Iparágak 8 2006.03.20. A baromfiipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A konzervipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A hűtő- (gyorsfagyasztó) ipar alapanyagai, késztermékei. 9 2006.04.03. A növényolajipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A sütő- és tésztaipar alap-, adalékanyagai, késztermékei. Az édesipar alap- adalék- és segédanyagai, intermedier- és késztermékei. A likőripar alap- és adalékanyagai, késztermékei. Az üdítőipar alap-, adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. 10 2006.04.10. Az élelmiszeripari gyártmánytervezés és-fejlesztés folyamatrendszere. Az élelmiszerek táplálkozásbiológiai szerepének megítélése. Bioaktív (egészségvédő) anyagok az élelmiszerekben. 11 2006.04.24. A minőség dimenziói élelmiszereknél. Az élelmiszerek eredetvédelme. Az élelmiszerek és eljárásaik iparjogvédelme

Iparágak Előadás Témakörök 1 2006.01.30.   Előadás Témakörök 1 2006.01.30. Az élelmiszeripari termékszerkezet színvonalának elemzése. Az élelmiszertermelés és -fogyasztás trendje. 2 2006.02.06. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak. Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok. 3 2006.02.13. Az élelmiszer-iparágak csoportosítása, jellemzői: A gabonafeldolgozó-ipar alapanyagai, fő- és melléktermékei A cukoripar alap- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. 4 2006.02.20 A boripar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A söripar alap- adalék- és segédanyagai, fő- és melléktermékei. A dohányipar alap- adalék- és segédanyagai, késztermékei. 5 2006.02.27. A szeszipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. 6 2006.03.06 A tejipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. 7 2006.03.13. A húsipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei.

A gabonafeldolgozó-ipar Alapanyagok Kenyérgabonák: Búza Rozs Egyéb gabonák: Árpa Legelterjedtebb gabonaféle a világon. Hideg éghajlaton is jól terem (pl. Szibériában) Észak-Európában a zabbal együtt kenyérgabona Zab Hidegebb éghajlatú országokban Tápszer készítésére kiváló, mert keményítőszemcséi kicsik és könnyen emészthetők Növényi rostok biztosítása Rizs Kínában, Indiában, Távol-Keleten fő táplálék Kenyérhelyettesítő  nem lehet belőle kenyeret sütni Kontinentális éghajlatú vidékeken

A gabonafeldolgozó-ipar Köles Ázsiában, Afrikában kenyérgabona, másodterményként is termeszthető Cirok Déli trópusi vidékeken fontos élelmiszer Hüvelyes növények Borsó Bab Szójabab Egyik fehérjéje (globulin) 17-szer allergénebb, mint a tejfehérje 40%-os fehérjetartalma is lehet

A gabonafeldolgozó-ipar A liszt átlagos kémiai összetétele

A gabonafeldolgozó-ipar A búzahéj rétegei Kutikula 1 Epidermisz Hosszanti sejtek rétege Harántsejtek rétege 2 Tömlősejtek rétege Pigment réteg 3 Hyalin réteg Aleuron réteg 4 Endosperm (1) Felhéj (2) Termésfal (3) Maghéj (4) Endosperm

A gabonafeldolgozó-ipar

A gabonafeldolgozó-ipar A sikér Búza fehérje nagyobb része vízben nem oldódó fehérje (glutein; gliadin)sikérfehérje, vagy sikér Sikér: vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi a kelesztésnél keletkező gázok /CO2/ feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg. Sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin sok a gliadin lágy sikér nő a glutenin mennyisége túl kemény sikér Megtalálható: búza, rozs, árpa, zab kevesebb

A gabonafeldolgozó-ipar A sikér sematikus szerkezete Glutenin Glutén Gliadin Víz A glutén: egyes gabonafélék meghatározott fehérjefrakcióját jelenti glutenin és gliadin 1:1 arányú komplexe glutén = sikér A búzaliszt átlagos sikértartalma 30-40% nedves- és 10-14% szárazsikér.

A gabonafeldolgozó-ipar

A gabonafeldolgozó-ipar Egyes búzafajták csoportosítása minőségi tulajdonságaik alapján Csoport Fajta Nedvessikér % Farinográf értékszám Sütőipari kategória Alveográf w érték I. Mv Toborzó 37,65 100,0 A1 274 Mv Palotás 40,30 388 Mv Suba 38,20 418 Mv Ködmön 41,20 87,9 302 Mv Walzer 38,15 83,4 A2 260 Mv Mazurka 43,40 91,9 304 I. – II. Mv Süveges 49,15 224 II. Mv Csárdás 44,10 71,3 206 Mv Verbunkos 44,15 76,0 228 Mv Béres 35,00 61,4 B1 181 Mv Magdaléna 47,80 68,8 202 III. Mv Emese 35,90 319 Mv Dalma 37,90 74,7 332 Mv Mambó 36,30 76,7 261 Mv Pálma 38,00 78,2 199 Mv Magvas 356 IV. Mv Marsall 39,35 61,9 191 Mv Mezőföld 38,60 53,6 B2 124

A gabonafeldolgozó-ipar I-II. csoport: nagy sikér- és fehérjetartalmú, kiváló farinográf és alveográf értékű fajták, átlagos technológiai és agroökológiai feltételek esetén kimagaslóan jó eredményt képesek nyújtani. III. csoport: jó sütőipari minőségű, nagy termőképességű jó alkalmazkodóképességű fajtáik IV. csoport: átlagos sütőipari minőségű fajták kedvező technológiai körülmények között malmi lisztminőségűek

A gabonafeldolgozó-ipar A Farinográf: egy villamos forgatónyomaték-mérleggel összekapcsolt kétkarú dagasztógép A farinográf írószerkezete által rajzolt diagramról (farinogram) leolvasható: A vízfelvevő képesség: víz adagolásdiagrampapírra rajzolt görbe középvonala elérje az 500-as konzisztenciavonalat (víz mennyisége ml-ben v. a bemért liszt %-ában) A tésztakialakulás időtartama A tészta stabilitása A tészta ellágyulásaplaniméterrel mérik

A gabonafeldolgozó-ipar A planimetrált terület nagyságához tartozó értékszámok alapján a vizsgált lisztek hat minőségi osztályba sorolhatók a következők szerint: Csoport Értékszám A1 85-100 A2 70-84,9 B1 55-69,9 B2 45-54,9 C1 30-44,9 C2 0-29,9 - jó /A1 -A2/, - közepes /B1 -B2/ - gyenge /C1 -C2/ Az A1-A2 minősítésű lisztek: más, gyengébb minőségű lisztek javítására is alkalmasak. A B1-B2 minőségű lisztek: önmagukban is felhasználhatók. A C1-C2 minőségű lisztek: csak "A" minőségű lisztekkel keverve Azok a búzafajták, amelyeknek csak "C" minőségű lisztje van, hazánkban takarmánybúzának minősülnek.

A gabonafeldolgozó-ipar Nyersfehérje Nitrogén tartalmú aminosavakból felépülő óriásmolekulák, melyek közül a vízben nem oldhatók képezik a búza sikérvázát. Meghatározása az ún. Kjeldahl, vagy Dumas módszerrel kimutatott nitrogén mennyiségének 5,7-es szorzatával történik. Gyors módszerrel, infravörös technikával, jól kalibrált műszerrel is meghatározható legfeljebb ±0,5 % eltéréssel. A búza fehérje tartalma közepes, ha a szárazanyagra vetítve 11,5-13,0 % közötti. A nemzetközi kereskedelemben döntő paraméter. Nedves sikér Meghatározása a búzalisztből a keményítő és a vízoldható fehérjék kimosása után visszamaradó rugalmas sikérgolyó mérésével történik. Jól kalibrált infravörös műszerrel, gyors méréssel elérhető mérési pontosság: ±1,5 %. Közepes a búza nedves sikér tartalma 26-30 % között.

A gabonafeldolgozó-ipar Esésszám A búzában lévő ép keményítő forró víz hatására vizet köt meg és megduzzad. Ezt nevezik zselatinizációnak. A csírázás indulásához a magban lévő alfa-amiláz a keményítőt kezdi bontani, kisebb részekre tördelni. Az ilyen búza zselatinizációja gyengébb, az oldat hígabb, viszkozitása csökken, a mérőműszer próbateste gyorsabban süllyed le a szuszpenzióban. Esésszámnak nevezzük a mérőcsőben a próbatest süllyedésének másodpercben mért idejét (a keverési idővel együtt). Kedvező a búza esésszáma 250-350 mp között, de 230 mp alatt már takarmánynak minősül (intervencióra sem alkalmas!). Ha a lábon álló, beérett búza esőt kap, úgy minden egyes eső újabb 40-60 mp-cel csökkenti a kiinduló esésszámot! A kereskedelemben döntő paraméter.

A gabonafeldolgozó-ipar Szedimentációs érték (Zeleny szerint) A búza sikér mennyiségének és minőségének, felhasználhatóságának a nemzetközi kereskedelemben használt komplex mérőszáma. Mérése a búzaliszt tejsavas közegben megduzzadt szuszpenziójának ülepedése után az üledék magasságának meghatározásával történik. A jó minőségű és sok sikért tartalmazó liszt részecskéi a tejsav hatására jobban megduzzadva, magasabb oszlopot alkotnak a mérőcsőben. A közepes minőségű búza szedimentációs értéke 25-40 ml közötti.

A gabonafeldolgozó-ipar Alveográfos vizsgálatok (W, P/L) A búzalisztből standard módon készült tészta minősítésének (nyújthatóságának, a sikér minőségének) elterjedt módszere. A lapos pogácsa alakú tésztából kialakított próbatestet a műszer gömbbé fújja, miközben a tészta ellenállását a „buborék” kiszakadásáig diagrammal ábrázolja. Legfontosabb mutatószámok a görbe alatti terület (W, „a tészta ereje”), a görbe legmagasabb pontja (P), a görbe hossza (L), valamint ezek aránya (P/L). A közepes minőségű búza W értéke 180-250 közötti. 

A gabonafeldolgozó-ipar Extenzográfos vizsgálatok (A) A tészta szakítószilárdságának főleg németalföldi szakmai körökben elterjedt mérési módja. A speciálisan elkészített, pihentetett tésztából kialakított próbatestet a műszer folyamatosan, annak elszakadásáig húzza, miközben a húzással szembeni ellenállást diagrammal rögzíti. A diagramból leolvasható értékek közül a legfontosabb az „energia” (A) – a görbe alatti terület (cm2-ben) –, más néven „a tészta nyújtásához szükséges munka”.  Ezt egyes laborok „energia” = E értékként is jelölik. A nyújtással szembeni ellenállás (R) a görbe magasságából, a nyújthatóság (E) a görbe hosszából számítható ki (e kettő hányadosát is megadják). A vizsgálat a sikérminőség időbeli változását is jelzi. A közepes minőségű búza energia (A) értéke 50-80 cm2 közötti, alatta gyenge, felette erős búzáról beszélünk.

A gabonafeldolgozó-ipar A gabonafeldolgozó-ipar főtermékei Darák: Asztali dara Az endosperm rész goromba szemcséi, csíradarabkák a tápértékét növelik. Az őrlés folyamán az asztali dara kinyerési százaléka kicsi, kb.1-3%. Étkezési búzadara AD A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. Az asztali darában az őrléskor szabaddá váló búzacsíra részecskék is előfordulhatnak, amelyek a termék tápértékét nagymértékben növelik. Tejben, vízben főzve tápláló pépes étel készíthető belőle, ezen túlmenően levesbetétek, speciális finom édességek (daramorzsa, felfújtak stb.) fő alapanyaga.

A gabonafeldolgozó-ipar Coeliakia A coeliakia- magyar szóval, lisztérzékenység autoimmun betegség (a szervezet valamilyen okból önmaga ellen termel egy anyagot, amely elpusztítja saját szöveteit ) Kiváltásáért a -gluténnek, (népies nevén a sikérnek) egy speciális fehérjéje (gliadin) a felelős. Gliadinkalászos gabonanövényekben (búza, árpa, rozs, zab) Toxikus anyag teljesen vagy részben lepusztítja a nyálkahártya felszíni sejtjeitcsökkenti a tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok felszívódását Gluténmentes élelmiszerekhez fogyasztása

A gabonafeldolgozó-ipar Lisztek: Tésztalisztek Endosperm részből, másnéven fehér-, vagy „nullás” liszt Sima búzaliszt BL 51 Finomliszt BL 55 Finomszemcsés búzaőrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. A terméket finom péksütemények és speciális kenyerek készítéséhez használják. Kis kiszerelésben (1 és 2, ritkábban 5 kg) papírtasakokba csomagolva háztartási célra nagy mennyiségben vásárolják.

A gabonafeldolgozó-ipar Tésztaipari liszt TL 50 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret összetételű, úgynevezett "fogós" őrlemény, a típusra jellemző megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. A tésztaipari célliszt átlagos szemcsemérete a már tárgyalt rétesliszthez hasonlítva kissé nagyobb szemcseméretű. A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással előállított száraztészták alapanyaga. Rétesliszt BFF 55 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, un. "kétszer fogós" (néhány szemcsét két ujjunk között megfogva érdes tapintású) őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. A rétesliszt a finomszemcsés lisztek és a búzadara közötti szemcseméret nagyságrendbe tartozó búzaőrlemény.

A gabonafeldolgozó-ipar Kenyérlisztek Fehér, Félbarna, Barna, Sötét, Teljes kiőrlésű Fehér kenyérliszt BL 80 Finomszemcsés búzaőrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz. Ezt a liszttípust a pékségek elsősorban a hagyományos kenyér sütéséhez használják. Kiskereskedelmi forgalmazását általában csak a speciális szakboltok végzik. Félfehér kenyérliszt BL 112 Finomszemcsés búzaőrlemény, színe világossárga, amely a búzamagbelső árnyalatától, a jelenlévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ. Magasabb rost- és héjtartalma alapján ezt a liszttípust a korszerű táplálkozási igényeket kielégítő sütőipari termékek gyártásához használják. Kiskereskedelmi célokra a speciális szakboltokban szerezhető be.

A gabonafeldolgozó-ipar Graham liszt GL 200 A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket. Előállítása során fokozott hangsúlyt helyeznek az őrlési alapanyag kiválasztására, halmaz- és felületi tisztítására. A Graham lisztet a korszerű táplálkozási igényeknek megfelelően speciális, nagy rost- és a szokványos termékhez képest nagyobb ásványianyag tartalmú kenyérfélék, péksütemények előállítására használják fel a sütőiparban.

A gabonafeldolgozó-ipar További malomipari őrlemények Rozsőrlemények Hazánkban a rozs kismértékű termesztésekevés rozslisztet Rozskenyér: kellemes íze hosszabb frissen maradás é kedvező étrendi hatás Jelenleg a következő rozsliszt termékeket állítják elő: - Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60, - Világos rozsliszt RL 90, - Sötét rozsliszt RL 125, - Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190. Kukoricaőrlemények kása (puliszka, polenta stb.) készítésére alkalmas, nagy szemcseméretű őrlemények kukoricaalapú reggeli pelyhek kiinduló anyaga kenyér és sütemény készítésre glutén-mentes, diétás célú lisztkeverékek komponenseként Kukoricaőrlemények: Kukoricaliszt, Kukoricadara, Kukorica-kásadara. A felsorolt rozsliszt-félék egymástól elsősorban színük, árnyalatuk és hamutartalmuk alapján különböznek.

A gabonafeldolgozó-ipar Hántolmányok: A hántolás célja a magokat borító külső, pelyvás héj és a magbelső részének szétválasztása különböző hántológépekkel, továbbá felületkezelés útján a hántolt mag tetszetőssé tétele, csiszolása (egyes terményeknél fényezése) olyan módon, hogy minimális legyen a törmelékképződés és a magbelsőből történő liszt-képződés. Rizs Fényezett, Matt, Goromba törmelék, Finom törmelék Hántolt rizs Hazánkban jelenleg nem folyik rizstermesztés. Rizshántoló malmainkban importból eredő, a külső, pelyvás terméshéjtól már mentesített, ezüsthéjat tartalmazó ún. cargo rizs csiszolása, osztályozása és kikészítése folyik. opál rizs (legalább is nálunk ezen a néven ismert), amelyet még a hájában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. A nyersen koptatott-fényezettnél ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A rizs hántolásának ill. csiszolásának jelentősége a 90-es évek második felétől kismértékben csökkent, ugyanis nagyobb mértékűvé vált az előfőzött, konyhakész ("kényelmes") rizskészítmények importja.

A gabonafeldolgozó-ipar Borsó Egész, Feles Hántolt feles sárga- és zöldborsó, étkezési célra Megfelelően előkészített sárga-és zöldborsóból hántolással és azt követő osztályozással előállított félgömb alakú, sima felületű, egyenletesen fényezett termék. A két késztermékben megengedett darabos-és aprótörmelék mennyisége maximált. Szénhidráttartalom:53%; Fehérjetartalom:21,7%. JelentősB1- és B2-vitamin, pantoténsav, biotin, folsav, E-vitamin tartalom. Kiemelkedő a kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, vas-, cink- és mangántartalma. Árpa Árpagyöngye Hántolt árpa (gersli) Előtisztításhántolásosztályozás Gabonák közül a legmagasabb mikro- és nyomelem-tartalommal rendelkezik (Ca:43 mg; Mg:20 mg, K:120 mg; Na: 30 mg) Magas élelmirost-tartalom (14g/100g)előnyösen hat a bélmozgásra, kedvezően befolyásolja a vércukor- és vérkoleszterin szintet.

