Dr. Leitold József Megyei Főállatorvos Tihany, 2016. 03. 30. Tájékoztató az élelmiszerlánc-biztonság területét érintő aktualitásokról, ellenőrzési tapasztalatok.

Slides:



Advertisements
Hasonló előadás
A szabványosítás és a szabvány fogalma, feladata
Advertisements

Élelmiszer-önrendelkezés a közétkeztetésben
Az oltalom alatt álló magyar termékek lehetőségei a kereskedelemben
Minőségtanúsítás és tájékoztatás a minőségről
 2001/95/EK (általános termékbiztonságról szóló) irányelv 12.cikke hozta létre a RAPEX-et  Az irányelv 11. cikke tartalmazta az értesítési eljárásra.
Az új közétkeztetési rendelet
HEVES MEGYEI KORMÁNYHIVATAL
A hamisított és illegális növényvédő szereknek HuCPA.
Kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés
Táplálékok, tápanyagok
KISTERMELŐK - ÚTMUTATÓ Vecsés
Értékesítési csatornák
I. Falusi Vendégasztal Konferencia MUOSZ Székház 1064 Budapest, Vörösmarty u. 47. Szabadkai Andrea Kistermelői termékértékesítés, magán háznál, termelői.
HACCP-előírások, alapvető higiéniai követelmények a vendéglátó üzletekben. Szoboszlai Gyula.
A nyersanyagban rejlő veszélyek
HACCP az élelmiszer-higiéniában
© dr. Horváth Zsófia – Ujváriné dr. Antal Edit. Üzlethelyiségen kívül kötött szerződés Szabályozás 85/577/EGK tanácsi irányelv 370/2004. (XII.26.) Kormány.
KÖRNYEZETVÉDELEM A HULLADÉK.
Bioélelmiszerek Készítette: Sorbán Sarolta
Forgóeszközök Készült években a Marcali, Barcs, Kadarkút, Nagyatád Szakképzés Szervezési Társulás részére a TÁMOP / azonosítószámú.
Élelmiszerbiztonság a kereskedelemben.
ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI ISMERETEK
Pályázati feltételek LEADER felkészítő fórum „vállalkozási alapú fejlesztés" jogcímre pályázók részére.
Készítette: Gellénné dr. Nagy Valéria igazgató
A veszélyes hulladékok kezelésének általános szabályai
Az ÚJ UNIÓS jelölésI RENDelettel kapcsolatos főbb változások
Belső ellenőrzés az önkormányzatoknál
1169/2011/EU jelölési rendelet
Őstermelők adózása - SZJA - Kompenzációs felár - TB
Allergének jelölése a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében
Az élelmiszerekkel kapcsolatos szabályok
A munkavégzéssel kapcsolatos legfontosabb munkavédelmi ismeretek
Dr. Leitold József Megyei Főállatorvos Veszprém, Élelmiszerhigiéniai Fórum.
INFORMÁCIÓK AZ ÚJ JELÖLÉSI, MAGYAR TERMÉK ÉS TRANSZZSÍRSAV RENDELETRŐL Szegediné Takács Mária oszt. vez. főmérnök Heves Megyei Kormányhivatal ÉBÁI – 2014.
Helyi termékek, azaz a kistermelői élelmiszer- előállítás Dr. Orbán Péter Igazgatóhelyettes főállatorvos.
Élelmiszerbiztonságot érintő kérdések az élelmiszer forgalmazás, vendéglátás, közétkeztetés terén Dr Pollákné dr Faragó Katalin Csongrád Megyei Kormányhivatal.
