Étkezési kultúra.

Az előadások a következő témára: "Étkezési kultúra."— Előadás másolata:

1 Étkezési kultúra

2 Gasztronómiai alapismeretek
Az étkezés életszükséglet, s így törvényszerű, hogy a történelem előtti idők óta szertartások kapcsolódtak hozzá, s az étkezés is a ceremóniák eszközévé vált. Az ízlés és az étkezési formák a kulturális és technikai fejlődés folyamán lényegesen átalakultak és ma is változnak. Bár az ételek és italok összeállításában is kialakult egy nemzetközileg elfogadott rend, mindenhol megmaradtak bizonyos helyi, nemzeti sajátosságok.

3 Az ételkínálat Az ételkínálat, a menü összeállítása során az alábbi fogásokból lehet válogatni: előétel (mindig a leves előtt: kaviár, füstölt lazac, grépfrút, sárgadinnye stb.), leves, előétel (mindig a leves után következnek a meleg előételek),

4 Az ételkínálat főétel (hús, hal), megfelelő körítéssel, salátával (nagyon ünnepélyes étkezéseken kétféle főétel is adható; a salátát egyes országokban külön fogásként szolgálják fel), sajtok (a desszert előtt pl. Franciaországban, de a desszert után Angliában),

5 Az ételkínálat édesség, desszert, fagylalt, parfé, torta, speciális készítmények (rétes, somlói galuska) vagy/és gyümölcs (vagy saláta, kompót), kávé, esetleg tea. Az egyes kategóriákon belül is növelhető a fogások, ételféleségek száma, de az ma ritkán fordul elő.

6 A ételek sorrendje Az ételek összeállításakor történelmileg kialakult gasztronómiai elveket kell követnünk: a menüsorban kínált ételféleségek különböznek egymástól és alkalmi megítélés szerint tartalmaznak hazai specialitásokat;

7 A ételek sorrendje ha a menüben kétféle húsétel szerepel, ezek nem lehetnek egyneműek; fehér húsnak számít a galamb, a csirke, a szárnyasok, a borjú, a bárány, barna húsnak számít a marhahús, a sertéshús, a vadhús.

8 Italkínálat Az italkínálat meghatározásánál a következő szempontokat kell figyelembe venni: az aperitif feladata az étvágygerjesztés, ezért rendszerint tömény italt, koktélt, Martinit, Cinzanót kínálnak; az előételhez száraz, fehér bor illik; a leveshez, ha az előétel megelőzi, nem jár külön ital, ha az előétel nem előzi meg, esetleg sört kínálhatnak melléje;

9 Italkínálat a halhoz savanykás vagy félszáraz (demi-sec) bor jár, a hal és a mártás fajtájától, elkészítésétől függően; a fehér húshoz édeskés, fehér pecsenyebort adnak, vagy könnyű vörösbort; a barna húshoz magas szesztartalmú (nehéz) vörösbor illik; a sajthoz rendszerint könnyű vörösbort kínálnak; a desszerthez édes (likőr- vagy aszúbort), illetve pezsgőt kínálnak; az étkezés befejezése után (vagy a kávé mellé) szoktak konyakot kínálni, ez a „pousse-café”.

10 Italkínálat A borfajták ismerete legalább főbb csoportok szerint szükséges ahhoz, hogy az ételekhez megfelelő választékot állapítsunk meg. A legáltalánosabb osztályozás: csersavtartalmú vörösborok, száraz fehérborok, édeskés, könnyű fehér- vagy vörösborok, édes vagy likőrborok, aszúborok (magas szesz- és cukortartalommal), pezsgőborok.

11 Italkínálat Az italok hűsítéséről tudni kell:
a tömény szeszes italokat célszerű hűtve (és hűtött pohárban), C-on kínálni, de lehet szobahőmérsékleten, kb C-on is; a sört 8-10 C-os hőmérsékleten kínálják; a fehérborokat 8-14 C-osra hűtik le; a vörösborokat szobahőmérsékleten, kb. 18 C-on szolgálják fel; a pezsgő jéghidegen fogyasztható, ezért étkezés közben is hűteni kell (pezsgősvödörben, jégben).

12 Italkínálat Az ital felszolgálásának néhány alapszabálya:
minden italt lehetőleg a vendég előtt kell felbontani, a borospoharat sosem töltik tele, a borra rátölteni szabad, a sörre viszont nem.

13 Pohárfajták - koktélos
Általában talpas, magas, vékony falú és határozottan széles szájú – ezért könnyen díszíthető. Hosszú szára megvédi az italt a kéz melegétől. Elsősorban hűtött, de jég nélkül tálalt koktélhoz ideális. Űrtartalom: vagy ml.

14 Pohárfajták - longdrinkes
Talpatlan, közepesen széles és határozottan magas. A klasszikus highball hengeres, de van gyengén hordóformájú, vagy éppen sokszögletű verziója is. A highball rokona a collins-pohár, amelynek az átmérője felfelé haladva növekszik. Általában a nagyobb térfogatú, jégre töltött, vagy szódával feltöltött italok pohara. Űrtartalom: ml.

