Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Borkészítési protokollok Dr. Francesco Rusalen Pall Corporation Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Borkészítési protokollok Dr. Francesco Rusalen Pall Corporation Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy."— Előadás másolata:

1 Borkészítési protokollok Dr. Francesco Rusalen Pall Corporation Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy

2 2 zúzó Adalékok : CO2, száraz jég Antioxidánsok => STERISOLFITO => SO 2 => SO 2 => METABISOLFITO DI K => METABISOLFITO DI K => Aszkorbinsav => Aszkorbinsav

3 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 3 Vízszintes PRÉS Adalékok :CO2, száraz jég Antioxidánsok => ECOBIOL BLANC => Aszkorbinsav => Aszkorbinsav => GALLOTAN => GALLOTAN enzimek => ZIMOPEC PML,Vinozym FCE enzimek => ZIMOPEC PML,Vinozym FCE a színmust : enzimek => ZIMOPEC P110L => ZIMOPEC P120 => ZIMOPEC P120 = > Novoclair speed = > Novoclair speed fehérborok

4 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 4 Derítés Enzimek => ZIMOPEC P110L => ZIMOPEC P120 => ZIMOPEC P120 => Novoclair Speed => Novoclair Speed Derítőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO PLUS => CASEO PLUS Allergénmentes => P-STAR => P-PLUS => P-PLUS fehérborok

5 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 5 FLOTÁCIÓ enzimek => ZIMOPEC P110 – P110L => ZIMOPEC P120 => ZIMOPEC P120 deritőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON SUPER => E-BENTHON SUPER fehérborok

6 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 6 Seprő vákuum alatti szűrője Előszűrés => PRECOAT SV Perlit => DIAPERL fehérborok

7 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 7 FERMENTÁCIÓ Tápanyagok => ACTIBIOL => ECOBIOL => ECOBIOL => ECOBIOL Pied de Cuve => ECOBIOL Pied de Cuve Élesztők=> BLASTOSEL FR95, VS, Delta, K => La Claire W15, CGC 62, EM2 => La Claire W15, CGC 62, EM2 Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO CELL => CASEO CELL Allergénmentes => P-CELL => OENOCELL => OENOCELL fehérborok

8 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 8 ZÚZÓ-BOGYOZÓ GÉP VÖRÖSBOROK Antioxidánsok => STERISOLFITO => SO 2 => SO 2 => METABISOLFITO DI K => METABISOLFITO DI K

9 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 9 VÖRÖSBOROK Fermentáció – „Fermentino” erjesztőkád Szín => ZIMOPEC PX1-PXL => novozym Vintage Stabilizáló szerek => CROMOFIX, CROMOFIX LQ (foly.) => CROMOX => CROMOX => ECOBIOL ROUGE => ECOBIOL ROUGE => SOFTAN V => SOFTAN V Tápanyagok => ACTIBIOL => ECOBIOL => ECOBIOL => ECOBIOL Pied de Cuve => ECOBIOL Pied de Cuve Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta => La Claire VN, T73, C 58 => La Claire VN, T73, C 58

10 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 10 MELEG (borkészítési) ELJÁRÁS VÖRÖSBOROK ENZIMEK => ZIMOPEC PML => ZIMOPEC PXL 09 => ZIMOPEC PXL 09

11 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 11 A borok eladási árai alapján történő rangsorolása Kategória €uro/palack “Standard”2 - 2,75 “Premium”2,80 – 5,45 “Super Premium”5,50 – 8,75 “Ultra Premium”8,80 -14,99 “Icone”15 – 24,99 “Uber”> 25 „The Nielsen Company”

