A Kékfrankos szőlő erjesztésében résztvevő élesztők szerepe a borminőség alakulásában és az eredetvédelemben

Az élesztők mennyiségének és minőségének alakulása az erjedés során

Az élesztők által az erjesztés során termelt anyagok Alkoholok (pl. etilalkohol, glicerol,1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1 butanol, 1-butanol, 1-hexanol); Észterek (pl.: etil-propionát, 2-metil-etil-propionát, 2-metil-propil-acetát, etil-butirát, 2-metilbutil-acetát, etil-hexanát, hexil-acetát, etil-oktanát, etil-dekanát, etil-dodekanát); Savak: (pl.: ecetsav, piroszőlősav, 2-keto-glutársav); Aldehidek: (pl.: acetaldehid); Kénvegyületek: (pl.: kénhidrogén, merkaptánok, szerves szulfidok)

Az élesztő minőségének hatása az erjedési melléktermékek keletkezésére Forrás: Edelényi M. (szerk.): Borászati mikrobiológia. 1978

Az Egri Bikavér eredetvédelme céljából végzett mikrobiológiai vizsgálatok céljai A Saccharomyces élesztők eredetének kimutatása. A borvidékre jellemző Saccharomyces cerevisiae törzsgyűjtemény létrehozása. Az izolált élesztők borminőségre gyakorolt hatása felmérésnek megalapozása.

1. feladat Élesztők izolálása Mintavétel: Kékfrankos szőlőminták szüret előtt és szüretkor 6 termőhelyen – 17 minta Must, ill. borminták az erjesztés 1. és 4. napján, valamint a kierjedés után – 19 minta Falak, eszközök, berendezések felülete – 21 minta Minták feldolgozása: Közvetlen tenyésztés Rose Bengal Agar táptalajon; Szelektív előtenyésztést követő izolálás.

2. feladat Élesztők azonosítása Alaktani (morfológiai) vizsgálatok telepmorfológia, szín; mikromorfológia (sejtalak, sarjadzási típus; álhifa, valódi hifa és artrokonídium megléte vagy hiánya); ballisztokonídium képzés megléte vagy hiánya. Ivaros szaporodás vizsgálata: Ivaros spóraképzés, konjugáció meglétének és típusának megfigyelése. Élettani (fiziológiai) vizsgálatok: erjesztési próba, szénforrás-asszimiláció, nitrogénforrás-asszimiláció, vitaminigény, ozmotikus stressztolerancia, keményítőszerű anyagok szintézise, ureázpróba, szaporodási sebesség hőfüggése.

Eredmény: 206 izolátum

Az élesztők eredete SZŐLŐ MUST ACÉL ERJESZTŐ TARTÁLY NYÍLÁSA ÁSZOKFA 4 NAPOS MUST KIERJEDT MUST Metschnikowia sp. Hanseniaspora uvarum Rhodotorula sp. Candida sp. Saccharomyces cerevisiae Torulaspora delbrueckii Pichia sp. Debaryomyces sp.

3. feladat Élesztők genetikai jellemzése kromoszóma-mintázatuk vizsgálata alapján Vizsgált törzsek 19 saját izolátum; 2 fajélesztő (BDX és NWS). Módszer: Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE); Futtatási paraméterek: Rotating Gel Electrophoresis (RFG) rendszerű ROTAPHOR R 22 típusú berendezés; A pulzálási idő 100 sec-ról 10 sec-ra, az elektromos erőtér orientációs szöge 120°-ról 110°-ra, a feszültség 200-150 V-ra csökkent logaritmikusan a futtatási idő alatt; a futtató puffer hőmérséklete maximum 13°C; futtatási idő 24 óra. Értékelés etídium-bromidos festés után

Eredmény: jellegzetesen különböző kromoszóma-mintázatok 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Kromoszóma méret  (kb) XII 2200 IV 1600 XV,VII 1125 XVI 1020 XIII 945 II 825 XIV 785 X 750 XI 680 V 610 VIII 565 IX 450 III 365 VI 285 I 225 Oszlopok balról jobbra: YNN 295 méret standard; BDX fajélesztő; NWS fajélesztő; 57/1 és 57/2, X. 30. must, Pók T.; 54/1 és 54/3, X.29. must Trummerer; 56/1 és 56/3, X. 30. must Simon; 55/1 és 55/2 X.29. must Simkó

Az élesztőgombák termőhelyi szelektálásának elindítása az Egri borvidéken Kérdés: van-e közöttük olyan, mely eléri, illetve meghaladja a kereskedelmi forgalomban lévő starterkultúra által erjesztett bor minőségét? különböző élesztőtörzsek által erjesztett vörösborok eltérnek-e analitikai és érzékszervi tulajdonságaikban?

Anyag és módszer A törzsek identifikációja Mintavétel (szőlő, must, frissen kierjedt bor) Izoláció A törzsek identifikációja - Hagyományos vizsgálatok (alaktani, élettani) - Törzsek azonosítása (kromoszóma vizsgálatok) Kiválasztott törzsek (10 saját tenyészet és a kereskedelmi BDX törzs) felszaporítása Mikrovinifikáció (109 sejt/g, 20ºC) Rutin és műszeres analitikai vizsgálatok Érzékszervi bírálat (20pontos, profil analízis)

Polifenol-tartalom alacsony értékekkel jellemezhető Eredmények Rutin analitikai jellemzőiket tekintve nincs lényeges különbség Polifenol-tartalom alacsony értékekkel jellemezhető Mennyiségi különbségek: savösszetevők, magasabbrendű alkoholok, antocianin komponensek tekintetében Érzékszervi tulajdonságaikban nagy különbségek, melyek eltértek a kémiai analízis alapján elvárttól.

Érzékszervi bírálat eredményei

A három legjobbra értékelt bor profil analízise

Összefoglalás Ugyanazon szőlőből az Egri borvidéken izolált különböző élesztőgomba törzsek lényegesen eltérő érzékszervi tulajdonságú borokat erjesztettek. Az általuk erjesztett borok közül néhány eléri, illetve meghaladja a kereskedelmi forgalomban lévő starterkultúra által erjesztett bor minőségét.

Összefoglalás Az 57 minta 206 izolátumának kb. 1/3-a volt Saccharomyces, ezzel létrejött a borvidéki élesztő-gyűjtemény alapja. Az erjesztésben uralkodó Saccharomyces élesztők ültetvényi eredete nem igazolható. A pincészetekben talált S. cerevisiae törzsek jelentős része megbízhatóan eltér egymástól a kromoszóma-mintázat alapján: eredetvédelmi célú vizsgálatuk alkalmas lehet a pincészet utólagos azonosítására. Jellegzetesen eltérő kromoszóma-mintázatú törzseknek a bor érzékszervi minőségére és kémiai összetételére gyakorolt hatásának vizsgálatát érdemes lefolytatni.