Mit jelentenek a betűk és számok

Az előadások a következő témára: "Mit jelentenek a betűk és számok"— Előadás másolata:

1 Mit jelentenek a betűk és számok
az élelmiszereken? Dr.Varga Zsuzsa tudományos főmunkatárs DEOEC Belgyógyászati Intézet I. sz. Belgyógyászati Klinika Nephrologiai Tanszék, Debrecen

2 Mi az adalékanyag? A hatályos szabályozás szerint
„adalékanyag minden olyan élelmiszerként önmagában nem fogyasztott és jellemző élelmiszer összetevőként nem alkalmazott anyag – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem –, amelyet az adott élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása és tárolása során technológiai célból szándékosan adnak az élelmiszerhez, melynek eredményeként önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevőjévé válik”. (Magyar Élelmiszerkönyv /107 sz. előírás)

3 Élelmiszer adalékok Miért van szükség az E-számokra?
Egyszerűen és röviden a „káosz” miatt, ui. a legtöbb anyagnak számos kereskedelmi, kémiai és triviális neve van, amely rendkívül nehézzé teszi azonosításukat Mi a megnyugtatóbb a fogyasztó számára: név vagy szám? Pl. az asztali só csomósodását kálium-[hexaciano-ferrát(II)] (E536) vagy ennek nátriumos változata (E535) gátolja meg.

4 E-anyagok csoportosítása
E elsősorban színezőanyagok E tartósítószerek, savasság szabályozók E antioxidánsok, savasság szabályozók E sűrítő anyagok, stabilizátorok, emulgeáló szerek E csomósodás gátlók, fényező anyagok, savasság szabályozók E ízfokozók, ízmódosítók E Édesítőszerek, vegyes adalékok E egyéb kiegészítő- és segédanyagok, amelyek a fenti osztályokba nem sorolhatók

5 Színezőanyagok: E A színezőanyagok többnyire bonyolult szerves molekulák; közéjük tartozik Kurkumin (E100) Kárminsav (E120) Klorofill (E140). Karamell (E150) A színezéshez elemeket is használnak, szén (E153), alumínium (E173) ezüst (E174) és még arany (E175) is. Egyszerű szervetlen vegyületeket vas-oxidok és vas-hidroxidok (E172), kalcium-karbonát (E170) titán-dioxid (E171). Ez utóbbi színezi például fehérre a borsmentás tölteléket. És szintetikus vegyületeket

6 Tartósítószerek, savasság szabályozók E200-299
Tartósítószert használnak haltermékek, a gyümölcslevek, az üdítőitalok, a kenyér, a pékáruk, a saláták, a margarin, a salátaszószok, a bor, a szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrusfélék stb. tartósításához. Benzoesav és sói: E A kén-dioxid és a kénessav sói (a szulfitok) E (borok, pezsgők) Nitritek E és nitrátok (füstölt húsok) Ecetsav és sói E260 Propionsav és sói E Klór és klórdioxid E (ivóvíz)

7 Antioxidánsok: E Növelik az eltarthatóságot, késleltetik az élelmiszerek kémiai - oxidáció okozta - romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását) stb. E aszkorbinsav és sói E306 tokoferol keverék (természetes eredetű kivonat E tokoferolok (szintetikus) E321 butil-hidroxi-toluol (BHT) rágógumi allergén, immun-, máj-, pajzsmirigy károsító E330 citromsav E 334 borkősav és sói

8 Sűrítő, stabilizáló anyagok, emulgeáló szerek E400-499
Sűrítés, kocsonyásítás, viszkozitás szabályozás, pl. rágógumik „rághatóságát” biztosítják. Emulgeálószerek biztosítják a nem-elegyedő anyagok keveredését vagy pl. az instant készítmények oldhatóságát. Alginsav és sói (barna alga) E400 Karragén (gyöngyzuzmó) E407 Tragantmézga (astralagus) E413 Glicerin E422 Lecitin E322 (antioxidáns is) Pektinek E440 Zselatin E441 Karboxi-propil-cellulóz (szintetikus) E466

9 Csomósodás gátlók, savasság szabályozók E500-599
savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását ún. puffer-anyagok segítségével. lúgok (E ), savak és sói (pl. karbonátok E vagy sósav és sói (E ), a difoszfátok és polifoszfátok (E45O-452, E54O-544) ecet csomósodást gátló adalékok megakadályozzák az élelmiszer- részecskék összetapadását (pl. a lisztnél) Szilikátok E Sztearinsav E557 Mikrokristályos viaszok E907

10 Ízfokozók, ízmódosítók E600-699
Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbeli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek Glutaminsav és sói E kinin

11 Édesítőszerek, vegyes adalékok E900-999
Szintetikus Aceszulfam E950 Aszpartám E951 Ciklamát E952 Szacharin E954 Szorbit E420 (nedvesítő, kelát képző) Nem-szintetikus Neoheszperidin E956 (éretlen narancsból) Xilóz (facukor) E967 Vegyes Dextrin E1400 (fényező) Csomagoló gázok (ArE438, HeE439, NE440) Karbamid E927 textúráló anyg

12 Étrend kiegészítők Az étrend-kiegészítők olyan élelmiszerek, amelyek koncentrált formában tartalmaznak tápanyagokat, egyéb táplálkozási vagy élettani szempontból fontos anyagokat, külön-külön, vagy kombináltan, a célból, hogy lehetőség legyen az átlagos étrendet az említett anyagokkal kiegészíteni. Megjelenési formájuk eltér a hagyományos élelmiszerekétől, például kapszula, pasztilla, tabletta, port tartalmazó tasakocska, adagolókanállal adagolható por, folyadékot tartalmazó ampulla, csepegtetős üveg, vagy más hasonló forma, amely alkalmas por, illetve folyadék kis mennyiségű adagolására. Ezen előírás szerint „tápanyag” alatt értendők: vitaminok, ásványi anyagok. Magyar Élelmiszerkönyv

13 Hatóanyag szerint Vitaminok Ásványi anyagok
Növényi kivonatok – gyógynövények Szénhidrátok Aminosavak Fehérje-készítmények Testépítő szerek (kreatin)

14 Mennyire veszélyesek?