A KÖZÉTKEZTETÉSI RENDELET SZEREPE AZ EGÉSZSÉGMEGŐRZÉSBEN FARKAS NÓRA OKL. TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI SZAKEMBER DEBRECENI EGYETEM TÁMOP B-14/
Dr. Leitold József Megyei Főállatorvos Veszprém, Élelmiszerlánc-biztonsági tájékoztató fórum - a vendéglátás higiéniai aktualitásai – Veszprém.
AZ ÉLELMISZERJELÖLÉSSEL KAPCSOLATOS AKTUALITÁSOK, VÁRHATÓ VÁLTOZÁSOK OKSZ NOVEMBER 6. Kovács Krisztina osztályvezető Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági.
Hatósági díjak változása. BORÁSZATI DÍJTÉTELEK 1.1. A forgalomba hozatali engedély kiadásának és az ahhoz kapcsolódó analitikai vizsgálatok díja az alábbi.
A nyári, szezonális vendéglátás élelmiszer-biztonsági kérdései Gyomaendrődi Járási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály Teller.
Dr. Helik Ferenc Kiemelt Ügyek Igazgatósága. Szakterületek: Állategészségügy és állatvédelem Állategészségügyi diagnosztika Állatgyógyászati termékek.
Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Az élelmiszer-biztonság hazai jogforrási és ellenőrző szervei.
Szezonfelkészítő élelmiszerhigiéniai fórum Tihany Dr. Leitold József Megyei Főállatorvos
Heves Megyei Kereskedelmi és Iparkamara július 05. Dr. Koren János igazgató főállatorvos Dr. Szűcs Antal Élelmiszerlánc-felügyeleti Osztály Az élelmiszerlánc-felügyeleti.
Ö kológiai termékek jelölése Juhász Ágnes NÉBIH ÉTbI Élelmiszer-forgalmazás Felügyeleti Osztály
A kommunális szennyvíziszapok mezőgazdasági kihelyezésének jogszabályi háttere, engedélyeztetése BAKA GYÖRGY Környezetvédelmi szakmérnök Öko-Eco Bt.
Szavatossággal, jótállással kapcsolatos fogyasztói kifogások intézése, a gyakorlatban el ő forduló jogellenesen félrevezet ő tájékoztatások, az új PTK-nak.
Vendéglátás ÁFA változása
Élelmiszerbiztonsági aktualitások:
GYAKRAN ISMÉTELT KÉRDÉSEK II.
Dr. Leitold József megyei főállatorvos Tihany,
Veszprém Megyei Kormányhivatal
Új alapanyagok, technológiák – Tradícionális ételek modern köntösben
7. fejezet Fogyasztóvédelem az élelmiszergazdaságban
Az éttermi szolgáltatások Áfája
Egészségtudatos gasztronómia
Költséghatékonyság és munkaerő optimalizálás a konyhában
SAJÁT TERMELÉSŰ KÉSZLETEK
ÉSZGSZ Étlap Gimnázium 41.hét Október Hétfő Kedd Szerda
ÉSZGSZ Étlap Gimnázium 40.hét Október 2-6. Hétfő Kedd Szerda
ÉSZGSZ Étlap Gimnázium 41.hét Október Hétfő Kedd Szerda
Fogyasztóvédelem Vevőszolgálati előadás 2017 Előadó: Lehotkai Péter.
Élelmiszerek Az élelmiszerek fogalma. Az élelmiszerek árujellemzői és forgalmazásuk feltételei.
Nemzeti Élelmiszer Nyomon Követési Platform
Megváltozott munkaképességűek foglalkoztatása a közbeszerzés tükrében
Erdészeti/csemetekert növényvédelem hatósági vonatkozásai
Edelény, 2017 november 27 Kőváriné dr. Bartha Ágnes Kislépték , MAKE
Az étlapváltoztatás jogát fenntartjuk!
Tények és tévhitek meg ami még mellette van…
Előadás másolata:

