Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése technológia elemzése.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése technológia elemzése."— Előadás másolata:

1 A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése technológia elemzése

2 GÖRGŐS ZÚZÓGÉP ZÚZÓ-BOGYÓZÓGÉP VÍZSZINTES PRÉS PRÉS FLOTÁCIÓ MUSTDERÍTÉSE VÁKUUM SZŰRŐ CENTRIFUGA FERMENTÁLÓ MUSTSEPRŐ Fehér bor STATIKUS

3 ZÚZÓ-BOGYÓZÓGÉP FÜGGŐLEGES VÍZSZINTES THERMOVINIFICATION PRÉS FERMENTÁLÓ Vörös bor COLOURESTRACTION

4 FÜGGŐLEGES VÍZSZINTES THERMOVINIFICATION PRÉS FERMENTÁLÓ Vörös és Fehér bor COLOURESTRACTION GÖRGŐS ZÚZÓGÉP ZÚZÓ-BOGYÓZÓGÉP VÍZSZINTES PRÉS PRÉS FLOTÁCIÓ MUSTDERÍTÉSE VÁKUUM SZŰRŐ CENTRIFUGA FERMENTÁLÓ MUSTSEPRŐ STATIKUS

5 GÖRGŐS ZÚZÓGÉP Fehér A szőlők gyengéd zúzása A teljes űrtartalom csökken, a préselt mennyiség nő A szőlőszárak a lében maradnak Hatásfokozó: Antioxidáns => STERISOLFITO (folyékony kénezőszer) => SO 2 => SO 2 => META BYSULPHITE K => META BYSULPHITE K => Aszkorbinsav => Aszkorbinsav

6 VÍZSZINTES PRÉS Fehér Pneumatikus (vagy mechanikus) szőlő-prés Változó must frakciók a különböző nyomóerőkön Hatásfokozó a préselésben: Antioxidáns => ECOBIOL BLANC (tápláló és antioxidáns) => Aszkorbinsav => Aszkorbinsav => GALLOTAN (tannin) => GALLOTAN (tannin) Pektolitikus enzim => ZIMOPEC PML (héjjal való érintkezés) Hatásfokozó a mustban: Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés)

7 ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP Fehér Szőlőzúzás szőlőszárak szeparálásával (eltávolítással) (eltávolítással) Kevésbé gyengéd mint a görgős zúzógép A teljes űrtartalom csökken, a préselt mennyiség nő Hatásfokozó : Antioxidáns => STERISOLFITO (folyékony kénezőszer) => SO 2 => SO 2 => META BYSULPHITE K => META BYSULPHITE K => Aszkorbinsav => Aszkorbinsav

8 PRÉS Fehér Mechanikus szőlő-prés Változó must frakciók a különböző nyomóerőkön Kevésbé gyengéd mint a pneumatikus prés Rövid eljárási idő (héjjal nem érintkező enzim) Hatásfokozó a mustban : Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Antioxidáns => Aszkorbinsav

9 MUSTDERÍTÉSE STATIKUS Fehér Szilárd szeparálás a tisztaságban történő fermentációhoz Hőmérséklet ellenőrzés a fermentáció indulásának megelőzéséhez A seprű statikus szeparálása Hatásfokozó : Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Deritőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO PLUS => CASEO PLUS Allergenmentes derítőszerek => P-STAR => P-PLUS => P-PLUS

10 MUSTDERÍTÉSE FLOTÁCIÓ Fehér Szilárd szeparálás a tisztaságban történő fermentációhoz

11 MUSTDERÍTÉSE FLOTÁCIÓ Fehér Szilárd szeparálás a tisztaságban történő fermentációhoz Hatásfokozó : Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Derítőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON SUPER => E-BENTHON SUPER

12 MUSTSEPRŐ CENTRIFUGA Fehér Szilárd koncentráció, lé visszanyerése

13 MUSTSEPRŐ VÁKUUM SZŰRŐ Fehér Szilárd koncentráció, lé visszanyerése Hatásfokozó a vákuum szűrőben : Pre-coat => PRECOAT SV Perlit => DIACEL

