Kékfrankos vörösbor készítési technológiák összehasonlító értékelése

Az előadások a következő témára: "Kékfrankos vörösbor készítési technológiák összehasonlító értékelése"— Előadás másolata:

1 Kékfrankos vörösbor készítési technológiák összehasonlító értékelése
Borászati technológiai fejlesztések a Bikavér optimális technológiájának kialakítására Kékfrankos vörösbor készítési technológiák összehasonlító értékelése Kékfrankos termelők kódja A B C D E F G H I Termés mennyiség (kg/m2 ) 0,40 0,70 0,60 1,1 1,0 0,80 0,68 0,55 Kézi szüret + Szőlő szállítása 20 kg-os láda - 1000 kg-os edény 3000 kg-os edény Szőlő kénezés (mg/kg) 50 Zúzás Cefrekénezés (mg/kg) 5-10 35 30 Spontán erjesztés Fajélesztős beoltás BDX Uvaferm Intec Héjon erjesztésberendezése (hl) Franci- akád Kor- 100 40 147 Plastik 80 Betonkád Kor-50 Kor-100 Franciakád-23 Törkölykalap bemerítése -csömöszöléssel -,+ -kézi irányítású körfejtés -törkölykalap leszorítása

2 A Kékfrankos borok analitikai és érzékszervi
bírálatának eredményei (2002) Eger Kőlyuktető Eger Nagygalag. Eger Nagyeged alsó Eger Nagyeged felső Eger Síkhegy Egerszólát Tóbérc Alkohol tart. v/v% 11.33 12.19 12.29 12.20 11.97 11.36 Cukor tart. g/l 2.7 2.8 2.5 1.7 Titr. sav g/l 4.6 5.1 5.3 5.6 4.1 Cm. extr. g/l 21.94 25.72 25.06 24.44 23.70 23.98 Színint nm 4.29 5.69 6.04 6.16 6.67 3.91 Színárnyalat 0.67 0.71 0.70 0.86 Össz polifen mg/l 861.4 1059.6 1051.2 1049.1 959.7 888.6 Antocianin mg/l 184.2 183.9 205.2 208.3 156.3 150.1 Leukoant. mg/l 763.5 972.2 1088.8 1357.7 874.2 749.1 Katechin mg/l 418.7 462.5 506.2 503.8 411.4 332.4 Borkősav mg/l 728.54 Borostyánkősav mg/l 616.23 n.m. m. 135.57 150.98 n.m.m. 109.38 Maleinsav mg/l 0.02 0.03 0.04 Tejsav mg/l 974.34 952.11 Almasav mg/l 571.51 614.64 Citromsav mg/l 110.39 104.80 113.19 106.20 Érzékszervi bírálat (20p) 17.45 17.97 18.40 18.34 17.90 17.53

3 Eger Kőlyuktető terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése
Lippay J., Ormos I., Vas K. - Tudományos Ülésszak, Budapest, nov. 6-7. Eger Kőlyuktető terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése A közepesnél valamivel mélyebb, vörös színű bor. Illat és ízkarakterére a gyümölcsjelleg jellemző, málna és cseresznye aromákkal. Ízében kevés, rövid, de kerek savak mutatkoznak. A bor kevéssé tartalmas, kissé rövid, ízei kis koncentráltsággal bírnak. Kellemes ivású, de hosszú fahordós érlelésre kevésbé alkalmas, jellegzetes Kékfrankos bor.

4 Eger Nagygalagonyás terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése
Lippay J., Ormos I., Vas K. - Tudományos Ülésszak, Budapest, nov. 6-7. Eger Nagygalagonyás terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése Viszonylag mély színintenzitású, rubin színárnyalatú, szép megjelenésű bor. Illatában és ízében a tanninok mellett nem eléggé határozottan, de azért felismerhetően tűnnek fel a meggy, a cseresznye és a málna aromák. Savai és tannintartalma sem lekerekedett, kissé durva. A bor viszonylag hosszú ízű, és jó koncentráltsággal bír. Megkívánja a fahordós érlelést.

5 Eger Nagyeged-Alsó terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése
Lippay J., Ormos I., Vas K. - Tudományos Ülésszak, Budapest, nov. 6-7. Eger Nagyeged-Alsó terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése Mély színintenzitású, nagyon szép rubinszínárnyalatú bor. Illatában és ízében a sok és érett tannin mellett a gyümölcsaromák, elsősorban a meggy uralkodnak, de megjelenik a vanília is. Savai még kissé érleletlenek, ennek ellenére finomak, gazdagok. A bor hosszú ízű, koncentrált, nagy érlelési kapacitással bír.

