ÉTLAPTERVEZÉS ÉS ÉTELKÉSZÍTÉS AZ ÓVODÁS KOROSZTÁLYNAK A 37/2014. (IV. 30.) EMMI RENDELET SZERINT RÁCZ MÓNIKA dietetikus okl. táplálkozástudományi szakember DEBRECENI EGYETEM TÁMOP B-14/ „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban

A MAGYAR LAKOSSÁG EGÉSZSÉGI ÁLLAPOTA TÁMOP B-14/ Az utóbbi négy évtizedben több országos és európai statisztikai adat is Magyarországon az emberek romló egészségi állapotát, magas civilizációs megbetegedési és halálozási számot mutatott. A leggyakoribb megbetegedések a következők: - magas koleszterinszint, szív-és érrendszeri elváltozások, - túlsúlyosak és az elhízottak számának növekedése a gyermekek körében is, - daganatos megbetegedések, emésztőszervi: vastagbél, máj, hasnyálmirigy, - cukorbetegek számának gyors emelkedése a fiatalkorúaknál is, - élelmiszerallergiák: liszt-, tej-, olajos magvak stb. növekvő száma, - túlzott dohányzás, alkoholfogyasztás okozta krónikus és halálos betegsége „a legfőbb érték az egészség”

A MAGYAR LAKOSSÁG EGÉSZSÉGI ÁLLAPOTA TÁMOP B-14/ Táplálkozásunk mai főbb jellemzői: - feleslegesen sok állati zsír- és koleszterinfogyasztás, - túlzott cukrozott étel- és italfogyasztás, - túlzott konyhasófogyasztás, - alacsony növényi (élelmi) rost-fogyasztás: zöldség, gyümölcs, teljes őrlésű gabonafélék, - kevés és nem jó összetételű folyadékfogyasztás, - vitamin- és ásványi anyagokban hiányos étkezés - rendszertelen étkezési ritmus, étkezések közötti „nassolás, - hiányos ételismeret, egyhangú táplálkozás. A lakosság kalóriadús, gyakran szakszerűtlen táplálkozása, a mozgásszegény életmód a fő kockázati tényezők.

A MAGYAR LAKOSSÁG EGÉSZSÉGI ÁLLAPOTA TÁMOP B-14/ Kisgyermekkorban az agyi és kognitív fejlődést nagymértékben segíti az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás. A kulcsfontosságú tápanyagok, úgymint a jód, a vas, a folsav, a cink, a B 12 vitamin, az omega 3 zsírsavak, az A, E, C vitaminok szerepe különösen fontosak már a legkisebbeknek is. Minél fiatalabb korban ismertetjük és tanítjuk meg a helyes életmódot, a táplálkozást is, annál valószínűbb, hogy a mai kisgyerekekből már egészségesebb felnőttek lesznek.

EMMI RENDELET ELŐZMÉNYEI Az OÉTI a 2009-es és 2013-as országos óvodai felmérés eredményei alapján megállapítja, hogy a közétkeztetés sem minőségben, sem mennyiségben nem felel meg az ajánlásoknak. A jogszabályi felhatalmazásnak eleget téve saját vizsgálati eredményeire építve és a legújabb szakirodalmi adatokat figyelembe véve elkészítette a táplálkozástudomány mai állásának megfelelő, táplálkozás- egészségügyi ajánlás-t. TÁMOP B-14/

MIÉRT VOLT SZÜKSÉG AZ AJÁNLÁSRA? A 2009-es vizsgálat több minőségi és mennyiségi hiányosságot tárt fel. A 2013-as felmérések eredményei még mindig jelentős számú szakszerűtlenséget, de kedvező változásokat is mutattak. Ezek közül a legfontosabbak voltak: -zöldséget, főzelékfélét, gyümölcsöt naponta a legtöbb helyen csak egyszer kaptak -tej- és tejtermékek korábbi mennyisége további 15%-al csökkent -teljes kiőrlésű gabonafélékből készült kenyeret, péksüteményt 10 nap alatt kétszer adtak TÁMOP B-14/

MIÉRT VOLT SZÜKSÉG AZ AJÁNLÁSRA? TÁMOP B-14/ halételeket már legalább egyszer készítettek 10 étkezési nap alatt -az ételsorokat még most is magas energiatartalom és alacsony tápérték jellemezte -a közétkeztetőknek már 70%-a biztosított diétás ételeket a korábbi 50%-hoz képest -a folyadékpótlás az óvodák 1/3-ában még mindig nem elégséges és nem megfelelő összetételű

MIÉRT VOLT SZÜKSÉG AZ AJÁNLÁSRA? TÁMOP B-14/ az ételek-italok többsége még most is sok sóval és cukorral készült, háromszorosa a korcsoportos ajánlásnak -az étlaptervezéskor még mindig csak a konyhák 33%-ában végeztek tápanyagszámítást Ez a kép a 4-6 évesek étkeztetéséről a közétkeztetés szabályozására önálló rendelet megalkotását tette szükségessé.

