AZ ÉLELMISZEREK KIVÁLASZTÁSÁNAK SZEMPONTJAI Schumann Róbert

Történelmi áttekintés: A Földet élőlények – növények, állatok, emberek – népesítik be. Az emberek száma bolygónkon kb. 6,5 milliárdra tehető, és ez a szám erősen növekszik. Az életünk során sokféle terméket fogyasztunk, és ezek közül kiemelkedő szerepe van az élelmiszereknek. Miért? Mert táplálkozás nélkül nincs élet, ezt nevezzük létfenntartásnak. Történelmi áttekintés: Kezdetben az emberek gyűjtögetés, halászat-vadászat révén tartották fenn magukat. Azután kialakult a földművelés, az állattartás-állattenyésztés, ez már munkamegosztás volt, de még az önellátás volt jellemző. A termelés fejlődése során keletkezett felesleget elcserélték más termékre. Létrejött a csere helye, a piac (mind tárgyi, mind fogalmi értelemben). Innen már csak „egy lépés” volt a pénz megjelenése. Az ipari forradalom idején az élelmiszer előállítás lassan ipari méretűvé vált. A fogyasztás döntően idényjellegű volt, bár a tartósítás (sózás, szárítás, füstölés, besűrítés) régóta ismert volt.

Ma már a társadalmi munkamegosztás, az árutermelés, az urbanizáció, a globalizáció a fogyasztók nagy többségét elszakította élelmiszertermeléstől. Sokan már azt sem tudják – kis túlzással -, hogy hol és miképpen állítják elő az élelmiszereket, hogyan néz ki eredetileg az a zöldség, növény, amit fagyasztva a zacskóban vagy a konzervdobozban látnak.

Az élelmiszerek fogyasztása kockázat (Mint tudjuk kockázatmentes élelmiszer nincs.) Miből fakad ez a kockázat? Lehet mennyiségi és minőségi oka. Mennyiségi kockázat, ha sokat, túl sokat fogyasztunk, vagy ellenkezőleg keveset eszünk. Minőségi kockázat abból fakad, hogy ránézésre nem tudjuk megmondani milyen összetételben, milyen minőségben készült az általunk kiválasztott élelmiszer, mennyi káros anyag lehet benne, hogyan és mennyi ideig tartható el biztonságosan, stb.

A kockázat csökkentése érdekében az egyes országok jogszabályokat alkottak, hogy az élelmiszer-termelés szabályozottan történjen. Nemzetközi szervezetek, pl. EU, ENSZ is alkotnak rendeleteket, irányelveket hasonló céllal.

Természetesen Magyarországon is régóta szabályozott az élelmiszertermelés illetve forgalmazás - törvények, rendeletek, szabványok által. Az eddigi un. élelmiszertörvényeink: - 1895 évi XLVI. törvénycikk a mezőgazdasági termények, termékek és cikkek hamisításának tilalmáról - 1958. évi 27. sz. törvényerejű rendelet az élelmiszerek és italok előállításáról és forgalmáról - 1976. évi IV. törvény - 1995. évi XC. törvény - 2003. évi LXXXII. törvény

2004. május 1. óta az EU tagállama vagyunk, és ez speciális helyzetet teremtett: szabályozó jogi eszközök teljes szerkezeti átalakítása vált szükségessé. az unióban alkotott rendeleteket változtatás nélkül át kell vennünk, az irányelvekkel pedig harmonizálni, illeszkedni kell a kapcsolódó jogszabályainknak. Az Európai Unió 178/2002/EK rendeletének megfelelően, - már a belépésünk előtt megalkotott - és az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény (Ét.) fektette le az új típusú élelmiszerjog alapjait.

Az élelmiszertörvényt 2008 Az élelmiszertörvényt 2008. szeptember 1- től felváltotta az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény. Ez a törvény egységes szemlélettel kezeli az élelmiszerlánc („szántóföldtől az asztalig”) egészét, ezáltal többről is szól, mint a szorosan vett élelmiszeripari szabályozásról.

Mit nevezünk élelmiszernek és mit nem? A táplálkozásunk során élelmiszereket fogyasztunk. De mi az élelmiszer? Az élelmiszer minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott, vagy feldolgozatlan anyagot, vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szántak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. (Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendeletének 2. Cikke)

Ebbe a fogalomba (élelmiszer) beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is. Nem számít élelmiszernek: a takarmány, az élőállat (kivéve a forgalomba hozatalra előkészített, emberi fogyasztásra szánt állatok), növények a betakarítás előtt, valamint a gyógyszerek, kozmetikai termékek, dohány és dohánytermékek, kábítószerek és pszichotróp anyagok, szermaradványok és szennyezések.

