A KÖZÉTKEZTETÉSI RENDELET SZEREPE AZ EGÉSZSÉGMEGŐRZÉSBEN FARKAS NÓRA OKL. TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI SZAKEMBER DEBRECENI EGYETEM TÁMOP B-14/ „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban

BEVEZETÉS o Makrotápanyagok o Mikrotápanyagok  Szerves  Szervetlen  Esszencialitás TÁMOP B-14/

BEVEZETÉS  Az élet folyamán a test egyes részei, szövetei, szervei növekedési sebességeikben sem azonosak.  Ezért érdemes az elfogyasztott táplálékot megvizsgálni, megtervezni étrendünket, mert a háttértudásunk birtokában megállapítható, mire van szüksége az adott korcsoportú embernek. TÁMOP B-14/

NÉPBETEGSÉGEK A 21. században népbetegségekké váltak a következő betegségek:  az elhízás, de egyben a soványság is különböző pszichoszomatikus evési zavarok miatt is,  továbbá szív-és érrendszeri (kardiovaszkuláris) betegségek, ezen belül is az érelmeszesedés és magas vérnyomás (hipertónia).  Rosszindulatú daganatok,  2-es típusú cukorbetegség (diabetes mellitus), TÁMOP B-14/

NÉPBETEGSÉGEK  csontritkulás (oszteoporózis),  fogszuvasodás (káriesz)  és a különböző táplálékallergiák-intoleranciák,  metabolikus szindróma jellemzők nagy arányba a mai társadalomnál, amennyiben nem figyelünk a rendszeres, megfelelő étrendünkre. TÁMOP B-14/

KÖZÉTKEZTETÉS fő étkezik A közétkeztetés társadalmilag közös szükségletet elégit ki, az állam által vállalt feladat. A közétkeztetés különböző korú, nemű és foglalkozású emberek étkeztetésével foglalkozik. TÁMOP B-14/

KÖZÉTKEZTETÉS Milyen szerepet tölt be a közétkeztetés? A népegészségügyi javításban kettős szerepet tölt be. Elsőként, hogy az ételek mennyiségi és minőségi elvárásai megfeleljenek a különböző korcsoportoknak. Ki kell elégíteni a különböző élettani igényeknek megfelelő energia-és tápanyagszükségletet. Másrészt kedvező irányba kell befolyásolni a társadalom táplálkozási szokásait. TÁMOP B-14/

KÖZÉTKEZTETÉS Megjelent a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet, melynek értelmében a közétkeztetésre vonatkozó szabályok érvénybe vannak, és azok ellenőrzése 2015 szeptemberében lép hatályba. Ez a rendelet tartalmazza a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás egészségügyi előírásokat és az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendeletet az egyes egészségügyi tárgyú miniszteri rendeletek módosításával. TÁMOP B-14/

KÖZÉTKEZTETÉS A legújabb hatályba lépett 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez a legfontosabb pontjai a következőek: nyersanyag-kiszabati ív étrendtervezés szabályai az ellátás során biztosítandó étkezések száma tájékoztatási kötelezettség naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok tejtermékekre vonatkozó előírás sűrítésre és zsiradék felhasználásra vonatkozó előírás folyadékpótlásra vonatkozó előírás TÁMOP B-14/

