékek, krémmel töltött desszertek, bevonatok, szárított zselatin, földimogyoróvaj, kakaó, és csokoládé. A szalmonellózis előidézéséhez általában 107-109 sejt/g baktérium jelenléte szükséges az élelmiszerben. A megbetegedés oka, hogy a Salmonella bejut, majd a béllumenből keresztülhalad a vékonybél epitheliumába, ahol gyulladást okoz. A salmonellák élelmiszereinkbe, ételeinkbe bejuthatnak: - a kórokozót tartalmazó nyersanyagokból - az előkészítés, főzés, mosogatás stb. során használt, előzőleg salmonellával szennyeződött eszközökből, berendezésekből - az ételkészítéssel foglalkozó személy kórokozóval szennyezett kezéről, munkaruhájáról - az üzemi helyiségekben megtűrt rágcsálókból, rovarokból. Az élelmiszerekben a salmonellák gyorsan elszaporodnak, ha a környezeti feltételek kedvezőek. (Megfelelő víztartalmú, nem túl savanyú, nem túl sós közeg, közepes mintegy 20-45 C közötti hőmérséklet.)

A salmonellák fertőzési láncolata vágóhíd húsüzem ember élelmiszer takarmány hígtrágya nagyüzemi tartás vágóállatok vízimadarak, veréb patkány, egér közvetítők Hús és húskészítmények a kereskedelemben ember Szennyvíz Folyóvíz Talaj Szemét hulladék A salmonella fertőzési lánc megszakításának lehetősége a vágóhídon a legnagyobb és ennek érdekében mindent meg kell tenni. Az állományok tartós salmonella hordozásához egy állandó újrafertőzés szükséges. Ember szalmonella közvetítő szerepe: feldolgozásnál, turizmus Fogyasztó Ember háztartás

Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja S. typhi és a paratífusz baktériumok általában a következő megbetegedéseket okozzák: tífusz – akut enterális gyulladás tífuszos láz embereknél. A szalmonellózis más formái enyhébb tüneteteket mutatnak: émelygés, hányinger, hányás, hasi görcsök, hasmenés, láz, fejfájás. A tünetek a fertőzés után 6-48 óra elteltével jelentkeznek. A mérgezés átlagos halálozási aránya 4-5 %, ami életkor szerint változik. A kórokozót tartalmazó étel fogyasztói közül általában nem mindenki lesz beteg, illetve a betegek tünetei sem egyforma súlyosságúak. A tünetek kialakulását befolyásoló tényező a bejutó baktériumok számán kívül a salmonella típusa, az egyén életkora, általános egészségi állapota, ellenálló képessége, a gyomor savi viszonyai stb. A tipikus klinikai kép 6-48 órával a fogyasztás után fellépő magas láz, hidegrázás, gyakori vizes hasmenés, hányinger, hányás, hasi görcsök, fej- és végtagfájdalom, elesettség tehát csak a fogyasztók egy részében alakul ki. Másoknál a tünetek jóval enyhébbek, végül az érintettek egy része tünetmentesen vészeli át a fertőzést.

Salmonella toxinok és virulencia tulajdonságok A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze: Enterotoxin Főleg az állandósult szaporodási fázisban képződik pH 6-7 mellett 37 °C 100 °C-on hőérzékeny Hasonló a cholera és az E.coli toxinjához Citotoxin A bélnyálkahártyában fellépő sejtkárosodást váltja ki

Salmonellózis gyakorisága Amíg pl. a 60-as években az összes ételeredetű eseménynek alig több, mint 5%-át okozta salmonella, napjainkra ez az arány meghaladta a 60%-ot. * Megállt a fertőzött személyek számának már 1997-2001 között tapasztalt, töretlen és erőteljes csökkenése. Ez a tendencia megegyezik a bejelentett salmonellosis megbetegedések számának alakulásával. Az izolált törzsek (egy izolálás = egy személy) 77 különböző szerotípusba tartoztak az előző évi 81, és a 2000. évi 69 szerotípussal szemben. Az öt leggyakrabban előforduló szerotípus tette ki az összes izolálás 92,6%-át. A S.Enteritidis a gyakorisági sorban húsz éve megfigyelhető elsőségét 2002-ben is megtartotta (76,4%), dominanciájának mértéke nem tért el lényegesen az előző években regisztrálttól. A S.Infantis volt a második leggyakoribb szerotípus (6,1%), ezt izolálási arányuk alapján a S.Typhimurium (5,0%), és a S.Blockley (2,8%) követte. Az előző évtől eltérően a S.Saintpaul (2,3%) bizonyult az ötödik leggyakoribbként rangsorolt szerotípusnak (ábra). Antibiotikum ellenálló szalmonella törzseket is izoláltak, és ez feltehetően annak a következménye, hogy ezeket az antibiotikumokat a gazdasági álltoknál is használjuk. Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002-ben 12497 személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