A gabonafeldolgozó-ipar Köles Ázsiában és Afrikában fontos élelmiszer kenyérgabonák megjelenésével a kölesfogyasztás erősen visszaszorult Sokféle ásványi anyag (pl. vas, fluor, foszfor, kén, magnézium, kalcium, szilícium stb.) és vitamin (B1-, B2-, B6-vitamin, niacin) található benne Hüvelyesekkel együtt fogyasztva fehérjéje jól hasznosulvegetáriánus Szénhidrát tartalom (g/100 g): 70,6 Fehérje-tartalom (g/100 g): 11 Nyersrost élelmirost (g/100 g): 1 Cirok A cirokszem fehérjetartalma: 11-13% Tannintartalom: 0.5-1.2%

A gabonafeldolgozó-ipar Búza Burizs, „Zizi” Zab Sütési tulajdonságai nem túl kedvezőek, ezért mindig magas sikértartalmú liszttel keverve szokták használni. A gabonafélék közül kitűnik az átlagosnál nagyobb fehérje-, jó minőségű zsiradék-, és vízben oldható élelmirost-tartalmával. Jellegzetes fehérjéje az avenalin. Zabpelyhet, zabdarát, zablisztet, zabkorpát állítanak elő belőle. Lisztérzékenyek nem használhatják az étrendükben. Bab Hazánkban nincs, jól emészthető

A gabonafeldolgozó-ipar A gabonafeldolgozó-ipar melléktermékei Korpa: Az ásványokat és nyomelemeket tartalmazó héjrész. Gazdag diétás rostban (54%), ásványi anyagokban és vitaminokban A búzakorpa fitáttartalma: 1,57g/100g.A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet. Csíra (pl. búza- és rozscsíra): Gazdag fehérjében és olajban, jelentős ásványianyag- és vitaminforrás. Fehérjetartalma gazdag esszenciális aminosavakban Az állati fehérjékkel egyenértékű Olajtartalma 10-14%, ami igen gazdag E, B1, B2,B6 és A- vitaminban

A cukoripar alap és segédanyagai Cukorrépa (Beta maritima var. saccharifera) Rost 5% Cukor 17% Nemcukor 3% Víz 75% lé = 95% Földközi-tenger partjain vadon termő burgundi répából Kétévi növény, cukortartalom első év a legmagasabb Néhány század % invertcukor Nádcukortartalom:12 és 24% között Nemcukoranyagok: növényi savak sói, fehérjék, aminosavak, betain, invertcukor, glükozidok, zsír, gyantaanyagok, nyálkaanyagok, enzimek stb. A mesterséges szenet széntartalmú anyagok száraz lepárlásával állítják elõ. Elnevezésük eredetük alapján történik : csontszén, faszén. Táplálékaink édesítésére egyre nagyobb mértékben használják a C.-t. A háztartásban használt C.-t répából állítják elő s ezért répacukornak nevezik. Ez kémiailag azonos a nádcukorral, melyet, mint a neve is mutatja, a cukornádból állítanak elő. A közönséges répa vagy nádcukron kívül ismerjük még a szőlőcukrot, melyet a gyermekvilág krumplicukor néven ismer és ismeretes a tejcukor is, melyet gyermek-tápszerek készítésére használnak és tejből állítanak elő. A kémia egész sereg cukorféleséget ismer ezeken kívül. A cukrot amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, nem is olyan nagyon régen használják általánosan. Száz-százötven év előtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán volt található. Régen csak a mézet használták. Később a cukornád sűrűre befőzött leve került K-ről európába s nádméznek nevezték. Mivel ez olcsóbb volt, mint a méz, lassanként visszaszorította a méz használatát. A nádméz ismeretét a keresztes hadak terjesztették el s Velence hozta forgalomba. A nádmézből cukorkristályok váltak ki, ha jobban beszáradt, később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő, így keletkezett a cukorgyártás. Az első hajórakomány cukor 1319. érkezett Londonba. Magyarországon 1419. találjuk az első feljegyzést a cukorról, Zsigmon király udvarában. A cukrot megismervén, európai növények nedvében is keresni kezdték. Marggraf berlini gyógyszerész 1747. megtalálta a fehérrépában, melyet addig csak állati takarmánynak használtak. Találtak azonban cukrot más növényekben is, így a jávorfa rügyeiben, nedvében Wilburg 1767. A kukorica szárában egy katolikus pap 1780. A jávor- és kukoricacukor gyári előállításával Kitaibel Pál, a nagy magyar természetbúvár is foglalkozott szép sikerrel 1804-1814. A cukorgyártás répából nem volt azonban oly egyszerű, mint lástszott. Először is a répa igen kevés cukrot tartalmazott, csak 5%-ot, azután az így nyert cukornak répaíze volt s ettől az íztől, meg a barnás színtől sem tudták megszabadítani. A első répa-cukorgyárat 1796. Achard állította fel sziléziában. A gyár azonban csakhamar megszünt, mivel nem tudott versenyképes árút termelni. Nem volt versenyképes sem árban, sem minőségben. Hazánkban Tessedik Sámuel szarvasi pap 1790. már főzött cukrot répából. Az 1800-as évek elején pedig Kitaibel Pál foglalkozott a cukorgyártás tökéletesítésével. Nemcsak az ideák terén maradt, hanem gyakorlatilag is hozzálátott. A Nemzeti Múzeum levéltárában levő iratai között megtaláljuk az eljárás leírását, a termelt mennyiséget, sőt azok névsorát is, kik vették meg a cukrot és mennyit. Kitaibel használta már a csontszenet a cukorszirup derítésére. Vele egyidőben találta ezt fel a francia Derosne. Ezzel a cukorgyártás nagy lépéssel haladt előre, meglehetett tisztítani a cukorlét a répaíztől, s a barna színtől. A cukorgyártás azonban csak 1825. kezdve indult fejlődésnek, mikor a mésszel való elválasztás ismeretessé lett, mert ettől kezdve lett az eljárás gazdaságosabb; ezt is Derosne-nak köszönhetjük. A cukorgyártás a Franciaországból indult el s ott is tökéletesedett az idők folyamán. 1830. már 50 gyár volt Franciaországban. Magyarországon Lacsny Miklós állította fel az első cukorgyárat Nagyfödémesen 1830. Az utolsó ötven évben a cukorgyártás óriási léptekkel haladt előre. A diffuzíós eljárás, a vákuum-bepárolókészülékek bevezetése, a cukorrépa kitenyésztése, mely azt eredményezte, hogy már nem 5%, hanem 16-20% cukrot tartalmaz, odavezetett, hogy a cukor igen olcsó háztartási cikké lett. A legújabb statisztika szerint a cukorfogyasztás a következőképpen alakul fejenként évente: Anglia 39 kilogramm Amerika 51 kilogramm Ausztria 17 kilogramm Belgium 16 kilogramm Csehország 24 kilogramm Franciaország 20 kilogramm Németország 24 kilogramm Magyarország 9 kilogramm Olaszország 5 kilogramm Svájc 36 kilogramm Oroszország 12 kilogramm A kémia a cukrokat a szénhidrátok nagy csoportjába sorolja, tehát azok közé a szénvegyületek közé, amelyekben a hidrogén és az oxigén aránya olyan, mint a vízben (2: 1). Tudományosan saccharidok-nak nevezik a cukrokat. A nádcukor nagy, egyhajlású kristályokat alkotó, igen édes anyag, amely ráütésnél vagy törésnél még víz alatt is fölvillan. 20° C. hőmérsékletű víz félakkora tömegű cukrot képes oldani. Óvatos hevítésnél 160° C. körül olvad a C. és lehülvén, az alaktalan árpa-C. keletkezik belőle, amely lassankint szintén kristályossá válik. Erősebb hevítésnél a már többé nem kristályosodó és barnaszínű karamell keletkezik a C.-ból. A nádcukor gyártása. A cukornád termőhelyein természetesen cukornádból, Európában és Amerikának É-i részében azonban, ahol a cukornád már nem terem meg, a cukorrépá-ból állítják elő a C.-t. A cukorrépa mai, nemesített fajai tudni illik már 16-20 % C.-t tartalmaznak, ami érdemessé teszi őket a C.-gyártásnál való felhasználásra. A cukornádból készített C. igen könnyen erjedésnek indul és szesszé alakul át. Csak nagysokára tudták ezt a folyamatot mésztej hozzáadásával megakakdályozni. Az így kezelt folyadékból főzés, szűrés és bepárlás segítségével nyerik a kristályokban kiváló nádcukrot. A répacukorgyártásnál első és főkövetelmény, hogy a répa 1 kilogramm-nál súlyosabb és 1/2 kilogramm-nál könnyebb ne legyen, valamint, hogy a levelekkel koronázott része ne legyen metszve. Az ilyen megfelelő répatömeget mosás céljából nagy, vízzel telt csatornákba, az úgynevezett Reidingerekbe, dobolják, ahol a rátapadt földrészektől és más szennyes anyagoktól megszabadul. A mosás elsősorban a C.-anyag tisztaságát célozza, másrészt a szeletelőgépek és ventilek könnyen megromlanának, ha a répa földrétegekkel borítva kerülne beléjük. A répa felaprozása. A mosóból egy paternoster-készülék serlegei a beléjük hullott répát a szeletelőgép nagy tölcsérébe vetik. Ennek a tölcsérnek a fenekén egy korong, ezen pedig 6-12 nyílás van a szeletelő kések számára. A kések cikk-cakkos élűek. A szeletelő-gép tölcsérébe került répatömeg felső rétegi súlyuknál fogva olyan nyomást gyakorolnak az alsóbb réparétegekre, hogy azok az vaskorong nyílásaiba, a kések elé nyomódnak, majd szeletekre vágva kihullanak a gépből. A répalé nyerése. A répa C.-anyaga a répa sejtjeinek nedvében van feloldva. A répa sejtjeinek cukros levét régebben különböző módokon nyerték: így például a szeleteket kásává reszelték és az így nyert, dús levű reszelékből erős nyomású gépek segítségével kisajtolták a cukros levet. 1864 óta azonban a folyton tökéletesedő diffúziós eljárás kiszorította az előbbieket. Ez azon alapszik, hogy a meleg víz a belédobott szeletek C.-anyagának egy részét kioldja annyira, hogy a víz éppen annyi százalék cukrot tartalmaz, mint a répaszeletek sejtjei. Ha most az így nyert cukrosvizet a szeletekről leöntjük és újabb tiszta meleg vizet öntünk rájuk, akkor az új víz megint kivonja a szeletek C.-tartalmának egy részét. Ezt a műveletet addig ismételhetjük, amíg a szeletek teljes C.-tartalmukat elvesztik. Az így nyert lé azonban a sok feltöltés következtében olyan híg volna, hogy a befőzéssel járó tüzelési költségek nem fizetődnének ki. A C.-gyárak tehát úgy segítenek magukon, hogy folyton újabb és újabb répaszelettömegeket dobnak a kis C.-tartalmú vízbe s ilymódon azt nyerik, hogy a víz C.-tartalma eléri a szeletek sejtjeinek C.-tartalmát. A diffúzió gyorsításásra különböző mellékkörülmények is hatással vannak. ilyenek: a megfelelő hőmérséklet (körülbelül 80° C.), a víz és a szeletek C.-tartalma közötti mennél nagyobb különbség és a répa sejthártyájának minősége. A diffuzőrök tartalmát a C.-gyár vegyésze állandóan figyelemmel kíséri, vizsgálja, hogy a kilúgozott szeletek C.-tartalma fölül ne múlja a megengedett 0.4%-ot. Az utolsó diffuzőr alsó csövén kifolyó, 12-14% C.-oldatot tartalmazó levet a szturátőr-be vezetik. A szaturálás. A diffuzőrök alsó csővezetékén kicsurgó híg lé igen sok és különféle nem- C.-anyagot tartalmaz. A C.-gyártásnak legközelebbi feladata tehát ezeknek a nem-C,-anyagoknak az eltávolítása, már csak azért is, mert a további eljárás folyamán a C. idegen anyagok jelenlétében vagy csak igen nehezen, vagy egyáltalában nem kristályosodnék ki. A híg lé savanyú vegyhatású, répaízű és szagú, barnaszínű folyadék, amely a répa levében található összes anyagokat oldott állapotban tartalmazza. A C.-gyáros a gyártásnál kétféle anyagot külünböztet meg a répában, a C.-anyagot, és a nem-C.-anyagot. A nem-C.-anyagok eltávolítására, a C.-gyári gyakorlatban, a mész (kálciumhidroxid) bizonyult legalkalmasabbnak. Az oltott mész a híg lében oldott savakat közömbös-íti. Ez azért fontos, mert forralás közben, savak jelenlétében, a C.-nak tekintélyes része invertálódnék, szőlő-C.-rá alakulnak át. A különböző mikroorganizmusok elpusztítása is az oltott mész feladata amely mindezek mellett a cukrot kalciumsaccharáttá alakítja át. A mészből fölös mennyiséget töltenek a C.-oldathoz, úgyhogy egy része változatlan maradna; azért szabad szénsavat boc sátabnak a mész.C.-tömegbe, mikor aztan a fölösleges mész szilárd állapotban (kalciumkarbonát) kiválik, miközben a festőanyagok nagy része magával rántja a nagymennyiségű iszapba. Ezt az egész műveletet szaturálásnak és az ehhez használatos gépeket, edényeket szaturatőröknek nevezik. A szaturálásnál a nem-C.-anyagoknak negyvenhat %-át távolítják el a léből. Közvetlenül a szaturálás után a cukros lé igen nagymennyiségű, lebegő, szilárd anyagot, iszapot tartalmaz; ezt az iszapsajtók segítségével távolítják el belőle. Az iszapsajtók (rendesen 20-24 van működésben) egy-egy keretben elhelyezett számos szűrőlapból vannak összetéve, amelyek között gyapjuszövet van elhelyezve. Ide, az iszapsajtók gyapjúval kitöltött szűrőkamráiba préselik be a szaturatőrből kikerült cukorlevet, amely nagymennyiségű iszap hátrahagyásával kerül ki e készülékből. Körülbelül 10 kilogramm iszap keletkezik minden 100 kilogramm földolgozott répa után. Az így nyert és C.-tartalmától alaposan megtisztított iszap komposzttal keverve a legkitünőbb műtrágya. A zsírjától megfosztott és légmentes helyen kiizott állati csont (csontszén) porozításánál, hajcsövességénél fogva különös tulajdonságokkal van fölruházva, amennyiben gázokat és rendkívül finoman eloszlott szilárd anyagokat felületén lekötni képes. A csontszénnek ezt a kitünő tulajdonságát igen sokoldalúan használják föl. Különösen a zavaros és kellemetlen szagú anyagokkal fertőzött folyadékok (bor, C.-lé satöbbi) földerítésére alkalmazzák, amelyek csontszénen való szűrés után kristálytiszták és tökéletesen szagtalanok lesznek. A csontszenet Franciaországban Derosne, Magyarországon Kitaibel alkalmazták először (1812.) a zavaros C.-lé megtisztítására; de akkor még poralakban és marhavérrel keverve használták. A csontszén, mint derítő anyag, meglehetősen drága, úgyhogy a nyers cukrot termelő gyárak ma már gyakran mellőzik is a csontszén-szűrőket. A C.-finomítók azonban ma még ma sem nélkülözhetik a csontszenet, mert hosszas kísérletezések ellenére sem tudták semmiféle szűrőanyaggal pótolni. A spódiumszűrők 6-8 méter magas hengerek, ezek teli vannak apró, szemcsés csontszénnel s ezeken keresztül nyomják a cukorlét. A csontszén magába veszi az idegen anyagokat s a lé megtisztulva folyik ki a szűrőből. Bepárlás és befőzés. A csontszénszűrőkből kikerül t, eléggé tiszta, de meglehetősen felhígult cukros levet most már bepárlásnak, illetőleg befőzésnek vetik alá, hogy megfelelő töménységű, úgynevezett töltőanyagot, vagyis körülbelül 90% cukrot tartalmazó oldatot kapjanak. A híg lé rengeteg vizét elpárologtatással távolítják el. Ennek a melegmennyiségnek előállítása, más szóval a fűtőanyag igen nagy költséget okoz. A fűtési költségeknek a leszórítása végett új eljárások között azok bizonyultak legcélravezetőbbeknek, amelyek ugyanazt a gőzmennyiséget, valamint a híg léből a hevítésnél felszálló gőzöket újabb híg létömegek felhevítésére használják fel. A legújabb módszerek pedig az előbbi eljárást a híg lé fölött levegőnyomás csökkentésével, vagyis vákuum használatával kombinálják, ami az oldatok forráspontjának leszállítását jelenti. Egy londoni C.-gyárban E. C. Howard alkalmazta 1813. először a légritkított térben gőzzel való bepárlás módszerét, amelynél nemcsak kevesebb fűtőanyag szükséges, hanem a karamel-képződés is ki van zárva. Amerikai gyárak később a hevített híg léből felszálló gőzöket is felhasználták újabb híg létömögek felhevítésére, amit csakhamar az európai gyárak is átvettek. A fenti eljárásokat kombináltan használva, a cukorlét sűrítik s azután csontszénen hajtják újólag keresztül, vagy mechnaikai szűrésnek vetik alá, majd szénsavval és kéndioxiddal kezelik, hogy lúgos kémhatását közömbösítsék. Az így megtisztult sűrű lét azután befőzik. A befőzés az úgynevezett vákuum-készülékben történik, amelyek a bepárlókészülékhez hasonlóan vagy álló, vagy fekvő csőrendszerrel vannak ellátva. Ha a különböző tisztító eljárások a cukros lé idegen alkatrészeit majdnem teljesen eltávolították, akkor a sűrű levet szemecskésre lehet befőzni. Ez azt jelenti, hogy a C. egy része már a vákuumban kiválik. Ellenkező esetben - vagyis ha a sűrű lé még az utolsó szűrés után is tartalmaz nagyobb mennyiségű idegen alkatrészeket - csupán fényesre főzik be a sűrű levet. Ugy a szemecskésre, mint a fényesre főzésnél, a töltőanyagnak nevezett, körülbelül 90% cukrot tartalmazó, igen sűrű oldatot kapjuk, amelyből kihülése közben az első terményű C.-kristályok válnak ki. A hátramaradó, még nagyon sok cukrot tartalmazó anyalúg az úgynevezett zöld szirup. A zöld szirupot az első terményű cukorkristályokból centrifugálás segítségével választják el. A zöld szirupból újabb befőzés, kristályosítás és centrifugálás segítségével nyerik a másodterményű cukrot, amely természetesen nem oly finom, mint az első. A kellőképen befőzött töltőanyag a régi, elcukrosodott lekvárhoz hasonló összállású anyag, amelyben a C.-kristályoscskák jókora csomókat alkotnak. Ezt a csomós tömeget először is keverőgépek segítségével egyenletes, kásás masszává keverik; de úgy, hogy a befőzésnél keletkezett kis kristályokat ne zuzzák össze. Erre a célra a Huch-féle keverőgépet használják rendesen. Az elkevert, egyenletesen kásás masszát a centrifugákra bocsátják. A centrifugák átlyukasztott pléhhengerekből állnak, amelyekre belülről sűrű szita van borítva. Az óriási gyorsasággal forgó hengerbe jutott C.-főzet a henger lyukas falához, illetőleg a szitaszövethez vágodik, a szirup kinyomul a réseken, a kritályok azonban bennrekednek a hengerben, ahol lassankint egész kérget alkotnak. Raffinálás. A centrifugákból kikerülő C.-kristályok, minden óvóintézkedés mellett is, kívül-belül tartalmaznak még tisztázatlanságokat, amelyek sárgás-barnára festik őket. A kristályok felületére száradt szirupot alapjában véve lemossák, úgy, hogy a nyers cukrot igen tiszta sziruppal kásává keverik és újra centrifugálják, majd a centrifugába gőzt vagy igen finoman eloszlott hideg vizet fecskendeznek. A gőz vagy a vízsugár hatására az így kezelt C. majdnem pillanat alatt tiszta fehér kristály-C.-rá alakul. Ezt a műveletet fedésnek nevezzük. A kristályok belsejébe szorult tisztátalanságokat úgy távolítják el, hogy a nyers cukrot feloldják, mésszel szaturálják, csontszénen átszűrik, befőzik és újra centrifugálják. A finomított C.-nak különböző fajtáit készítik a gyárak; ezek: a süveg-, a kocka-, a pilé és a farin-C. Legáltalánosabb a süveg- és a kocka-C.-forma. A farin készítésére a már kész cukrok hulladékait, törmelékét használják föl úgy, hogy porrá őrlik.