Dr. Leitold József Megyei Főállatorvos Tihany, Tájékoztató az élelmiszerlánc-biztonság területét érintő aktualitásokról, ellenőrzési tapasztalatok Veszprém Megyei Kereskedelmi és Iparkamara - Szezonfelkészítő 1

Témák Jogszabály változások aktualitásai Allergén anyagok, adalékanyagok jelölésével kapcsolatos tudnivalók Ellen ő rzési tapasztalatok Élelmiszerek tárolása (saját készítés ű, csomagolatlan, stb) 2

Jogszabály változás a fogyasztók tájékoztatásásban 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról Alkalmazni kell: Végső fogyasztónak szánt élelmiszerre (vendéglátó, közétkeztető, minden élelmiszer vállalkozó) Nem kell alkalmazni: Automatizált értékesítő hely nem előrecsomagolt áruinál 3

Csomagolt élelmiszerek jelölése Jelölni:19/2004 FVM-ESzCsM-GKM, 1169/2011/EU rendelet szerint  Étel neve  Nettó tömeg  Összetev ő k  Tárolás  Fogyasztható  Allergének  Készít ő neve, címe  stb 4

Csomagolatlan élelmiszerek jelölése 36/2014. (XII. 17.) FM r. Nem előrecsomagolt élelmiszer végső fogyasztó részére értékesítésekor fel kell tüntetni (hatályos ápr. 1.-től) Az élelmiszer nevét + Édesítőszereket „Védőgázas csomagolásban” „Édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” „Cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” „Aszpartámot (fenilalanin-forrást) tartalmaz” „Túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” (polioltartalom>10%) Adalékanyagokat „szinezék megnevezése vagy E száma: „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” Narancssárga (E110) Kinolinsárga (E104) Azorubin (E122) Alluravörös (E 129) Tartrazin (E102) Neukokcin (E124 ) 5

Kötelezően jelölendő adalékanyagok (szinezékek) Narancssárga (E110) Kinolinsárga (E104) Azorubin (E122) Alluravörös (E 129) Tartrazin (E102) Neukokcin (E124 ) 6

Ezt KELL kiírni a süteményes pultban: „ Jaffa szelet színezék: Kinolinsárga a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” E104 7

Édesítőszerek kötelezően alkalmazandó jelölése Édesítőszerek „Édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” „Cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” „Aszpartámot (fenilalanin-forrást) tartalmaz” „Túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” (polioltartalom>10%) 8

Ezt KELL kiírni a süteményes pultban: „ Somlói galuska cukorral és édesítőszerrel” 9

Fogyasztók tájékoztatása 36/2014. (XII. 17.) FM r.; 62/2011 VM r. A fogyasztókat kérésre tájékoztatni kell a 1169/2011/ Ek rendelet szerinti adatokról Hogyan? Miről? Mikor? ? 10

Kötelező tájékoztatás 36/2014. (XII. 17.) FM r. Miről? Allergiát és intoleranciát okozó anyagokról Mikor? Kérésre A vásárlás előtt ? 11

Allergén tájékoztatás 36/2014. (XII. 17.) FM r. Hogyan? Többlet költség nélkül Könnyen elérhető módon Tájékoztatás módját ki kell írni fizikai vagy elektronikus hordozón Tájékoztatás szóban vagy írásban is megadható Közétkeztetésben az étlapon az allergént szerepeltetni kell (37/2014 EMMI r.) 12

Allergén tájékoztatás 36/2014. (XII. 17.) FM r. Szóbeli tájékoztatás feltételei az allergizáló anyagokról: Felelős személy folyamatosan jelen van Azonnal tájékoztat Tájékoztatás elérhető írásbeli dokumentumon alapul Fel kell tüntetni, hogy a szóbeli tájékoztatás hol kérhető július 1- : Belső eljárást kell kidolgozni a tájékoztatás módjáról, ki kell jelölni a személyt. Az eljárást dokumentálni kell, oktatás dokumentáltan kötelező!!! 13

Allergén információk több helyszínen történő kiszolgálás esetén: Az információt minden helyen ki kell írni Kivétel, azaz nem kell allergén információ: Az élelmiszer elnevezése egyértelműen utal az allergénre Előzetes egyeztetés alapján személyre szabottan allergén mentes tápanyagot biztosít 14

Allergén anyagok /2011/EU Rendelet II. Melléklet 1. Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái) és a belőlük készült termékek, kivéve: a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is ( 1 ); b) búzából készült maltodextrin ( 1 ); c) árpából készült glükózszirup; d) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil- alkohol – készítéséhez használt gabonafélék. 2. Rákfélék és a belőlük készült termékek. 3. Tojás és a belőle készült termékek. 4. Hal és a belőle készült termékek, kivéve: a) vitaminok vagy karotinoidkészítmények hordozójaként használt halenyv; b) a sör és a bor derítőanyagaként használt halenyv vagy vizahólyag. 15

Allergén anyagok /2011/EU Rendelet II. Melléklet 5. Földimogyoró és a belőle készült termékek. 6. Szójabab és a belőle készült termékek, kivéve: a) teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír ( 1 ); b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D-alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol-szukcinát; c) szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek; d) szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. 7. Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt), kivéve: a) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt tejsavó; b) laktit. 8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia vagy queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és a belőlük készült termékek, kivéve az alkoholpárlatok 16

