2002. október 15.1 MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE Második előadás.

Az előadások a következő témára: "2002. október 15.1 MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE Második előadás."— Előadás másolata:

1 2002. október 15.1 MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE Második előadás

2 2002. október 15.2 Alaptápanyagok FehérjékFehérjék SzénhidrátokSzénhidrátok ZsiradékokZsiradékok

3 2002. október 15.3 Fehérjék Aminosavak Peptidek –Oligopeptidek n<10 –Polipeptidek 10<n<100 ( glutation, ergotamoin, ergotoxin, amanitin phalloidin, folsav, tiramin, pantoténsav, fazin) Fehérjék

4 2002. október 15.4 Fehérjék osztályozása oldhatóság alapján OldószerFehérje Desztillált vízAlbuminok Híg sóoldatGlobulinok 50-80 %-os alkoholProlaminok Híg sav vagy lúgoldatHisztonok, glutelinek Közönséges oldószerben hatástalan, csak tömény savban főzve oldódnak Szkleroproteinek

5 2002. október 15.5 Fehérjék osztályozása a molekula alakja szerint Fibrilláris proteinek (miozin, keratin) Globuláris proteinek (globulin,, albumin)

6 2002. október 15.6 Fehérjék osztályozása kémiai összetétel alapján Egyszerű fehérjék: Hisztonok, protaminok (skrombin, szalmin, globin) Albuminok(ovalbumin, laktalbumin,leukozin, legumelin) Globulinok(glicinin, laktoglobulin,tuberin, stb.) Prolaminok, glutelinek (gliadin, glutedin, zein, zeanin, orizein) Vázfehérjék, skleroproteidek (kollagén, elasztin, keratin Összetett fehérjék: Foszfoproteidek (kazein, foszvitin, vitellin) Kromoproteidek (hemoglobin, mioglobin) Metalloproteidek (hemoglobin, kloroplasztin) Glukoproteidek (ovomukoid) Lipoproteidek(lipovitellin)

7 2002. október 15.7 Fiziológiailag aktív fehérjék, EnzimekEnzimek –Oxido-reduktázok –Transzferázok –Hidrolázok –Liázok –Izomerázok –Ligázok –Erjesztő enzimek HormonokHormonok ToxinokToxinok VírusokVírusok

8 2002. október 15.8 Szénhidrátok Szénhidrátok (Szacharidok) Cukorszerű szénhidrátokNem cukorszerű szénhidrátok (Poliszacharidok) Egyszerű cukrok (Monosza- charidok) Összetett cukrok Oligoszacharidok Tartalék tápanyagként szolgáló szénhidrátok Növényi gumik, nyálkák Szerkezeti szénhidrátok BiózDiszacharidKeményítőArab gumiCellulóz TriózTriszacharidGlikogénTragant gumiPektin TetrózTetraszacharidInulinIndiai gumiKitin Pentóz Agar Hexóz Karrogén Heptóz Karobin Guar gumi

9 2002. október 15.9 Zsiradékok Természetes zsiradékokTermészetes zsiradékok –gliceridek Zsírszerű anyagokZsírszerű anyagok –Lipoidok (foszfatidok, cerebrozidok, szterinek, lipoproteinek, viaszok, gyanták)

10 2002. október 15.10 Természetes gliceridekben előforduló telített zsírsavak Zsírsavak neveKépletükElőfordulásuk VajsavC 3 H 7 COOHEmlősök tejzsiradékában KapronsavC 5 H 11 COOHTejzsírban, kókuszzsírban KaprilsavC 7 H 15 COOHTejzsírban, kókuszzsírban KaprinsavC 9 H 19 COOHTejzsírban, kókuszzsírban LaurinsavC 11 H 23 COOHTehéntejben, pálmamagolajban MirisztinsavC 13 H 27 COOHTejzsírban és valamennyi növényi és állati zsírban PalmitinsavC 15 H 31 COOHOlívaolajban, sertészsírban, faggyúkban SztearinsavC 17 H 35 COOHTejzsírban, sertészsírban, marhafaggyúban ArachinsavC 19 H 39 COOHFöldimogyoró-olajban BehénsavC 21 H 43 COOHMustárolajban, repceolajban

11 2002. október 15.11 Természetes gliceridekben előforduló telítetlen zsírsavak Zsírsavak neve Képletük Előfordulási helyük Kaproleinsav C 9 H 17 COOH Tejzsír Mirisztolajsav C 13 H 25 COOH Halolaj Palmitolaj C 15 H 29 COOH Tejzsír, halolaj Olajsav C 17 H 33 COOH Minden növényi, állati zsír Erukasav C 21 H 41 COOH Repceolaj Linolsav C 17 H 31 COOH Tengeri állatok olaja Linolénsav C 17 H 29 COOH Len-, kendermagzsírja Arachidonsav C 19 H 31 COOH Máj, tojás, sertés, baromfifélék

12 2002. október 15.12 Zsiradékok esszenciális zsírsavttartalma Zsiradék neveLinolsavLinolénsavArachidonsav Sertészsír4-130,2-1,20,4-2,5 Vaj1,5-42-50,1 Marhafaggyú1-3nyomokban Napraforgóolaj63-65nyomokban- Olívaolaj4-150,5-1,0- Szójaolaj50-603-11-