A cukoripar alap és segédanyagai A répatest cukortartalma A répatestben a legtöbb cukor a súlyponti részen répafejben és a farokban a legkisebb a cukortartalom Száraz időjárásmagas cukortartalom Nedves időjárásvégső stádium a kedvező Az elégtelen káliumellátás csökkenti a répa cukortartalmát és a termést. Biológiai érettség: szárazanyag-felépítés és az éjszakai légzési veszteség egyensúlya  területegységenként a legtöbb cukor betakarítása Nemesített fajták: 16-20% cukor tartalom. min. 0.5 max. 1 kg lehet levelekkel koronázott része ne legyen metszve A mesterséges szenet széntartalmú anyagok száraz lepárlásával állítják elõ. Elnevezésük eredetük alapján történik : csontszén, faszén. Táplálékaink édesítésére egyre nagyobb mértékben használják a C.-t. A háztartásban használt C.-t répából állítják elő s ezért répacukornak nevezik. Ez kémiailag azonos a nádcukorral, melyet, mint a neve is mutatja, a cukornádból állítanak elő. A közönséges répa vagy nádcukron kívül ismerjük még a szőlőcukrot, melyet a gyermekvilág krumplicukor néven ismer és ismeretes a tejcukor is, melyet gyermek-tápszerek készítésére használnak és tejből állítanak elő. A kémia egész sereg cukorféleséget ismer ezeken kívül. A cukrot amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, nem is olyan nagyon régen használják általánosan. Száz-százötven év előtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán volt található. Régen csak a mézet használták. Később a cukornád sűrűre befőzött leve került K-ről európába s nádméznek nevezték. Mivel ez olcsóbb volt, mint a méz, lassanként visszaszorította a méz használatát. A nádméz ismeretét a keresztes hadak terjesztették el s Velence hozta forgalomba. A nádmézből cukorkristályok váltak ki, ha jobban beszáradt, később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő, így keletkezett a cukorgyártás. Az első hajórakomány cukor 1319. érkezett Londonba. Magyarországon 1419. találjuk az első feljegyzést a cukorról, Zsigmon király udvarában. A cukrot megismervén, európai növények nedvében is keresni kezdték. Marggraf berlini gyógyszerész 1747. megtalálta a fehérrépában, melyet addig csak állati takarmánynak használtak. Találtak azonban cukrot más növényekben is, így a jávorfa rügyeiben, nedvében Wilburg 1767. A kukorica szárában egy katolikus pap 1780. A jávor- és kukoricacukor gyári előállításával Kitaibel Pál, a nagy magyar természetbúvár is foglalkozott szép sikerrel 1804-1814. A cukorgyártás répából nem volt azonban oly egyszerű, mint lástszott. Először is a répa igen kevés cukrot tartalmazott, csak 5%-ot, azután az így nyert cukornak répaíze volt s ettől az íztől, meg a barnás színtől sem tudták megszabadítani. A első répa-cukorgyárat 1796. Achard állította fel sziléziában. A gyár azonban csakhamar megszünt, mivel nem tudott versenyképes árút termelni. Nem volt versenyképes sem árban, sem minőségben. Hazánkban Tessedik Sámuel szarvasi pap 1790. már főzött cukrot répából. Az 1800-as évek elején pedig Kitaibel Pál foglalkozott a cukorgyártás tökéletesítésével. Nemcsak az ideák terén maradt, hanem gyakorlatilag is hozzálátott. A Nemzeti Múzeum levéltárában levő iratai között megtaláljuk az eljárás leírását, a termelt mennyiséget, sőt azok névsorát is, kik vették meg a cukrot és mennyit. Kitaibel használta már a csontszenet a cukorszirup derítésére. Vele egyidőben találta ezt fel a francia Derosne. Ezzel a cukorgyártás nagy lépéssel haladt előre, meglehetett tisztítani a cukorlét a répaíztől, s a barna színtől. A cukorgyártás azonban csak 1825. kezdve indult fejlődésnek, mikor a mésszel való elválasztás ismeretessé lett, mert ettől kezdve lett az eljárás gazdaságosabb; ezt is Derosne-nak köszönhetjük. A cukorgyártás a Franciaországból indult el s ott is tökéletesedett az idők folyamán. 1830. már 50 gyár volt Franciaországban. Magyarországon Lacsny Miklós állította fel az első cukorgyárat Nagyfödémesen 1830. Az utolsó ötven évben a cukorgyártás óriási léptekkel haladt előre. A diffuzíós eljárás, a vákuum-bepárolókészülékek bevezetése, a cukorrépa kitenyésztése, mely azt eredményezte, hogy már nem 5%, hanem 16-20% cukrot tartalmaz, odavezetett, hogy a cukor igen olcsó háztartási cikké lett. A legújabb statisztika szerint a cukorfogyasztás a következőképpen alakul fejenként évente: Anglia 39 kilogramm Amerika 51 kilogramm Ausztria 17 kilogramm Belgium 16 kilogramm Csehország 24 kilogramm Franciaország 20 kilogramm Németország 24 kilogramm Magyarország 9 kilogramm Olaszország 5 kilogramm Svájc 36 kilogramm Oroszország 12 kilogramm A kémia a cukrokat a szénhidrátok nagy csoportjába sorolja, tehát azok közé a szénvegyületek közé, amelyekben a hidrogén és az oxigén aránya olyan, mint a vízben (2: 1). Tudományosan saccharidok-nak nevezik a cukrokat. A nádcukor nagy, egyhajlású kristályokat alkotó, igen édes anyag, amely ráütésnél vagy törésnél még víz alatt is fölvillan. 20° C. hőmérsékletű víz félakkora tömegű cukrot képes oldani. Óvatos hevítésnél 160° C. körül olvad a C. és lehülvén, az alaktalan árpa-C. keletkezik belőle, amely lassankint szintén kristályossá válik. Erősebb hevítésnél a már többé nem kristályosodó és barnaszínű karamell keletkezik a C.-ból. A nádcukor gyártása. A cukornád termőhelyein természetesen cukornádból, Európában és Amerikának É-i részében azonban, ahol a cukornád már nem terem meg, a cukorrépá-ból állítják elő a C.-t. A cukorrépa mai, nemesített fajai tudni illik már 16-20 % C.-t tartalmaznak, ami érdemessé teszi őket a C.-gyártásnál való felhasználásra. A cukornádból készített C. igen könnyen erjedésnek indul és szesszé alakul át. Csak nagysokára tudták ezt a folyamatot mésztej hozzáadásával megakakdályozni. Az így kezelt folyadékból főzés, szűrés és bepárlás segítségével nyerik a kristályokban kiváló nádcukrot. A répacukorgyártásnál első és főkövetelmény, hogy a répa 1 kilogramm-nál súlyosabb és 1/2 kilogramm-nál könnyebb ne legyen, valamint, hogy a levelekkel koronázott része ne legyen metszve. Az ilyen megfelelő répatömeget mosás céljából nagy, vízzel telt csatornákba, az úgynevezett Reidingerekbe, dobolják, ahol a rátapadt földrészektől és más szennyes anyagoktól megszabadul. A mosás elsősorban a C.-anyag tisztaságát célozza, másrészt a szeletelőgépek és ventilek könnyen megromlanának, ha a répa földrétegekkel borítva kerülne beléjük. A répa felaprozása. A mosóból egy paternoster-készülék serlegei a beléjük hullott répát a szeletelőgép nagy tölcsérébe vetik. Ennek a tölcsérnek a fenekén egy korong, ezen pedig 6-12 nyílás van a szeletelő kések számára. A kések cikk-cakkos élűek. A szeletelő-gép tölcsérébe került répatömeg felső rétegi súlyuknál fogva olyan nyomást gyakorolnak az alsóbb réparétegekre, hogy azok az vaskorong nyílásaiba, a kések elé nyomódnak, majd szeletekre vágva kihullanak a gépből. A répalé nyerése. A répa C.-anyaga a répa sejtjeinek nedvében van feloldva. A répa sejtjeinek cukros levét régebben különböző módokon nyerték: így például a szeleteket kásává reszelték és az így nyert, dús levű reszelékből erős nyomású gépek segítségével kisajtolták a cukros levet. 1864 óta azonban a folyton tökéletesedő diffúziós eljárás kiszorította az előbbieket. Ez azon alapszik, hogy a meleg víz a belédobott szeletek C.-anyagának egy részét kioldja annyira, hogy a víz éppen annyi százalék cukrot tartalmaz, mint a répaszeletek sejtjei. Ha most az így nyert cukrosvizet a szeletekről leöntjük és újabb tiszta meleg vizet öntünk rájuk, akkor az új víz megint kivonja a szeletek C.-tartalmának egy részét. Ezt a műveletet addig ismételhetjük, amíg a szeletek teljes C.-tartalmukat elvesztik. Az így nyert lé azonban a sok feltöltés következtében olyan híg volna, hogy a befőzéssel járó tüzelési költségek nem fizetődnének ki. A C.-gyárak tehát úgy segítenek magukon, hogy folyton újabb és újabb répaszelettömegeket dobnak a kis C.-tartalmú vízbe s ilymódon azt nyerik, hogy a víz C.-tartalma eléri a szeletek sejtjeinek C.-tartalmát. A diffúzió gyorsításásra különböző mellékkörülmények is hatással vannak. ilyenek: a megfelelő hőmérséklet (körülbelül 80° C.), a víz és a szeletek C.-tartalma közötti mennél nagyobb különbség és a répa sejthártyájának minősége. A diffuzőrök tartalmát a C.-gyár vegyésze állandóan figyelemmel kíséri, vizsgálja, hogy a kilúgozott szeletek C.-tartalma fölül ne múlja a megengedett 0.4%-ot. Az utolsó diffuzőr alsó csövén kifolyó, 12-14% C.-oldatot tartalmazó levet a szturátőr-be vezetik. A szaturálás. A diffuzőrök alsó csővezetékén kicsurgó híg lé igen sok és különféle nem- C.-anyagot tartalmaz. A C.-gyártásnak legközelebbi feladata tehát ezeknek a nem-C,-anyagoknak az eltávolítása, már csak azért is, mert a további eljárás folyamán a C. idegen anyagok jelenlétében vagy csak igen nehezen, vagy egyáltalában nem kristályosodnék ki. A híg lé savanyú vegyhatású, répaízű és szagú, barnaszínű folyadék, amely a répa levében található összes anyagokat oldott állapotban tartalmazza. A C.-gyáros a gyártásnál kétféle anyagot külünböztet meg a répában, a C.-anyagot, és a nem-C.-anyagot. A nem-C.-anyagok eltávolítására, a C.-gyári gyakorlatban, a mész (kálciumhidroxid) bizonyult legalkalmasabbnak. Az oltott mész a híg lében oldott savakat közömbös-íti. Ez azért fontos, mert forralás közben, savak jelenlétében, a C.-nak tekintélyes része invertálódnék, szőlő-C.-rá alakulnak át. A különböző mikroorganizmusok elpusztítása is az oltott mész feladata amely mindezek mellett a cukrot kalciumsaccharáttá alakítja át. A mészből fölös mennyiséget töltenek a C.-oldathoz, úgyhogy egy része változatlan maradna; azért szabad szénsavat boc sátabnak a mész.C.-tömegbe, mikor aztan a fölösleges mész szilárd állapotban (kalciumkarbonát) kiválik, miközben a festőanyagok nagy része magával rántja a nagymennyiségű iszapba. Ezt az egész műveletet szaturálásnak és az ehhez használatos gépeket, edényeket szaturatőröknek nevezik. A szaturálásnál a nem-C.-anyagoknak negyvenhat %-át távolítják el a léből. Közvetlenül a szaturálás után a cukros lé igen nagymennyiségű, lebegő, szilárd anyagot, iszapot tartalmaz; ezt az iszapsajtók segítségével távolítják el belőle. Az iszapsajtók (rendesen 20-24 van működésben) egy-egy keretben elhelyezett számos szűrőlapból vannak összetéve, amelyek között gyapjuszövet van elhelyezve. Ide, az iszapsajtók gyapjúval kitöltött szűrőkamráiba préselik be a szaturatőrből kikerült cukorlevet, amely nagymennyiségű iszap hátrahagyásával kerül ki e készülékből. Körülbelül 10 kilogramm iszap keletkezik minden 100 kilogramm földolgozott répa után. Az így nyert és C.-tartalmától alaposan megtisztított iszap komposzttal keverve a legkitünőbb műtrágya. A zsírjától megfosztott és légmentes helyen kiizott állati csont (csontszén) porozításánál, hajcsövességénél fogva különös tulajdonságokkal van fölruházva, amennyiben gázokat és rendkívül finoman eloszlott szilárd anyagokat felületén lekötni képes. A csontszénnek ezt a kitünő tulajdonságát igen sokoldalúan használják föl. Különösen a zavaros és kellemetlen szagú anyagokkal fertőzött folyadékok (bor, C.-lé satöbbi) földerítésére alkalmazzák, amelyek csontszénen való szűrés után kristálytiszták és tökéletesen szagtalanok lesznek. A csontszenet Franciaországban Derosne, Magyarországon Kitaibel alkalmazták először (1812.) a zavaros C.-lé megtisztítására; de akkor még poralakban és marhavérrel keverve használták. A csontszén, mint derítő anyag, meglehetősen drága, úgyhogy a nyers cukrot termelő gyárak ma már gyakran mellőzik is a csontszén-szűrőket. A C.-finomítók azonban ma még ma sem nélkülözhetik a csontszenet, mert hosszas kísérletezések ellenére sem tudták semmiféle szűrőanyaggal pótolni. A spódiumszűrők 6-8 méter magas hengerek, ezek teli vannak apró, szemcsés csontszénnel s ezeken keresztül nyomják a cukorlét. A csontszén magába veszi az idegen anyagokat s a lé megtisztulva folyik ki a szűrőből. Bepárlás és befőzés. A csontszénszűrőkből kikerül t, eléggé tiszta, de meglehetősen felhígult cukros levet most már bepárlásnak, illetőleg befőzésnek vetik alá, hogy megfelelő töménységű, úgynevezett töltőanyagot, vagyis körülbelül 90% cukrot tartalmazó oldatot kapjanak. A híg lé rengeteg vizét elpárologtatással távolítják el. Ennek a melegmennyiségnek előállítása, más szóval a fűtőanyag igen nagy költséget okoz. A fűtési költségeknek a leszórítása végett új eljárások között azok bizonyultak legcélravezetőbbeknek, amelyek ugyanazt a gőzmennyiséget, valamint a híg léből a hevítésnél felszálló gőzöket újabb híg létömegek felhevítésére használják fel. A legújabb módszerek pedig az előbbi eljárást a híg lé fölött levegőnyomás csökkentésével, vagyis vákuum használatával kombinálják, ami az oldatok forráspontjának leszállítását jelenti. Egy londoni C.-gyárban E. C. Howard alkalmazta 1813. először a légritkított térben gőzzel való bepárlás módszerét, amelynél nemcsak kevesebb fűtőanyag szükséges, hanem a karamel-képződés is ki van zárva. Amerikai gyárak később a hevített híg léből felszálló gőzöket is felhasználták újabb híg létömögek felhevítésére, amit csakhamar az európai gyárak is átvettek. A fenti eljárásokat kombináltan használva, a cukorlét sűrítik s azután csontszénen hajtják újólag keresztül, vagy mechnaikai szűrésnek vetik alá, majd szénsavval és kéndioxiddal kezelik, hogy lúgos kémhatását közömbösítsék. Az így megtisztult sűrű lét azután befőzik. A befőzés az úgynevezett vákuum-készülékben történik, amelyek a bepárlókészülékhez hasonlóan vagy álló, vagy fekvő csőrendszerrel vannak ellátva. Ha a különböző tisztító eljárások a cukros lé idegen alkatrészeit majdnem teljesen eltávolították, akkor a sűrű levet szemecskésre lehet befőzni. Ez azt jelenti, hogy a C. egy része már a vákuumban kiválik. Ellenkező esetben - vagyis ha a sűrű lé még az utolsó szűrés után is tartalmaz nagyobb mennyiségű idegen alkatrészeket - csupán fényesre főzik be a sűrű levet. Ugy a szemecskésre, mint a fényesre főzésnél, a töltőanyagnak nevezett, körülbelül 90% cukrot tartalmazó, igen sűrű oldatot kapjuk, amelyből kihülése közben az első terményű C.-kristályok válnak ki. A hátramaradó, még nagyon sok cukrot tartalmazó anyalúg az úgynevezett zöld szirup. A zöld szirupot az első terményű cukorkristályokból centrifugálás segítségével választják el. A zöld szirupból újabb befőzés, kristályosítás és centrifugálás segítségével nyerik a másodterményű cukrot, amely természetesen nem oly finom, mint az első. A kellőképen befőzött töltőanyag a régi, elcukrosodott lekvárhoz hasonló összállású anyag, amelyben a C.-kristályoscskák jókora csomókat alkotnak. Ezt a csomós tömeget először is keverőgépek segítségével egyenletes, kásás masszává keverik; de úgy, hogy a befőzésnél keletkezett kis kristályokat ne zuzzák össze. Erre a célra a Huch-féle keverőgépet használják rendesen. Az elkevert, egyenletesen kásás masszát a centrifugákra bocsátják. A centrifugák átlyukasztott pléhhengerekből állnak, amelyekre belülről sűrű szita van borítva. Az óriási gyorsasággal forgó hengerbe jutott C.-főzet a henger lyukas falához, illetőleg a szitaszövethez vágodik, a szirup kinyomul a réseken, a kritályok azonban bennrekednek a hengerben, ahol lassankint egész kérget alkotnak. Raffinálás. A centrifugákból kikerülő C.-kristályok, minden óvóintézkedés mellett is, kívül-belül tartalmaznak még tisztázatlanságokat, amelyek sárgás-barnára festik őket. A kristályok felületére száradt szirupot alapjában véve lemossák, úgy, hogy a nyers cukrot igen tiszta sziruppal kásává keverik és újra centrifugálják, majd a centrifugába gőzt vagy igen finoman eloszlott hideg vizet fecskendeznek. A gőz vagy a vízsugár hatására az így kezelt C. majdnem pillanat alatt tiszta fehér kristály-C.-rá alakul. Ezt a műveletet fedésnek nevezzük. A kristályok belsejébe szorult tisztátalanságokat úgy távolítják el, hogy a nyers cukrot feloldják, mésszel szaturálják, csontszénen átszűrik, befőzik és újra centrifugálják. A finomított C.-nak különböző fajtáit készítik a gyárak; ezek: a süveg-, a kocka-, a pilé és a farin-C. Legáltalánosabb a süveg- és a kocka-C.-forma. A farin készítésére a már kész cukrok hulladékait, törmelékét használják föl úgy, hogy porrá őrlik.