Allergén anyagok /2011/EU Rendelet II. Melléklet 9. Zeller és a belőle készült termékek. 10. Mustár és a belőle készült termékek. 11. Szezámmag és a belőle készült termékek. 12. Kén-dioxid és az SO 2 -ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; a számítást a fogyasztásra kész termékekre vagy a gyártó utasítása alapján elkészített termékekre vonatkozóan kell elvégezni. 13. Csillagfürt és a belőle készült termékek. 14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek. 17

Kiemelten ellenőrzött területek Nyári gyermekétkeztetés 54 tábor / 3183 ellátott Gyermek közétkeztetés higiéniai és érzékszervi vizsgálata 39 konyha Kórházak konyhái Ételfert ő zések kivizsgálása társhatóságokkal Legtöbbet panaszolt egységek vizsgálata Szezonális aktualitások: ünnepek, vakáció 18

Gyermek közétkeztetés érzékszervi minőségi vizsgálata Érzékszervi tulajdonságok alapján (39 vizsgálat) Kiválóan megfelelt: 0 Átlag feletti: 11 28% Átlagos: 25 Átlag alatti: 3 (visszaellen ő rzés) 72% Nem megfelel ő : 0 Anyaghányad nyilvántartást is vizsgálták Allergén összetev ő k jelölése hiányzik Adagra számolandó 19

Nébih minősítő vizsgálatok a közétkeztetésben megyénkben (39) Kiváló 1 (Várpalota Fekete gyémánt étterem) 2,5 % Jó 8 konyha 20,5 % Közepes 13 konyha 33,3% Elégséges 16 konyha 41 % Nem megfelelt 1 konyha 2,5% A min ő sítés nyílvános honlapon megtekinthet ő, egyel ő re csak a vállalkozások hozzájárulásával Jogszabályvált: minden min ő sítés megjeleníthet ő legyen Tervek: minden vendéglátó min ő sítésre kerül 20

Ellenállóképessége: ragályfogó tárgyakon 2 hétig túlél, 56 C-on 30’-et túlél, klór-és jódtartalmú fertőtlenítőszerekre érzékeny 21 Calici vírus fertőzőképessége

Ellenőrzési tapasztalatok 1-3 Dolgozók képzettsége hiányos Dokumentációkat nem vezetik (h ű t ő, tálalási h ő m., HACCP adatlapok) Vállakozó felel ő ssége: alapanyag átvétel: Felhasznált alapanyagok: ha nem megfelel ő, ne vegyék át! (hús tojás stb) Min ő ségi áruátvétel hiányzik, csak mennyiségen alapul lejárt alapanyag, hiányzik a min ő ség meg ő rzési id ő 22

Tapasztalatok 4-5 Takarítási-tisztítási hiányosságok Takarítási-, mosogatási utasítások hiányosak Jelöletlen, lejárt vegyszerek Gyakorlati felhasználók ismeret hiánya „Találomra” történ ő fert ő tlenít ő szer használat Élelmiszerrel érintkez ő edények, eszközök FCM 23

Tapasztalatok 6-8 Személyi higiénia: M ű köröm, körömlakk, gy ű r ű Utcai és munkaruha elkülönítése Kézmosószer kéztörl ő k Ellen ő rzéshez köpeny biztosítása Illetéktelen személyek - éthordós elvitel 24

Tapasztalatok 9-10 Anyaghányad nyílvántartás H ő mérsékletek H ű t ő szekrény Tálalási h ő fok >63 C Újramelegítési h ő mérséklet >75C vagy 72C 2 perc Zsiradék h ő fok ellen ő rzése C 25

Tapasztalatok 10 Szállítás Beszállítás Bizonylat Kistereml ő, ő stermel ő Kiszállítás Éthordó Szállító járm ű 26

