Élelmiszeripari zsírok Tojások és tojástermékek SAPIENTIA EGYETEM CSÍKSZEREDAI KAR Mezőgazdasági élelmiszer termékek áruismeret Élelmiszeripari zsírok Tojások és tojástermékek

Élelmiszeripari zsírok Vágóállatok zsiradékai Baromfizsírok Növényi zsírok és olajok Halolajok Növényolajipari termékek

Vágóállatok zsiradékai Szarvasmarha és juh

Vágóállatok zsiradékai Szarvasmarha és juh Zsírszövetek: hasüreg,gyomor bélfodor, vese, belek borítása + szív, nyelőcső, végbél és here körül Nem kellemetlen szagú. Kivétel a bél- és pacalfaggyú Birkafaggyú fehérebb és jellegzetes szagú Zsírfarkú juh:10-15 kg, farok teljes hosszában. Keleten különleges csemege Faggyú keményebb a sertészsírnál

Vágóállatok zsiradékai Szarvasmarha és juh Zsírszövet zsírtartalma: 88-97 % Kinyerés olvasztással: (<45 °C premier jus; >100 °C ipari, pipere) 98 % elszappanosítható Bél, pacalfaggyúból, birkafaggyúból készült termék, szappan rövid idő alatt bűzös lesz Étkezési faggyú: fehér, oleomargarin v. oleosztearin (présfaggyú), legjobb minőség

Vágóállatok zsiradékai Sertészsír Hússertés: é.s. 15 % szalonna, 2,5-5,5 % háj, zsírsertés: é.s. 25 % szalonna, 4,5-9,5 % háj Fehérárú: szalonna, háj; szövetféleségtől, változó zsírtartalom (81-97 %) és takarmányozástól függő zsírsavösszetétel Étkezési zsír halványsárga, ízletes, képlékeny

Vágóállatok zsiradékai Sertészsír Kinyerés: olvasztással < 60-70 °C (legjobb minőség, fehér), általában 130-145 °C (pörkölt íz, sárgás) Felhasználási terület: konzerv-, hús-, édes-, cukrász-, margarinipar Keverés növényi olajokkal: compound- és kombizsír Ipar: szappan-, bőr-, gyógyszergyártás

Vágóállatok zsiradékai Csontzsír Élő állat csonttartalma: marha 9-15, hús-sertés 7-9, zsírsertés 5-6, birka 11-14 % Zsírtartalom csontféleségenként változó (csöves-, lapos-, gömbölyű csontok) Kinyerés: extrahálással, termék változó összetételű Étkezési csontzsír: hús-, konzervipar; margarin, szappan, gépzsír, kenőcs

Vágóállatok zsiradékai Egyéb zsírok Pataolaj-csontolaj: 80 % olajsavtartalom, kitűnő kenőanyag, műszer-, óraolaj, bőrimpregnálás Gyapjúzsír (lanolin): gyapjú 5-27 %-a, mosóvízből extrahálással vonják ki, viasz, felhasználás - gépzsír, szíjkenőcs, bőrápoló, emulgeáló szer, kozmetikai ipar Lózsír: libazsírhoz hasonló kozisztenciájú, felhasználás - szappangyártás

Baromfizsírok Liba-,kacsa, tyúkzsír; tojásolaj Libazsír: baromfi zsírok közül egyedülálló az étkezésben, nagy olajsavtartalom Kacsazsír: libazsírhoz hasonló Tyúkzsír: erősen sárga szín, lágy konzisztencia, jellegzetes íz Tojásolaj: tojássárgájából nyerik sajtolással, extrahálással, nagy foszfolipid és koleszterintartalom

Növényi zsírok és olajok Kókusz-, pálmaolajzsír, pálmaolaj, kakaóvaj, olívaolaj Kókuszzsír: kókuszdió bele - szárítva kopra, kinyerés sajtolással, édesipar, minőségi szappangyártás Pálmamagolaj: kinyerés olajpálma gyümölcsmagjából sajtolással, extrahálással, szappangyártás Pálmaolaj: olajpálma gyümölcshúsából készül (<40 % olaj) nagy karotintartalom, élelmiszeripar

Növényi zsírok és olajok Kakaóvaj, olívaolaj, napraforgóolaj Kakaóvaj: előállítás kakaóbabból prése-léssel, aromás, kellemes ízű, nehezen avasodik Olívaolaj, olívamagolaj: sárga vagy zöldes színű, édeskés, kellemes, jellegzetes ízű Napraforgóolaj: olajnapraforgóból nyerik, étkezési céllal (margaringyártás) sajtolással, vagy extrahálással készül