Az élelmiszerek csoportosítása: Az egyes élelmiszereket számos szempont szerint rendezhetjük csoportokba. Néhány önkényesen kiemelt csoportosítás: Származásuk szerint: lehetnek ásványi, növényi és állati eredetűek. A feldolgozottság mértéke szerint: az élelmiszereket feloszthatjuk nyers vagy másképpen fogalmazva feldolgozatlan termékekre (852/2004/EK rendelet 2. cikkének n) pontja) és feldolgozott termékekre (a 852/2004/EK rendelet 2. cikkének o) pontja).

A kettő között éles határ nem húzható, a bizonytalanságot a definícióban megfogalmazott „az eredeti állapotot lényegesen megváltoztató” előállítási műveletek jelentik. Konkrét esetekben mindig a jogalkalmazó dönti el, mit tekint lényegesnek. Nézzünk egy példát: – a tisztítás, osztályozás, hűtés, csomagolás: nem változtatja meg lényegesen, de - már a darabolás, őrlés, hámozás, fagyasztás: megváltoztatja, de valóban lényegesen?

Kiemelt tulajdonságú élelmiszerek Különleges táplálkozási célú élelmiszerek Testtömeg-csökkentés céljára szolgáló élelmiszerek Étrend-kiegészítők Funkcionális élelmiszerek Dúsított élelmiszerek

Bizonyos igényeket elégítenek ki Az általános közfogyasztásra készült élelmiszereken kívül vannak: Különleges táplálkozási célú élelmiszerek (36/2004. (IV.26.) ESzCsM rendelet) Bizonyos igényeket elégítenek ki - ide tartoznak a „diétás” élelmiszerek ( emésztési vagy anyagcserezavar esetén, vagy bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztása előnyös), - valamint az egészséges csecsemők és kisgyermekek speciális táplálkozási igényeit kielégítő élelmiszerek. Lisztérzékenység, laktóz-érzékenység, tejfehérje allergia (csecsemők)

Testtömeg-csökkentés céljára szolgáló élelmiszerek A különleges táplálkozási célú élelmiszerek közé soroljuk a testtömeg-csökkentés céljára szolgáló, csökkentett energiatartalmú étrendben felhasználásra szánt élelmiszereket (27/2004./IV.24./ ESzCsM rendelet) A csökkentett energiatartalmú élelmiszerek olyan különlegesen összeállított élelmiszerek, amelyek az előállító útmutatása szerint alkalmazva helyettesítik a teljes napi étrendet vagy annak egy részét (egy vagy több étkezést). E rendelet alapján olyan élelmiszerekről van szó, amelyek energia, fehérje, zsír, élelmi rost, vitamin és ásványi anyag tartalmának meghatározott keretek között kell lennie.

Étrend-kiegészítők (37/2004. (IV.26) ESzCsM rendelet) A rendelet szerint étrend-kiegészítő: a hagyományos étrend kiegészítését szolgáló olyan élelmiszer, amely koncentrált formában tartalmaz tápanyagokat (vitaminokat, ásványi anyagokat) vagy egyéb táplálkozási vagy élettani hatással rendelkező anyagokat, egyenként vagy kombináltan. Adagolt vagy adagolható formában kerül forgalomba (például kapszula, pasztilla, tabletta, port tartalmazó tasak, adagolható por, ampulla, csepegtetős üveg vagy más hasonló por-, illetve folyadékforma, amely alkalmas kis mennyiség adagolására).

Funkcionális élelmiszerek Sokszor hallottunk már az omega-3 zsírsavtartalmú tengeri halak, a konjugált linolsav- (CLA) tartalmú marhahús és tejtermékek, a probiotikumtartalmú joghurtok, az antioxidáns hatású csokoládék jótékony hatásáról. Funkcionális élelmiszerek azok, amelyek a szervezet működésében hasznosnak bizonyulnak, azaz beltartalmuk, biológiai hasznosulásuk alapján többlet egészségügyi hatással rendelkeznek. növényi: zab, szója, lenmag, paradicsom, fokhagyma, vöröshagyma, brokkoli, citrus-gyümölcsök, áfonya, tea, bor és a szőlő. Állati: hal (tengeri-, busa), tejtermékek (különösen a fermentáltak)

Dúsított élelmiszerek A dúsított élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyekhez a feldolgozás során vitaminokat, ásványi anyagokat, vagy egyéb táplálkozás-élettanilag fontos anyagokat adtak abból a célból, hogy annak tápértékét, biológiai értékét növeljék, függetlenül attól, hogy az adott anyag az élelmiszerben eredendően megtalálható, vagy sem. Idézet 1925/2006/EK Európai Parlamenti és Tanácsi Rendeletből: „Normális körülmények között az elegendő és változatos étrend képes biztosítani mindazon tápanyagokat, és élettanilag aktív anyagokat, amelyek …” számunkra szükségesek és elégségesek, de néha ki kell egészíteni:

Ilyen Németországban és Ausztriában a konyhasó kötelező dúsítása jóddal, vagy USA-ban a lisztek dúsítása B vitaminokkal és vassal. A dúsítás többnyire önkéntes, azaz az élelmiszer előállító felelőssége, hogy a vonatkozó termék minden szempontból biztonságos legyen a fogyasztó számára. Fontos: jelentős mennyiségben kell jelen lenni a termékben – legalább az ajánlott napi bevitel (RDA) legalább 15 %-át el kell érni. Kockázati tényező: Nem kívánatos azonban a vitaminok, ásványi anyagok túlzott bevitele sem, mert az szintén káros lehet az egészségre.

GMO növények GMO, azaz génmódosított organizmusok. A technológia lényege, hogy más fajból származó géneket ültetnek be az alanyba, azaz transzgenetikai eljárással olyan génkombinációt hordozó lény keletkezik, amely a természetben gyakorlatilag nem jöhet létre. Tehát „génmódosítottnak akkor nevezünk egy növényt, ha olyan géneket juttatnak be a növénybe, amelyek más élőlényekből származnak. Ezek az idegen gének általában baktériumokból és vírusokból származnak.” (Dr. Túróczi György) Miért?

Zöld forradalom (intenzív növénynemesítés révén nagy hozamú hibridek és szuperhibridek előállítása, intenzív műtrágya felhasználás, kiterjesztett öntözés és növényvédő szerek felhasználása) elérte lehetőségei határát. Egyre több az éhes száj (demográfia: 50 év múlva 50%- kal többen leszünk), éghajlatváltozás (szárazság) Története: 1996 az első GMO növények Gyapot, kukorica, repce és szójafajok, aranyrizs és a szuperköles Kutatás:, pl. szőlő és burgonyafajok Ma már 100 millió hektáron (USA, D-Amerika, Kína) Európa? Szója? Kukorica?

Áldás vagy átok? Jó: több termény, szárazságtűrő gabona, ß- karotinos rizs, kevesebb növényvédőszer, kevesebb öntözés Gond: esetleges mellékhatások Két nagy tábor – lobbicsoportok – PÉNZ! még egyik tábor sem bizonyított A szellem kijött a palackból…

Adalékanyagok (http://www.allergiainfo.hu/inda20ea.html) Fogalma: Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Többnyire szintetikus anyagok, de egyre többször és nagyobb mértékben alkalmaznak természetes anyagokat. Előzetes vizsgálatok, tesztelés, E-számok: Eu 60-as évektől, Mo. 1996.01.01-től, 24 csoport, (pl. színezékek, tartósítószerek, ízfokozók, stb.) 100 az első, 1521 az utolsó szám – (de nem folyamatosan) http://www.allergiainfo.hu/e_adalek.html Pl. a színezékek a 100-zal, tartósítószerek 200-zal, antioxidánsok 300-zal, az izfokozók 600-zal kezdődnek.

E-szám példa: 100 Kurkumin (Kurkumin, Turmeric színezék) 101 Riboflavinok (Riboflavin, Riboflavin-5'-foszfát színezék) 102 Tartrazin színezék 104 Kinolinsárga színezék 110 Narancssárga S, Gelborange S színezék 120 Kárminsav, kárminok színezék 122 Azorubin színezék 620 Glutaminsav ízfokozó 621 Nátrium-glutamát ízfokozó 1450 Keményítő-nátrium-oktenil-szukcinát stabilizátor, sűrítő anyag, emulgeálószer, hordozó 1451 Acetilezett-oxidált-keményítő stabilizátor, sűrítő anyag 1505 Trietil-citrát habstabilizátor, hordozó

Az élelmiszerek jelölése Az élelmiszerek vonatkozásában az egyik fontos jogszabály, az amelyik a jelölési kötelmeket tartalmazza. Mint fogyasztóknak szükségünk van rá, hisz nem látunk bele a vásárolandó termékbe, számos információhoz ezen a módon juthatunk. Mit kell tudni a jelölésekről? Lásd a II. fejezetben („A fogyasztók szerepe az élelmiszer-biztonsági láncban„termőföldtől a fogyasztó asztaláig”) a jelölésről írtakat!