15 Pohárfajták – old fashioned
Talpatlan, vastag fenekű, rendszerint vékony falú, alacsony, és széles poharak. Minden olyan koktélhoz használhatjuk, amelyet jéggel kínálunk – whiskyhez pedig a legmegfelelőbb választás. Űrtartalom: ml.

16 Pohárfajták - ballon Nagy méretű, öblös, vékony falú. Használatosak borhoz, hosszú italokhoz, crustákhoz, illetve sok tört jéggel készült koktélokhoz is. Legjellegzetesebb képviselőjük a brandys pohár, amely tenyérben melengetve jól szolgálja a konyakfélék illatának élvezetét.

17 Pohárfajták - flőte Talpas, magas, alakja keskeny. Főleg pezsgőhöz, vagy az azzal felöntött koktélokhoz használatos. A flőtékkel összetéveszthető a sour pohár, amely lényegében a flőte és a borospohár közötti átmenet.

18 Pohárfajták – füles pohár
Lehet talpas vagy talpatlan is, viszont biztosan széles szájú és hőálló, ezért remek forró italok és bólék tálalására. A robosztus pohárhoz jól illenek a nagyobb gyümölcsdarabok és a tejszínhabkupacok.

19 Pohárfajták - likőrös Általában talpas és középmagas. Főleg olyan röviditalokhoz alkalmasak, amelyek nem igényelnek különösebb díszítést. A család egyik legjellegzetesebb képviselője a grappás pohár, amelynek a feje alul kiöblösödik, majd magasabban, egy szűkebb hengerben záródik.

20 Pohárfajták - felespohár
Rendszerint talpatlanok, alacsonyak, s kicsi a befogadóképességük. Főleg pálinkák és olyan „férfias” rövidek kínálására alkalmasak, amelyek nem igényelnek különösebb díszítést. Űrtalalom: 57 ml.

21 Pohárfajták - borospohár
Rendszerint hosszú nyelű. A vörösboros alacsonyabb, míg a fehérboros általában magasabb, s utóbbinak a feje is nagyobb és hasasabb. Jó pár törtjeges vagy szódával felöntött koktélt szokás ilyen pohárban kínálni, de nagyszerűen beválnak "tartalékpohárnak" is.

22 Asztal mellett A leülés az étkezés első mozzanata. A székhez kísérés és a leülésben a hölgyeknek nyújtott segítség után mindenkinek magának kell gondoskodnia a kényelmes ülésről. Az asztalra könyöklés és a hátradőlés (elfekvés) illetlen!

23 Asztal mellett Testtartás étkezés közben. Könnyedén az asztal fölé hajolhatunk, de sohasem mélyen a tányérra. Az evőeszközre mindig csak annyi ételt helyezünk, amennyi biztonságosan – lehullás nélkül – a szájunkig emelhető. Így a kanalat például nem illik színültig meríteni.

24 A terítés Terítéskor a következők kerülnek az asztalra: tányérok,
a menühöz szükséges evőeszközök, poharak, asztalkendők, papírszalvéták, sószórók, asztaldíszek, zászlók.

25 A terítés A tányérok nem okvetlenül az első fogásra szolgálnak, s annak felszolgálása előtt levehetők. Ezeket fogásonként természetesen cserélik. A menühöz szükséges evőeszközöket használat szerinti sorrendben helyezik - kívülről befelé - a tányér mellé.

26 A terítés A kések (élükkel a tányér felé fordítva) és kanalak mindig jobb oldalt, a villák (ha késsel együtt használandók) baloldalt (ha kés nélkül, akkor desszerthez, s így a tányér fölött) helyezkednek el. A kétoldalt elhelyezett evőeszközöket kívülről kezdve használjuk az egyes fogásokhoz. A főétel utáni fogásoknál a tányér fölé helyezett evőeszközöknél a sorrend felülről kezdve halad lefelé.

27 A terítés Terítéskor általában minden szükséges evőeszközt felkészítenek, de újabban van olyan szokás is, miszerint minden fogás előtt teszik fel a hozzá szükséges evőeszközöket.

28 A terítés A poharak, minden italféleséghez külön, a tányér felett középtől jobb felé nagyság szerint csökkenő sorrendben állnak, legbelül, vagyis a poharak bal szélén a vizespohár, mellette jobb felé a pezsgőspohár vagy konyakos pohár, majd a vörös- és fehérboros poharak, s ha az aperitifet az asztal mellett fogyasztják, a legkisebb (pálinkás) pohár.

29 A terítés A tányérok díszes vagy egyszerű volta dönti el, hogy az asztalkendőt vagy papírszalvétát a nagytányérra vagy magára az abroszra helyezik el. Egy szép, ízléses mintázatú tányért kár szalvétával eltakarni, míg egy sima, egyszerű tányérba helyezett színes szalvéta még emeli is a terítés szépségét. Sószórót mindig tegyünk az asztalra, bors- és paprikaszórót csak akkor, ha a feltálalt étel igényli.

