Gyümölcsök és gyümölcskészítmények

Az előadások a következő témára: "Gyümölcsök és gyümölcskészítmények"— Előadás másolata:

1 Gyümölcsök és gyümölcskészítmények

2 Gyümölcsnek nevezzük a termesztett, vagy vadon termő növények magas élvezeti értékkel rendelkező, nyersen vagy tartósított formában fogyasztható húsos lédús termését, áltermését vagy olajtartalmú magvait

3 Gyümölcsfogyasztás Magyarország: 86 kg/fő/év Ajánlott mennyiség:
50-70 dkg/nap Szív- és érrendszeri, daganatos betegségek megelőzése

4 A gyümölcsök kémiai összetétele
Friss lédús gyümölcsök Víztartalom 75-90% Fehérjetartalom ~1% nem teljes értékű Zsiradéktartalom nem számottevő Szénhidráttartalom 4-24% Egyszerű cukrok Oligoszacharidok Poliszacharidok Száraztermésű, héjas gyümölcsök Víztartalom 6-9% Fehérjetartalom 18-27% Zsírtartalom 50-60% Szénhidráttartalom 4-24%

5 Vitamin és ásványi anyag tartalom
Vízben oldódó vitaminok C- vitamin, B vitamin csoport (kivéve B12) Zsírban oldódó vitaminok Karotinoidok, E vitamin (olajos magvakban) K, Mg, Ca (olajos magvakban), Fe, P, Na

6 Gyümölcsök és húsok K/Na arányának összehasonlítása

7 Száraz héjas gyümölcsök és tej, tejtermékek Ca tartalmának összehasonlítása

8 Gyümölcsök magnézium tartalmának összehasonlítása

9 Egyéb összetevők Szerves savak Flavonoid színezékek Polifenol oxidáz

10 Gyümölcs Összes élelmi rost g/100g málna 9,1 ribiszke 7,8 körte 6,2 szilva 5,7 szőlő 5,4 meggy 4,2 alma 3,7 kajszibarack 3,6 egres 3,5 eper 1,7

11 Gyümölcsök csoportosítása
Termőterületük alapján Hazai gyümölcsök Almatermésű gyümölcsök Csonthéjas gyümölcsök Bogyós termésű gyümölcsök Héjas (száraz) termésű gyümölcsök Déli gyümölcsök

12 Almatermésű gyümölcsök
Körte Birs Naspolya Áltermésüket fogyasztjuk

13 Alma Élelmi rost (3,7 g/100g) – pektin C-vitamin (5 mg/100g) Fajtái:
Nyári fajták – július közepétől augusztus végéig Asztraháni piros, Nyári fontos. Nyári csíkos fűszeres, Ceglédi piros Őszi fajták – augusztus közepeétől –szeptember végéig Gravensteini Téli fajták – októbertől szüretelik

14 Jonathan Penicillium expansum patulin

15 Granny Smith Golden delicious Idared

16 Starking Jonagold Gala (őszi) Húsvéti rozmaring
Erősen viaszos, zsíros tapintású héj Hűtőtárolás nélkül is hosszú ideig eltartható

17 Körte Élelmi rost (6,2g/100g) C-vitamin tartalom (5 mg/100g)
Cukor-, aromaanyagtartalom nagyobb Magház körüli kősejtekben oxálsav

18 Nyári fajták július - szeptember
Vilmos körte Kálmán körte Árpával érő körte

19 Öszi fajták szeptember-október
Hardy vajkörte Császár körte (-) Bosc kobak

20 Téli fajták október-november
Hardenpont téli vajkörte Seres olivér (-) Alexander

21 Birs Pektin C-vitamin (10 mg/100g) csersav

22 Csonthéjas magvú gyümölcsök
Cseresznye Meggy Szilva Kajszibarack Őszibarack A lédús gyümölcshús csonthéjas magot vesz körül A magban ciántartalmú glükozid (amigdalin) található

23 Bogyóstermésű gyümölcsök
Szőlő Köszméte Ribiszke Málna Szamóca Szeder Faeper Áfonya Bodza Csipkebogyó

24 Életkor csoportok Nem borvidéken Medoci borvidéken 60-64 évet elért 65-69 évet elért 70-79 évet elért 80 év feletti 4661 3644 4359 1053 6259 5000 6550 1981

25 Héjas (száraz) termésűek
Mandula Dió Mogyoró Gesztenye

26 Szárított déligyümölcsök
Friss déligyümölcsök Citrusfélék (citrom, narancs, mandarin, grape fruit) Banán Ananász Kivi Kókuszdió Mangó Szárított déligyümölcsök Füge Mazsola Datolya