Növényi zsírok és olajok Egyéb növényi eredetű olajok Repceolaj erukasav <40 %, ma már szegény fajták, glikózinolát probléma (bomlik izotiocianáttá) Szója-, földimogyoró-, gyapotmagolaj Gabonacsíra olajok kukorica-, búzacsíra-rizskorpaolaj (sok telítetlen zsírsav, A-, E-vitamin, de nagy lipázaktivitás, sok szabad zsírsav, kedvezőtlen tárolhatóság)

Növényi zsírok és olajok Egyéb növényi eredetű olajok Szezámolaj Mogyoróolaj Len- és kenderolaj Dióolaj Ricinusolaj Mákolaj Mandulaolaj Őszibarackolaj Barackmagolaj Cseresznyemagolaj Szilvamagolaj Csipkebogyóolaj Ribizkemagolaj Paradicsommagolaj Paprikamagolaj Tökmagolaj Dinnyemagolaj Mustármagolaj

Halolajok Halmájolajok Tengeri állatokból többszázezer tonna Nagy telitetlen és többszörösen telitetlen zsírsavtartalom (klupanodonsav), algákból álló táplálkéból származik Delfin: izovaleriánsav, cápa: szkvalen Halmájolaj: A-vitamin 1500-5000 NE/g, D-vitamin 40-290 NE/g, rossz szag, íz Előállítás kis halakból (szardínia, hering), vagy tőkehalból, kivonás után halliszt

Növényolaj-ipari termékek Margarin, majonéz Margarin: emulzió, (8 % zsír), puha Fajtái: növényi, linolsavban gazdag, félzsíros, olvasztott, tejes Ízesítés: vajkultúra, diacetil, vajsav, laktonok, só; színezés: -karotin; vitaminadagolás: -tokoferol, A- és D-vit. Majonéz: 50-85 % étolaj, 5-10 % tojássárgája, ecet, só, fűszerek

Tojások és tojástermékek Néhány kultúrtörténeti adalék Tojás szerkezete, összetétele Tartósítás,tárolás és szállítás Tojás minősége Forgalomba hozatal Tojástermékek

Néhány kultúrtörténeti adalék Ma értékes, nagy biológiai értékű élelmiszer Ókor: Pythagoras - tojásfogyasztás megvetendő cselekedet- életet olt ki, négy földi elemet szimbolizálja föld, levegő, víz, tűz, egyes népeknél áldozati adomány Kínai Birodalom, Egyiptom, Perzsia: „piros tojás ünnepe” Görögország: nagycsütörtök - „piros csütörtök”

Tojás szerkezete, összetétele Héj 11 %, 7000 pórus, CaCO3, MgCO3, Ca3(PO4)2, szerves anyag Fehérje 56 % Sárgája 33 % Jégzsinór Légkamra 5 mm (friss)

Tojás szerkezete, összetétele Kémiai összetétele %

Tojás minősítése Minősítési szempontok Súly, frissesség, szennyezettség, épség, légkamra mérete, tojássárgája vándorlása Ellenőrzés: súlyméréssel, lámpázással, úsztatással, ritkábban feltöréssel Úsztatás: 10 % konyhasó oldat fajsúlya 1,074 g/cm3, a friss tojásé 1,08 g/cm3, benne lesüllyed; az apadt, romlott tojásé kisebb, fennmarad (úszótojás)

Tojás minősítése Minősítési szempontok Friss: fehérje magasan áll, a sárgája középen Egyhetes: sárgája a fehérje pereme felé vándorol Kéthetesnél több: fehérje vizenyős állagú

Tojás minősítése

Tartósítás, tárolás és szállítás Élő sejt, meleg hatására élet fejlődése megindul Kolloid fehérjeoldat - kiváló táptalaj Fertőzés ellen héj védi, szennyeződés bejuthat hajszálrepedéseken is Romlás ellenszere: tartósítás (hűtőházi tárolás), hűtés 10 °C-ra, majd 0 °C-ra Veszteség: 4-6 % több hónap alatt

Tartósítás, tárolás és szállítás Elhelyezés tálcákon (préselt papír, műanyag tálca 5x6 = 30 db, egymás fölött 6 tálca (=180 db), egy ládában két tálcaoszlop (=360 db) Tojások berakása hegyes végükkel lefelé Tárolási hőmérséklet: 2-18 °C hőmérséklet, szellős, napfénytől védett, száraz, idegen szagtól mentes helyen

Forgalomba hozatal Szállítás: törékeny, tiszta körülmények között, belső szerkezete miatt kíméletes Fagymentes (szétreped) Minőséget jelölni kell

Tojástermékek Létojás (régen): megrepedt tojás, fagyasztva jól tárolható, sütőipar használta Fagyasztott tojás: feltört tojás egyneműsítéssel és fagyasztással készült terméke (melanzs - fehérje és sárgája keveréke; folyékony tojássárgája, folyékony tojásfehérje) Tojáspor: feltört tojás beszárítása, elsőként Kínában, eljárás - porlasztás