Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése."— Előadás másolata:

1 A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése

2 Fehér bor ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP CENTRIFUGA PRÉS STATIKUS MUST SEPRŐ MUST
DERÍTÉSE GÖRGŐS ZÚZÓGÉP VÍZSZINTES PRÉS VÁKUUM SZŰRŐ FERMENTÁLÓ FLOTÁCIÓ

3 Vörös bor FERMENTÁLÓ FÜGGŐLEGES VÍZSZINTES COLOUR ESTRACTION PRÉS
ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP THERMO VINIFICATION

4 Vörös és Fehér bor FERMENTÁLÓ FÜGGŐLEGES VÍZSZINTES COLOUR ESTRACTION
PRÉS ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP THERMO VINIFICATION CENTRIFUGA PRÉS STATIKUS MUST SEPRŐ MUST DERÍTÉSE GÖRGŐS ZÚZÓGÉP VÍZSZINTES PRÉS VÁKUUM SZŰRŐ FERMENTÁLÓ FLOTÁCIÓ

5 GÖRGŐS ZÚZÓGÉP A szőlők gyengéd zúzása
A teljes űrtartalom csökken, a préselt mennyiség nő A szőlőszárak a lében maradnak Hatásfokozó: Antioxidáns => STERISOLFITO (folyékony kénezőszer) => SO 2 => META BYSULPHITE K => Aszkorbinsav Fehér

6 VÍZSZINTES PRÉS Pneumatikus (vagy mechanikus) szőlő-prés
Változó must frakciók a különböző nyomóerőkön Hatásfokozó a préselésben: Antioxidáns => ECOBIOL BLANC (tápláló és antioxidáns) => Aszkorbinsav => GALLOTAN (tannin) Pektolitikus enzim => ZIMOPEC PML (héjjal való érintkezés) Hatásfokozó a mustban: Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Fehér

7 ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP Szőlőzúzás szőlőszárak szeparálásával
(eltávolítással) Kevésbé gyengéd mint a görgős zúzógép A teljes űrtartalom csökken, a préselt mennyiség nő Hatásfokozó : Antioxidáns => STERISOLFITO (folyékony kénezőszer) => SO 2 => META BYSULPHITE K => Aszkorbinsav Fehér

8 PRÉS Mechanikus szőlő-prés Változó must frakciók a különböző
nyomóerőkön Kevésbé gyengéd mint a pneumatikus prés Rövid eljárási idő (héjjal nem érintkező enzim) Hatásfokozó a mustban : Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Antioxidáns => Aszkorbinsav Fehér

9 MUST DERÍTÉSE STATIKUS
Szilárd szeparálás a tisztaságban történő fermentációhoz Hőmérséklet ellenőrzés a fermentáció indulásának megelőzéséhez A seprű statikus szeparálása Hatásfokozó : Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Deritőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO PLUS Allergenmentes derítőszerek => P-STAR => P-PLUS Fehér

10 MUST DERÍTÉSE FLOTÁCIÓ Szilárd szeparálás a tisztaságban történő
fermentációhoz Fehér

11 MUST DERÍTÉSE FLOTÁCIÓ
Szilárd szeparálás a tisztaságban történő fermentációhoz Hatásfokozó : Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Derítőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON SUPER Fehér

12 MUST SEPRŐ CENTRIFUGA Szilárd koncentráció, lé visszanyerése Fehér

13 MUST SEPRŐ VÁKUUM SZŰRŐ Szilárd koncentráció, lé visszanyerése
Hatásfokozó a vákuum szűrőben : Pre-coat => PRECOAT SV Perlit => DIACEL Fehér

14 ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP Szőlőzúzás szőlőszárak szeparálásával
(eltávolítással) Kevésbé gyengéd mint a görgős zúzógép A teljes űrtartalom csökken, a préselt mennyiség nő Hatásfokozó: Antioxidáns => STERISOLFITO (folyékony kénezőszer) => SO 2 => META BYSULPHITE K => Aszkorbinsav Vörös

15 FÜGGŐLEGES FERMENTÁLÓ
Szín kinyerés A fermentáció kezdete, a szőlőhéjjal történő érintkezéssel A lé és a héjak rendszeres keverése, a szín és a tannin kinyerésének megkönnyítéséhez A tervezett automatikus ürítés a kiszámolt érintkezési idő után Hatásfokozó az elő-fermentálóban : Szín kinyerés (enzim) => ZIMOPEC PX1-PXL Szín stabilizáló => CROMOFIX, CROMOFIX LQ (tannin) => CROMOX (tannin keverék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Vörös Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta

16 VÍZSZINTES FERMENTÁLÓ
Szín kinyerés A fermentáció kezdete, a szőlőhéjjal történő érintkezéssel A lé és a héjak rendszeres keverése, a szín és a tannin kinyerésének megkönnyítéséhez A tervezett automatikus ürítés a kiszámolt érintkezési idő után Hatásfokozó az elő-fermentációban : Színkinyerés (enzim) => ZIMOPEC PX1-PXL Szín stabilizáló => CROMOFIX, CROMOFIX LQ (tannin) => CROMOX (tannin keverék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta Vörös

17 THERMO VINIFICATION Szín kinyerés Gyorsított (gyorsabb) eljárás
A lé és a héjak el vannak különítve, és ki vannak téve más termikus sokknak, mint a vákuum alatti állapotban Sejtek robbanása, szín kibocsátása Nagy mennyiségű seprő, “szőlő lekvár” keletkezése Hatásfokozó az elő-fermentációban : Színkinyerés (enzim) => ZIMOPEC PML => ZIMOPEC PX1-PXL Vörös

