Élelmiszerek jellegformálása, adalékanyagok, felhasználásuk szabályozása. Fakultatív tárgy 2008

Jellegformálás Jelleg: Jellemző tulajdonságok által meghatározott összkép Stabil csoportjellemzők, változó egyediek Alapvető élelmiszeripari jellegváltozás: nyersanyag → feldolgozás→ késztermék Változás: spontán (pl.erjedés) spontán (pl.erjedés) tudatos (jellegformálás = tulajdonságok módosítása) tudatos (jellegformálás = tulajdonságok módosítása)

Jellegformálás eszközei:  fizikai műveletek aprítás (darabolás, zúzás, áttörés) aprítás (darabolás, zúzás, áttörés) préselés préselés vízelvonás (szárítás, koncentrálás) vízelvonás (szárítás, koncentrálás) fagyasztás fagyasztás  mikrobiológiai folyamat Tejsavas erjedés Tejsavas erjedés Alkoholos erjedés Alkoholos erjedés Ecetsavas erjedés Ecetsavas erjedés  adalékanyagok (kémiai)

Az MÉ /107 sz. előírás szerint az élelmiszeripari adalékanyagok az élelmiszerekben előforduló idegen anyagok speciális csoportja, amelyeket az élelmiszerhez  az előkészítés  a kezelés  a feldolgozás  a csomagolás  a szállítás  a tárolás folyamán szándékosan adnak hozzá abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolják. Hozzáadásuk azt eredményezi, hogy önmaguk vagy származékaik az élelmiszerek összetevőjévé válnak.

A FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyag Szakértő Bizottsága (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives = JECFA) az 1950-es évek óta kidolgozta  Az adalékanyagok biztonságos felhasználásának alapelveit  Ártalmatlanságuk megállapítására szolgáló vizsgálatok rendszerét  Az adalékanyagok specifikációit (azonosság és tisztaság)  Valamint elvégezte több ezer adalékanyag toxikológiai értékelését és meghatározta azok megengedhető napi bevitelét (acceptable daily intake = ADI)

ADISAFETY TESTING ADI Acceptable Daily Intake

ADISAFETY TESTING ADI Source: WHO Environmental Health Criteria No. 70 International Programme on Chemical Safety 1987, World Health Organization, Geneva “An estimate of the amount of a food additive ….. which can be ingested DAILY over a LIFETIME without appreciable risk” NOAEL ADI = uncertainty factor

ADISAFETY TESTING No Observed Adverse Effect Level NOAEL In mg / kg body weight / day In the most sensitive species In the most sensitive test

ADISAFETY TESTING Acceptable Daily Intake ADI NOAEL ADI = uncertainty factor Default = 100, but depends on data available

A JECFA vizsgálatok eredményein alapuló ajánlásokra épülnek a nemzetközi, különböző gazdasági társulási és nemzeti szabályozó rendszerek (rendeletek, előírások, listák, élelmiszerkönyvek) A JECFA vizsgálatok eredményein alapuló ajánlásokra épülnek a nemzetközi, különböző gazdasági társulási és nemzeti szabályozó rendszerek (rendeletek, előírások, listák, élelmiszerkönyvek) Magyarországon 2004-ig a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai, pozitív listái Magyarországon 2004-ig a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai, pozitív listái

Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának törvényi szabályozása jelenleg (1.) Alap: EU rendeletek 94/36/EK irányelv az élelmiszerekben felhasználható színezékekről 94/36/EK irányelv az élelmiszerekben felhasználható színezékekről 96/77/EK irányelv az adalékanyagok tisztasági követelményeiről 96/77/EK irányelv az adalékanyagok tisztasági követelményeiről 89/107/EGK irányelv az adalékanyagokra vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről 89/107/EGK irányelv az adalékanyagokra vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről 2000/13/EK irányelv a termékek kizárásáról 2000/13/EK irányelv a termékek kizárásáról 2005/26/EK irányelv a kizárandó összetevők jegyzékéről 2005/26/EK irányelv a kizárandó összetevők jegyzékéről 2006/129/EK irányelv a 96/77/EK módosításáról 2006/129/EK irányelv a 96/77/EK módosításáról

Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának törvényi szabályozása jelenleg (2.) Hazai szabályozás alapja a 2003.évi LXXXII. törvény az élelmiszerekről (2.§, 2bk.) Kimondja: ”az EU irányelveket nemzeti jogszabállyal át kell venni” 56/2004. FVM rend. és kiegészítései A közösségi előírások átvételének megvalósításáról A fenti rendeletsorozat mellékleteit képezik a Magyar Élelmiszerkönyv fejezetei

A Magyar Élelmiszerkönyv adalékanyagokkal foglalkozó előírásai (1)  /388. Az élelmiszerekben használható aroma-anyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok  /2. Az élelmiszerekben használható adalékanyagok az édesítőszerek és a színezékek kivételével (4. kiadás)  /35. Az élelmiszerekben használható édesítőszerek (3. kiadás)  /36. Az élelmiszerekben használható színezékek (3. kiadás)

A Magyar Élelmiszerkönyv adalékanyagokkal foglalkozó előírásai (2)  /107. Az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai (2. kiadás)  /31; /45; /77; /86; /63; /30; /82; /95; /45; /33; /52; /128; /129 számú előírások az élelmiszerekben használható egyes adalékanyagok tisztasági követelményeiről /45; /33; /52; /128; /129 számú előírások az élelmiszerekben használható egyes adalékanyagok tisztasági követelményeiről.

Az élelmiszeripari adalékanyag felhasználásának feltételei:  Az adalékanyag érvényes élelmiszeripari felhasználási engedéllyel rendelkezzen  A gyártani kívánt élelmiszerhez engedélyezett legyen (Magyar Élelmiszerkönyv)  Az alkalmazott mennyiség az engedélyezett határértéket ne haladja meg (Magyar Élelmiszerkönyv)  Alkalmazásáról a fogyasztó egyértelmű tájékoztatást kapjon.