SZESZIPAR

A SZESZIPAR SZAKTERÜLETEI Finomszesz-gyártás Gyümölcsszesz-gyártás Likőripar Élesztőgyártás Ecetgyártás Tejsavgyártás Keményítőgyártás Hamuzsír-gyártás (K2CO3=K-karbonát)

A finomszesz-gyártás alapanyagai SZESZIPAR A finomszesz-gyártás alapanyagai Keményítőtartalmúak: burgonya, rozs, rizs, zab, kukorica, burgonyatörköly Cukortartalmúak: cukorrépa (20% szénh.), melasz (50% szénh.), tejsavó (5% laktóz) Inulintartalmúak: csicsókaszörp (14%csicsóka gyökér), cikória (15% inulin) Cellulóztartalmúak: szulfit-szennylúg (2-3% szénh.), napraforgó-héj, rizs-héj, kukoricacsutka, szalma, fahulladék

SZESZIPAR A burgonyagumó hosszmetszete (a) A burgonyagumó szövettani metszete (b)

SZESZIPAR A finomított és ipari szesz előállítás fontosabb hazai nyersanyagai

SZESZIPAR

SZESZIPAR Cukorrépa-anyagmérleg Cukorrépa-állomány 80-90 t/ha Levél és fej 35-40 t/ha Répatest 45-50 t/ha Cukoroldat 7,5-B t/ha erjeszthető cukorral Répaszelet 2,5-3 t (szárazanyag tartalom) Tiszta etanol 3,5-4 t/ha (4,4-5 m3/ha Moslék melasz 1-1,2 t/ha (szárazanyag tartalom)

Cukorrépa és cukornád melasz átlagos összetétele SZESZIPAR Cukorrépa és cukornád melasz átlagos összetétele

SZESZIPAR Alkohol nyersanyagok terményhozamai és termékhozamai Növény Terméshozam ( t / ha) Alkoholhozam ( hl / t ) Cukornád (Brazilia) 54,2 0,67 36,3 Cukorrépa ( EU ) 53,5 1,0 Édescirok ( USA) 46,5 0,76 35,5 Édescirok mag( EU) 4,7 3,3 15,0 Gabonacirok( USA) 3,5 3,9 13,6 Kukorica ( USA) 5,7 3,8 22,0 Kukorica ( EU ) 6,6 3,6 24,0 Búza ( EU ) 5,5 20,0 Cassava (Brazilia) 11,9 1,8 21,4 Burgonya ( EU ) 29,5 1,1 31,0 ( hl / ha ) Csicsóka ( EU ) 60 0,9 53

A finomszesz-gyártás adalékanyagai: SZESZIPAR A finomszesz-gyártás adalékanyagai: Cukrosítók: maláta Antiszeptikumok: tejsav, fluorhidrogén (5 g/hl), kénsav Vegyhatásbeállítók: kénsav Vízelvonók: benzol, benzin Habzásgátlók: napraforgó- és kukoricacsíra-olaj Denaturálók: piridin vegyületek

A finomszesz-gyártás adalékanyagai SZESZIPAR A finomszesz-gyártás adalékanyagai Víz: közepes keménységű legyen Élesztőtápanyagok: ammónium-szulfát és hidroxid, szuperfoszfát  N- és P-szükséglet kielégítésére élesztőkivonat magnéziumfoszfát Erjesztőélesztő

SZESZIPAR Etanologén mikróbatörzsek metabolikus jellemzői

SZESZIPAR

SZESZIPAR Etanologen mikrobatörzsek technológiai jellemzői

A finomszesz-gyártás segédanyagai SZESZIPAR A finomszesz-gyártás segédanyagai Fertőtlenítésre: Oltott mész 0,2-0,4% kénsav 0,4-0,5% formaldehid-oldat Áramlásos kaszkádrendszerű melaszerjesztés Bekeverő melasz kénsav foszfát szaporító levegő gáz 1. erj. 2. erj. 3.erj. 4. erj. Élesztő szep. Élesztő savazó

A finomszesz-gyártás kész- és melléktermékei SZESZIPAR A finomszesz-gyártás kész- és melléktermékei KÉSZTERMÉKEK Finomszesz: különleges (I. osztályú), itali (II. osztályú), ipari (III. osztályú) A kapott szesz mennyisége Gröning táblázat alapján (10% alkoholtartalmú cefre lepárlásakor) Lepárlás száma Szesz (%) I. 32,7 II. 58,3 III. 74,8 IV. 58,2 V. 87,3

SZESZIPAR A szesz töményítése Retifikáció folytonos lepárlás; alkoholban mindig dúsabb gőzök keletkeznek; 10-50 retifikáló oszlop Deflegmáció szesz-vízgőz elegy részleges lehűtése (50-70°C); flegma, v. lutter keletkezik MELLÉKTERMÉKEK Előpárlat, utópárlat, Kozmaolaj (0,1-0,5%), moslék, takarmányélesztő

SZESZIPAR A finomszesz-gyártás kész- és melléktermékei

A gyümölcsszesz-gyártás alapanyagai SZESZIPAR A gyümölcsszesz-gyártás alapanyagai Kerti gyümölcsök: szilva, sárgabarack (részben magozvaciánhidrogén), cseresznye, meggy, alma, őszibarack, körte Vadontermő gyümölcsök: eper, boróka, kökény, bodza Konzervgyári selejt és vegyes gyümölcsök Szőlő- és borgazdasági termékek: bor, szőlőtörköly, borseprő

SZESZIPAR A gyümölcsök átlagos szénhidráttartalma S.barack 6.0 2.2 1.7 0.7 0.8 Szilva 5.4 3.4 --- 0.6 Meggy 0.4 4.5 3.8 0.5 Körte 1.5 2.3 7.8 Alma 3.0 8.1 1.1 Gyümölcs Szacharóz Glükóz Fruktóz Pektin Cellulóz Szőlő 0.0 8.0 7.6

SZESZIPAR Gyümölcsök átlagos szerves sav tartalma Alma 0.9 0.6 0.2 20   Körte 0.3 Meggy 1.7 Cseresznye 1.3 Szilva 1.0 0.5 0.4 S.barack 1.4 Gyümölcs össz. sav [%] Almasav Citromsav Borostyánkősav Borkősav Szőlő 0.1 érettben 0

A gyümölcsszesz-gyártás adalék és segédanyagai SZESZIPAR A gyümölcsszesz-gyártás adalék és segédanyagai ADALÉKANYAGOK Víz: közepes keménységű legyen Vegyhatásbeállítók: kénsav SEGÉDANYAGOK Oltott mész: fertőtlenítésre Derítőanyagok: tej, tojásfehérje, zselatin Szűrőanyagok: azbeszt- és cellulóztartalmúak

A gyümölcsszesz-gyártás kész- és melléktermékei SZESZIPAR A gyümölcsszesz-gyártás kész- és melléktermékei KÉSZTERMÉKEK Gyümölcspálinkák: - Valódi (erjesztés, lepárlás) - Kereskedelmi (higított finomszesz+aroma) - Különleges (valódi gyümölcspálinka + finomszesz, v. almapárlat) barack, kékszilva, vörösszilva, alma, eper, vegyes gyümölcs, seprő, törköly (vízgőzzel, vagy víz hozzáadása után; +25 kg /100 kg borseprő max.35% /v/v/-t adhat, max. 86% v/v lehet Kétszeres lepárlás: első: alszesz, v. vodka (10-20 tf%) második: 40-60%-os pálinka Termékek fogyasztási szesztartalma 40 tf%)

SZESZIPAR MELLÉKTERMÉKEK Szeszmoslék: takarmányozásra Törköly és seprő: borkősav és borseprőolaj alapanyagai Szőlőmag: olaj-előállításra (hidegen préselés; 5-20% hozam; telítetlen linolsav észtere 50-60%; olaj-, linolén-, palmitin-, sztearinsav észterek; könnyű szerkezetű, jól felszívódik a bőrbe; más zsíros olajokkal jól társítható, de bőr- és testápoló alapolajként önmagában is jól alkalmazható)

A likőripar alapanyagai SZESZIPAR A likőripar alapanyagai Víz: ivóvíz minőségű és lágy (német keménységi foka 2 alatt) Kiváló sóktörést okoznak; Fe tartalom  cserzőanyagokkal csapadékot alkot Finomszesz: I. osztályú, minden idegen szagtól és íztől mentes Borpárlat: 60-70 térfogat-százalékos Valódi gyümölcspálinkák: fontos a fajtajelleg és a kiadósság Kristálycukor: kétszer finomított Gyümölcslevek: finomszesszel tartósítottak az íz- és zamatanyagok megőrzése érdekében. Legnagyobb mennyiséget meggyből, cseresznyéből és málnából használnak fel. Likőröknek nevezik azokat a szeszitalokat, amelyek alkoholon, vízen, természetes vagy mesterséges zamatanyagokon kívül még jelentős mennyiségben cukrot (100g/l) is tartalmaznak. Lényeges kritérium, hogy a cukor és valamely gyümölcssav egyensúlyba legyen. A likőrökben lévő ízanyagok közül egy vagy több jobban kiemelkedik, érvényre jut. Emellett mindig szerepelnek kiegészítő ízek is, a harmonikus összhatás végett. A likőr akkor jóízű, ha a vezető íz és a kiegészítő ízek összhangban vannak.

A likőripar adalékanyagai SZESZIPAR A likőripar adalékanyagai Szinte kizárólag ízesítők és alkoholos kivonatok. Gyümölcsök: Aszalt sárgabarack, zölddió, boróka, meggy, cseresznye, aszalt szilva, görögszőlő, malaga, füge, szentjánoskenyér Drogok: szárított füvek, gyökerek, szárak, levelek, virágok, magok és héjak harmonikus kivonatai (örömfű, angelika mag, koriander, encián gyökér, benedekfű, hársfavirág, akácfavirág, narancshéj, kakaó) Macerálás: hideg kioldás Digerálás: meleg kioldás Illóolajok: drogokból készülnek, terpén-mentesek legyenek Eszenciák: a mesterségesek terjedése nem kívánatos, a természetes kerül előtérbe.

A drogok Osztrovszky féle csoportosítása SZESZIPAR A drogok Osztrovszky féle csoportosítása

A likőripar késztermékei SZESZIPAR A likőripar késztermékei Brandyk: borpárlat+ 94,8% (V/V)>párlat /max. 50%/. Élvezeti értéküket a borpárlat és a kiegészítő anyagok minősége, az érlelés időtartama (min. 1 év) és körülményei határozzák meg. A hagyományos 10-12 évig érlelődik (francia módszer a konyakoknál). Az átlagos minőségűek 2-3 évig érlelődnek. Illóolaj max. 125 g/hl; metilalkohol tart max. 200 g/hl. Fajtáik: a száraz-seprős, a fűszeres-gyümölcsös és a boros jellegűek. Rumok: a nádmelasz spontán alkoholos, vajsavas és egyéb erjedése utáni párlat. Könnyű brandy-szerű (bagaria típusú angol és kubai rum),; erős rum (Martinique); esetleg vanília, vagy telt zamatú, ananász kiegészítő ízzel (jamaikai rum) A vágott rumok Európában kedveltek és finomszeszből, rumeszenciából, 1-5% angol rumból készülnek. Hazánkban szintetikus rumot gyártanak finomszeszből, szintetikus eszenciákból, festékekből és vanilinből.

SZESZIPAR Pálinkák: gyümölcsökből, gabonafélékből Arrak; Gin (boróka); whisky (árpa, gabona, kettő keveréke); Vodka (finomított gabona, v. burgonyaszesz, extrakttart.: 0,3 g/100ml); Aquavit (kömény); Tequila (Agave tequilana); Metilalkohol: 0,1-0,8% Kozmaolajok: 0,6-1,5% Karbonil-vegyületek: pl. acetaldehid, dietilacetát, akrolein, furfurol, ketonok Szerves savak: 200-600 mg/l (ecetsav, 2-etil-3-metilvajsav) Észterek: 1-5 g/l (íz kialakítás) Likőrök

A likőrök csoportosítása és főbb jellemzőik SZESZIPAR A likőrök csoportosítása és főbb jellemzőik Csoport Jellemző Példa Keserű likőrök Magasabb alkohol- és alacsonyabb cukortartalommal készülnek. Aromájuk sokféle drog felhasználásával alakítható ki. Jellemzőjük a keserű íz. Unicum Ferencz keserű Növény likőrök Cukortartalma magasabb, a keserű íz enyhébb vagy hiányzik és a narancsos íz dominál. Hubertus Hunor vadászlikőr Fűszerlikőrök Zamatában mindig valamilyen fűszerből származó vagy arra emlékeztető vezető íz érvényesül. Vanília likőr Gyümölcslikőrök Közepes alkohol- és cukortartalmú likőrök. Jellemzőjük a gyümölcsaroma. Cherry brandy Dió likőr Emulziós likőrök Tojás, csokoládé, tej, tejszín, soványtej alapúak. Csokoládé likőr Kevert-típusúak Ízkiegészítőkkel és eszenciákkal készül Rum-császárkörte, rum-dió, rum-meggy, whisky-cherry, gin-narancs

Az élesztőgyártás alap-, adalék- és segédanyagai SZESZIPAR Az élesztőgyártás alap-, adalék- és segédanyagai Alapanyagok: melasz,szénhidráttartalmú anyagok és hulladékok (pl. moslék, szulfit-szennylúg) Adalékanyagok: élesztőfajok, tápanyagok, kénsav, habzásgátló olajok Segédanyagok: víz, szűrőanyagok

Az élesztőgyártás késztermékei SZESZIPAR Az élesztőgyártás késztermékei Sütőélesztő (Saccharomyces cerevisie, nedvességtartalma max. 70%, N-tartalma 6-8 %, tartósság: 2-25 °C között 7 nap. Szárazélesztő (40 °C-on szárítással, 6-8 hónapig eltartható) Takarmányélesztő: (folyékony és száraz) Gyógyélesztő (holt sejttömeg) D-vitamintartalmú élesztő (UV-sugárzás hatására az ergoszterin D-vitaminná alakul)

Az ecetgyártás alap-, adalékanyagai SZESZIPAR Az ecetgyártás alap-, adalékanyagai Alapanyagok Finomszesz (mezőgazdasági nyersanyagból fermentációval előállított, rektifikált alkohol) Nyersszesz (egyszeri párlat). Kozmaolaj-tartalma 1,4% alatt legyen, metilalkoholt nem tartalmazhat. Szőlőbor Gyümölcsbor (bogyós, egyéb gyümölcs) Ivóvíz Adalékanyagok: Szerves tápanyagok (malátasűrítmény, cukoroldat, kukoricalekvár), Szervetlen tápanyagok (K-, Na-, ammónium-foszfát) Ízesítőanyagok Gyümölcs- és zöldségfélék Gyümölcslé, gyümölcssűrítmény Fűszernövények (friss vagy szárított állapotban) Fűszernövények kivonatai, cukor, méz, konyhasó, illóolajok, aromák

SZESZIPAR Technológiai segédanyagok Az ecetsav-baktériumok szaporodásához és növekedéséhez szükséges szerves és szervetlen anyagok ( glükóz, maláta-, élesztőkivonat, foszfor-, ammónium- és káliumsók). Szűrő- és derítőanyagok Szubmerz rendszerű ecetsav-fermentor (Chemap-rendszer) Tartályos, vagy hordós ecet előállítás

Az összes savtartalomra vonatkozó előírások ecettípusonkéntként SZESZIPAR Kémiai jellemzők Minőségi jellemző Követelmény Maradék alkoholtartalom, legfeljebb 0,5% (V/V) Összes kén-dioxid-tartalom, legfeljebb  170 mg/l  Fémtartalom az élelmezés-egészségügyi előírások szerint Az összes savtartalomra vonatkozó előírások ecettípusonkéntként Ételecet, legalább  10,0% (m/V) Borecet, legalább 6,0% (m/V) Gyümölcsborecet, legalább 5,0% (m/V) Ízesített ecetek, legalább Étkezési ecetsav 10,0 - 15,0% (m/V) Ecetsav-eszencia 15,5 - 20,0% (m/V)

Az ecetgyártás késztermékei SZESZIPAR Az ecetgyártás késztermékei Biológiai ételecet: erjedéses úton előállított 10% töménységű Szintetikus ételecet 20% töménységű

SZESZIPAR Ecettípusok Ételecet: Mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkohol) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék. Borecet A szőlőbor ecetes fermentációjával előállított termék. Gyümölcsborecet Különböző gyümölcsök borából (a szőlőbor kivételével) ecetes fermentációval előállított termék. Ízesített ecet Ecetből (ételecet, borecet, gyümölcsborecet) ízesítőanyagok és/vagy növényi kivonatok és/vagy engedélyezett adalékanyagok hozzáadásával előállított termék.

A keményítőgyártás alap- és segédanyagai SZESZIPAR A keményítőgyártás alap- és segédanyagai Alapanyagok: burgonya, kukorica, Waxy kukorica, búzaliszt Segédanyagok: kénessav (a keményítőszemcsék lebegtetésére)

A keményítőgyártás késztermékei SZESZIPAR A keményítőgyártás késztermékei Burgonyakeményítő: max. 20-21% víztartalom Kukoricakeményítő: max. 14% víztartalom Búzakeményítő: max. 13-14% víztartalom Dextrin: a keményítő savval és hővel kezelése útján nyerik. Jó ragasztó, használja még a textil-, festék- és gyufaipar. Keményítőszörp: főleg burgonyából, cukortartalma 40-50% Szőlőcukor: 99,5% cukortartalom

A keményítőgyártás melléktermékei SZESZIPAR A keményítőgyártás melléktermékei Burgonyatörköly: fehérje- és zsírtartalmánál fogva jó takarmány Sűrített áztatólé vagy ún. kukoricalekvár: fehérje-, vitamin-, cukor- és ásványianyag-tartalmánál fogva a mikrobiológiai iparok értékes alapanyaga. Kukoricacsíra: étolajgyártás alapanyaga. Kozmetikai ipar is használja Glutén: nagy fehérje- és aminosav-tartalmánál fogva kitűnő takarmány. Sikér: a búzakeményítő-gyártásánál keletkezik. 8-10% nedvességtartalmú, nagy fehérjetartalmú, szénhidrátszegény. Tápsikér és csiriz célra. Szőlőcukorszörp: a tercia tej feldolgozásakor

A hamuzsírgyártás alapanyaga és készterméke SZESZIPAR A hamuzsírgyártás alapanyaga és készterméke Alapanyag: melaszmoslék elégetésével keletkező moslékhamu Késztermék: Hamuzsír (K2CO3=K-karbonát) fehér, erősen higroszkópos, zsíros tapintású tömeg, ill. por. Használja a vegyipar, kozmetikai-, textil- és bőripar, üveggyártás. Vízben jól oldódik, oldata lúgos kémhatású.