KÖZÉTKEZTETÉS A legújabb hatályba lépett 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez a legfontosabb pontjai a következőek: tíz élelmezési napra vonatkozó előírás magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó előírás sótartalomra vonatkozó előírás élelmiszerek felhasználásának gyakoriságára vonatkozó előírás kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok diétás étkeztetés személyi feltételek hatósági ellenőrzés TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Fogalom-meghtározás A rendelet 2. pontjában fogalom-meghatározást találhatunk. Ilyen fogalmak például a teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer: olyan gabona alapú élelmiszer, amely a gabonaszem összes alkotórészét - beleértve a csírát és a korpát is - tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (a továbbiakban: Magyar Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Nyersanyagkiszabati ív Nyersanyagok közül a húsok, húskészítmények, máj-zúza-szív-és májkészítmények, hal- halkonzervek, tej-savanyított tejtermékek (kefír, joghurt), tejtermékek (sajt, tehéntúró), tejföl, kenőzsiradékok (vaj, vajkrém, margarin), zsiradékok, szalonna, cukor-méz, gabona alapú élelmiszerek (száraz tészta is), burgonya, zöldségek (fagyasztott, friss, konzerv), gyümölcsök (friss, fagyasztott, befőtt, kompót), szárazhüvelyesek, olajos magvak, és gyümölcs alapú italok és zöldséglevek találhatóak csoportosítva. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Étrendtervezési szabály, Az ellátás során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelmények -változatossági mutató -energiaszükséglet A közétkeztetés köteles biztosítani:  egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel,  bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszükséglet 75%-át napi két fő- és két kisétkezéssel,  napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 65%- át egy fő- és két kisétkezéssel,  napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 35%-át egy ebéddel TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Tájékoztatás Az elkészített étlapokat a szolgáltatás helyén ki kell függesztenie. Feltüntetve azon az allergén összetevőket, valamint az étel sótartalmát egy adagra vonatkoztatva IV. 13-án hatályba lép az étkezések számított energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalom feltüntetése, továbbá hozzáadott cukortartalma az étlapon. Adagolási útmutatót szükséges kifüggeszteni, hogy a szolgáltatott ételadagok ellenőrizhetők legyenek. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalább három adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában, két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább kétnaponta egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie. Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább két adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában, két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább egy adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, a tíz élelmezési nap átlagában legalább három alkalommal nyers formában. Az egész napos étkeztetés, a bölcsődei étkeztetés és a napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén tej, illetve tejtermék naponta történő adásával kell biztosítani! TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Diétás étkeztetés TÁMOP B-14/ Glutént tartalmazó gabona (búza,rozs, árpa, zab, tönköly, kamut- búza vagy ezek hibrid változatai) a. búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is b. búzából készült maltodextrin c. árpából készült glükózszirup d. gabonafélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják EU által megállapított allergén kategóriák¸ a következőek:

A RENDELET ISMERTETÉSE Diétás étkeztetés TÁMOP B-14/ Rákfélék és azokból készült termékek 3. Tojás és az azokból készült termékek 4. Halak és az azokból készült termékek a. vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv b. a sör és bor derítéséhez használt halenyv és vizahólyag

A RENDELET ISMERTETÉSE Diétás étkeztetés TÁMOP B-14/ Földimogyoró és az azokból készült termékek 6. Szójabab és az azokból készült termékek, kivéve a.finomít ott szójabab olaj és zsír b. szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306) természetes D-alfa tokoferol természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes d-alfa tokoferol szukcinát c. a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek d. a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter

A RENDELET ISMERTETÉSE Diétás étkeztetés TÁMOP B-14/ Tej és abból készült termékek, beleértve a laktózt is, kivéve a. tejsavó, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják b. laktit 8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.) mogyoró (Corylus avellana) dió (Junglana regia) kesudió (Anacardium occidentale) pekándió (Carya illinoiesis Wangenh.K. Koch) brazil dió (Bertholletia excelsa) pisztácia (Pistacia vera) makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek, kivéve a. diófélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják

A RENDELET ISMERTETÉSE Diétás étkeztetés TÁMOP B-14/ Zeller és abból készült termékek 10. Mustár és abból készült termékek 11. Szezámmag és abból készült termékek 12. Kén-dioxid és kéndioxidban kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben 13. Csillagfürt és abból készült termékek 14. Puhatestűek és abból készült termékek

