Étkezési zsiradékok
A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azok, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak
Csoportosításuk alapja Konzisztencia Szilárd Folyékony Zsírsav összetétel Telített zsírsavak Telítetlen zsírsavak Szterinek előfordulása Zooszterinek (koleszterin, dihidrokoleszterin, 7-dehidrokoleszterin) Fitoszterinek (szitoszterin, sztigmaszterin, brasszikaszterin) Raktározás helye az élő szervezetben Kötőszövetből átalakult zsírszövet Magvakban, gyümölcshúsban
A világ zsiradékfelhasználásának megoszlása (%)
Magyarországi zsiradékfelhasználás megoszlása (KSH, 2003) Zsiradékfogyasztás: 39 kg/fő/év
1. Állati eredetű zsiradékok Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapot (kivétel: halolajok, egyes baromfizsírok) Palmitinsav, sztearinsav, olajsav (kivétel: halolajok) Koleszterin mindig szerepel, mint kísérőanyag
Állati eredetű zsiradékok fajtái Sertészsír Marhafaggyú, birkafaggyú Baromfizsírok Halolajok EPA (5) – ω-3 DHA (6) – ω-3 Vaj
2. Növényi eredetű zsiradékok Szobahőmérsékleten folyékony halmazállapot (kivétel: margarin, kakaóvaj, kókuszzsír) Telítetlen zsírsavak (Olajsav, linolsav, linolénsav) Koleszterin soha nincs jelen, mint kísérőanyag Fitoszterinek: szitoszterin sztigmaszterin (csíraolajokban) Brasszikaszterin (repce)
Növényi eredetű zsiradékok fajtái 1. Gyümölcshúsban előforduló zsírok Pálmaolaj (Elaeis gueinensis, olajpálma, Malajzia) Étolajgyártás, margaringyártás, „fritőz zsiradék” Palmitinsav, sztearinsav Karotin tartalom Olivaolaj (Olea oleaster, olajfa, Földközi tenger vidéke) olajsav
2. Magvakban előforduló zsírok Magzsírok Kókuszzsír (Cocos nucifera, kókuszpálma) Közepes lánchosszuságú (kapronsav, kaprilsav, kaprinsav MCF) Kakóvaj (Theobroma cacao) Palmitinsav, sztearinsav
Magolajok Repceolaj Szójaolaj Tökmagolaj Csíraolajok Napraforgóolaj erukasav mentes ma már linolénsav Szójaolaj Tökmagolaj Csíraolajok Kukoricacsíraolaj, búzacsíraolaj Napraforgóolaj
Növényolaj gyártás 1. Előkészítés Tisztítás Szárítás Hántolás Aprítás Pörkölés
2. Olajkinyerés Sajtolás Az olaj 40-48%-átt préseléssel eltávolítják, majd az olajpogácsából szerves oldószerekkel kivonják a maradék olajat Oldószeres extrahálás A teljes olajmennyiséget oldószerrel vonják ki
3. Finomítás (idegen anyagok eltávolítása) Lebegő szennyeződések Szűrés Ülepítés Centrifugálás Fehérje, nyálka Konyhasós kezelés Kénsavas kezelés Szabad zsírsavak Lúgos kezelés (elszappanosítás) Szagtalanítás Vízgőz átfúvás
Margaringyártás Hippolyte Mège-Mouries 1870 marhafaggyúból
Finomított növényi olajok kiválasztása, egyneműsítése Hidrogénezés Keményzsír Olaj és víz/tej(származék) hozzákeverése Vizes alapú margarin (Liga) Tejes alapú margarin (Rama) Átgyúrás Adagolás Csomagolás