MIÉRT VOLT SZÜKSÉG AZ AJÁNLÁSRA? Napi 5 adag zöldség/gyümölcs fogyasztása esetén évente 2,7 millió haláleset lenne megelőzhető az európai régióban. Ha 5 év alatt a só fogyasztás átlag napi 10 g-ra sikerülne csökkenteni, akkor a évesek körében stroke-ot, illetve szívinfarktust lehetne megelőzni. A táplálkozásnak bizonyítottan hatása van a koncentráló képességre, kognitív képességekre, viselkedésre, erőnlétre. TÁMOP B-14/

EMMI RENDELET TÁMOP B-14/ január 1-től a társadalom egészségügyi állapotának javítására való törekvés jegyében életbe lép az Emberi Erőforrások Minisztériumának rendelete, amely részletesen leírja a különböző ellátások során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelményeket szeptember 01-vel kell alkalmazni a rendelet előírásait.

ÉTRENDTERVEZÉS TÁMOP B-14/ Nyersanyag-kiszabaton: - korcsoport - létszám - nyersanyagok mennyiségi felsorolása - 10 vagy 100 személyes receptúra - tápanyagszámítás alapja - alkalmazott program vagy adatbázis feltüntetése - 90 nap megőrzési idő Korcsoportonkénti adagolási útmutató (4. melléklet) Változatossági mutató Egymást követő 2X10 élelmezési nap változatossági mutató > 60

NAPI TÁPANYAGSZÜKSÉGLET TÁMOP B-14/

ÉTRENDTERVEZÉS SZABÁLYAI TÁMOP B-14/ Étlap: - Jól látható kifüggesztés - Korosztály megjelölése - Számított só tartalom - Allergén összetevők (1169/2011 EU rendelet alapján december 20-tól) - Pontos ételmegnevezés - Diétás étrendet elkülönítetten - Változásról a kiszállítást megelőző 12 órával tájékoztatás - Adagolási útmutató rendelkezésre bocsátása

ÉTRENDTERVEZÉS SZABÁLYAI TÁMOP B-14/ Egymást követő kétszer 10 élelmezési nap főétkezéseiben 1 ételsor, 1 alkalommal fordulhat elő - Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek tartalmaznia kell, bölcsödében +1 kisétkezésnek is - Ebédre csak legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó sütemény, édesség adható - Tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat - Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható - Kizárólag jódozott só használható

EGYES ÉLELMISZEREKRE, ÉLELMISZERCSOPORTOKRA VONATKOZÓ ELŐÍRÁSOK 10 ÉLELMEZÉSI NAPRA TÁMOP B-14/ Húskészítmény maximum 6 alkalommal - Ízesített tejkészítmény maximum 2 alkalommal - Sertés, baromfi zsír maximum 3 alkalommal - Bő olajban sült étel maximum 1 alkalommal, bölcsödében nem - Hal minimum 1 alkalommal - Lekvár, mogyorókrém maximum 1 alkalommal - Teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer 10 alkalommal - Tejszín 1 alkalommal használható fel - 3 / 4 / 5 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék

NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ ÉLELMISZEREK KORCSOPORTTÓL FÜGGŐEN TÁMOP B-14/ Tej, tejtermék adag zöldség vagy gyümölcs, ezekből legalább 1 adag nyers formában adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább 1 adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie Napi egyszeri szolgáltatás: - 1 adag zöldség, vagy gyümölcs 10 nap átlagában háromszor nyers formában

TILTOTT ÉLELMISZEREK TÁMOP B-14/ Nem lehet felhasználni ! - Sótartalmú ételport, ételízesítőt ételízesítésen kívüli célra - 30 % - nál magasabb zsírtartalmú húst - 23 % - magasabb zsírtartalmú húskészítmény bölcsődei étkeztetésnél - Cukrozott üdítőt, szörpöt, alkoholt - MÉ /112 előíráson kívüli gyümölcslét és 4-6 éves korcsoportok számára sertés-, és baromfi zsírt, kókusz, pálmazsírt sütéshez - Édességet önálló ebédként - Édesítőszert 3 év alatti korcsoportban - Népegészségügyi termékadós gyümölcsízt

KONYHATECHNOLÓGIAI ÉS ALAPANYAG VÁLTOZTATÁS TÁMOP B-14/ Korszerűbb változtatások: -A bő zsiradékban sütés helyett párolás sütőbe, sütőzacskóba friss fűszernövényekkel készíteni az ételeket -A sűrített leveseket, főzelékeket zsíros rántás helyett habarás, zsírszegény tejföl, joghurt, kefir ajánlott -Sűrítés áttöréssel (saját alapanyagával vagy egyéb nyersanyagokkal) -Gőzben párolt főzelékfélék – zsírszegénység -A zöldség- főzelékfélék köretként való többszöri adása nyersen vagy mérsékelten gőzben párolva, friss fűszernövényekkel ízesítve, ezzel csökkenthető a magas szénhidrát tartalmú köretek mennyisége -A friss saláták gyakoribb fogyasztása -Só mennyiségének csökkentése, friss, szárított zöldfűszerekkel -Modern berendezések, kombinált légkeveréses sütőkészülék