A cukoripar alap és segédanyagai A cukornád (Saccharum officinarum) 4–6 méter hosszú, Cukor: húsos, bütykös szárának levében Sok invertcukor és szabad növényi sav Kevesebb nitrogénvegyület (fehérje, aminosav) Cukortartalma: 13–15% Invertcukortartalma: 0,2 és 0,6% A nádlé íze és illata kellemes Régen cukornád sűrűre befőzött leve  olcsó: mézet visszaszorította  kristályosodás Cukor tart.gyors erjedés /mésztej/ A mesterséges szenet széntartalmú anyagok száraz lepárlásával állítják elõ. Elnevezésük eredetük alapján történik : csontszén, faszén. Táplálékaink édesítésére egyre nagyobb mértékben használják a C.-t. A háztartásban használt C.-t répából állítják elő s ezért répacukornak nevezik. Ez kémiailag azonos a nádcukorral, melyet, mint a neve is mutatja, a cukornádból állítanak elő. A közönséges répa vagy nádcukron kívül ismerjük még a szőlőcukrot, melyet a gyermekvilág krumplicukor néven ismer és ismeretes a tejcukor is, melyet gyermek-tápszerek készítésére használnak és tejből állítanak elő. A kémia egész sereg cukorféleséget ismer ezeken kívül. A cukrot amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, nem is olyan nagyon régen használják általánosan. Száz-százötven év előtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán volt található. Régen csak a mézet használták. Később a cukornád sűrűre befőzött leve került K-ről európába s nádméznek nevezték. Mivel ez olcsóbb volt, mint a méz, lassanként visszaszorította a méz használatát. A nádméz ismeretét a keresztes hadak terjesztették el s Velence hozta forgalomba. A nádmézből cukorkristályok váltak ki, ha jobban beszáradt, később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő, így keletkezett a cukorgyártás. Az első hajórakomány cukor 1319. érkezett Londonba. Magyarországon 1419. találjuk az első feljegyzést a cukorról, Zsigmon király udvarában. A cukrot megismervén, európai növények nedvében is keresni kezdték. Marggraf berlini gyógyszerész 1747. megtalálta a fehérrépában, melyet addig csak állati takarmánynak használtak. Találtak azonban cukrot más növényekben is, így a jávorfa rügyeiben, nedvében Wilburg 1767. A kukorica szárában egy katolikus pap 1780. A jávor- és kukoricacukor gyári előállításával Kitaibel Pál, a nagy magyar természetbúvár is foglalkozott szép sikerrel 1804-1814. A cukorgyártás répából nem volt azonban oly egyszerű, mint lástszott. Először is a répa igen kevés cukrot tartalmazott, csak 5%-ot, azután az így nyert cukornak répaíze volt s ettől az íztől, meg a barnás színtől sem tudták megszabadítani. A első répa-cukorgyárat 1796. Achard állította fel sziléziában. A gyár azonban csakhamar megszünt, mivel nem tudott versenyképes árút termelni. Nem volt versenyképes sem árban, sem minőségben. Hazánkban Tessedik Sámuel szarvasi pap 1790. már főzött cukrot répából. Az 1800-as évek elején pedig Kitaibel Pál foglalkozott a cukorgyártás tökéletesítésével. Nemcsak az ideák terén maradt, hanem gyakorlatilag is hozzálátott. A Nemzeti Múzeum levéltárában levő iratai között megtaláljuk az eljárás leírását, a termelt mennyiséget, sőt azok névsorát is, kik vették meg a cukrot és mennyit. Kitaibel használta már a csontszenet a cukorszirup derítésére. Vele egyidőben találta ezt fel a francia Derosne. Ezzel a cukorgyártás nagy lépéssel haladt előre, meglehetett tisztítani a cukorlét a répaíztől, s a barna színtől. A cukorgyártás azonban csak 1825. kezdve indult fejlődésnek, mikor a mésszel való elválasztás ismeretessé lett, mert ettől kezdve lett az eljárás gazdaságosabb; ezt is Derosne-nak köszönhetjük. A cukorgyártás a Franciaországból indult el s ott is tökéletesedett az idők folyamán. 1830. már 50 gyár volt Franciaországban. Magyarországon Lacsny Miklós állította fel az első cukorgyárat Nagyfödémesen 1830. Az utolsó ötven évben a cukorgyártás óriási léptekkel haladt előre. A diffuzíós eljárás, a vákuum-bepárolókészülékek bevezetése, a cukorrépa kitenyésztése, mely azt eredményezte, hogy már nem 5%, hanem 16-20% cukrot tartalmaz, odavezetett, hogy a cukor igen olcsó háztartási cikké lett. A legújabb statisztika szerint a cukorfogyasztás a következőképpen alakul fejenként évente: Anglia 39 kilogramm Amerika 51 kilogramm Ausztria 17 kilogramm Belgium 16 kilogramm Csehország 24 kilogramm Franciaország 20 kilogramm Németország 24 kilogramm Magyarország 9 kilogramm Olaszország 5 kilogramm Svájc 36 kilogramm Oroszország 12 kilogramm A kémia a cukrokat a szénhidrátok nagy csoportjába sorolja, tehát azok közé a szénvegyületek közé, amelyekben a hidrogén és az oxigén aránya olyan, mint a vízben (2: 1). Tudományosan saccharidok-nak nevezik a cukrokat. A nádcukor nagy, egyhajlású kristályokat alkotó, igen édes anyag, amely ráütésnél vagy törésnél még víz alatt is fölvillan. 20° C. hőmérsékletű víz félakkora tömegű cukrot képes oldani. Óvatos hevítésnél 160° C. körül olvad a C. és lehülvén, az alaktalan árpa-C. keletkezik belőle, amely lassankint szintén kristályossá válik. Erősebb hevítésnél a már többé nem kristályosodó és barnaszínű karamell keletkezik a C.-ból. A nádcukor gyártása. A cukornád termőhelyein természetesen cukornádból, Európában és Amerikának É-i részében azonban, ahol a cukornád már nem terem meg, a cukorrépá-ból állítják elő a C.-t. A cukorrépa mai, nemesített fajai tudni illik már 16-20 % C.-t tartalmaznak, ami érdemessé teszi őket a C.-gyártásnál való felhasználásra. A cukornádból készített C. igen könnyen erjedésnek indul és szesszé alakul át. Csak nagysokára tudták ezt a folyamatot mésztej hozzáadásával megakakdályozni. Az így kezelt folyadékból főzés, szűrés és bepárlás segítségével nyerik a kristályokban kiváló nádcukrot. A répacukorgyártásnál első és főkövetelmény, hogy a répa 1 kilogramm-nál súlyosabb és 1/2 kilogramm-nál könnyebb ne legyen, valamint, hogy a levelekkel koronázott része ne legyen metszve. Az ilyen megfelelő répatömeget mosás céljából nagy, vízzel telt csatornákba, az úgynevezett Reidingerekbe, dobolják, ahol a rátapadt földrészektől és más szennyes anyagoktól megszabadul. A mosás elsősorban a C.-anyag tisztaságát célozza, másrészt a szeletelőgépek és ventilek könnyen megromlanának, ha a répa földrétegekkel borítva kerülne beléjük. A répa felaprozása. A mosóból egy paternoster-készülék serlegei a beléjük hullott répát a szeletelőgép nagy tölcsérébe vetik. Ennek a tölcsérnek a fenekén egy korong, ezen pedig 6-12 nyílás van a szeletelő kések számára. A kések cikk-cakkos élűek. A szeletelő-gép tölcsérébe került répatömeg felső rétegi súlyuknál fogva olyan nyomást gyakorolnak az alsóbb réparétegekre, hogy azok az vaskorong nyílásaiba, a kések elé nyomódnak, majd szeletekre vágva kihullanak a gépből. A répalé nyerése. A répa C.-anyaga a répa sejtjeinek nedvében van feloldva. A répa sejtjeinek cukros levét régebben különböző módokon nyerték: így például a szeleteket kásává reszelték és az így nyert, dús levű reszelékből erős nyomású gépek segítségével kisajtolták a cukros levet. 1864 óta azonban a folyton tökéletesedő diffúziós eljárás kiszorította az előbbieket. Ez azon alapszik, hogy a meleg víz a belédobott szeletek C.-anyagának egy részét kioldja annyira, hogy a víz éppen annyi százalék cukrot tartalmaz, mint a répaszeletek sejtjei. Ha most az így nyert cukrosvizet a szeletekről leöntjük és újabb tiszta meleg vizet öntünk rájuk, akkor az új víz megint kivonja a szeletek C.-tartalmának egy részét. Ezt a műveletet addig ismételhetjük, amíg a szeletek teljes C.-tartalmukat elvesztik. Az így nyert lé azonban a sok feltöltés következtében olyan híg volna, hogy a befőzéssel járó tüzelési költségek nem fizetődnének ki. A C.-gyárak tehát úgy segítenek magukon, hogy folyton újabb és újabb répaszelettömegeket dobnak a kis C.-tartalmú vízbe s ilymódon azt nyerik, hogy a víz C.-tartalma eléri a szeletek sejtjeinek C.-tartalmát. A diffúzió gyorsításásra különböző mellékkörülmények is hatással vannak. ilyenek: a megfelelő hőmérséklet (körülbelül 80° C.), a víz és a szeletek C.-tartalma közötti mennél nagyobb különbség és a répa sejthártyájának minősége. A diffuzőrök tartalmát a C.-gyár vegyésze állandóan figyelemmel kíséri, vizsgálja, hogy a kilúgozott szeletek C.-tartalma fölül ne múlja a megengedett 0.4%-ot. Az utolsó diffuzőr alsó csövén kifolyó, 12-14% C.-oldatot tartalmazó levet a szturátőr-be vezetik. A szaturálás. A diffuzőrök alsó csővezetékén kicsurgó híg lé igen sok és különféle nem- C.-anyagot tartalmaz. A C.-gyártásnak legközelebbi feladata tehát ezeknek a nem-C,-anyagoknak az eltávolítása, már csak azért is, mert a további eljárás folyamán a C. idegen anyagok jelenlétében vagy csak igen nehezen, vagy egyáltalában nem kristályosodnék ki. A híg lé savanyú vegyhatású, répaízű és szagú, barnaszínű folyadék, amely a répa levében található összes anyagokat oldott állapotban tartalmazza. A C.-gyáros a gyártásnál kétféle anyagot külünböztet meg a répában, a C.-anyagot, és a nem-C.-anyagot. A nem-C.-anyagok eltávolítására, a C.-gyári gyakorlatban, a mész (kálciumhidroxid) bizonyult legalkalmasabbnak. Az oltott mész a híg lében oldott savakat közömbös-íti. Ez azért fontos, mert forralás közben, savak jelenlétében, a C.-nak tekintélyes része invertálódnék, szőlő-C.-rá alakulnak át. A különböző mikroorganizmusok elpusztítása is az oltott mész feladata amely mindezek mellett a cukrot kalciumsaccharáttá alakítja át. A mészből fölös mennyiséget töltenek a C.-oldathoz, úgyhogy egy része változatlan maradna; azért szabad szénsavat boc sátabnak a mész.C.-tömegbe, mikor aztan a fölösleges mész szilárd állapotban (kalciumkarbonát) kiválik, miközben a festőanyagok nagy része magával rántja a nagymennyiségű iszapba. Ezt az egész műveletet szaturálásnak és az ehhez használatos gépeket, edényeket szaturatőröknek nevezik. A szaturálásnál a nem-C.-anyagoknak negyvenhat %-át távolítják el a léből. Közvetlenül a szaturálás után a cukros lé igen nagymennyiségű, lebegő, szilárd anyagot, iszapot tartalmaz; ezt az iszapsajtók segítségével távolítják el belőle. Az iszapsajtók (rendesen 20-24 van működésben) egy-egy keretben elhelyezett számos szűrőlapból vannak összetéve, amelyek között gyapjuszövet van elhelyezve. Ide, az iszapsajtók gyapjúval kitöltött szűrőkamráiba préselik be a szaturatőrből kikerült cukorlevet, amely nagymennyiségű iszap hátrahagyásával kerül ki e készülékből. Körülbelül 10 kilogramm iszap keletkezik minden 100 kilogramm földolgozott répa után. Az így nyert és C.-tartalmától alaposan megtisztított iszap komposzttal keverve a legkitünőbb műtrágya. A zsírjától megfosztott és légmentes helyen kiizott állati csont (csontszén) porozításánál, hajcsövességénél fogva különös tulajdonságokkal van fölruházva, amennyiben gázokat és rendkívül finoman eloszlott szilárd anyagokat felületén lekötni képes. A csontszénnek ezt a kitünő tulajdonságát igen sokoldalúan használják föl. Különösen a zavaros és kellemetlen szagú anyagokkal fertőzött folyadékok (bor, C.-lé satöbbi) földerítésére alkalmazzák, amelyek csontszénen való szűrés után kristálytiszták és tökéletesen szagtalanok lesznek. A csontszenet Franciaországban Derosne, Magyarországon Kitaibel alkalmazták először (1812.) a zavaros C.-lé megtisztítására; de akkor még poralakban és marhavérrel keverve használták. A csontszén, mint derítő anyag, meglehetősen drága, úgyhogy a nyers cukrot termelő gyárak ma már gyakran mellőzik is a csontszén-szűrőket. A C.-finomítók azonban ma még ma sem nélkülözhetik a csontszenet, mert hosszas kísérletezések ellenére sem tudták semmiféle szűrőanyaggal pótolni. A spódiumszűrők 6-8 méter magas hengerek, ezek teli vannak apró, szemcsés csontszénnel s ezeken keresztül nyomják a cukorlét. A csontszén magába veszi az idegen anyagokat s a lé megtisztulva folyik ki a szűrőből. Bepárlás és befőzés. A csontszénszűrőkből kikerül t, eléggé tiszta, de meglehetősen felhígult cukros levet most már bepárlásnak, illetőleg befőzésnek vetik alá, hogy megfelelő töménységű, úgynevezett töltőanyagot, vagyis körülbelül 90% cukrot tartalmazó oldatot kapjanak. A híg lé rengeteg vizét elpárologtatással távolítják el. Ennek a melegmennyiségnek előállítása, más szóval a fűtőanyag igen nagy költséget okoz. A fűtési költségeknek a leszórítása végett új eljárások között azok bizonyultak legcélravezetőbbeknek, amelyek ugyanazt a gőzmennyiséget, valamint a híg léből a hevítésnél felszálló gőzöket újabb híg létömegek felhevítésére használják fel. A legújabb módszerek pedig az előbbi eljárást a híg lé fölött levegőnyomás csökkentésével, vagyis vákuum használatával kombinálják, ami az oldatok forráspontjának leszállítását jelenti. Egy londoni C.-gyárban E. C. Howard alkalmazta 1813. először a légritkított térben gőzzel való bepárlás módszerét, amelynél nemcsak kevesebb fűtőanyag szükséges, hanem a karamel-képződés is ki van zárva. Amerikai gyárak később a hevített híg léből felszálló gőzöket is felhasználták újabb híg létömögek felhevítésére, amit csakhamar az európai gyárak is átvettek. A fenti eljárásokat kombináltan használva, a cukorlét sűrítik s azután csontszénen hajtják újólag keresztül, vagy mechnaikai szűrésnek vetik alá, majd szénsavval és kéndioxiddal kezelik, hogy lúgos kémhatását közömbösítsék. Az így megtisztult sűrű lét azután befőzik. A befőzés az úgynevezett vákuum-készülékben történik, amelyek a bepárlókészülékhez hasonlóan vagy álló, vagy fekvő csőrendszerrel vannak ellátva. Ha a különböző tisztító eljárások a cukros lé idegen alkatrészeit majdnem teljesen eltávolították, akkor a sűrű levet szemecskésre lehet befőzni. Ez azt jelenti, hogy a C. egy része már a vákuumban kiválik. Ellenkező esetben - vagyis ha a sűrű lé még az utolsó szűrés után is tartalmaz nagyobb mennyiségű idegen alkatrészeket - csupán fényesre főzik be a sűrű levet. Ugy a szemecskésre, mint a fényesre főzésnél, a töltőanyagnak nevezett, körülbelül 90% cukrot tartalmazó, igen sűrű oldatot kapjuk, amelyből kihülése közben az első terményű C.-kristályok válnak ki. A hátramaradó, még nagyon sok cukrot tartalmazó anyalúg az úgynevezett zöld szirup. A zöld szirupot az első terményű cukorkristályokból centrifugálás segítségével választják el. A zöld szirupból újabb befőzés, kristályosítás és centrifugálás segítségével nyerik a másodterményű cukrot, amely természetesen nem oly finom, mint az első. A kellőképen befőzött töltőanyag a régi, elcukrosodott lekvárhoz hasonló összállású anyag, amelyben a C.-kristályoscskák jókora csomókat alkotnak. Ezt a csomós tömeget először is keverőgépek segítségével egyenletes, kásás masszává keverik; de úgy, hogy a befőzésnél keletkezett kis kristályokat ne zuzzák össze. Erre a célra a Huch-féle keverőgépet használják rendesen. Az elkevert, egyenletesen kásás masszát a centrifugákra bocsátják. A centrifugák átlyukasztott pléhhengerekből állnak, amelyekre belülről sűrű szita van borítva. Az óriási gyorsasággal forgó hengerbe jutott C.-főzet a henger lyukas falához, illetőleg a szitaszövethez vágodik, a szirup kinyomul a réseken, a kritályok azonban bennrekednek a hengerben, ahol lassankint egész kérget alkotnak. Raffinálás. A centrifugákból kikerülő C.-kristályok, minden óvóintézkedés mellett is, kívül-belül tartalmaznak még tisztázatlanságokat, amelyek sárgás-barnára festik őket. A kristályok felületére száradt szirupot alapjában véve lemossák, úgy, hogy a nyers cukrot igen tiszta sziruppal kásává keverik és újra centrifugálják, majd a centrifugába gőzt vagy igen finoman eloszlott hideg vizet fecskendeznek. A gőz vagy a vízsugár hatására az így kezelt C. majdnem pillanat alatt tiszta fehér kristály-C.-rá alakul. Ezt a műveletet fedésnek nevezzük. A kristályok belsejébe szorult tisztátalanságokat úgy távolítják el, hogy a nyers cukrot feloldják, mésszel szaturálják, csontszénen átszűrik, befőzik és újra centrifugálják. A finomított C.-nak különböző fajtáit készítik a gyárak; ezek: a süveg-, a kocka-, a pilé és a farin-C. Legáltalánosabb a süveg- és a kocka-C.-forma. A farin készítésére a már kész cukrok hulladékait, törmelékét használják föl úgy, hogy porrá őrlik.