14 ZÚZÓ-BOGYÓZÓGÉP Vörös Szőlőzúzás szőlőszárak szeparálásával (eltávolítással) (eltávolítással) Kevésbé gyengéd mint a görgős zúzógép A teljes űrtartalom csökken, a préselt mennyiség nő Hatásfokozó: Antioxidáns => STERISOLFITO (folyékony kénezőszer) => SO 2 => SO 2 => META BYSULPHITE K => META BYSULPHITE K => Aszkorbinsav => Aszkorbinsav

15 FÜGGŐLEGES FERMENTÁLÓ Vörös Szín kinyerés Hatásfokozó az elő-fermentálóban : Szín kinyerés (enzim) => ZIMOPEC PX1-PXL A fermentáció kezdete, a szőlőhéjjal történő érintkezéssel A lé és a héjak rendszeres keverése, a szín és a tannin kinyerésének megkönnyítéséhez A tervezett automatikus ürítés a kiszámolt érintkezési idő után Szín stabilizáló => CROMOFIX, CROMOFIX LQ (tannin) => CROMOX (tannin keverék) => CROMOX (tannin keverék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta

16 VÍZSZINTES FERMENTÁLÓ Vörös Szín kinyerés A fermentáció kezdete, a szőlőhéjjal történő érintkezéssel A lé és a héjak rendszeres keverése, a szín és a tannin kinyerésének megkönnyítéséhez A tervezett automatikus ürítés a kiszámolt érintkezési idő után Hatásfokozó az elő-fermentációban : Színkinyerés (enzim) => ZIMOPEC PX1-PXL Szín stabilizáló => CROMOFIX, CROMOFIX LQ (tannin) => CROMOX (tannin keverék) => CROMOX (tannin keverék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta

17 THERMO VINIFICATION Vörös Szín kinyerés Gyorsított (gyorsabb) eljárás A lé és a héjak el vannak különítve, és ki vannak téve más termikus sokknak, mint a vákuum alatti állapotban Sejtek robbanása, szín kibocsátása Nagy mennyiségű seprő, “szőlő lekvár” keletkezése Hatásfokozó az elő-fermentációban : Színkinyerés (enzim) => ZIMOPEC PML => ZIMOPEC PX1-PXL => ZIMOPEC PX1-PXL

18 PRÉS Vörös Mechanikus szőlőprés A szilárd részek eltávolítása a folyadékból Fermentáció folyamatban (nem a thermo V-nél)

19 FERMENTÁLÓ Fehér Fermentáció tisztaságban Cukor alkohollá való átalakulása Az aromatikus profíl elődjének generálása Hatásfokozó a fermentációban : Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL FR95, VS, Delta, K Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO CELL => CASEO CELL Allergénmentes derítőszerek => P-CELL

20 FERMENTÁLÓ Vörös A fermentáció beteljesülése Cukor alkohollá való átalakulása A szín stabilizálás Hatásfokozó a fermentációban (thermo V-nél) : Derítés (enzim) => ZIMOPEC PML Derítés (enzim) => ZIMOPEC PML => ZIMOPEC P120 – P110L => ZIMOPEC P120 – P110L Szín stabilizáló => CROMOFIX (tannin) => CROMOX (tannin keverék) => CROMOX (tannin keverék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta

21 TÁROLÁSDERÍTÉSFEJLŐDÉS SZŰRŐ CROSS FLOW BORKŐ STABILIZÁLÁSA STATIKUS DINAMIKUS LAPSZŰRŐK CROSS FLOW GYERTYA

22 TÁROLÁSDERÍTÉS Hatásfokozó a derítésben : Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO STAR, CASEO PLUS => CASEO STAR, CASEO PLUS A végső borkészítés kezdete Különböző protokollok, a különböző végcéloknak megfelelően Fehér Allergénmentes Derítőszerek => P-FLOW, P-FRESH, P-GREEN Malolaktikus fermentáció => MALICA (bacteria O.oeii) => ECOBIOL FML (tápláló) => ECOBIOL FML (tápláló) Beállítás => TETRACOMPLEX (savcsökkentés) => CARBONE SUPERATTIVO CP (szén) => CARBONE SUPERATTIVO CP (szén) => Egyebek => Egyebek Borvirágosodást gátló => PENNY (tabletták, allil izotiocianáttal)

