A HÚS FOGALMA, Tulajdonságai

„A” rész„= myosin „I” rész =aktin

A hús változása vágást követően: 1. reakció Anaerob körülmények Csökken a redoxpotenciál, így az izomglikogén nem képes szén-dioxiddá és vízzé oxidálódni A glikogén tejsavvá bomlik, csökken a ph Vágás után 7,6,--- 24 óra elteltével 5,-5,5

A hús fogalma Húsnak nevezzük a vágóállatok harántcsíkolt izomzatát, a vele összefüggésben levő ehető szövetekkel, általában minden ami állati eredetű élelmiszer. Jogi megítélés szerint, hús a házi- és vadonélő állatok teste.

A hús….. Szövettani tulajdonságok: az izmokat epi-, peri-, és endomysium formájában kötőszövet veszi körül Az izomrost 40-60 mikron, az endomysiumban, a Sarcolemma –hüvely veszi körül.

Vágást követő : 2. reakció Hullamerevség-rigor mortis Az ATP végleges bomlása, amelyből ADP képződik a myofibrilláris fehérjék az aktin és a myozin rigid komplex vegyületté aktinomiozinná alakulnak, beáll a hullamerevség, amely 12 óra múlva oldódik Az ADP dezamináz hatására tovább bomlik inozinmonofoszfáttá, majd inozinná. Az inozinból ribóz és hipoxantin keletkezik. A fehérjék bomlásával alakul a hús „éretté”

A hús érzékszervi tulajdonságai Az izomrostok minősége, a zsír és kötősz. mennyisége, színe, eloszlása A friss hús:

Érett hús A vörös szín mellett, barna színű Erősebb tejsav illatú, tompa fényű, tésztás tapintatú, esetenként szakadékony, kis mennyiségű levet enged

A hús színének alakulása A hús színét az izomfesték, vagy myoglobin adja bíborvörös szín Myoglobin oxigén jelenlétében cseresznyepiros oximyoglobin …..barnás metmyoglobin A fentí színváltozások reverzibilis folyamatok

Irreverzibilis színváltozás Sulfmyoglobin sárga Cholemyoglobin zöld A fenti színváltozás élvezeti értéket csökkent.

A hús jellemzői Haemoglobin Zsírszövet eloszlása, mennyisége Márványozottság Izomfehérjék struktúrája 1. zárt ( magas ph, duzzadt rost, sok víz megkötve, a fénysugarakat elnyeli, sötét színű) 2. nyitott (vékony rost, alacsony víz tartalom, világos szín)

A vadhús…… Sötét-barna –vörös, szilárd, tömött, az izmok feszes pólyákkal fedett Jellegzetes szagú, faj, ivar szerint változik, finom rostozatú A zsír egyes fajoknál szinte hiányzik (őz) Más fajoknál dús, pl. vaddisznó

A hús fizikai tulajdonságai A fehérjék vízkötőképessége a ph érték függvénye 50 % atomiozin, 47% sacoplazmában oldott sók, 3 % sarcoplasma fehérje Konzisztencia- összenyomhatóság erő hatására a hús térfogata változik A friss hús összenyomhatósága nagyobb

A hús fizikai tulajdonságai….. Porhanyósság kevés rágómozgás hatására könnyen zúzódik, elomlik

A hús kémiai tulajdonságai