6 Eger Nagyeged-Felső terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése
Lippay J., Ormos I., Vas K. - Tudományos Ülésszak, Budapest, nov. 6-7. Eger Nagyeged-Felső terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése Mély színintenzitású, szép rubin színárnyalatú bor. Illatában a sok gyümölcsaromából leginkább a meggy tűnik ki domináns jelzőként. Homológ bor, ízére is ezek az aromajegyek a jellemzőek. Szép struktúrájú, hosszan tartó tannin ízei mellett finom savakat érezhetünk. A bor hosszú ízű és ízkoncentrált, jó egyensúlyú, a hosszú idejű fahordós érlelést is elviseli, sőt megkívánja.

7 Eger Síkhegy terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése
Lippay J., Ormos I., Vas K. - Tudományos Ülésszak, Budapest, nov. 6-7. Eger Síkhegy terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése Viszonylag mély színintenzitású, már-már rubin színárnyalatú bor. Illatában a tanninos és gyümölcsben gazdag illatok komplexitása a jellemző. Ízében a viszonylag hosszú savak a legemlékezetesebbek, tanninban gazdag, de még húzós, érleletlen ízekkel, enyhe meggy aromával. Kiemelkedik a bor ízhosszúsága. Hosszú fahordós érlelésre alkalmas, kevéssé ízkoncentrált, jellegzetes Kékfrankos bor.

8 Eger Tóbérc terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése
Lippay J., Ormos I., Vas K. - Tudományos Ülésszak, Budapest, nov. 6-7. Eger Tóbérc terület és 2002-es Kékfrankos bor jellemzése Közepesnél alig mélyebb színintenzitású, a vörös színek mellett sárgás beütésű színárnyalattal. Illatában és ízében cseresznyére és zöld fűszerekre emlékeztető jegyek találhatók. Sem illatában, sem ízében nem játszanak szerepet a tanninok, savai rövidek és kissé érleletlenek, így a bor kicsit rövid és kevéssé koncentrált. A nem túl gazdag borban viszonylag elfogadható egyensúly alakult ki. Könnyed ivású, fahordós érlelésre kevésbé alkalmas bor.

9 Lippay J. , Ormos I. , Vas K. - Tudományos Ülésszak, Budapest, 2003
Lippay J., Ormos I., Vas K. - Tudományos Ülésszak, Budapest, nov. 6-7. Összefoglalás A kísérlet első évének eredményei mutatták, hogy a termőhely befolyásolja a Kékfrankos borok minőségét, ezt az analitikai és az érzékszervi bírálatok eredményei is igazolták. A kísérleteket és vizsgálatokat feltétlenül folytatni kell, mert az évjárathatás szintén jelentős befolyásoló tényező és az egyes termőhelyek borjelleg kialakító befolyásoló hatását csak több évjárat vizsgálata után lehet csak megtenni. (pl. íztérkép)

10 A borászati technológia műveletei és hatásuk
Egri Bikavér Konferencia, Eger, június A borászati technológia műveletei és hatásuk Szőlőfeldolgozás (gyors, kíméletes bogyózás) Erjesztés színanyag kioldás módja (héjonerjesztés) törkölyös must keverési módja (leszorítás, csömöszölés, körfejtés, forgatás, áramoltatás) erjedés hőmérséklete erjesztő edény típusa (zárt, nyitott) anyaga (fa, beton, acél), méretaránya Préselés (lehet nagyobb nyomás, présbor külön) Borkezelések (kénezés, fejtés, tisztítás, stabilizálás) Érlelés (tartály, hordó, palack) Házasítás (arculat kialakítás) törkölyös must kezelése (kénezés, fajélesztő, tápsók, enzimek, almasavbontó baktérium) erjedés-héjontartás időtartama

11 A törkölyös must kezelése
Egri Bikavér Konferencia, Eger, június A törkölyös must kezelése (1. kísérlet) Kezelés Lallzyme OE Extrakciós enzim (1 g/q) Opti-Red Védő kolloid (30 g/q) Uvavital Tápanyag (3x10 g/q) Élesztő Uvaferm MLD Almasav bontó (25 g/50 q) 1 - 2 igen 3 4 Uvaferm BDX 5 OE helyett EXV (2 g/q) 6 Uvaferm NEM 7 Uvaferm ALB 8 Uvaferm 228

12 A termőhelyek között határozott különbségeket tapasztaltunk a borok érzékszervi minőségében is.
A legtöbb pontot az Eged-hegyen, erős lejtésű, déli kitettségű termőhelyeken termett borok érték el.

13 A törkölyös must kezelése érzékelhető hatást gyakorolt a kísérleti Kékfrankos borok minőségére.

14 A héjonáztatás időtartama is befolyásolta a kísérleti Kékfrankos borok érzékszervi minőségét.
Alapkezelés: kénezés (80 mg/kg), Uvaferm BDX (30 g/q), Uvavital (3x10 g/q), Uvaferm MLD (25 g/q) A legjobb minőséget a 29 napos héjonázta-tási idő adta.