A cukoripar alap és segédanyagai A juharfa Juharfa nedve: Indiánok fedezték fel telepesekSzent Lőrinc folyó völgye (17.-18. sz.) 1718-ban Pozsonyban már említést tesznek a vele ízesített kávéról. 10%-a nyerhető ki a tavaszi rügyekből rövid, igen meleg nyár energia felhalmozás keményítő formájábanfa gyökereiben raktározódik. Rügyfakadáskor: a keményítő 100% természetes cukorrá alakul. A mesterséges szenet széntartalmú anyagok száraz lepárlásával állítják elõ. Elnevezésük eredetük alapján történik : csontszén, faszén. Táplálékaink édesítésére egyre nagyobb mértékben használják a C.-t. A háztartásban használt C.-t répából állítják elő s ezért répacukornak nevezik. Ez kémiailag azonos a nádcukorral, melyet, mint a neve is mutatja, a cukornádból állítanak elő. A közönséges répa vagy nádcukron kívül ismerjük még a szőlőcukrot, melyet a gyermekvilág krumplicukor néven ismer és ismeretes a tejcukor is, melyet gyermek-tápszerek készítésére használnak és tejből állítanak elő. A kémia egész sereg cukorféleséget ismer ezeken kívül. A cukrot amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, nem is olyan nagyon régen használják általánosan. Száz-százötven év előtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán volt található. Régen csak a mézet használták. Később a cukornád sűrűre befőzött leve került K-ről európába s nádméznek nevezték. Mivel ez olcsóbb volt, mint a méz, lassanként visszaszorította a méz használatát. A nádméz ismeretét a keresztes hadak terjesztették el s Velence hozta forgalomba. A nádmézből cukorkristályok váltak ki, ha jobban beszáradt, később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő, így keletkezett a cukorgyártás. Az első hajórakomány cukor 1319. érkezett Londonba. Magyarországon 1419. találjuk az első feljegyzést a cukorról, Zsigmon király udvarában. A cukrot megismervén, európai növények nedvében is keresni kezdték. Marggraf berlini gyógyszerész 1747. megtalálta a fehérrépában, melyet addig csak állati takarmánynak használtak. Találtak azonban cukrot más növényekben is, így a jávorfa rügyeiben, nedvében Wilburg 1767. A kukorica szárában egy katolikus pap 1780. A jávor- és kukoricacukor gyári előállításával Kitaibel Pál, a nagy magyar természetbúvár is foglalkozott szép sikerrel 1804-1814. A cukorgyártás répából nem volt azonban oly egyszerű, mint lástszott. Először is a répa igen kevés cukrot tartalmazott, csak 5%-ot, azután az így nyert cukornak répaíze volt s ettől az íztől, meg a barnás színtől sem tudták megszabadítani. A első répa-cukorgyárat 1796. Achard állította fel sziléziában. A gyár azonban csakhamar megszünt, mivel nem tudott versenyképes árút termelni. Nem volt versenyképes sem árban, sem minőségben. Hazánkban Tessedik Sámuel szarvasi pap 1790. már főzött cukrot répából. Az 1800-as évek elején pedig Kitaibel Pál foglalkozott a cukorgyártás tökéletesítésével. Nemcsak az ideák terén maradt, hanem gyakorlatilag is hozzálátott. A Nemzeti Múzeum levéltárában levő iratai között megtaláljuk az eljárás leírását, a termelt mennyiséget, sőt azok névsorát is, kik vették meg a cukrot és mennyit. Kitaibel használta már a csontszenet a cukorszirup derítésére. Vele egyidőben találta ezt fel a francia Derosne. Ezzel a cukorgyártás nagy lépéssel haladt előre, meglehetett tisztítani a cukorlét a répaíztől, s a barna színtől. A cukorgyártás azonban csak 1825. kezdve indult fejlődésnek, mikor a mésszel való elválasztás ismeretessé lett, mert ettől kezdve lett az eljárás gazdaságosabb; ezt is Derosne-nak köszönhetjük. A cukorgyártás a Franciaországból indult el s ott is tökéletesedett az idők folyamán. 1830. már 50 gyár volt Franciaországban. Magyarországon Lacsny Miklós állította fel az első cukorgyárat Nagyfödémesen 1830. Az utolsó ötven évben a cukorgyártás óriási léptekkel haladt előre. A diffuzíós eljárás, a vákuum-bepárolókészülékek bevezetése, a cukorrépa kitenyésztése, mely azt eredményezte, hogy már nem 5%, hanem 16-20% cukrot tartalmaz, odavezetett, hogy a cukor igen olcsó háztartási cikké lett. A legújabb statisztika szerint a cukorfogyasztás a következőképpen alakul fejenként évente: Anglia 39 kilogramm Amerika 51 kilogramm Ausztria 17 kilogramm Belgium 16 kilogramm Csehország 24 kilogramm Franciaország 20 kilogramm Németország 24 kilogramm Magyarország 9 kilogramm Olaszország 5 kilogramm Svájc 36 kilogramm Oroszország 12 kilogramm A kémia a cukrokat a szénhidrátok nagy csoportjába sorolja, tehát azok közé a szénvegyületek közé, amelyekben a hidrogén és az oxigén aránya olyan, mint a vízben (2: 1). Tudományosan saccharidok-nak nevezik a cukrokat. A nádcukor nagy, egyhajlású kristályokat alkotó, igen édes anyag, amely ráütésnél vagy törésnél még víz alatt is fölvillan. 20° C. hőmérsékletű víz félakkora tömegű cukrot képes oldani. Óvatos hevítésnél 160° C. körül olvad a C. és lehülvén, az alaktalan árpa-C. keletkezik belőle, amely lassankint szintén kristályossá válik. Erősebb hevítésnél a már többé nem kristályosodó és barnaszínű karamell keletkezik a C.-ból. A nádcukor gyártása. A cukornád termőhelyein természetesen cukornádból, Európában és Amerikának É-i részében azonban, ahol a cukornád már nem terem meg, a cukorrépá-ból állítják elő a C.-t. A cukorrépa mai, nemesített fajai tudni illik már 16-20 % C.-t tartalmaznak, ami érdemessé teszi őket a C.-gyártásnál való felhasználásra. A cukornádból készített C. igen könnyen erjedésnek indul és szesszé alakul át. Csak nagysokára tudták ezt a folyamatot mésztej hozzáadásával megakakdályozni. Az így kezelt folyadékból főzés, szűrés és bepárlás segítségével nyerik a kristályokban kiváló nádcukrot. A répacukorgyártásnál első és főkövetelmény, hogy a répa 1 kilogramm-nál súlyosabb és 1/2 kilogramm-nál könnyebb ne legyen, valamint, hogy a levelekkel koronázott része ne legyen metszve. Az ilyen megfelelő répatömeget mosás céljából nagy, vízzel telt csatornákba, az úgynevezett Reidingerekbe, dobolják, ahol a rátapadt földrészektől és más szennyes anyagoktól megszabadul. A mosás elsősorban a C.-anyag tisztaságát célozza, másrészt a szeletelőgépek és ventilek könnyen megromlanának, ha a répa földrétegekkel borítva kerülne beléjük. A répa felaprozása. A mosóból egy paternoster-készülék serlegei a beléjük hullott répát a szeletelőgép nagy tölcsérébe vetik. Ennek a tölcsérnek a fenekén egy korong, ezen pedig 6-12 nyílás van a szeletelő kések számára. A kések cikk-cakkos élűek. A szeletelő-gép tölcsérébe került répatömeg felső rétegi súlyuknál fogva olyan nyomást gyakorolnak az alsóbb réparétegekre, hogy azok az vaskorong nyílásaiba, a kések elé nyomódnak, majd szeletekre vágva kihullanak a gépből. A répalé nyerése. A répa C.-anyaga a répa sejtjeinek nedvében van feloldva. A répa sejtjeinek cukros levét régebben különböző módokon nyerték: így például a szeleteket kásává reszelték és az így nyert, dús levű reszelékből erős nyomású gépek segítségével kisajtolták a cukros levet. 1864 óta azonban a folyton tökéletesedő diffúziós eljárás kiszorította az előbbieket. Ez azon alapszik, hogy a meleg víz a belédobott szeletek C.-anyagának egy részét kioldja annyira, hogy a víz éppen annyi százalék cukrot tartalmaz, mint a répaszeletek sejtjei. Ha most az így nyert cukrosvizet a szeletekről leöntjük és újabb tiszta meleg vizet öntünk rájuk, akkor az új víz megint kivonja a szeletek C.-tartalmának egy részét. Ezt a műveletet addig ismételhetjük, amíg a szeletek teljes C.-tartalmukat elvesztik. Az így nyert lé azonban a sok feltöltés következtében olyan híg volna, hogy a befőzéssel járó tüzelési költségek nem fizetődnének ki. A C.-gyárak tehát úgy segítenek magukon, hogy folyton újabb és újabb répaszelettömegeket dobnak a kis C.-tartalmú vízbe s ilymódon azt nyerik, hogy a víz C.-tartalma eléri a szeletek sejtjeinek C.-tartalmát. A diffúzió gyorsításásra különböző mellékkörülmények is hatással vannak. ilyenek: a megfelelő hőmérséklet (körülbelül 80° C.), a víz és a szeletek C.-tartalma közötti mennél nagyobb különbség és a répa sejthártyájának minősége. A diffuzőrök tartalmát a C.-gyár vegyésze állandóan figyelemmel kíséri, vizsgálja, hogy a kilúgozott szeletek C.-tartalma fölül ne múlja a megengedett 0.4%-ot. Az utolsó diffuzőr alsó csövén kifolyó, 12-14% C.-oldatot tartalmazó levet a szturátőr-be vezetik. A szaturálás. A diffuzőrök alsó csővezetékén kicsurgó híg lé igen sok és különféle nem- C.-anyagot tartalmaz. A C.-gyártásnak legközelebbi feladata tehát ezeknek a nem-C,-anyagoknak az eltávolítása, már csak azért is, mert a további eljárás folyamán a C. idegen anyagok jelenlétében vagy csak igen nehezen, vagy egyáltalában nem kristályosodnék ki. A híg lé savanyú vegyhatású, répaízű és szagú, barnaszínű folyadék, amely a répa levében található összes anyagokat oldott állapotban tartalmazza. A C.-gyáros a gyártásnál kétféle anyagot külünböztet meg a répában, a C.-anyagot, és a nem-C.-anyagot. A nem-C.-anyagok eltávolítására, a C.-gyári gyakorlatban, a mész (kálciumhidroxid) bizonyult legalkalmasabbnak. Az oltott mész a híg lében oldott savakat közömbös-íti. Ez azért fontos, mert forralás közben, savak jelenlétében, a C.-nak tekintélyes része invertálódnék, szőlő-C.-rá alakulnak át. A különböző mikroorganizmusok elpusztítása is az oltott mész feladata amely mindezek mellett a cukrot kalciumsaccharáttá alakítja át. A mészből fölös mennyiséget töltenek a C.-oldathoz, úgyhogy egy része változatlan maradna; azért szabad szénsavat boc sátabnak a mész.C.-tömegbe, mikor aztan a fölösleges mész szilárd állapotban (kalciumkarbonát) kiválik, miközben a festőanyagok nagy része magával rántja a nagymennyiségű iszapba. Ezt az egész műveletet szaturálásnak és az ehhez használatos gépeket, edényeket szaturatőröknek nevezik. A szaturálásnál a nem-C.-anyagoknak negyvenhat %-át távolítják el a léből. Közvetlenül a szaturálás után a cukros lé igen nagymennyiségű, lebegő, szilárd anyagot, iszapot tartalmaz; ezt az iszapsajtók segítségével távolítják el belőle. Az iszapsajtók (rendesen 20-24 van működésben) egy-egy keretben elhelyezett számos szűrőlapból vannak összetéve, amelyek között gyapjuszövet van elhelyezve. Ide, az iszapsajtók gyapjúval kitöltött szűrőkamráiba préselik be a szaturatőrből kikerült cukorlevet, amely nagymennyiségű iszap hátrahagyásával kerül ki e készülékből. Körülbelül 10 kilogramm iszap keletkezik minden 100 kilogramm földolgozott répa után. Az így nyert és C.-tartalmától alaposan megtisztított iszap komposzttal keverve a legkitünőbb műtrágya. A zsírjától megfosztott és légmentes helyen kiizott állati csont (csontszén) porozításánál, hajcsövességénél fogva különös tulajdonságokkal van fölruházva, amennyiben gázokat és rendkívül finoman eloszlott szilárd anyagokat felületén lekötni képes. A csontszénnek ezt a kitünő tulajdonságát igen sokoldalúan használják föl. Különösen a zavaros és kellemetlen szagú anyagokkal fertőzött folyadékok (bor, C.-lé satöbbi) földerítésére alkalmazzák, amelyek csontszénen való szűrés után kristálytiszták és tökéletesen szagtalanok lesznek. A csontszenet Franciaországban Derosne, Magyarországon Kitaibel alkalmazták először (1812.) a zavaros C.-lé megtisztítására; de akkor még poralakban és marhavérrel keverve használták. A csontszén, mint derítő anyag, meglehetősen drága, úgyhogy a nyers cukrot termelő gyárak ma már gyakran mellőzik is a csontszén-szűrőket. A C.-finomítók azonban ma még ma sem nélkülözhetik a csontszenet, mert hosszas kísérletezések ellenére sem tudták semmiféle szűrőanyaggal pótolni. A spódiumszűrők 6-8 méter magas hengerek, ezek teli vannak apró, szemcsés csontszénnel s ezeken keresztül nyomják a cukorlét. A csontszén magába veszi az idegen anyagokat s a lé megtisztulva folyik ki a szűrőből. Bepárlás és befőzés. A csontszénszűrőkből kikerül t, eléggé tiszta, de meglehetősen felhígult cukros levet most már bepárlásnak, illetőleg befőzésnek vetik alá, hogy megfelelő töménységű, úgynevezett töltőanyagot, vagyis körülbelül 90% cukrot tartalmazó oldatot kapjanak. A híg lé rengeteg vizét elpárologtatással távolítják el. Ennek a melegmennyiségnek előállítása, más szóval a fűtőanyag igen nagy költséget okoz. A fűtési költségeknek a leszórítása végett új eljárások között azok bizonyultak legcélravezetőbbeknek, amelyek ugyanazt a gőzmennyiséget, valamint a híg léből a hevítésnél felszálló gőzöket újabb híg létömegek felhevítésére használják fel. A legújabb módszerek pedig az előbbi eljárást a híg lé fölött levegőnyomás csökkentésével, vagyis vákuum használatával kombinálják, ami az oldatok forráspontjának leszállítását jelenti. Egy londoni C.-gyárban E. C. Howard alkalmazta 1813. először a légritkított térben gőzzel való bepárlás módszerét, amelynél nemcsak kevesebb fűtőanyag szükséges, hanem a karamel-képződés is ki van zárva. Amerikai gyárak később a hevített híg léből felszálló gőzöket is felhasználták újabb híg létömögek felhevítésére, amit csakhamar az európai gyárak is átvettek. A fenti eljárásokat kombináltan használva, a cukorlét sűrítik s azután csontszénen hajtják újólag keresztül, vagy mechnaikai szűrésnek vetik alá, majd szénsavval és kéndioxiddal kezelik, hogy lúgos kémhatását közömbösítsék. Az így megtisztult sűrű lét azután befőzik. A befőzés az úgynevezett vákuum-készülékben történik, amelyek a bepárlókészülékhez hasonlóan vagy álló, vagy fekvő csőrendszerrel vannak ellátva. Ha a különböző tisztító eljárások a cukros lé idegen alkatrészeit majdnem teljesen eltávolították, akkor a sűrű levet szemecskésre lehet befőzni. Ez azt jelenti, hogy a C. egy része már a vákuumban kiválik. Ellenkező esetben - vagyis ha a sűrű lé még az utolsó szűrés után is tartalmaz nagyobb mennyiségű idegen alkatrészeket - csupán fényesre főzik be a sűrű levet. Ugy a szemecskésre, mint a fényesre főzésnél, a töltőanyagnak nevezett, körülbelül 90% cukrot tartalmazó, igen sűrű oldatot kapjuk, amelyből kihülése közben az első terményű C.-kristályok válnak ki. A hátramaradó, még nagyon sok cukrot tartalmazó anyalúg az úgynevezett zöld szirup. A zöld szirupot az első terményű cukorkristályokból centrifugálás segítségével választják el. A zöld szirupból újabb befőzés, kristályosítás és centrifugálás segítségével nyerik a másodterményű cukrot, amely természetesen nem oly finom, mint az első. A kellőképen befőzött töltőanyag a régi, elcukrosodott lekvárhoz hasonló összállású anyag, amelyben a C.-kristályoscskák jókora csomókat alkotnak. Ezt a csomós tömeget először is keverőgépek segítségével egyenletes, kásás masszává keverik; de úgy, hogy a befőzésnél keletkezett kis kristályokat ne zuzzák össze. Erre a célra a Huch-féle keverőgépet használják rendesen. Az elkevert, egyenletesen kásás masszát a centrifugákra bocsátják. A centrifugák átlyukasztott pléhhengerekből állnak, amelyekre belülről sűrű szita van borítva. Az óriási gyorsasággal forgó hengerbe jutott C.-főzet a henger lyukas falához, illetőleg a szitaszövethez vágodik, a szirup kinyomul a réseken, a kritályok azonban bennrekednek a hengerben, ahol lassankint egész kérget alkotnak. Raffinálás. A centrifugákból kikerülő C.-kristályok, minden óvóintézkedés mellett is, kívül-belül tartalmaznak még tisztázatlanságokat, amelyek sárgás-barnára festik őket. A kristályok felületére száradt szirupot alapjában véve lemossák, úgy, hogy a nyers cukrot igen tiszta sziruppal kásává keverik és újra centrifugálják, majd a centrifugába gőzt vagy igen finoman eloszlott hideg vizet fecskendeznek. A gőz vagy a vízsugár hatására az így kezelt C. majdnem pillanat alatt tiszta fehér kristály-C.-rá alakul. Ezt a műveletet fedésnek nevezzük. A kristályok belsejébe szorult tisztátalanságokat úgy távolítják el, hogy a nyers cukrot feloldják, mésszel szaturálják, csontszénen átszűrik, befőzik és újra centrifugálják. A finomított C.-nak különböző fajtáit készítik a gyárak; ezek: a süveg-, a kocka-, a pilé és a farin-C. Legáltalánosabb a süveg- és a kocka-C.-forma. A farin készítésére a már kész cukrok hulladékait, törmelékét használják föl úgy, hogy porrá őrlik.

