ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

TÉSZTAIPARI TERMÉKEK Történelmi áttekintés Piaci helyzet Keleti termékek Olasz termékek Magyar termékek 1859 Topits József tésztaüzeme Piaci helyzet 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Gyártástechnológia Nyersanyagok: Búzaliszt Triticum durum lisztje (2-3%-kkal nagyobb fehérjetartalom, acélos szemek, karotinoidokat tartalmaz, jobb főzési tulajdonságok. Víz: közepesen kemény ivóvíz. Tojás: I. Osztályú, friss tyúktojás, vagy tojáspor Só: max. 1%. Terjed a tejsavó használata 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

A tésztagyártás műveletei Nyersanyagok előkészítése: A liszt szitálása, előmelegítés 15 ° C-ra Tojáspor, só oldása Víz melegítése Tésztakeverés Kialakítás Sajtolás Nyújtás, vágás, kiszúrás Szárítás Előszárítás (36-38° C, 70-76% páratartalom) 32% Végszárítás(55-59° C 30-35° C; 72-76% pára) 10% 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Tésztaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségük Tésztaipari készítmények csoportosítása Alak szerint Szálas áruk 100 mm-nél hosszabb(csőtészta, spagetti, cérnametélt, hosszúmetélt) Apróáruk(rövid-, széles-, gyufametélt, nagy-, kis-, zabkocka; csusza vagy lebbencstészta, levesbetétek, figurális készítmények) Gyártási törmelék és végtészta Öszetétel szerint szerint Tojás nélküli száraztészta(fehér áru) Tojásos száraztészta (tojásszám= ahány 50 g-os tojást vagy ennek megfelelő tojáskészítményt tartalmaz 1 kg tészta). Kereskedelemben: 2,4,5,6,7,8 tojásos készítmények. Durum száraztészta (kizárólag durumbúzából készül) Házi jellegű száraztészta (legalább 6 tojásos) Egyéb száraztészta (a búzán kívül más anyagot is tartalmaz) Az előállítás módja szerint Gépi gyártású száraztészta Kézi készítésű száraztészta 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Tésztaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségük Általános fogyasztói követelmények Íz, illat (nem lehet savanyú, keserű, vagy dohos) Tápérték, emészthetőség Külalak Szállíthatóság, tárolhatóság Szabályozott jellemzők: Nedvességtartalom: max. 13% Konyhasótartalom: max. 1,0% 12,5% nedvességtartalomnál Savfok: max. 5% Idegenanyagartalom (nem fordulhat elő) Főzési jellemzők: Főzési idő max. 25 perc Felvett vízmennyiség: max 100%. Egészségügyi kévetelmények (Salmonella, Staphylococcus) 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Tésztaipari termékek csomagolása Csomagolóanyagok: Kartondoboz (biztosítja az áru védelmét, a láthatás megoldódik az ablakos kialakítással, a ragasztás ropssz, drága megoldás). Gyűjtőcsomagolásra használják. Nyomott polietilén fólia (átlátszó, olcsó, nem védi az árut törésekkel szemben) Celofán (elterjedt a használata a kisiparosok körében) Moplepán (Orientált, két oldalon celofánnal lakkozott polipropilén fólia. Az áru teljes védelmét biztosítja) 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Tésztaipari termékek szállítása és raktározása Szállítóeszköz: fedett kocsi, rázkódásmentes Raktározás: Száraz, hűvös helyen, max. páratartalom 70% 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

SÜTŐIPARI TERMÉKEK Meghatározás Csoportosítás Történeti áttekintés Kenyérfélék Péksütemények (fehértermékek) Történeti áttekintés Piaci helyzet – a kenyérféleségek gyártásának dinamikája 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Gyártástechnológia Nyersanyagok Segédanyagok Alapanyagok: Liszt : Búzaliszt: BL55, BL80, BL112, BL160 Rozsliszt: RL80, RL90, RL125, RL50 Víz: jó minőségú ivóvíz Segédanyagok Lazítóanyagok (élesztő Saccharomyces cerivisae), NaHCO3 Só Lisztjavító adalékanyagok (burgonya, burgonyapehely, aszkorbonsav, malátakészítmények, enzimkészítmények, élesztőtápsók és cukrok) 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Gyártástechnológia Járulékos anyagok: Tej és tejtermékek Zsiradékok Tojás Diabetikusadalékok (glutin liszt, őrölt sikér, kazein, szójaliszt, graham liszt) Cukor Fűszerek (kömény, fűszerpaprika, bors, fahéj, vanília, stb.) Töltelékanyagok (dió, mák, kakaópor, alma, cseresznye, meggy, gyümölcsíz, olajos magok, stb.) Tartósító anyagok( tejsav, borkősav, ecetsav, sók, emulgeálószerek. 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Gyártástechnológia Nyersanyagok előkészítése Liszt előmelegítése Lisztek keverése Liszt szitálása Liszt mérése Víz előkészítése, mérése Élesztő előkészítése (25-30° C) Só előkészítése Járulékos anyagok előkészítése 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Gyártástechnológia Tésztakészítés Közvetett kovászos tésztakészítés: Kovászkészítés Kovász érése Dagasztás Tésztaérlelés Élesztős, közvetlen tésztakészítés: Az előírt anyagokat egyszerre dolgozzák össze Folyamatos tésztekészítés Az anyagokat folyamatosan keverik kovásszá, majd tésztává Citopánnal készített tészta (kovász nélküli) 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Gyártástechnológia A tészta feldolgozása Kelesztés Osztás, Formázás 35° C-on, 90-100% páratartalom 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Gyártástechnológia Sütés: 250-280 °C-os sütőben A tészta belső részének változásai: 30-40° C sav- és gáztermelés 40-60° C enzimaktivítás csökken, térfogat nő 60-80° C sikérfehérjék kicsapódnak, megalvadnak, a tészta témege megszilárdul 80-100° C a víztartalom csökken A tészta felszínének változásai: 100-120° C a felszín víztartalma teljesen eltávozik 120-140° C a keményítő dextrinesedni kezd 140-160° C a barna dextrinek megjelennek, karamellizáció, Maillard reakció 160° C fölött kezdődik a kenyér elégése. 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Gyártástechnológia Felületi nedvesítés, gőzölés Hűtés Tárolás 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Sütőipari termékek Kenyérfélék Búzakenyerek Alak szerint: Fehér kenyér Kerek, cipó Molnárkenyér Kocsmakenyér Büfékenyér Fehér kenyér Félbarna kenyér 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE

Sütőipari termékek Búza-rozskenyerek Rozskenyerek Egyéb kenyérfajták 2002.12.10. SAPIENTIA EMTE