Sütőipari termékek

Sütőipari termékek Kenyérfélék Sütőipari fehértermékek

A kenyér Kenyér kenyérlisztből, vízből és sóból élesztős lazítással készült termék

A kenyérgyártás szakaszai A nyersanyagok előkészítése Liszt szitálása Víz előmelegítése Só feloldása Élesztő eloszlatása kevés vízben

Tésztakészítés 1. A tészta kialakítása Közvetlen a teljes lisztmennyiség víz só élesztő összedolgozása tésztává Közvetett (kovászos) A liszt és a víz egy meghatározott részéből, valamint az élesztőből kovászt készítenek Kovászérlelés (25-30 oC, 6-8 óra) Az érett kovász, a só és a liszt többi részének összedolgozása tésztává

A kovászkészítés jelentősége élesztőgombák szaporodása lyukacsos, laza bélszerkezet tejsavbaktériumok is szaporodnak Aromaanyagok A kenyértészta pH értéke, savfoka A kenyér eltarthatósága

Komplex hatású adalékanyagfelhasználás 1965-től napjainkig

Tésztakészítés 2. Dagasztás Sikér hidratációját Összefüggő térbeli váz (sikérháló) kialakítását segíti elő

Tésztakészítés 3. Érlelés Diszacharidok hidrolízise fruktóz, glükóz Fehérjebontó enzimek fehérje oldalláncok leszakítása fehérjeláncok párhuzamos elrendeződése Kialakul a térhálós sikérszerkezet, a fehérje nyújtható,rugalmas, gázvisszatartó lesz

Tésztafeldolgozás Osztás Mérés Formázás

Kelesztés Az élesztőgombák erjesztő tevékenysége hatására CO2 erőteljes térfogatnövekedés etilalkohol A sikérváz fehérjemolekuláinak láncai megnyúlnak Kialakul a szivacsos tésztaszerkezet, melyet sütéssel szilárdítanak meg

Sütés Lépései A kenyér felületének megnedvesítése vízzel Héjzat kialakítása (270-300 oC-os gőzzel telített légtérben) Átsütés (200-260 oC-os légtérben) Vető és átsütő kemence Alagútkemence Sütés után a héj megnedvesítése vízzel

Sütés közben lejátszódó folyamatok A tészta belsejében 30-40 oC CO2 termelődik Térfogat növekszik 40-60 oC Gáztermelés csökken Élesztők elpusztulnak, enzimek denaturálódnak Tészta térfogata növekszik (gázok hőtágulása) 60-80 oC Keményítő csirizesedés, vízmegkötés Fehérjék denaturálódnak 80-100 oC Kenyérbél víztartalma csökken (párolgás)

A tészta felületén 100 oC 140-160 oC 180 oC A felszíni rétegekből a víz elpárolog Szilárd héj 140-160 oC Maillard típusú reakciók Szín Aroma 180 oC Ennél magasabb hőmérsékleten káros változások

Élelmi rost szükséglet kielégítéséhez szükséges mennyiség különböző sütőipari termékekből

Rostbevitel kielégítéséhez szükséges sütőipari termékek energiatartalma

Sütőipari termékek B1-vitamin tartalma