Tapasztalatok Jelölés Megnevezés Szállítólevéllel összevezethet ő ség Fagyasztás dátuma Min ő ségmeg ő rzési id ő Nyomonkövethet ő ség Tojás fert ő tlenítés Ha szükséges Közvetlenül felhasználás el ő tt F ő z ő téren kívül (el ő készít ő ben) Alkalmas szerrel (10 l víz 2 dl Hypó, min 5’) Kizárólag erre használt jelölt edényben 27

Tapasztalatok Hulladék elszállítás Alapanyagokból Növényi eredet ű (kommunális) Állati eredet ű – szigorúbb (engedélyezett szállító, kiv. heti max 20 kg v. engedélyezett kutyatenyészet) Kiszolgált ételb ő l Moslék !! (csak engedélyezett szállító, v. engedélyezett kutyatenyészet, v. menhely) Olaj, zsír Rovar-, rágcsálóírtás Általában szerz ő dött vállalkozás Térkép, öl ő szerek kinn, jelz ő csapdák benn 28

Tárolás általában El ő állító utasítása szerint, fogyaszthatósági id ő Tartós élemiszerek: Napfényt ő l védve, szobah ő mérsékleten Füstölt áruk: h ű vös szell ő s helyen (h ű t ő szekrény nem jó) Közétkeztetésben csak a tálalás napján készített meleg ételeket szolgáljuk fel, ne tárolják az el ő z ő napit Más vendéglátóhelyen: 0-5 C tárolás Nem fagyasztott; egyéb összetev ő, félkész, készétel, : < 48(-72) óra Ett ő l eltér ő en anyaghányad nyilvántartásban rögzítve tárolási kísérletekkel igazoltan lehet Jelölés (név, készítési id ő vagy szállítólev. szám, fogyaszthat. id ő ) 29

Tárolás: Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás Felhasználás szerint adagolva, csomagolva és jelölve alapanyagok, félkész termékek, valamint késztermékek lefagyaszthatók. Nyers darált húst lefagyasztani tilos Frissen el ő készített terméket, alapanyagot, vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipari terméket fagyasszunk < –18 °C Jelölés: név, a fagyasztás dátuma, min ő ség-meg ő rzési id ő lejárati nap, meghatározása a vendéglátó felel ő ssége. Felengedett terméket újrafagyasztani nem szabad Lehet ő leggyorsabban h ű tsük le 30

Betartandó ételhőmérséklet H ő mérsékletek H ű t ő szekrény 0-5 C Melegétel tálalási h ő fok >63 C (max 3 óra), utána újramelegítés, majd újra 3 óra Újramelegítési h ő mérséklet >75C vagy 72C 2 perc Zsiradék h ő fok ellen ő rzése C 31

Tárolás: speciális technológiák esetén Hagyományos h ű t ő tárolás <5 C; < 2(-3) nap, kivételek !! Cook chill 5 nap Sous vide nap Cook freeze több hónap 32 DE: Speciális hűtőberendezés, garantáltan <3C hűtőhőmérséklet elengedhetetlen

Alacsony hőkezelés és hosszú tárolás biológiai kockázatai: Kolbászmérgezés, CL. Botulinum, spórás. Okozat: Ételmérgezés, halálos bénulás Forrása:talajlakó, (állati bélcsatorna) Ellenállóképesség: leveg ő t ő l elzártan is szaporodik, így toxint termel f ő zés: 100 C-on 4 óra H ű tés: >3,3 C-on szaporodhat és toxint termel Listeriosis Okozat: ételfert ő zés (agyhártyagyulladás) Forrása: talaj, szennyvíz, földdel szennyezett élelmiszer, nyers hús Ellenállóképesség: f ő zés: 60 C felett 1 perc H ű tés: > 4 C szaporodik 33

Fagylalt előállítás A paszt ő rözött, folyékony fagylaltot a h ő kezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra kell h ű teni. Leh ű tés után 24 órán belül 0 és +4 °C között nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. Zárt rendszer ű fagylaltf ő z ő -h ű t ő berendezés esetén 0 és + 4 °C között a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a paszt ő rözés el ő tt adható. A HACCP feljegyzéseket, dokumentumokat a min ő ség-meg ő rzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell meg ő rizni. A fagylalt h ő mérséklete a fogyasztó részére történ ő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra el ő készítve legfeljebb –14 °C-on tárolható. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt el ő állítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. 34

Köszönöm a figyelmet! 35