A RENDELET ISMERTETÉSE Személyi feltételek A diétás étel elkészítését diétás szakács végezheti, vagy dietetikus felügyelje, így természetesen a diétás étlapot csak dietetikus szakember tervezheti. Az ételek előállításának folyamatát, az étlaptervezést, nyersanyag-kiszabat elkészítését élelmezésvezető kell, hogy elkészítse, továbbá a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakembernek kell lennie. Az élelmezésvezető munkakör betöltésére néhány feltételt hoztak, mely a rendeletben megtalálható. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Hatósági ellenőrzés A rendelet előírásának megfelelését illetékes népegészségügyi feladatkörében eljáró fővárosi és megyei kormányhivatal járási hivatala ellenőrzi. Az ételsor minden ételéből egy-egy adagot biztosítani az egészségügyi hatósági és biokémiai elemzés céljára. A laboratóriumban mért és a számított tápanyagértékek között 20%-os eltérés megengedett. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Sócsökkentés TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Sócsökkentés A jódozott konyhasó használata engedélyezett. A tálalókonyhán az ételekhez só nem adható, emellett cukor sem. Továbbá a só vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni a következő figyelmeztető feliratot: „A túlzott só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” Ez képi megjelenítéssel helyettesíthető az étkeztettetek életkori sajátosságainak megfelelően. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Sócsökkentés TÁMOP B-14/ ABCDEFGH 1. Ékeztetés típusa Korcsoportok 2. 1–3 év4–6 év7–10 év11–14 év15–18 év19–69 év70. évtől 3. Egész napos étkeztetés 23 5 (legfeljebb: 10) 5 (legfeljebb: 10) 5 (legfeljebb: 10) 5 (legfeljebb: 12) 4. Bölcsődei étkeztetés 1,5–––––– 5. Napi háromszori étkezés szolgáltatás a –2 3,5 (legfeljebb: 6,6) 3,5 (legfeljebb: 6,6) 3,5 (legfeljebb: 6,6) 3,5 (legfeljebb: 7,9) 6. Napi egyszeri étkezés szolgáltatás a –1 2 (legfeljebb: 3,6) 2 (legfeljebb: 3,6) 2 (legfeljebb: 3,6) 2 (legfeljebb: 4,3) Az étkeztetés típusától függően a korcsoportonként megengedett napi só bevitel*(g/fő)

A RENDELET ISMERTETÉSE Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában  Tej és tejtermékek TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában  Zsiradékok 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6%-os zsírtartalmú tej adható. E feletti korcsoportnak azonban 1,5%-os vagy ez alatti tej adható. Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítésre használhat a közétkeztetés. Zsiradék legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírásban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában  Zsiradékok  Bölcsődei étkeztetés esetén bő zsiradékban sült étel nem adható!!  Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 30%-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35%-a származhat zsiradékból. Közétkeztetésben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni:  30%-nál magasabb zsírtartalmú húst.  23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítményt bölcsődei étkeztetés esetén.  az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsírt, valamint  kókusz- és pálmazsírt sütéshez, főzéshez. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában  Cukor TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában  Cukor o Az italként kínált tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat. o A fogyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítményhez cukor nem adható. o A tea legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírás szerint megengedett mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot. o Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki. o A tálalókonyhán az ételhez só, illetve cukor nem adható. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában  Cukor Közétkeztetésben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni: o 18 év alatti korcsoport számára szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt. o Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható. o Édesítőszer a három év alatti korcsoportnak - a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével - nem adható. TÁMOP B-14/

A RENDELET ISMERTETÉSE Egyéb Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában a rendelet pontjaiban Pl.: Húskészítmény felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1. számú előírását be kell tartani. TÁMOP B-14/

ÖSSZEFOGLALÁS  Számos kutatásból és az évek tapasztalataiból megalkotott 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet az egészséges táplálkozás alapját képzi. Ha egészségesen táplálkozunk és élünk a népbetegségek megelőzhetők.  Rengeteg munka, feladat, és megoldásra váró gyakorlati kivitelezés áll fenn az új közétkeztetési rendelettel kapcsolatban, de úgy gondolom, megéri a rengeteg erőfeszítést az egészségesebb élet megvalósítása érdekében. TÁMOP B-14/

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET! Az egészség nem minden, de az egészség nélkül minden semmi.