12 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 12 Aromás, fehér borok aromás szőlőkből Cél: jó minőségű borok elérhető árakon FázisTevékenység Dózis Cél Szőlők átvételeMinőségi értékelésEllenőrizni a szőlők egészségét, a következő tevékenységek megtervezéséhez Zúzás-Préselés Héjak szeparálása Csökkenteni a szilárd részekkel való érintkezést, enzim hozzáadása ZIMOPEC PML (0,5 – 3 g/hl) A lehető legnagyobb lé mennyiséget elérni, az optimális üledék képződéssel DerítésEsetleg enzim hozzáadás ZIMOPEC P110L (0,5 – 1 g/hl ), amennyiben a tisztaság nem elegendő A must tisztítása, a következő, „tiszta” fermentáció érdekében Fermentáció kezdete Megszervezni a megfelelő táplálási stratégiát, az APA értékelése után (lásd sémát) A legjobb operatív feltételeket biztosítani az élesztő számára Élesztők hozzáadása Élesztő hozzáadása: Blastosel Terroir vagy Blastosel Lambda ( 20 g/Hl) Kívánatosabb az olyan élesztők használata, amelyek a szőlők eredeti aromáit megőrzik FermentációÁtlag hőmérséklet ellenőrzése, kb °COptimizálni a fermentációs fázist Fermentáció befejezése Fejtés elvégzése, tartósítási stratégiák alkalmazása, elkerülve a levegővel való eríntkezést: kénezések, ellenőrzött fejtések Megőrizni a fermentatív aromákat, elkerülni az oxidálásokat, elkerülni a malolaktikus fermentációt. Kezelni a redox-egyensúlyt: a seprővel való érintkezést

13 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 13 Aromás, fehér borok semleges szőlőkből Cél: jó minőségű borok elérhető árakon. FázisTevékenység Dózis Cél Szőlők átvételeMinőségi értékelésEllenőrizni a szőlők egészségét, a következő tevékenységek megtervezéséhez ZúzásKénezés (50 mg/l)Az oxidációt elkerülni -Préselés Héjak szeparálása Csökkenteni a szilárd részekkel való érintkezést A lehető legnagyobb lé kinyerési százalékot elérni, kíméletes préseléssel DerítésEnzim hozzáadása ZIMOPEC P110L (0,5 – 1 g/hl) A must tisztítása, a következő, „tiszta” fermentáció érdekében Fermentáció kezdete Megszervezni a megfelelő táplálási stratégiát, az APA értékelése után (lásd sémát) A legjobb erjesztési feltételeket biztosítani az élesztő számára Élesztők hozzáadása Erősen aromás tulajdonságokkal bíró élesztő hozzáadása: Blastosel FR95, Blastosel Terroir ( 20 g/Hl) Ez a fázis alapvető, mivel ez az egyetlen lehetőség, hogy a szőlőkben nem található aromatikus ellátás növelhető legyen FermentációÁtlag hőmérséklet ellenőrzése, kb °COptimizálni a fermentációs fázist Fermentáció befejezése Fejtés elvégzése, tartósítási stratégiák alkalmazása, elkerülve a levegővel való találkozást: kénezések, ellenőrzött fejtések Megőrizni a fermentatív aromákat, elkerülni az oxidálciót, a malolaktikus fermentációt. Kezelni a redox-egyensúlyt: a seprővel való érintkezés

14 Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 14 Problémás vörös borok Cél: jó minőségű borok elérhető árakon.. FázisTevékenység Dózis Cél Szőlők átvételeMinőségi értékelésEllenőrizni a szőlők egészségét, a következő tevékenységek megtervezéséhez Zúzás-beáztatásBlastosel Grand Cru (20 g/hl) hozzáadása Fokozni a színkinyerést Zimopec PX1 enzimmel (0,5 – 3 g/hl) stabilizálni a színt Cromofix-szel, Cromofix LQ-val (foly.) ( g/hl) A lehető legjobb áztatást elérni, támogatni a fermentációt, stabilizálni a színt FermentációErtékelni a rendelkezésre álló nitrogént (lásd táplálási sémát). Értékelni az FML-t és az esetleges további hozzáadást Értékelni az élesztők vitalitását, oxigén hozzáadása - szellőztetések A legjobb operatív feltételeket biztosítani az élesztő számára A lehető legjobb operatív feltétel mellet dolgozni Lefejtés, préselésÁtgondolni a derítőszerek esetleges alkalmazását A lehető legjobb fejlődési feltételekhez juttatni a bort ÉrlelésMegfontolni a Zimopec MPX (1-4 g/hl) enzimmel történő beavatkozást Még jobban szűrhetővé tenni a bort, a borfejlődésének érdekében


Letölteni ppt "Borkészítési protokollok Dr. Francesco Rusalen Pall Corporation Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy."

Hasonló előadás


Google Hirdetések