A cukoripar alap és segédanyagai Alapanyagok Cukorrépa (döntően Európa, É-Amerika) Cukornád (Ázsia, Dél-Amerika, Dél-Afrika) Juharfalevél (pl. Kanada) Segédanyagok mészkő  égetett mész (0,001-0,003% erősség) oltott mész, mésztej Nem cukor anyagok eltávolítása Cukor  Ca-szaccharát Mikroorganizmusok elpusztítása Invertálódás (szőlőcukor) megakadályozása pH: 8-8,5; invertálódás: pH 6,0 (veszélyes!) Szaturálás /szaturatőrök/: fölös mész  szabad szénsav  Ca-karbonát  iszap /festőanyagok/ Nem cukor anyagok 46%-a eltávozik Szűrőszövetek: méretre szabott szűrőkendők. Nyersanyaguk len, kender, pamut, juta vagy műszál Iszapsajtókban a szűrőlapok között A mesterséges szenet széntartalmú anyagok száraz lepárlásával állítják elõ. Elnevezésük eredetük alapján történik : csontszén, faszén. Táplálékaink édesítésére egyre nagyobb mértékben használják a C.-t. A háztartásban használt C.-t répából állítják elő s ezért répacukornak nevezik. Ez kémiailag azonos a nádcukorral, melyet, mint a neve is mutatja, a cukornádból állítanak elő. A közönséges répa vagy nádcukron kívül ismerjük még a szőlőcukrot, melyet a gyermekvilág krumplicukor néven ismer és ismeretes a tejcukor is, melyet gyermek-tápszerek készítésére használnak és tejből állítanak elő. A kémia egész sereg cukorféleséget ismer ezeken kívül. A cukrot amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, nem is olyan nagyon régen használják általánosan. Száz-százötven év előtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán volt található. Régen csak a mézet használták. Később a cukornád sűrűre befőzött leve került K-ről európába s nádméznek nevezték. Mivel ez olcsóbb volt, mint a méz, lassanként visszaszorította a méz használatát. A nádméz ismeretét a keresztes hadak terjesztették el s Velence hozta forgalomba. A nádmézből cukorkristályok váltak ki, ha jobban beszáradt, később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő, így keletkezett a cukorgyártás. Az első hajórakomány cukor 1319. érkezett Londonba. Magyarországon 1419. találjuk az első feljegyzést a cukorról, Zsigmon király udvarában. A cukrot megismervén, európai növények nedvében is keresni kezdték. Marggraf berlini gyógyszerész 1747. megtalálta a fehérrépában, melyet addig csak állati takarmánynak használtak. Találtak azonban cukrot más növényekben is, így a jávorfa rügyeiben, nedvében Wilburg 1767. A kukorica szárában egy katolikus pap 1780. A jávor- és kukoricacukor gyári előállításával Kitaibel Pál, a nagy magyar természetbúvár is foglalkozott szép sikerrel 1804-1814. A cukorgyártás répából nem volt azonban oly egyszerű, mint lástszott. Először is a répa igen kevés cukrot tartalmazott, csak 5%-ot, azután az így nyert cukornak répaíze volt s ettől az íztől, meg a barnás színtől sem tudták megszabadítani. A első répa-cukorgyárat 1796. Achard állította fel sziléziában. A gyár azonban csakhamar megszünt, mivel nem tudott versenyképes árút termelni. Nem volt versenyképes sem árban, sem minőségben. Hazánkban Tessedik Sámuel szarvasi pap 1790. már főzött cukrot répából. Az 1800-as évek elején pedig Kitaibel Pál foglalkozott a cukorgyártás tökéletesítésével. Nemcsak az ideák terén maradt, hanem gyakorlatilag is hozzálátott. A Nemzeti Múzeum levéltárában levő iratai között megtaláljuk az eljárás leírását, a termelt mennyiséget, sőt azok névsorát is, kik vették meg a cukrot és mennyit. Kitaibel használta már a csontszenet a cukorszirup derítésére. Vele egyidőben találta ezt fel a francia Derosne. Ezzel a cukorgyártás nagy lépéssel haladt előre, meglehetett tisztítani a cukorlét a répaíztől, s a barna színtől. A cukorgyártás azonban csak 1825. kezdve indult fejlődésnek, mikor a mésszel való elválasztás ismeretessé lett, mert ettől kezdve lett az eljárás gazdaságosabb; ezt is Derosne-nak köszönhetjük. A cukorgyártás a Franciaországból indult el s ott is tökéletesedett az idők folyamán. 1830. már 50 gyár volt Franciaországban. Magyarországon Lacsny Miklós állította fel az első cukorgyárat Nagyfödémesen 1830. Az utolsó ötven évben a cukorgyártás óriási léptekkel haladt előre. A diffuzíós eljárás, a vákuum-bepárolókészülékek bevezetése, a cukorrépa kitenyésztése, mely azt eredményezte, hogy már nem 5%, hanem 16-20% cukrot tartalmaz, odavezetett, hogy a cukor igen olcsó háztartási cikké lett. A legújabb statisztika szerint a cukorfogyasztás a következőképpen alakul fejenként évente: Anglia 39 kilogramm Amerika 51 kilogramm Ausztria 17 kilogramm Belgium 16 kilogramm Csehország 24 kilogramm Franciaország 20 kilogramm Németország 24 kilogramm Magyarország 9 kilogramm Olaszország 5 kilogramm Svájc 36 kilogramm Oroszország 12 kilogramm A kémia a cukrokat a szénhidrátok nagy csoportjába sorolja, tehát azok közé a szénvegyületek közé, amelyekben a hidrogén és az oxigén aránya olyan, mint a vízben (2: 1). Tudományosan saccharidok-nak nevezik a cukrokat. A nádcukor nagy, egyhajlású kristályokat alkotó, igen édes anyag, amely ráütésnél vagy törésnél még víz alatt is fölvillan. 20° C. hőmérsékletű víz félakkora tömegű cukrot képes oldani. Óvatos hevítésnél 160° C. körül olvad a C. és lehülvén, az alaktalan árpa-C. keletkezik belőle, amely lassankint szintén kristályossá válik. Erősebb hevítésnél a már többé nem kristályosodó és barnaszínű karamell keletkezik a C.-ból. A nádcukor gyártása. A cukornád termőhelyein természetesen cukornádból, Európában és Amerikának É-i részében azonban, ahol a cukornád már nem terem meg, a cukorrépá-ból állítják elő a C.-t. A cukorrépa mai, nemesített fajai tudni illik már 16-20 % C.-t tartalmaznak, ami érdemessé teszi őket a C.-gyártásnál való felhasználásra. A cukornádból készített C. igen könnyen erjedésnek indul és szesszé alakul át. Csak nagysokára tudták ezt a folyamatot mésztej hozzáadásával megakakdályozni. Az így kezelt folyadékból főzés, szűrés és bepárlás segítségével nyerik a kristályokban kiváló nádcukrot. A répacukorgyártásnál első és főkövetelmény, hogy a répa 1 kilogramm-nál súlyosabb és 1/2 kilogramm-nál könnyebb ne legyen, valamint, hogy a levelekkel koronázott része ne legyen metszve. Az ilyen megfelelő répatömeget mosás céljából nagy, vízzel telt csatornákba, az úgynevezett Reidingerekbe, dobolják, ahol a rátapadt földrészektől és más szennyes anyagoktól megszabadul. A mosás elsősorban a C.-anyag tisztaságát célozza, másrészt a szeletelőgépek és ventilek könnyen megromlanának, ha a répa földrétegekkel borítva kerülne beléjük. A répa felaprozása. A mosóból egy paternoster-készülék serlegei a beléjük hullott répát a szeletelőgép nagy tölcsérébe vetik. Ennek a tölcsérnek a fenekén egy korong, ezen pedig 6-12 nyílás van a szeletelő kések számára. A kések cikk-cakkos élűek. A szeletelő-gép tölcsérébe került répatömeg felső rétegi súlyuknál fogva olyan nyomást gyakorolnak az alsóbb réparétegekre, hogy azok az vaskorong nyílásaiba, a kések elé nyomódnak, majd szeletekre vágva kihullanak a gépből. A répalé nyerése. A répa C.-anyaga a répa sejtjeinek nedvében van feloldva. A répa sejtjeinek cukros levét régebben különböző módokon nyerték: így például a szeleteket kásává reszelték és az így nyert, dús levű reszelékből erős nyomású gépek segítségével kisajtolták a cukros levet. 1864 óta azonban a folyton tökéletesedő diffúziós eljárás kiszorította az előbbieket. Ez azon alapszik, hogy a meleg víz a belédobott szeletek C.-anyagának egy részét kioldja annyira, hogy a víz éppen annyi százalék cukrot tartalmaz, mint a répaszeletek sejtjei. Ha most az így nyert cukrosvizet a szeletekről leöntjük és újabb tiszta meleg vizet öntünk rájuk, akkor az új víz megint kivonja a szeletek C.-tartalmának egy részét. Ezt a műveletet addig ismételhetjük, amíg a szeletek teljes C.-tartalmukat elvesztik. Az így nyert lé azonban a sok feltöltés következtében olyan híg volna, hogy a befőzéssel járó tüzelési költségek nem fizetődnének ki. A C.-gyárak tehát úgy segítenek magukon, hogy folyton újabb és újabb répaszelettömegeket dobnak a kis C.-tartalmú vízbe s ilymódon azt nyerik, hogy a víz C.-tartalma eléri a szeletek sejtjeinek C.-tartalmát. A diffúzió gyorsításásra különböző mellékkörülmények is hatással vannak. ilyenek: a megfelelő hőmérséklet (körülbelül 80° C.), a víz és a szeletek C.-tartalma közötti mennél nagyobb különbség és a répa sejthártyájának minősége. A diffuzőrök tartalmát a C.-gyár vegyésze állandóan figyelemmel kíséri, vizsgálja, hogy a kilúgozott szeletek C.-tartalma fölül ne múlja a megengedett 0.4%-ot. Az utolsó diffuzőr alsó csövén kifolyó, 12-14% C.-oldatot tartalmazó levet a szturátőr-be vezetik. A szaturálás. A diffuzőrök alsó csővezetékén kicsurgó híg lé igen sok és különféle nem- C.-anyagot tartalmaz. A C.-gyártásnak legközelebbi feladata tehát ezeknek a nem-C,-anyagoknak az eltávolítása, már csak azért is, mert a további eljárás folyamán a C. idegen anyagok jelenlétében vagy csak igen nehezen, vagy egyáltalában nem kristályosodnék ki. A híg lé savanyú vegyhatású, répaízű és szagú, barnaszínű folyadék, amely a répa levében található összes anyagokat oldott állapotban tartalmazza. A C.-gyáros a gyártásnál kétféle anyagot külünböztet meg a répában, a C.-anyagot, és a nem-C.-anyagot. A nem-C.-anyagok eltávolítására, a C.-gyári gyakorlatban, a mész (kálciumhidroxid) bizonyult legalkalmasabbnak. Az oltott mész a híg lében oldott savakat közömbös-íti. Ez azért fontos, mert forralás közben, savak jelenlétében, a C.-nak tekintélyes része invertálódnék, szőlő-C.-rá alakulnak át. A különböző mikroorganizmusok elpusztítása is az oltott mész feladata amely mindezek mellett a cukrot kalciumsaccharáttá alakítja át. A mészből fölös mennyiséget töltenek a C.-oldathoz, úgyhogy egy része változatlan maradna; azért szabad szénsavat boc sátabnak a mész.C.-tömegbe, mikor aztan a fölösleges mész szilárd állapotban (kalciumkarbonát) kiválik, miközben a festőanyagok nagy része magával rántja a nagymennyiségű iszapba. Ezt az egész műveletet szaturálásnak és az ehhez használatos gépeket, edényeket szaturatőröknek nevezik. A szaturálásnál a nem-C.-anyagoknak negyvenhat %-át távolítják el a léből. Közvetlenül a szaturálás után a cukros lé igen nagymennyiségű, lebegő, szilárd anyagot, iszapot tartalmaz; ezt az iszapsajtók segítségével távolítják el belőle. Az iszapsajtók (rendesen 20-24 van működésben) egy-egy keretben elhelyezett számos szűrőlapból vannak összetéve, amelyek között gyapjuszövet van elhelyezve. Ide, az iszapsajtók gyapjúval kitöltött szűrőkamráiba préselik be a szaturatőrből kikerült cukorlevet, amely nagymennyiségű iszap hátrahagyásával kerül ki e készülékből. Körülbelül 10 kilogramm iszap keletkezik minden 100 kilogramm földolgozott répa után. Az így nyert és C.-tartalmától alaposan megtisztított iszap komposzttal keverve a legkitünőbb műtrágya. A zsírjától megfosztott és légmentes helyen kiizott állati csont (csontszén) porozításánál, hajcsövességénél fogva különös tulajdonságokkal van fölruházva, amennyiben gázokat és rendkívül finoman eloszlott szilárd anyagokat felületén lekötni képes. A csontszénnek ezt a kitünő tulajdonságát igen sokoldalúan használják föl. Különösen a zavaros és kellemetlen szagú anyagokkal fertőzött folyadékok (bor, C.-lé satöbbi) földerítésére alkalmazzák, amelyek csontszénen való szűrés után kristálytiszták és tökéletesen szagtalanok lesznek. A csontszenet Franciaországban Derosne, Magyarországon Kitaibel alkalmazták először (1812.) a zavaros C.-lé megtisztítására; de akkor még poralakban és marhavérrel keverve használták. A csontszén, mint derítő anyag, meglehetősen drága, úgyhogy a nyers cukrot termelő gyárak ma már gyakran mellőzik is a csontszén-szűrőket. A C.-finomítók azonban ma még ma sem nélkülözhetik a csontszenet, mert hosszas kísérletezések ellenére sem tudták semmiféle szűrőanyaggal pótolni. A spódiumszűrők 6-8 méter magas hengerek, ezek teli vannak apró, szemcsés csontszénnel s ezeken keresztül nyomják a cukorlét. A csontszén magába veszi az idegen anyagokat s a lé megtisztulva folyik ki a szűrőből. Bepárlás és befőzés. A csontszénszűrőkből kikerül t, eléggé tiszta, de meglehetősen felhígult cukros levet most már bepárlásnak, illetőleg befőzésnek vetik alá, hogy megfelelő töménységű, úgynevezett töltőanyagot, vagyis körülbelül 90% cukrot tartalmazó oldatot kapjanak. A híg lé rengeteg vizét elpárologtatással távolítják el. Ennek a melegmennyiségnek előállítása, más szóval a fűtőanyag igen nagy költséget okoz. A fűtési költségeknek a leszórítása végett új eljárások között azok bizonyultak legcélravezetőbbeknek, amelyek ugyanazt a gőzmennyiséget, valamint a híg léből a hevítésnél felszálló gőzöket újabb híg létömegek felhevítésére használják fel. A legújabb módszerek pedig az előbbi eljárást a híg lé fölött levegőnyomás csökkentésével, vagyis vákuum használatával kombinálják, ami az oldatok forráspontjának leszállítását jelenti. Egy londoni C.-gyárban E. C. Howard alkalmazta 1813. először a légritkított térben gőzzel való bepárlás módszerét, amelynél nemcsak kevesebb fűtőanyag szükséges, hanem a karamel-képződés is ki van zárva. Amerikai gyárak később a hevített híg léből felszálló gőzöket is felhasználták újabb híg létömögek felhevítésére, amit csakhamar az európai gyárak is átvettek. A fenti eljárásokat kombináltan használva, a cukorlét sűrítik s azután csontszénen hajtják újólag keresztül, vagy mechnaikai szűrésnek vetik alá, majd szénsavval és kéndioxiddal kezelik, hogy lúgos kémhatását közömbösítsék. Az így megtisztult sűrű lét azután befőzik. A befőzés az úgynevezett vákuum-készülékben történik, amelyek a bepárlókészülékhez hasonlóan vagy álló, vagy fekvő csőrendszerrel vannak ellátva. Ha a különböző tisztító eljárások a cukros lé idegen alkatrészeit majdnem teljesen eltávolították, akkor a sűrű levet szemecskésre lehet befőzni. Ez azt jelenti, hogy a C. egy része már a vákuumban kiválik. Ellenkező esetben - vagyis ha a sűrű lé még az utolsó szűrés után is tartalmaz nagyobb mennyiségű idegen alkatrészeket - csupán fényesre főzik be a sűrű levet. Ugy a szemecskésre, mint a fényesre főzésnél, a töltőanyagnak nevezett, körülbelül 90% cukrot tartalmazó, igen sűrű oldatot kapjuk, amelyből kihülése közben az első terményű C.-kristályok válnak ki. A hátramaradó, még nagyon sok cukrot tartalmazó anyalúg az úgynevezett zöld szirup. A zöld szirupot az első terményű cukorkristályokból centrifugálás segítségével választják el. A zöld szirupból újabb befőzés, kristályosítás és centrifugálás segítségével nyerik a másodterményű cukrot, amely természetesen nem oly finom, mint az első. A kellőképen befőzött töltőanyag a régi, elcukrosodott lekvárhoz hasonló összállású anyag, amelyben a C.-kristályoscskák jókora csomókat alkotnak. Ezt a csomós tömeget először is keverőgépek segítségével egyenletes, kásás masszává keverik; de úgy, hogy a befőzésnél keletkezett kis kristályokat ne zuzzák össze. Erre a célra a Huch-féle keverőgépet használják rendesen. Az elkevert, egyenletesen kásás masszát a centrifugákra bocsátják. A centrifugák átlyukasztott pléhhengerekből állnak, amelyekre belülről sűrű szita van borítva. Az óriási gyorsasággal forgó hengerbe jutott C.-főzet a henger lyukas falához, illetőleg a szitaszövethez vágodik, a szirup kinyomul a réseken, a kritályok azonban bennrekednek a hengerben, ahol lassankint egész kérget alkotnak. Raffinálás. A centrifugákból kikerülő C.-kristályok, minden óvóintézkedés mellett is, kívül-belül tartalmaznak még tisztázatlanságokat, amelyek sárgás-barnára festik őket. A kristályok felületére száradt szirupot alapjában véve lemossák, úgy, hogy a nyers cukrot igen tiszta sziruppal kásává keverik és újra centrifugálják, majd a centrifugába gőzt vagy igen finoman eloszlott hideg vizet fecskendeznek. A gőz vagy a vízsugár hatására az így kezelt C. majdnem pillanat alatt tiszta fehér kristály-C.-rá alakul. Ezt a műveletet fedésnek nevezzük. A kristályok belsejébe szorult tisztátalanságokat úgy távolítják el, hogy a nyers cukrot feloldják, mésszel szaturálják, csontszénen átszűrik, befőzik és újra centrifugálják. A finomított C.-nak különböző fajtáit készítik a gyárak; ezek: a süveg-, a kocka-, a pilé és a farin-C. Legáltalánosabb a süveg- és a kocka-C.-forma. A farin készítésére a már kész cukrok hulladékait, törmelékét használják föl úgy, hogy porrá őrlik.