AZ ÓVODÁS ÉTREND ÖSSZEÁLLÍTÁSA TÁMOP B-14/ A tervezést meghatározó tényezők: -az óvodások élettani szükséglete, mennyiségi igényük -minőségi igény: a tápanyagok egymáshoz való arányának biztosítása -a gyermekek ízlésének reális figyelembe vétele -napi hány étkezést készítenek a konyhán, /T+E+U, a napi össz. energia 65%-a/ -az élelmezési üzem kapacitása, személyi adottsága és műszaki felszereltsége, szakdolgozók, létszáma, tudása

AZ ÓVODÁS ÉTREND ÖSSZEÁLLÍTÁSA TÁMOP B-14/ idényjelleg figyelembe vétele /zöldségek, gyümölcsök/ -a felhasználható napi forintnorma összege, az árubeszerzés gazdaságossága -helyben vagy kiszállítással is történik a tálalás -az alapanyagok változatosan szerepeljenek: ízben, színben, összetételükben, készítési módjukban

ÓVODÁS ÉTREND ÖSSZEÁLLÍTÁSA TÁMOP B-14/ a változatossági mutató egymást követő kétszer 10 nap alatt ne legyen kisebb 60%-nál -10 nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal szerepeljen -állati eredetű, teljes értékű fehérjeforrást minden főétkezésnek tartalmaznia kell -az étrend ételeinek receptúrái alapján, a nyersanyag-kiszabaton feltüntetett mennyiségekből, az étel jellegének megfelelő elkészítési módot kell alkalmazni

ÓVODÁS ÉTREND ÖSSZEÁLLÍTÁSA TÁMOP B-14/ a nyersanyag-kiszabati íven fel kell tüntetni az ételekhez felhasznált élelmiszereket pontos megjelöléssel és mennyiségükkel, és a használt programnak és adatbázis megnevezésnek is szerepelni kell rajta -az étel élvezeti értékére, az étvágyra, különösen a kisgyermekek számára pozitív hatással vannak az élénk, változatos színek és ízek -étvágycsökkentő a színtelen, egyhangú menü összeállítás is: pl. zellerkrémleves, natúr csirkemell, burgonyapüré, almakompót -az ételek megfelelő, megszokott hőmérsékletére is figyelni kell

ÓVODÁS ÉTREND ÖSSZEÁLLÍTÁSA TÁMOP B-14/ az ételsorok összeállításánál nyáron a kisebb energiatartalmú, üdítő hatású, könnyebben emészthető, enyhén fűszerezett ételeket adjuk -télen a nagyobb kalóriaértékű, laktatóbb ételek a kívánatosabbak -árubeszerzés fontossága -tálalási, szállítási lehetőségek, előírások

SZEMÉLYI FELTÉTELEK TÁMOP B-14/ Normál étrend összeállítását élelmezésvezető végzi -Diétás étrendet dietetikus készíthet -Diétás étel készítését diétás szakács vagy dietetikus szakember felügyeli -ötévente részt kell venni táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésen

TÁPLÁLKOZÁSI PIRAMIS TÁMOP B-14/ Szint – Gabonafélék Táplálkozásunk alapját képezze, minden étkezéshez fogyasszunk valamilyen gabonaterméket. (teljes őrlésű kenyér, pékáru; tészta, rizs) 2. Szint - Zöldség, gyümölcs A megfelelő vitamin és ásványi anyag ellátottságunk érdekében naponta 3-4 alkalommal fogyasszunk ezekből. (nyersen, salátának, főzeléknek, levesnek, turmixnak, ivólének)

TÁPLÁLKOZÁSI PIRAMIS TÁMOP B-14/ Szint – Tej-tejtermékek, Hús, Hal, Tojás Céljuk a megfelelő fehérje, Ca, Fe, B12 ellátottság fedezése. Fogyasztásuk napi 2-3 alkalommal javasolt, kivéve a tojás, amely heti 2-3 db. 4. Szint - Édességek, Olajok, Nassok Ezek fölösleges, értéktelen energia bevitelt jelentenek, törekedni kell a mellőzésükre.

SZEMÉLYES PÉLDAMUTATÁS TÁMOP B-14/ A táplálkozási szokások gyermekkorban alakulnak ki, ilyenkor tanulják - helyes ételválasztást - ízlés - rögzülnek a táplálkozási minták - egész életre szóló táplálkozási magatartás Az óvodás korra az étkezés már nem csak táplálkozás, hanem szociális esemény.

SZEMÉLYES PÉLDAMUTATÁS TÁMOP B-14/ A táplálkozási változások elfogadásával remélhető, hogy már a közeljövőben javul a magyar emberek egészségi állapota és a most óvodás korosztály is jobb életminőséggel élheti az életét. Az új elvek elfogadásáért nemcsak a közösségi étkeztetőknek, de a szülőknek is sokat kell tenni. Mindehhez szükséges az óvodapedagógusok és az ételek kiszolgálásában részt vevő minden dolgozó szakmai tudása és lelkiismeretes segítő munkája is.

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!