30 A terítés Az asztaldíszek, rendszerint virág és gyertyatartók. A virág ne legyen túl magas, mert a szemben ülők társalgását zavarhatja, ráadásul a magas virág borulékonyabb is. A gyertya is nagyon hangulatos, de csak este. Mindig legyen a gyertyatartó alatt tányér, mert a lecsepegő viasz maradandó nyomot hagyhat az abroszon.

31 A terítés A zászlót díszétkezésnél is egyre ritkábban raknak fel az asztalra, mintegy a találkozó személyesebb és barátibb jellegét hangsúlyozva. Ha mégis, a középső virágdísz két oldalán, fektetve helyezik el őket, aljukkal az asztal végei felé.

32 A terítés

33 A terítés

34 Mire figyeljünk az étkezésnél?
Jó tudni, hogy a kenyeret az asztalnál sohasem harapjuk, mindig törjük. A kenyérszelet helye mindig a bal kezünknél van, a textil, vagy papírszalvétára helyezve. Ha a vaj nincs adagokra vágva, ne nyúljunk hozzá a saját késünkkel, hanem a vajtartóhoz tett késsel vágunk belőle, és azt a tányérunkra tesszük. A lekvárt az edényből ugyanúgy, mint a vajat, ne a saját késünkkel szedjük ki. A felvágottat az oda helyezett késsel, vagy villával emeljük a tányérunkra. Katonákat vágni sehol nem illik!

35 Mire figyeljünk az étkezésnél?
Ha az ételben, vagy az asztalon hajszálat találunk, nem szabad erre felhívni a körülöttünk ülők-állók figyelmét. Ilyenkor evőeszközünkkel tegyük a szalvétára, amit gyűrjünk össze és kérjünk a pincértől másikat.

36 Mire figyeljünk az étkezésnél?
Ha a levest csészében tálalják, akkor a bal kezünkkel a csésze fülét fogjuk, jobb kezünkkel kanalazzunk. Ha tálból kínálnak bennünket, s ha a levesben hús, kolbász van, először keveset szedjünk belőle, és aztán a levest merjük rá. A darabokat illik a levessel együtt fogyasztani és nem tartalékolni a végére.

37 Mire figyeljünk az étkezésnél?
A húsos fogásoknál a húsféléket késsel és villával esszük, kivéve a fasírtot. A fasírt evőeszköze a villa. Ha csontos a hús, a villánkkal megtámasztjuk, és a késsel levágjuk a húsdarabokat. Az illemszabályok szerint az apró szárnyas csontokat kézzel is megfoghatjuk.

38 Mire figyeljünk az étkezésnél?
A rizst csak villával esszük, a desszertnél a tejberizst és grízt kiskanállal. A gombócot szintén csak villával fogyaszthatjuk. A kompótot kiskanállal együk, a magvakat ne köpjük ki, hanem a kiskanál segítségével tesszük a tányér szélére, vagy a szalvétára.

39 Mire figyeljünk az étkezésnél?
A kávé szervírozásakor a cukortartóban lévő cukorért ne nyúljunk kézzel, de a kanalunkkal sem, hanem a benne lévő kanállal. A teáscsészét két kezünkkel ugyancsak foghatjuk, a hüvelyk és a mutatóujjunkkal. A tortát és krémest és más hasonló süteményeket tortavillával, vagy kiskanállal szintén ehetjük, attól függően milyen evőeszköz található a terítéken.

40 Mire figyeljünk az étkezésnél?
Étkezés után szokás a fogközök és az íny tisztítása fogvájóval. Ilyenkor vigyázni kell arra, hogy ne az asztalnál végezzük és másik kezünket, vagy szalvétát tegyünk a szánk elé a mozdulat eltakarásaként.

41 Pohárköszöntő A pohárköszöntő az ünnepélyes és a díszétkezések tartozéka, de előfordul fogadásokon és egyéb alkalmakkor is, pl. családi ünnepély, névnap, születésnap, esküvő. Pohárköszöntőt először mindig a házigazda, a vendéglátó mond, majd a fővendég, utánuk mások tetszés szerint.

42 Pohárköszöntő A pohárköszöntő ideje általában a főétel (tányérjaink leszedése) után van; különleges esetekben az étkezés elején vagy végén is elmondható. Hagyományosnak tekinthető más szokások szerint, hogy a házigazda az előétel előtt pohárköszöntővel üdvözli a vendégeit.

43 Pohárköszöntő A pohárköszöntőt mondó mindig feláll. A pohárköszöntő nehéz műfaj. Kerülni kell a vicceket, olcsó, közismert, közhelyszerű fordulatokat és idézeteket. A pohárköszöntő után koccintás (poháremelés) következik, rendszerint felállva.