Nyerscukorgyár feladata: Cukoripar Nyerscukorgyár feladata: A cukrot  1. Elválasztani a növény testétől, rosttól (lényerés) 2. Elválasztani a kristályosodást megnehezítő nemcukor anyagoktól (létisztítás) 3. Elválasztani a víztôl (bepárlás és kristályosítás) Lényerés: Úsztatásszeleteléskilúgozás: diffúzió elve (diffúzőz) /nyerslé/

Cukoripar Létisztítás: Nyerslé szűrés fémszitán (szeletkefogó) meszezés : 2–3% égetett mész vagy mésztej (száraz, ill. nedves derítés) szén-dioxiddal való telítés (szaturálás) lé pH-ja 10,8–11,0-re, mészben kifejezve: 0,08–0,10%-ra csökken szűrés iszapsajtókban (lepények) híglé (aktív szén)

Cukoripar Bepárlás és kristályosítás: híglé sûrûlé (55–70% szárazanyag) töltôanyag (90–96% szárazanyag)  bepárlás (többszörös hõkihasználás elve)  távozó sûrûlé (50–70 % szárazanyag)  cukorfôzés (légritkítás alatt)  kristályképzôdés  hûtôkavarók centrifugálás (kristályok elválasztása az anyasziruptól)  nyerscukor (zöldszirup)  egyszerû fedés (affinálás)

Cukoripar A nyerscukor és a melasz általános összetétele I. termék nyerscukor utótermék nyerscukor melasz cukor 94 89 48 nitrogénvegyületek (aminosavak, betain stb.)   1   2 10 egyéb szerves vegyületek 13 hamu   9 víz   3   5 20

A cukoripar alap és segédanyagai Cukoroldat színtelenítők: csontszén (zsírmentes, kiizzott)  gázok és szilárd anyagok megkötése (derítés) Drága  csak a cukor finomítókban Spódiumszűrők  kristálytiszta, szagtalan lé aktív-szén Szűrési segédanyagok: kovaföld perlit azbeszt cellulóz ioncserélő műgyanta Habzásgátlók: napraforgóolaj marhafaggyú A mesterséges szenet széntartalmú anyagok száraz lepárlásával állítják elõ. Elnevezésük eredetük alapján történik : csontszén, faszén. Táplálékaink édesítésére egyre nagyobb mértékben használják a C.-t. A háztartásban használt C.-t répából állítják elő s ezért répacukornak nevezik. Ez kémiailag azonos a nádcukorral, melyet, mint a neve is mutatja, a cukornádból állítanak elő. A közönséges répa vagy nádcukron kívül ismerjük még a szőlőcukrot, melyet a gyermekvilág krumplicukor néven ismer és ismeretes a tejcukor is, melyet gyermek-tápszerek készítésére használnak és tejből állítanak elő. A kémia egész sereg cukorféleséget ismer ezeken kívül. A cukrot amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, nem is olyan nagyon régen használják általánosan. Száz-százötven év előtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán volt található. Régen csak a mézet használták. Később a cukornád sűrűre befőzött leve került K-ről európába s nádméznek nevezték. Mivel ez olcsóbb volt, mint a méz, lassanként visszaszorította a méz használatát. A nádméz ismeretét a keresztes hadak terjesztették el s Velence hozta forgalomba. A nádmézből cukorkristályok váltak ki, ha jobban beszáradt, később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő, így keletkezett a cukorgyártás. Az első hajórakomány cukor 1319. érkezett Londonba. Magyarországon 1419. találjuk az első feljegyzést a cukorról, Zsigmon király udvarában. A cukrot megismervén, európai növények nedvében is keresni kezdték. Marggraf berlini gyógyszerész 1747. megtalálta a fehérrépában, melyet addig csak állati takarmánynak használtak. Találtak azonban cukrot más növényekben is, így a jávorfa rügyeiben, nedvében Wilburg 1767. A kukorica szárában egy katolikus pap 1780. A jávor- és kukoricacukor gyári előállításával Kitaibel Pál, a nagy magyar természetbúvár is foglalkozott szép sikerrel 1804-1814. A cukorgyártás répából nem volt azonban oly egyszerű, mint lástszott. Először is a répa igen kevés cukrot tartalmazott, csak 5%-ot, azután az így nyert cukornak répaíze volt s ettől az íztől, meg a barnás színtől sem tudták megszabadítani. A első répa-cukorgyárat 1796. Achard állította fel sziléziában. A gyár azonban csakhamar megszünt, mivel nem tudott versenyképes árút termelni. Nem volt versenyképes sem árban, sem minőségben. Hazánkban Tessedik Sámuel szarvasi pap 1790. már főzött cukrot répából. Az 1800-as évek elején pedig Kitaibel Pál foglalkozott a cukorgyártás tökéletesítésével. Nemcsak az ideák terén maradt, hanem gyakorlatilag is hozzálátott. A Nemzeti Múzeum levéltárában levő iratai között megtaláljuk az eljárás leírását, a termelt mennyiséget, sőt azok névsorát is, kik vették meg a cukrot és mennyit. Kitaibel használta már a csontszenet a cukorszirup derítésére. Vele egyidőben találta ezt fel a francia Derosne. Ezzel a cukorgyártás nagy lépéssel haladt előre, meglehetett tisztítani a cukorlét a répaíztől, s a barna színtől. A cukorgyártás azonban csak 1825. kezdve indult fejlődésnek, mikor a mésszel való elválasztás ismeretessé lett, mert ettől kezdve lett az eljárás gazdaságosabb; ezt is Derosne-nak köszönhetjük. A cukorgyártás a Franciaországból indult el s ott is tökéletesedett az idők folyamán. 1830. már 50 gyár volt Franciaországban. Magyarországon Lacsny Miklós állította fel az első cukorgyárat Nagyfödémesen 1830. Az utolsó ötven évben a cukorgyártás óriási léptekkel haladt előre. A diffuzíós eljárás, a vákuum-bepárolókészülékek bevezetése, a cukorrépa kitenyésztése, mely azt eredményezte, hogy már nem 5%, hanem 16-20% cukrot tartalmaz, odavezetett, hogy a cukor igen olcsó háztartási cikké lett. A legújabb statisztika szerint a cukorfogyasztás a következőképpen alakul fejenként évente: Anglia 39 kilogramm Amerika 51 kilogramm Ausztria 17 kilogramm Belgium 16 kilogramm Csehország 24 kilogramm Franciaország 20 kilogramm Németország 24 kilogramm Magyarország 9 kilogramm Olaszország 5 kilogramm Svájc 36 kilogramm Oroszország 12 kilogramm A kémia a cukrokat a szénhidrátok nagy csoportjába sorolja, tehát azok közé a szénvegyületek közé, amelyekben a hidrogén és az oxigén aránya olyan, mint a vízben (2: 1). Tudományosan saccharidok-nak nevezik a cukrokat. A nádcukor nagy, egyhajlású kristályokat alkotó, igen édes anyag, amely ráütésnél vagy törésnél még víz alatt is fölvillan. 20° C. hőmérsékletű víz félakkora tömegű cukrot képes oldani. Óvatos hevítésnél 160° C. körül olvad a C. és lehülvén, az alaktalan árpa-C. keletkezik belőle, amely lassankint szintén kristályossá válik. Erősebb hevítésnél a már többé nem kristályosodó és barnaszínű karamell keletkezik a C.-ból. A nádcukor gyártása. A cukornád termőhelyein természetesen cukornádból, Európában és Amerikának É-i részében azonban, ahol a cukornád már nem terem meg, a cukorrépá-ból állítják elő a C.-t. A cukorrépa mai, nemesített fajai tudni illik már 16-20 % C.-t tartalmaznak, ami érdemessé teszi őket a C.-gyártásnál való felhasználásra. A cukornádból készített C. igen könnyen erjedésnek indul és szesszé alakul át. Csak nagysokára tudták ezt a folyamatot mésztej hozzáadásával megakakdályozni. Az így kezelt folyadékból főzés, szűrés és bepárlás segítségével nyerik a kristályokban kiváló nádcukrot. A répacukorgyártásnál első és főkövetelmény, hogy a répa 1 kilogramm-nál súlyosabb és 1/2 kilogramm-nál könnyebb ne legyen, valamint, hogy a levelekkel koronázott része ne legyen metszve. Az ilyen megfelelő répatömeget mosás céljából nagy, vízzel telt csatornákba, az úgynevezett Reidingerekbe, dobolják, ahol a rátapadt földrészektől és más szennyes anyagoktól megszabadul. A mosás elsősorban a C.-anyag tisztaságát célozza, másrészt a szeletelőgépek és ventilek könnyen megromlanának, ha a répa földrétegekkel borítva kerülne beléjük. A répa felaprozása. A mosóból egy paternoster-készülék serlegei a beléjük hullott répát a szeletelőgép nagy tölcsérébe vetik. Ennek a tölcsérnek a fenekén egy korong, ezen pedig 6-12 nyílás van a szeletelő kések számára. A kések cikk-cakkos élűek. A szeletelő-gép tölcsérébe került répatömeg felső rétegi súlyuknál fogva olyan nyomást gyakorolnak az alsóbb réparétegekre, hogy azok az vaskorong nyílásaiba, a kések elé nyomódnak, majd szeletekre vágva kihullanak a gépből. A répalé nyerése. A répa C.-anyaga a répa sejtjeinek nedvében van feloldva. A répa sejtjeinek cukros levét régebben különböző módokon nyerték: így például a szeleteket kásává reszelték és az így nyert, dús levű reszelékből erős nyomású gépek segítségével kisajtolták a cukros levet. 1864 óta azonban a folyton tökéletesedő diffúziós eljárás kiszorította az előbbieket. Ez azon alapszik, hogy a meleg víz a belédobott szeletek C.-anyagának egy részét kioldja annyira, hogy a víz éppen annyi százalék cukrot tartalmaz, mint a répaszeletek sejtjei. Ha most az így nyert cukrosvizet a szeletekről leöntjük és újabb tiszta meleg vizet öntünk rájuk, akkor az új víz megint kivonja a szeletek C.-tartalmának egy részét. Ezt a műveletet addig ismételhetjük, amíg a szeletek teljes C.-tartalmukat elvesztik. Az így nyert lé azonban a sok feltöltés következtében olyan híg volna, hogy a befőzéssel járó tüzelési költségek nem fizetődnének ki. A C.-gyárak tehát úgy segítenek magukon, hogy folyton újabb és újabb répaszelettömegeket dobnak a kis C.-tartalmú vízbe s ilymódon azt nyerik, hogy a víz C.-tartalma eléri a szeletek sejtjeinek C.-tartalmát. A diffúzió gyorsításásra különböző mellékkörülmények is hatással vannak. ilyenek: a megfelelő hőmérséklet (körülbelül 80° C.), a víz és a szeletek C.-tartalma közötti mennél nagyobb különbség és a répa sejthártyájának minősége. A diffuzőrök tartalmát a C.-gyár vegyésze állandóan figyelemmel kíséri, vizsgálja, hogy a kilúgozott szeletek C.-tartalma fölül ne múlja a megengedett 0.4%-ot. Az utolsó diffuzőr alsó csövén kifolyó, 12-14% C.-oldatot tartalmazó levet a szturátőr-be vezetik. A szaturálás. A diffuzőrök alsó csővezetékén kicsurgó híg lé igen sok és különféle nem- C.-anyagot tartalmaz. A C.-gyártásnak legközelebbi feladata tehát ezeknek a nem-C,-anyagoknak az eltávolítása, már csak azért is, mert a további eljárás folyamán a C. idegen anyagok jelenlétében vagy csak igen nehezen, vagy egyáltalában nem kristályosodnék ki. A híg lé savanyú vegyhatású, répaízű és szagú, barnaszínű folyadék, amely a répa levében található összes anyagokat oldott állapotban tartalmazza. A C.-gyáros a gyártásnál kétféle anyagot külünböztet meg a répában, a C.-anyagot, és a nem-C.-anyagot. A nem-C.-anyagok eltávolítására, a C.-gyári gyakorlatban, a mész (kálciumhidroxid) bizonyult legalkalmasabbnak. Az oltott mész a híg lében oldott savakat közömbös-íti. Ez azért fontos, mert forralás közben, savak jelenlétében, a C.-nak tekintélyes része invertálódnék, szőlő-C.-rá alakulnak át. A különböző mikroorganizmusok elpusztítása is az oltott mész feladata amely mindezek mellett a cukrot kalciumsaccharáttá alakítja át. A mészből fölös mennyiséget töltenek a C.-oldathoz, úgyhogy egy része változatlan maradna; azért szabad szénsavat boc sátabnak a mész.C.-tömegbe, mikor aztan a fölösleges mész szilárd állapotban (kalciumkarbonát) kiválik, miközben a festőanyagok nagy része magával rántja a nagymennyiségű iszapba. Ezt az egész műveletet szaturálásnak és az ehhez használatos gépeket, edényeket szaturatőröknek nevezik. A szaturálásnál a nem-C.-anyagoknak negyvenhat %-át távolítják el a léből. Közvetlenül a szaturálás után a cukros lé igen nagymennyiségű, lebegő, szilárd anyagot, iszapot tartalmaz; ezt az iszapsajtók segítségével távolítják el belőle. Az iszapsajtók (rendesen 20-24 van működésben) egy-egy keretben elhelyezett számos szűrőlapból vannak összetéve, amelyek között gyapjuszövet van elhelyezve. Ide, az iszapsajtók gyapjúval kitöltött szűrőkamráiba préselik be a szaturatőrből kikerült cukorlevet, amely nagymennyiségű iszap hátrahagyásával kerül ki e készülékből. Körülbelül 10 kilogramm iszap keletkezik minden 100 kilogramm földolgozott répa után. Az így nyert és C.-tartalmától alaposan megtisztított iszap komposzttal keverve a legkitünőbb műtrágya. A zsírjától megfosztott és légmentes helyen kiizott állati csont (csontszén) porozításánál, hajcsövességénél fogva különös tulajdonságokkal van fölruházva, amennyiben gázokat és rendkívül finoman eloszlott szilárd anyagokat felületén lekötni képes. A csontszénnek ezt a kitünő tulajdonságát igen sokoldalúan használják föl. Különösen a zavaros és kellemetlen szagú anyagokkal fertőzött folyadékok (bor, C.-lé satöbbi) földerítésére alkalmazzák, amelyek csontszénen való szűrés után kristálytiszták és tökéletesen szagtalanok lesznek. A csontszenet Franciaországban Derosne, Magyarországon Kitaibel alkalmazták először (1812.) a zavaros C.-lé megtisztítására; de akkor még poralakban és marhavérrel keverve használták. A csontszén, mint derítő anyag, meglehetősen drága, úgyhogy a nyers cukrot termelő gyárak ma már gyakran mellőzik is a csontszén-szűrőket. A C.-finomítók azonban ma még ma sem nélkülözhetik a csontszenet, mert hosszas kísérletezések ellenére sem tudták semmiféle szűrőanyaggal pótolni. A spódiumszűrők 6-8 méter magas hengerek, ezek teli vannak apró, szemcsés csontszénnel s ezeken keresztül nyomják a cukorlét. A csontszén magába veszi az idegen anyagokat s a lé megtisztulva folyik ki a szűrőből. Bepárlás és befőzés. A csontszénszűrőkből kikerül t, eléggé tiszta, de meglehetősen felhígult cukros levet most már bepárlásnak, illetőleg befőzésnek vetik alá, hogy megfelelő töménységű, úgynevezett töltőanyagot, vagyis körülbelül 90% cukrot tartalmazó oldatot kapjanak. A híg lé rengeteg vizét elpárologtatással távolítják el. Ennek a melegmennyiségnek előállítása, más szóval a fűtőanyag igen nagy költséget okoz. A fűtési költségeknek a leszórítása végett új eljárások között azok bizonyultak legcélravezetőbbeknek, amelyek ugyanazt a gőzmennyiséget, valamint a híg léből a hevítésnél felszálló gőzöket újabb híg létömegek felhevítésére használják fel. A legújabb módszerek pedig az előbbi eljárást a híg lé fölött levegőnyomás csökkentésével, vagyis vákuum használatával kombinálják, ami az oldatok forráspontjának leszállítását jelenti. Egy londoni C.-gyárban E. C. Howard alkalmazta 1813. először a légritkított térben gőzzel való bepárlás módszerét, amelynél nemcsak kevesebb fűtőanyag szükséges, hanem a karamel-képződés is ki van zárva. Amerikai gyárak később a hevített híg léből felszálló gőzöket is felhasználták újabb híg létömögek felhevítésére, amit csakhamar az európai gyárak is átvettek. A fenti eljárásokat kombináltan használva, a cukorlét sűrítik s azután csontszénen hajtják újólag keresztül, vagy mechnaikai szűrésnek vetik alá, majd szénsavval és kéndioxiddal kezelik, hogy lúgos kémhatását közömbösítsék. Az így megtisztult sűrű lét azután befőzik. A befőzés az úgynevezett vákuum-készülékben történik, amelyek a bepárlókészülékhez hasonlóan vagy álló, vagy fekvő csőrendszerrel vannak ellátva. Ha a különböző tisztító eljárások a cukros lé idegen alkatrészeit majdnem teljesen eltávolították, akkor a sűrű levet szemecskésre lehet befőzni. Ez azt jelenti, hogy a C. egy része már a vákuumban kiválik. Ellenkező esetben - vagyis ha a sűrű lé még az utolsó szűrés után is tartalmaz nagyobb mennyiségű idegen alkatrészeket - csupán fényesre főzik be a sűrű levet. Ugy a szemecskésre, mint a fényesre főzésnél, a töltőanyagnak nevezett, körülbelül 90% cukrot tartalmazó, igen sűrű oldatot kapjuk, amelyből kihülése közben az első terményű C.-kristályok válnak ki. A hátramaradó, még nagyon sok cukrot tartalmazó anyalúg az úgynevezett zöld szirup. A zöld szirupot az első terményű cukorkristályokból centrifugálás segítségével választják el. A zöld szirupból újabb befőzés, kristályosítás és centrifugálás segítségével nyerik a másodterményű cukrot, amely természetesen nem oly finom, mint az első. A kellőképen befőzött töltőanyag a régi, elcukrosodott lekvárhoz hasonló összállású anyag, amelyben a C.-kristályoscskák jókora csomókat alkotnak. Ezt a csomós tömeget először is keverőgépek segítségével egyenletes, kásás masszává keverik; de úgy, hogy a befőzésnél keletkezett kis kristályokat ne zuzzák össze. Erre a célra a Huch-féle keverőgépet használják rendesen. Az elkevert, egyenletesen kásás masszát a centrifugákra bocsátják. A centrifugák átlyukasztott pléhhengerekből állnak, amelyekre belülről sűrű szita van borítva. Az óriási gyorsasággal forgó hengerbe jutott C.-főzet a henger lyukas falához, illetőleg a szitaszövethez vágodik, a szirup kinyomul a réseken, a kritályok azonban bennrekednek a hengerben, ahol lassankint egész kérget alkotnak. Raffinálás. A centrifugákból kikerülő C.-kristályok, minden óvóintézkedés mellett is, kívül-belül tartalmaznak még tisztázatlanságokat, amelyek sárgás-barnára festik őket. A kristályok felületére száradt szirupot alapjában véve lemossák, úgy, hogy a nyers cukrot igen tiszta sziruppal kásává keverik és újra centrifugálják, majd a centrifugába gőzt vagy igen finoman eloszlott hideg vizet fecskendeznek. A gőz vagy a vízsugár hatására az így kezelt C. majdnem pillanat alatt tiszta fehér kristály-C.-rá alakul. Ezt a műveletet fedésnek nevezzük. A kristályok belsejébe szorult tisztátalanságokat úgy távolítják el, hogy a nyers cukrot feloldják, mésszel szaturálják, csontszénen átszűrik, befőzik és újra centrifugálják. A finomított C.-nak különböző fajtáit készítik a gyárak; ezek: a süveg-, a kocka-, a pilé és a farin-C. Legáltalánosabb a süveg- és a kocka-C.-forma. A farin készítésére a már kész cukrok hulladékait, törmelékét használják föl úgy, hogy porrá őrlik.