18 PRÉS Mechanikus szőlőprés A szilárd részek eltávolítása a folyadékból
Fermentáció folyamatban (nem a thermo V-nél) Vörös

19 FERMENTÁLÓ Fermentáció tisztaságban Cukor alkohollá való átalakulása
Az aromatikus profíl elődjének generálása Hatásfokozó a fermentációban : Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL FR95, VS, Delta, K Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO CELL Allergénmentes derítőszerek => P-CELL Fehér

20 FERMENTÁLÓ A fermentáció beteljesülése
Cukor alkohollá való átalakulása A szín stabilizálás Hatásfokozó a fermentációban (thermo V-nél) : Derítés (enzim) => ZIMOPEC PML => ZIMOPEC P120 – P110L Szín stabilizáló => CROMOFIX (tannin) => CROMOX (tannin keverék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta Vörös

21 TÁROLÁS DERÍTÉS FEJLŐDÉS BORKŐ STABILIZÁLÁSA LAPSZŰRŐK CROSS FLOW STATIKUS CROSS FLOW SZŰRŐ DINAMIKUS GYERTYA

22 TÁROLÁS DERÍTÉS A végső borkészítés kezdete
Különböző protokollok, a különböző végcéloknak megfelelően Hatásfokozó a derítésben : Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO STAR, CASEO PLUS Allergénmentes Derítőszerek => P-FLOW, P-FRESH, P-GREEN Malolaktikus fermentáció => MALICA (bacteria O.oeii) => ECOBIOL FML (tápláló) Beállítás => TETRACOMPLEX (savcsökkentés) => CARBONE SUPERATTIVO CP (szén) => Egyebek Borvirágosodást gátló => PENNY (tabletták, allil izotiocianáttal) Fehér

23 TÁROLÁS DERÍTÉS A borkészítés utolsó fázisának kezdete
Különböző protokollok, a különböző végcéloknak megfelelően Hatásfokozó a derítésben : Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => OVOCLAR (tojásfehérje) Allergénmentes derítőszerek => P-FLOW, P-GREEN Malolaktikus fermentació => MALICA (bacteria O.oeii) => ECOBIOL FML (tápláló) Beállítás => TETRACOMPLEX (savcsökkentő) => Egyebek Borvirágosodást gátló => PENNY (tabletták, allil izotiocianáttal) Vörös

24 CROSS FLOW - KOVASFÖLD SZŰRŐ Hatásfokozó a kovaföld szűrőhöz:
Alap réteg => DRENOPOR S, M => HYDROPOR Perlit => DIAPERL kovaföld => DIACEL

25 BORKŐ STABILIZÁLÁSA STATIKUS A felesleges borkő ionok kiválasztása
Statikus hűtés (0°C alatt) néhány napig Kristályok képződése és süllyedés Kristályosító szerek=> CRISTAL CREMOR (keverék)

26 BORKŐ STABILIZÁLÁSA DINAMIKUS A felesleges borkő ionok kiválasztása
Gyorshűtés (0°C alatt) és kristályosító-magok injektálása A kristályok azonnali szeparálása

27 SZŰRŐLAP CROSS FLOW SZŰRŐGYERTYA A kristályok szeparálása

28 VÉGTERMÉK TÁROLÁS BOR FEJLŐDÉSE CROSS FLOW PASZTŐRIZÁLÁS LAPSZŰRŐ
AUTOMATIKUS GYERTYA HIDEG STABILIZÁLÁS VÉGTERMÉK GYERTYA GYERTYA HIDEG STABILIZÁLÁS MÁSODIK FERMENTÁCIÓ

29 TÁROLÁS BOR FEJLŐDÉSE A bor végső stílusának kialakítása
Hatásfokozó fejlődés közben : Organoleptikus fejlődés (tanninok) => QUERCUS => QUERCUS ELEVAGE => QUERCUS LP Mannoprotein alapú termékek => ECOBIOL ELEVAGE Mannoprotein kiszabadítás => ZIMOPEC MPX (szűrhetőség javítása)

30 MÁSODIK FERMENTÁCIÓ Az alapbor átalakítása a végső, habzó termékké
Cukor és válogatott élesztő hozzáadása, második fermentáció zárt tárolóban Második fermentáció a palackban => Champenois vagy Klasszikus módszer Második fermentáció egy autoklávban => Charmat módszer Hatásfokozó a második fermentáció közben : Tápanyagok => ECOBIOL PERLAGE Speciális élesztő => BLASTOSEL K, DELTA, VS

31 LAPSZŰRŐ CROSS FLOW GYERTYA

32 állnak a palackozáshoz
BOR ELŐKÉSZÍTÉSE A PALACKOZÁS ELŐTT A borok majdnem készen állnak a palackozáshoz Majdnem…………. A végső borkezelés! Antioxidáns => FERROBLOCK (keverék) Tartósítószer=> SORBENOL (Kálium-szorbát) Metaborkősav => METACREMOR 40+ Gumiarabikum => DRY GUM => READY GUM L => READY GUM 20

33 AUTOMATIKUS GYERTYÁS HIDEG STABILIZÁLÁS Oenofil PASZTŐRIZÁLÁS GYERTYÁS HIDEG STABILIZÁLÁS

34 VÉGSŐ TERMÉK

35 Az eljárás SZŐLŐ MUST FERMENTÁCIÓ FEJLŐDÉS BOR


Letölteni ppt "A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése."

Hasonló előadás


Google Hirdetések