A POLISZACHARIDOK A poliszacharidok sok (több száz, több ezer) monoszacharidrészből felépülő óriásmolekulák. A monoszacharidegységek glikozidkötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Funkciójuk alapján 2 nagy csoportra oszthatók: - tartalék tápanyagok (pl: keményítő, glikogén) - vázanyagok (pl: cellulóz)

A CELLULÓZ A növényi sejtek és rostok vázanyaga. Legtisztább állapotban a gyapotszálban találjuk (90%), ez megtisztítva vatta néven kerül forgalomba. A fa kb. 50% cellulózt tartalmaz. (C6H10O5)n n = 3 000-10 000 Enyhe savas hidrolízissel cellobiózra, savval főzve β-D-glükózrészeket kapunk. A cellulóz tehát több ezer β-D-glükózból épül fel 1,4 glikozidkötéssel. Mivel minden második gyűrű 180 ˚–kal van elfordulva, így a cellulózmolekula hosszú, nyújtott és szál alakú. A térszerkezetét még láncon belüli hidrogénkötések rögzítik. A hosszú láncmolekulák egymás mellé rendeződnek, a molekulák közti hidrogénkötések révén sokszálú molekulakötegek, rostok jönnek létre. A cellulóz vízben és más oldószerekben sem oldható, oldhatatlan vázanyag, nem redukáló hatású. Felhasználása: papíripar, textilipar (len, kender, gyapot), műanyaggyártás (celluloid), robbanóanyag gyártás (füst nélküli lőpor). Bár a növények cellulóz tartalmának megemésztésére szervezetünk nem képes, a „rostos” anyagok segítik az emésztést és a tápcsatorna normális működését.

A KEMÉNYÍTŐ A növényvilág tartalék tápanyaga. A fotoszintézis helyén keletkezik, majd a növényi nedvekkel kerül a gumókba, gyökerekbe, magvakba., ahol szemcsék formájában válik ki. A raktározott keményítőt az óriásmolekulák lebontásával a növény újra fel tud használni. (C6H10O5)n n = több száz A keményítő fehér színű, kis szemcsékből álló szilárd anyag. A keményítőszemcsék alakja és szerkezete jellemző arra a növényre, amelyből kivonták. Hideg vízben nem oldódik, meleg vízben a szemcsék nagy mennyiségű vizet vesznek fel, csirízzé alakulnak Ez ragasztásra használható. A keményítőszemcséket kétféle molekula építi fel. - Az egyik a szemcsék felületét, valamint a belső réteget határoló, vízben oldhatatlan amilopektin. - a másik a szemcsék belső anyagát alkotó (meleg vízben) vízoldható amilóz. Mindkét összetevő α-D-glükózrészekből felépülő óriásmolekula. Különbség a térszerkezetükben van.

Az amilózmolekulában néhány száz α-D-glükózegység kapcsolódik 1,4 glikozidkötéssel. Az amilózmolekula lánca meghajlik, spirális szerkezetet vesz fel. Ezt az el nem ágazó, csavarszerűen feltekeredő térszerkezetet hélix-konformációnak nevezzük. (6-7 egységenként jön létre egy menet.) A konformációt molekulán belüli hidrogénkötések stabilizálják. A keményítőoldat a barna színű jódoldattól megkékül, melegítésre a kék színű oldat elszíntelenedik. (keményítő kimutatási eljárás) Az amilopektinben az 1,4-glikozidkötések mellett 20-25 egységenként 1,6-glikozidkötések is előfordulnak, ezek láncelágazást okoznak, ezért az amilopektin molekulája ágas-bogas szerkezetű, helyenként hélix-szerkezettel A keményítő nem adja az Ag-tükör-próbát, nem redukáló hatású.

A GLIKOGÉN A keményítő amilopektinjéhez hasonló, több ezer α-D-glükóz egység által kialakított spirál azonban sokkal sűrűbben tartalmaz 1-6-os elágazásokat. Gerincesekben apró szemcsék formájában a májban és a harántcsíkolt izmokban tárolódik.