A cukoripar késztermékei Kristálycukor: Legnagyobb mennyiség. Szacharóztartalma 99,75%, Nedvességtartalma max. 0,1%, Hamutartalma max. 0,045% Cukorpép  centrifugálás  cukorkristályok Cukorszörp lemosása 1×, 2×, 3× kristályosítás Apró, közép, és nagy szemű Finomított cukrok: 1. finomított kristálycukor Apró szemnagyság Szacharóztartalma 99,8%, Kevesebb hamutartalom Fehérebb, tetszetős szín ÉDESÍTÕSZEREK   Édesítõszereknek nevezzük azokat a természetes eredetû vagy mesterségesen elõállított ízesítõanyagokat, amelyekkel táplálékainkat édesítjük. Édességi erejük különbözõ. Az édességi erõ kifejezésnél a szacharózt fogadták el alapul. Kifejezésre több fogalom érvényes: édesítõ képesség, édességi egység, édességi fok. Az édesítõképesség az a szám, amely megmutatja, hogy a vizsgált édesítõszer 1 kg-ja vízben oldva milyen édesítõ hatású 1kg szacharózhoz viszonyítva.Az édességi egység az a szám, amely megmondja, hogy 1 kg édesítõszer édességi ereje hány kg szacharózéval egyenlõAz édességi fok az a szám, amely megmondja, hogy hány kg édesítõszert kell felhasználni, hogy 1 kg szacharózzal azonos édes ízt érezzünk. Élelmiszereink, ételeink és italaink édesítésére a szénhidrátokhoz tartozó természetes eredetû szerves vegyületek – így a répacukor (szacharóz), a szõlõcukor (glükóz), a gyümölcscukor (fuktóz), a malátacukor (maltóz), az invertcukor (a glükóz és a fruktóz elegye), a tejcukor (laktóz) használhatók fel, továbbá ide sorolható még a méz és a keményítõszörp is. Újszerû termék a kukoricából elõállított glükóz-fruktóz elegy, amely folyékony cukor, izoszörp néven ismert. Elsõsorban nyersanyagként pl. likõr, szörp, befõtt ízesítésénél alkalmazható. A természetes édesítõszerek táplálékainak élvezeti értékének a növelésén túl fontos tápanyagoknak és kiterjedten alkalmazott tartósítószereknek is tekinthetõk. A természetes anyagok mellett jól használhatók az ételek – elsõsorban a cukorbetegségben szenvedõk ételeinek – ízesítésére mesterséges édesítõszerek is, amelyeknek édesítõképessége igen nagy, azonban sem tápértékük, sem pedig tartósító hatásuk nincs. 1. Természetes édesítõszerek 1.1. A cukor A szacharóz színtelen (nagy tömegben fehér színû), vízben jól oldódó, túltelített oldatból kristályok formájában kiváló anyag. A szervezetben viszonylag gyorsan felszívódik, ezáltal könnyen emészthetõ, és rövid idõn belül hasznosítható energiát szolgáltat. A cukorgyártás nyersanyaga a cukorrépa. A gyártás során a cukorban gazdag répatestet mossák, majd a kioldás megkönnyítése végett nagy felületû keskeny szeletekre vágják. Az így kapott úgynevezett édes szeletbõl meleg, kb. 80 0C-os vízzel diffuzõrökben kioldják a cukrot. A nyers cukoroldatot mivel sok idegen anyagot tartalmaz – tisztítják (derítik és szaturálják) majd vákuumban bepárolva a túltelített cukoroldatból, szakkifejezéssel a sûrûlébõl a cukrot kikristályosítják. Az így létrejött cukorpépbõl centrifugálással választják el egymástól a kiváló cukorkristályokat és a telített cukoroldatot. Centrifugálás közben a kristályok felületére tapadt cukorszörpöt tiszta vízzel lemossák. Az így – tehát az egyszeri kristályosítás után – nyert cukor a kristálycukor, régebbi nevén homokcukor. A centrifugából elválasztott cukorszörpbõl másodszor, majd a mûveletet megismételve harmadszor is nyernek ki cukrot. Kereskedelmi cukorfajták közé sorolhatók: kristálycukor, finomított kristálycukor, kockacukor, porcukor és a jegeccukor. A szemcsenagyság alapján apró, közép és nagy szemû kristálycukor-minõség különböztethetõ meg. Szacharóztartalma 99,75 %. A finomított kristálycukor apró szemnagyságú, közönséges, úgynevezett „normál” kristálycukortól kissé nagyobb – 99,8 % - szacharóztartalmában, kevesebb hamutartalmában és fehérebb, tetszetõs színében különbözik. A kockacukor igen apró szemcseméretû és kb. 1,5 % nedvességtartalmú finomított cukorkristályokból, cukoripari szakkifejezéssel élve „cukorlisztbõl” készül. A kockalisztet sajtolással rudakká alakítják, majd szárítják, és a rudakat tördelõgépeken kocka, illetve lapos hasáb alakú darabokra vágják. Több változatban – pl. mokkacukor, Hókristály stb. – kerül kereskedelmi forgalomba. A porcukor õrléssel készül szabványos normál kristálycukorból, finomítványból vagy tiszta hulladékcukorból. Fénytelen, fehér színû, legfeljebb 0,15 %-os víztartalmú, lisztszerû cukorfajta. A kereskedelmi cukorfajták minõségét színük, szacharóztartalmuk, kristályméretük, hamu- és víztartalmuk, oldhatóságuk határozza meg. A jó minõségû cukor színe fehér, a nem finomított termékeké legfeljebb gyengén sárgás árnyalatú, oldata pedig színtelen. 1.2. Méz és a méhészeti termékek A méz a legrégebbrõl ismert természetes édesítõszer. A mézet a mézelõ méhek állítják elõ a virágok nektárjából vagy más növényrészek édes nedveibõl (pl. a mézharmatból, a virágporból stb.). A méz - összetételét tekintve - magas energia- és biológiai értékû élelmiszer. 70-80 %-os töménységû cukoroldat, amely túlnyomórészt invertcukorból áll Szacharóztartalma mindössze 6-7 %, s a cukrokon kívül egyéb vegyületeket, így fehérjét , ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves savakat, enzimeket és zamat anyagokat is tartalmaz. Víztartalma 14-20 % között változik. A méz értékes táplálék, mert kedvezõen befolyásolja az emésztõszerveknek, az izmoknak és a szívnek a mûködését. Könnyen emészthetõ, s természetes gyógyhatású anyagainak köszönhetõen légúti- és májmegbetegedések, a magas vérnyomás és vérszegénység ellen is használják. A méz minõségét §      összetétele (víztartalma, invertcukor- és szacharóztartalma, hamutartalma) és §      érzékszervi tulajdonságai (színe, íze, illata) határozzák meg. A jó minõségû méz minden esetben olyan virágméz amelyet csurgatással vagy pergetéssel választottak ki a lépbõl. Színe aranysárga vagy barnássárga, íze aromásan édes, illata tiszta, a méz eredetére utaló. Állománya sûrûn folyó, idegen anyagoktól mentes, fény felé tartva csillogó. A méz csoportosítása: Nyersanyag szerintKinyerés módja szerint ·      fajtaméz·      vegyes virágméz·      lépes,·      csurgatott,·      olvasztott·      pergetett,·      sajtolt ésA méhészeti termékek közé sorolható a virágpor, a méhpempõ és a propolisz 2. Mesterséges édesítõszerek A mesterséges édesítõszerek szintetikus úton elõállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elõ. Édesítõképességük nagy, közülük egyik-másik a cukornál többszázszor édesebb, viszont esetükben sem biológiai, sem pedig energiaértékrõl nem beszélhetünk. Elsõdlegesen a cukorbetegségben – a diabéteszben – szenvedõk részére készülnek, de a szénhidrátszegény, valamint az energiaszegény táplálkozásban is jelentõs szerepet töltenek be. Magyarországon jelenleg két engedélyezett mesterséges édesítõszer hozható forgalomba: §      a szacharin és §      a ciklamát. A szacharin fehér színû, nagyon édes ízû, kristályos por a kereskedelemben azonban a könnyebb adagolhatóság érdekében apró pasztillák formájában árusítják. Rendszerint a vízben jobban oldódó nátriumsója kerül forgalomba, amelynek édesítõereje 440-szeres. Hátrányos tulajdonsága egyrészt, hogy savas kémhatású ételek fõzése közben könnyen bomlanak, és kesernyés ízû termékek keletkeznek belõlük, másrészt az általa keltett édes íz a százban hosszasan megmarad. A ciklamátok keserû utóíz nélküli, a hõkezelésnek ellenálló édesítõszerek. A ciklamát fehér, kristályos, por, hozzávetõlegesen 30-szor édesebb a répacukornál. Az emésztõcsatornán – a szacharinhoz hasonlóan – változatlanul és felszívódás nélkül halad át. A mesterséges édesítõszerektõl meg kell különböztetni az ún. cukorpótló szereket. Ezeket is szintetikus úton állítják elõ, de a mesterséges édesítõszerekkel ellentétben a természetben is elõfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek. Ilyen a már említett szorbit. A szorbithoz szacharint kevernek, ez a termék glukonon néven ismert a kereskedelemben

A cukoripar késztermékei 2. kockacukor Igen apró szemcseméret finomított cukorkristályok („cukorliszt”) 1,5 % nedvességtartalom sajtolássalrudakszárítástördelés kocka, lapos hasáb alak változatai: pl. mokkacukor, hókristály stb. 3. jegeccukor (fonálra kristályosított)

A cukoripar késztermékei 4. porcukor Kristálycukorból, finomítvány, hulladékcukor őrlés Fénytelen, fehér, lisztszerű max. 0.15% víztartalom Nyerscukor: Olyan kristálycukor, amely bizonyos mennyiségű nem cukrot is tartalmaz. Főleg a sörgyártásban használják. Derítés, szaturálás

Cukoripar A kereskedelmi cukorfajták minőségét meghatározó paraméterek: Szín (A jó minőségű cukor: fehér; nem finomított termékeké legfeljebb gyengén sárgás árnyalatú, oldata pedig színtelen) szacharóztartalom, kristályméret, hamu- és víztartalom, oldhatóság Cukoroldatok: a polarizált fény síkját jobbra forgatják; 20 oC-on a cukor fajlagos forgatóképessége [α] D=+66,5o.  cukortermékek és cukortartalmú nyersanyagok (répa) cukortartalmának meghatározása Savanyítás  nem kristályosodik (veszteség)  „invertálódás” (balra forgat)  gyorsan bomlik

Cukoripar késztermékei Juharszirup: juharfa nedve, angolszászoknál kedvelt víz, 3-5%-ban cukor, ásványi anyagok, egyéb tápanyagok koncentrálás40 liter (!) kell 1 liter sziruphoz régen: kádakban forralták napjaink: reverz ozmózis különböző szín (sötétbarnavilágos borostyán) és íz minősége magától a fától, illetve az időjárási viszonyoktól függ osztályozás: szín alapján (A D) Vitaminok: PP-vitamin( niacin ), B5 .vitamin pantoténsav), B2 ( riboflavin ), folsav , B6 - vitamin, Biotin , A - vitamin

A cukoripar melléktermékei Melasz: Kb. 50% cukrot tartalmaz. Mennyisége a répára vetítve 4-4,5%. Sötétbarna színe a cukor bomlástermékeiből ered. Ipari és mezőgazdasági célokra egyaránt használják. 21% szacharózt, 12-12% körüli glükózt és fruktózt tartalmaz Kilúgozott répaszelet: Szárazanyag-tartalma kb. 6%. Szárított kilúgozott répaszelet: Szárazanyag-tartalma 88-89%. Szénhidrátban gazdag, fehérjében és zsírban szegény. Brikettezett szárított szelet: Melasz és fehérjeanyagok hozzáadásával tápértéke javítható.

Cukoripar A kilúgozott és a szárított szelet átlagos összetétele kilúgozott szelet szárított szelet nyersrost   1,7% 16% szénhidrát   4,3% 59% zsír   0,1%   1% Fehérje   0,5%   6% Hamu   0,4% víz 93,0% 12%

Cukoripar Mésziszap: Fő alkotója szénsavas mész. Tartalmaz még szerves nitrogént, foszfort és káliumot is. Talajjavításra használják. 100 kg répa10 kg iszap