Salmonellosis járványok megoszlása az előfordulás jellege és a fertőzés terjesztője szerint (52 közösségi és 8 területi járvány adatai alapján) 2002 (surveillance adatok alapján) A közösségi járványok 69,2%-át élelmiszer/étel terjesztette, míg a területi járványok mindegyikében élelmiszer közvetítette a fertőzést. Víz által terjesztett járvány 2002-ben sem fordult elő; a feltehetően kontakt úton terjedő közösségi járványok száma közel megduplázódott a 2001. évihez viszonyítva (2001: 5, 2002: 9 járvány). Az élelmiszerek által terjesztett közösségi és területi járványok közel 70%-ában, és a hozzájuk tartozó esetek 80%-ában a fertőzés baromfihús, illetve tojás fogyasztására volt visszavezethető, azaz a megfelelő minőségben kivizsgált járványok adatai alapján a korábbi időszakkal megegyezően a salmonellosis terjesztésében továbbra is a baromfi/tojás eredetű ételek játszották a döntő szerepet. A baromfihúsra és a tojásra tehát mindig úgy kell tekintenünk, hogy velük együtt a salmonella is bekerült a konyhába. A to­jásról tudnunk kell, hogy nem csak a baromfi bélsarától szennyeződött héja, hanem a belseje is tartalmazhat salmonellát. E két nyersanyag közül a tojás a veszélyesebb, mivel a húsok általában alapos hőkezelés után fogyasztjuk, a tojást és a tojás tartalmú ételt azonban hagyományos receptjeink szerint gyakran egyáltalán nem, vagy nem kellően hőkezeljük. Tipikusan ilyen ételek többek között a majonéz, tartármártás, madártej, vaníliasodó, lágytojós, tükörtojás, a tojással dúsított töltelékű túrós palacsinta és töltött zsemle, máglyarakás, tojásos galuska. A sertéshús/húskészítmény fogyasztására visszavezethető ételfertőzések, valamint az egyéb vagy nem meghatározott étel/élelmiszer által okozott járványok aránya és jelentősége csökkent az előző évhez viszonyítva Az 52 közösségi járvány a legnagyobb mértékben családi/baráti rendezvények résztvevőit (28,8%) ill. gyermekvédelmi intézményeket (21,2%) érintett. Az események 19,2%-a egészségügyi/szociális intézményekben, 9,6%-a munkahelyeken, 7,7%-a a vendéglátásban fordult elő. A közösségi járványok közül öt, a területi járványokat tekintve három volt tömeges méretű (betegek száma >= 30 fő). Mind a nyolc eseménynél a S.Enteritidis kóroki szerepét igazolták. A 2002. év eseményei közül egy, száznál több megbetegedéssel járó ételfertőzés érdemes kiemelésre. Május 10-15. között egy Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei cukrásztermelő által forgalomba hozott, különböző rendezvényeken és alkalmakkor vásárolt, illetve felszolgált sütemények fogyasztói között területi járvány alakult ki. Az epidemiológiai vizsgálat által felderített, a cukrásztermékekből fogyasztó 197 személy közül 101 fő betegedett meg lázas enteritisben. Tizenhét beteg állapota kórházi ápolást igényelt. A laboratóriumi vizsgálatok során 58 beteg és 14 tünetmentes személy – közülük négy cukrászüzemi dolgozó – székletéből S.Enteritidis-t mutattak ki, mely 6b fágtípusúnak bizonyult. Ugyanezt a kórokozót izolálták a maradék süteményekből vett három ételmintából is.

Salmonella spp. A Salmonella gátlására három irányvonalat alakítottak ki: a Salmonella gátlása azoknál az állatoknál, amelyekből élelmiszert készítenek, az állatvágás és a hús további feldolgozása során a higiénia javítása, az élelmiszer végső elkészítésére való összpontosítás az élelmiszeripar és a fogyasztók képzésével, hogy megismerjék a fogyasztói szinten szükséges helyes higiéniai törvényszerűségeket.