Általános követelmény, hogy a jelölési módszer nem vezetheti félre a fogyasztót az élelmiszer tulajdonságait illetően, nem tulajdoníthat az élelmiszernek olyan hatást vagy tulajdonságot, amellyel az valójában nem rendelkezik, nem állíthatja vagy sugallhatja, hogy az élelmiszer különleges tulajdonsággal rendelkezik, ha ugyanezekkel a tulajdonságokkal minden más hasonló élelmiszer is rendelkezik, nem tulajdoníthat az élelmiszernek betegség megelőzésére, gyógyítására vagy kezelésére vonatkozó tulajdonságokat, illetve nem keltheti ezen tulajdonságok meglétének benyomását.

Élelmiszerek összehasonlítása Mit együnk, hogyan válasszunk? Hasonlóan a fejlett országok polgáraihoz a magyar fogyasztó is nehéz helyzetben van, ma már hatalmasra nőtt az élelmiszerkínálat, mind mennyiségi, mind minőségi vonatkozásban. Vásárlói szokások: Az a tapasztalat, hogy a fogyasztók élelmiszervásárlásainál a leggyakoribb szempontot csupán az ár, az íz, és a praktikusság képezi, de nem elhanyagolható a reklámok befolyása.

Hol vásárolunk? A magyar lakosság 63%-a városokban él. Az 500 lélekszámnál kisebb településeken az össznépesség 2,6%-a él. Tehát a lakóhely többnyire meghatározza a vásárlás-helyet, azaz milyen méretű, típusú „üzletekkel” találkozunk: a) Önkiszolgáló jellegű üzletek: - Hiper- és szuper marketek, - az un. „nagy” üzletek (Spar, Kaisers, CBA, stb.), b) Hagyományos kiszolgálású üzletek (kis üzletek) c) Piacok, vásárok d) Internetes vásárlás – e-mail-es rendelés

Mikor és hol vásárolunk, az változó, befolyásolja a megközelíthetőség (pl. autó), a vásárlandó élelmiszerek mennyisége, esetleg az ár, a reklámok, akciózás, pl. olcsó pékárú, hogy mást is ott vásároljunk. A vásárlás ma már családi programmá vált! Az élelmiszer vásárlók többsége az általános, az un. normál élelmiszert vásárolja, kisebb réteg egészségügyi vagy egyéb okokból a speciális típusú (diétás, dúsított, stb.) élelmiszereket keresi.

Az élelmiszer vásárlók zöme nem fordít különösebb gondot a kiválasztásra, megveszi: ami árban megfelel, már ismert számára, tetszik, megszokta praktikus, A másik oldalon a kritikus vásárlók vannak (a spektrum nagy), akik különböző megfontolások alapján vásárolnak, pl. csak növényi élelmiszert fogyasztanak, bizonyos élelmiszereket kizárnak a fogyasztásukból, stb.

A tudatos vásárlók a vásárlás során - tanulmányozzák a címkét, mit tartalmaz az élelmiszer, - kritikusan kezelik az adalékanyagokat (a túlzásoktól sem mentesek, „ ebben nincs is más csak adalékanyag”), - előnyben részesítik az un. egészséges élelmiszereket (teljes kiőrlésű gabona, korpás kenyér, vitaminozott- ásványi anyagokban dús élelmiszerek, baromfi hús, halak - friss zöldségek, gyümölcsök

Milyen tanács adható? Nagyon fontos, hogy a táplálkozásunk során semmiből ne fogyasszunk túl sokat. Az életmódunkkal legyen összefüggésben a bevitt energia mennyisége. Az étrendünk legyen változatos és ésszerű (rostos élelmiszerek, friss zöldség-gyümölcs, sószegény termékek, cukrozott italok mellőzése, stb. Keressük a legjobb ár-érték arányt.

Mire figyeljünk a vásárlásnál? Ha szükséges legyen nálunk szemüveg, a betűméret nagyságára nincs előírás! Kivételt képez a nettó tömeg ill. térfogat (2-3-4-6 mm), kimért termékek mennyiségére, minőségére (szemrevétel, szaglás); színes fények csalóka hatása, a hűtőpultban árusított termékek állapotára (hőmérséklete, tisztasága, elkülönített tárolás), fagyasztott, mélyhűtött termékek állapota (felengedés, újra-fagyasztás veszélye), minőségmegőrzési illetve fogyaszthatósági idő jelölése, ellenőrzése az előre csomagolt élelmiszerek jelölése tartalmazza-e számunkra szükséges információt?

A vásárlás helyén (a boltban) előrecsomagolt élelmiszerek jelölése (megnevezés, nettó tömeg vagy térfogat, mmi. lejárata, az előállító neve, telephelye), Különleges táplálkozási tulajdonságú élelmiszerek jelölése, Import termékeken magyar nyelvű felirat megléte, (magyar termékeken idegen nyelvű felirat is engedélyezett), Reklámok, „orientáló” jelzők (alacsony, magas, fitness, wellnes, stb.) kritikával való fogadása, Bio, light termékek ellenőrzése,