23 TÁROLÁSDERÍTÉS Hatásfokozó a derítésben : Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => OVOCLAR (tojásfehérje) => OVOCLAR (tojásfehérje) A borkészítés utolsó fázisának kezdete Különböző protokollok, a különböző végcéloknak megfelelően Vörös Allergénmentes derítőszerek => P-FLOW, P-GREEN Malolaktikus fermentació => MALICA (bacteria O.oeii) => ECOBIOL FML (tápláló) => ECOBIOL FML (tápláló) Beállítás => TETRACOMPLEX (savcsökkentő) => Egyebek => Egyebek Borvirágosodást gátló => PENNY (tabletták, allil izotiocianáttal)

24 - KOVASFÖLD SZŰRŐ CROSS FLOW Hatásfokozó a kovaföld szűrőhöz: Alap réteg => DRENOPOR S, M => HYDROPOR => HYDROPOR Perlit => DIAPERL kovaföld => DIACEL

25 BORKŐ STABILIZÁLÁSA STATIKUS A felesleges borkő ionok kiválasztása Statikus hűtés (0°C alatt) néhány napig Kristályok képződése és süllyedés Kristályosító szerek=> CRISTAL CREMOR (keverék)

26 BORKŐ STABILIZÁLÁSA DINAMIKUS A felesleges borkő ionok kiválasztása Gyorshűtés (0°C alatt) és kristályosító-magok injektálása A kristályok azonnali szeparálása

27 SZŰRŐLAPCROSS FLOW FLOW SZŰRŐGYERTYA A kristályok szeparálása

28 TÁROLÁS BOR FEJLŐDÉSE MÁSODIK FERMENTÁCIÓ LAPSZŰRŐ CROSS FLOW GYERTYAGYERTYA HIDEG STABILIZÁLÁS AUTOMATIKUS GYERTYA HIDEG STABILIZÁLÁS PASZTŐRIZÁLÁS VÉGTERMÉK

29 TÁROLÁS BOR FEJLŐDÉSE A bor végső stílusának kialakítása Hatásfokozó fejlődés közben : Organoleptikus fejlődés (tanninok) => QUERCUS => QUERCUS ELEVAGE => QUERCUS ELEVAGE => QUERCUS LP => QUERCUS LP Mannoprotein alapú termékek => ECOBIOL ELEVAGE Mannoprotein kiszabadítás => ZIMOPEC MPX (szűrhetőség javítása)

30 MÁSODIK FERMENTÁCIÓ Az alapbor átalakítása a végső, habzó termékké Cukor és válogatott élesztő hozzáadása, második fermentáció zárt tárolóban Második fermentáció a palackban => Champenois vagy Klasszikus módszer => Champenois vagy Klasszikus módszer Második fermentáció egy autoklávban => Charmat módszer => Charmat módszer Hatásfokozó a második fermentáció közben : Tápanyagok => ECOBIOL PERLAGE Speciális élesztő => BLASTOSEL K, DELTA, VS

31 LAPSZŰRŐCROSS FLOW FLOW GYERTYA

32 BOR ELŐKÉSZÍTÉSE A PALACKOZÁS ELŐTT A borok majdnem készen állnak a palackozáshoz Majdnem…………. A végső borkezelés! Antioxidáns => FERROBLOCK (keverék) Tartósítószer=> SORBENOL (Kálium-szorbát) Metaborkősav => METACREMOR 40+ Gumiarabikum => DRY GUM => READY GUM L => READY GUM L => READY GUM 20 => READY GUM 20

33 PASZTŐRIZÁLÁS GYERTYÁS HIDEG STABILIZÁLÁS AUTOMATIKUS GYERTYÁS HIDEG STABILIZÁLÁS Oenofil

34 VÉGSŐTERMÉK

35 SZŐLŐ MUST FERMENTÁCIÓ BORFEJLŐDÉS Az eljárás


Letölteni ppt "A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése technológia elemzése."

Hasonló előadás


Google Hirdetések