A vendéglátóipar és a közétkeztetés szerepe az egészségorientált élelmezésben Változások az utóbbi évtizedekben a vendéglátásban is megnőtt a külföldi szereplők aránya nőtt a fiatal vásárlói kör aránya de a hagyományos kis éttermek megmaradtak az életszínvonal emelkedése nőtt az alacsony jövedelműek aránya az éttermek is bekapcsolódtak a közétkeztetésbe a vendéglátás szerepe felértékelődött a turizmusban előrelépés a professzionális marketing, a választékbővítés, a különböző akciók, a speciális igények kielégítése érdekében.

A vendéglátóipar szerepe, küldetése a család és a gazdaságossági szempontok meghatározó szerepe mellett a lakosság korszerű táplálkozásának segítése tudatformálás, új alapanyagok, ételek, ételkészítési eljárások népszerűsítése, elterjesztése (leghatékonyabb gyerekkorban) olyan ételek kínálása, amelyek megfelelnek a táplálkozási elvárásoknak mindemellett megőrizni a tradíciót, a magyar konyha sajátosságait lehetőséget kínálni a speciális és különleges táplálkozási igényű fogyasztóknak (vegetáriánus, diabetikus, csökkentett zsír-, só-, cukor-, szénhidráttartalmú ételek, menük) az egészséges táplálkozás szemléletének beépítése a marketing stratégiába az egészséges táplálkozással kapcsolatos rendezvények, tanácsadás a vendégek részletesebb tájékoztatása (étlapon, személyesen)

Különleges táplálkozási igények kielégítése Magyarországon 500 ezret meghaladó a cukorbetegek, 2 millió a magas vérnyomásban szenvedők, jelentős a túlsúlyosok aránya Minden második embernek energia és zsírszegény táplálkozást kellene folytatnia. Alternatívát jelentő ételek, menük kínálata diabetikus ételek táplálékallergiás vendégek kezelése (glutén, laktóz érzékenység stb.) szénhidrát szegény zöldségköretek krémlevesek, gyümölcslevesek sovány húsok párolva, grillezve csökkentett energiatartalmú cukrászsütemények, tészták zsírszegény tejszínhabpótlók különböző kenyér változatok mesterséges édesítőszer kávéhoz, teához

Különleges táplálkozási igények kielégítése Célszerű csoportosítani az ételválasztékot átlagos, de az egészséges táplálkozásra odafigyelő vendégek (sószegény, zsírszegény ételek stb.) kifejezetten a diétára szorulóknak (feltüntetni az ételek energia-, szénhidrát-tartalmát stb.) A menürendszer keretében is lehet egy „kímélő” sort összeállítani Fontos, hogy az ételkészítés rögzített receptek, anyagfelhasználás alapján történjen Az adagok megállapítására nagy figyelmet kell fordítani Korrekt tájékoztatás táplálkozás-élettani szempontból is

A közétkeztetés feladatai az egészséges és beteg lakosság szervezett élelmezési ellátása gyermek és diákétkeztetés munkahelyi étkeztetés honvédségi étkeztetés időskorúak étkeztetése (szociális otthonok) kórházi, szanatóriumi étkeztetés sok ember számár ez a meghatározó étkezési forma, ezért társadalmi szempontból meghatározó jelentőségű a lehetőségek korlátozottak (nyersanyag normák) vonatkozhat csak ebédre vagy akár teljes napi ellátásra az ételkínálat lehet: kötött étrend több menüből álló étlap szerinti

A közétkeztetés feladatai Kiszolgálás: önkiszolgáló felszolgálás Feladata, hogy biztosítsa a rendelkezésre álló keretek között az étkezések számának és jellegének megfelelően az adott korcsoport táplálóanyag igényét Az étrend összeállítása során tekintettel kell lenni: a fogyasztói csoport életkorárra, nemére, a foglalkozásnak, aktivitásnak megfelelő energia- és egyéb táplálóanyag igényre a napi étkezések számára (reggeli: 10%; ebéd: 35%; vacsora: 25%; tízórai, uzsonna: 15-15%) az alapanyagok, ételsorok, ételkészítési technikák változatosságára az ételkészítés munkaigényességére az adott konyha adottságaira

A közétkeztetés feladatai a fogyasztói igényekre (tájkörzetenként mások a szokások, elvárások) a pénzkeret nyújtotta lehetőségekre az élelmiszerbiztonsági követelményekre az étrend összeállítása történhet kész receptek alapján (adott a táplálóanyag-tartalom) saját receptek alapján (számítani kell a táplálóanyag-tartalmat a tisztított és veszteségekkel korrigált alapanyagok alapján Az étrend tervezését az ebéd és a vacsora feltétjével kezdjük, ezt kövesse a köret, főzelék, mártás, majd a leves és végül a harmadik fogás (tészta, gyümölcs, desszert, sajt)