Salmonella spp. A Salmonella gátlása az élelmiszert adó állatoknál Azoknál az állatoknál amelyekből élelmiszer- ipari terméket állítanak elő, a Salmonella a szárnyasoknál fordul elő a leggyakrabban. Ezért szárnyasok esetében különös figyelmet fordítanak a Salmonella gátlására az alábbi irányelv szerint: A Tanács 1992. november 17-én kelt 92/117/EEC számú irányelve, a specifikus, emberre is átterjedő állatbetegségek, illetve azok élőállatokban és állati termékekben előforduló hordozó közegei elleni védekező intézkedésekről a humán fertőzések és mérgezések elkerülése érdekében.

Salmonella spp. A Salmonella gátlása a vágási és feldolgozási higiénia javításával A higiénia a vágási folyamat során kritikus fontosságú, mivel a gasztrointesztinális traktus tartalma és a bőr könnyen szennyezheti a vágott testet Salmonella-val. A higiéniai szabályok, amelyeket a következő rövidítésekkel jelölnek, GMP (Good Manufacturing Practice) - Helyes Gyártási Gyakorlat (HGyGy) GHP (Good Hygienic Practice) - Helyes Higiéniai Gyakorlat (HHGy), különösen a rovarmentesítés, és a fertőtlenítés művelete, nagyon fontos tényezők a húsok és hústermékek vágóhídi és feldolgozó-üzemi környezetből származó Salmonella-val való szennyeződés elkerülésére.

Salmonella spp. A Salmonella gátlása a higiénia javításával Az élelmiszert előállító üzemekben a HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) átfogó alkalmazásának és/vagy a minőségbiztosítást szolgáló más rendszereknek szignifikáns módon kell javítania a fogyasztók védelmét a Salmonella és más specifikus patogének ellen.

Salmonella spp. A Salmonella szaporodását és túlélését befolyásoló tényezők ismerete hasznos módon hozzájárul a fogyasztók védelméhez. A Salmonella nem képes növekedni: 6,5 ºC alatt és 47 ºC fölött, 4,5 pH-érték alatt, 0,95 vízaktivitási érték alatt. A Salmonella érzékenyebb a fizikai tényezőkkel szemben és elpusztítható: termikus pasztőrözéssel, ionizáló sugárzással és ultra nagy nyomással.

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató bekerült kórokozót az ételkészítés során végzett alapos, kellő idejű és hőfokú hőkezeléssel lehet és kell elpusztítanunk. A hőkezelés során ügyelni kell arra, hogy a megfelelő hőhatás az étel teljes tömegét tehát a belsejét is érje. HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI) NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató BIZTON-SÁGOS ZÓNA A nyersanyagban levő, a hőkezelést esetleg túlélő, vagy higiénés hibák miatt a késztermékbe utólag bekerülő baktériumok elszaporodása ellen gyors, 6 C alá történő hűtéssel és hűtve tárolással, vagy 60 C feletti hőntartással védekezhetünk. VESZÉ-LYES ZÓNA BIZTON-SÁGOS ZÓNA A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJON VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató A hűtés csak a szaporodást akadályozza meg, a salmonellák elpusztítására még a mélyhűtés sem képes. A gyorsfagyasztott baromfi éppen olyan veszélyes, mint a friss. Sőt, a helytelenül szobahőmérsékleten vagy meleg vízben végzett feléngedtetés a kórokozó gyors elszaporodása révén a veszélyt tovább fokozza. A nyersanyaggal szennyezett előkészítői eszközöket és kezünket, illetve a tojás héját az előírások szerinti fertőtlenítéssel lehet és kell kórokozómentessé tennünk. NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉST A NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE EL FŐZNI

Megítélés Húshigiéniai szempontok: - enteralis vagy vérfertőzéses forma - kiegészítő bakteriológiai vizsgálat Elbírálás: 1. Fogyasztásra alkalmatlan - szervi elváltozásokból állapítható meg - májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető 2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki 3. Fogíyíasztásra feltétel nélkül alkalmas - S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása) Tejhigiéniai vonatkozások: - tőgyön keresztül üríti Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan