Az alkoholos erjedés legfontosabb lépései Főfolyamat: glükóz + fruktóz etanol + széndioxid 1. Cukor + foszforsav (+ saccharomyces):

2. A 6-atomos cukorlánc két 3-atomos lánccá kettéhasad

3.Kémiai átrendeződés piroszőlősavvá 4. Piroszőlősavból acetaldehid + széndioxid 5. Acetaldehid redukciója alkohollá

CUKOR A MUSTBAN Monoszaccharidok: Diszaccharid: Répacukor (szaccharóz) = 1 glükóz + 1 fruktóz kémiai kötéssel összekapcsolódva Szétkapcsolódás: invertálódás (sav és enzim hatására megy végbe) A must cukrozásának problémája

A bor kénezése Mindig kéndioxiddal kénezünk - redukál, antiszeptikus, sejtroncsoló, enzimgátló b) A kéndioxid bevitele a borba Kénszelet égetése Borkén Kéndioxid-palack vízben oldott kéndioxid, azaz kénessav c) A kéndioxid szerepe a borba jutáskor: 1. Kéndioxid (gáz) kéndioxid (vízben oldott) 2. Kéndioxid (vízben oldott) szabad kénessav (hatékony!!) 3. Szabad kénessav + bor kötött kénessav (nem redukál!) d) Fiziológiai hatás: erős fejfájás!

Biológiai almasavbomlás Folyamat: almasav tejsav + széndioxid Malolaktáz enzim, tejsav-baktérium (homofermentáció) A malolaktikus erjedés előnye és hátránya V.ö.: „tejsavas-mannitos erjedés” (heterofermentáció) glükóz tejsav + etanol fruktóz mannit (kellemetlenül édeskés) + széndioxid + tejsavészter (káposztaszag)

A TANNIN Tannin és csersav: szinonímák: (polifenolok körébe tartozó vegyületek) Kémiailag sav, ízérzet szempontjából külön vegyületcsoport Nem egységes, sok hasonló vegyület gyűjtőneve A galluszsav származékai Galluszsav Digalluszsav

A tannin polimerizációja Depot keletkezése Polimer tannin, színtelen vörös

2. Tejsavíz A betegség nem tejsavra, hanem a tejsavbaktériumok által termelt diacetil jelenlétére utal Normálérték: 0.2 – 0.3 mg/l Hibaküszöb: 1 mg/l Szélsőséges fertőzésnél: 4 mg/l Vajsavíz Ritkán lép fel, főként erősen savtompított boroknál. Nagyon erős, kellemetlen szag

4. Mannitíz Tejsavas-manitos erjedés. Tejsavas heterofermentáció Káposztaszagú tejsavészterek keletkeznek 5. Nyúlósodás Glükózból kiinduló, tejsavbaktériumok által kiváltott folyamat, ami poliszaccharidok képződéséhez vezet. 100 mg/l glükóznál már megindulhat. Sok esetben tejsavíz képződésének előlépcsője. 6. Egéríz Egérvizeletre emlékeztető szag lép fel. Képződés: lizinből (aminosav) alkohol jelenlétében Okozói: Lactobacilus brevis (bakteriális út) Brettanomyces (fungális út) Nagyon alacsony az érzékelési küszöb: 1.6 x 10-9 Főként lenyelés után érezzük

Kémiai és mikrobiológiai hibák Kénhidrogénszag Mindig kénhidrogénre és származékaira vezethető vissza, melyek enzimatikus redukcióval keletkeznek, általában kéntartalmú aminosavakon (cisztein, metionin) keresztül H2S keletkezése: Kis mennyiségben az erjedés során mindig A kénezés mellékterméke lehet Seprőbomlásnál keletkezhet, ott feldúsulhat és még kellemetlenebb szagú vegyületekké alakulhat. Érzékelési küszöb: 50 – 90 mg / l A továbbalakulás során merkaptánok képződhetnek (rendkívül kellemetlen, néha petróleumra, hagymára emlékeztető) vegyületek

2. Muskátliszag A káliumszorbát tartósítószerből tejsavbaktériumok hatására keletkezik. Küszöbérték: 0.1 mg/lit

3. Dugószag Gyakori borhiba, általában penésszel fertőzött dugótól ered. (Penicillum, Aspergillus) A dugó magas szénláncú zsírsavait lebontja, pl. oktánsavból 2-heptanon keletkezik: Egyéb ok: a dugó gyártásakor klórozással triklóranizol keletkezhet:

ALKOHOLMEGHATÁROZÁSI MÓDSZEREK -Kémiai úton (szaklaboratórium) Forráspont-meghatározással Sűrűségméréssel – desztillálás után A bor alkoholtartalmának izotópeloszlása

A boranalízis módszerei 3. glicerintartalom A glicerin eredete: Alkoholos erjedés során keletkezik botrytis-szel fertőzött szőlőszemből. Alkohol/glicerin arány: általában 100 : 8 100 x glicerin [g/lit] Alkohol [g/lit] GLICERINFAKTOR Normálérték: 8 - 10 Alatta: általában borhamisítás (avinálás), de különleges élesztőtenyészet is okozhatja Felette: aszúborok, töppedt szőlőből készült borok

A boranalízis módszerei 4. extrakttartalom (vonadékanyag) Definíció: „összvonadék” (GE), „cukormentes vonadék” (ZFE) A nem illékony anyagok mennyisége [g/lit]-ben kifejezve A GE-t képező komponensek: Szénhidrátok, glicerin, nem illó savak, nitrogén vegyületek, tannin, színanyag, ásványi anyag, magasabb szénláncú alkoholok és származékaik Ásványi anyagok (hamu): kationok: K (600 – 1200 mg/l), Mg (60 – 200 mg/l), Ca (60 – 100 mg/l), Na (15 – 25 g/l) Anionok foszfát (100 – 850 mg/l), klorid (< 100 mg/l), nitrát (3 – 15 mg/l), szulfát (max. 1000 mg/l) ZFE : hamu arány általában 10 : 1

A savmeghatározás módja: titrálással Titrálás elve: R – COO – H + Na – OH = R – COO – Na + H2O Magyar-német szabvány: a savmennyiséget borkősav-ekvivalensben adjuk meg. Francia-spanyol szabvány: a savmennyiséget kénsav-ekvivalensben adjuk meg. H2SO4 (98) HOOC-(CHOH)2-COOH (150) Magyar (német) savérték: kb. a francia (spanyol) savérték másfélszerese! A sav-analízis érték nem a bor savasságérzetét, hanem a kémiai savak összességének mennyiségét adja meg.