( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév

Az előadások a következő témára: "( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév"— Előadás másolata:

1 ( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév
Sütőipari célzsírok ( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév

2 Zsiradékok szerepe a sütőiparban
-növelik az energiatartalmat -befolyásolják az ízhatást -technológiai hatás a tészta konzisztenciájának kialakításában

3 Technológiai hatás: - a zsiradék körbeveszi a lisztszemcséket és ezzel csökkenti a sikér duzzadását -körbeveszi az élesztősejteket, gátolják ezek működését -az enzimtevékenység gátlásával csökken a gáztermelés -csökkenti a vízvándorlást és a keményítő átrendeződését

4 A tészta készítésekor begyúrt levegő az olaj-víz határfelületre vándorol, ahol a felületi feszültség minimalizálása alapján a zsír körbeveszi a buborékokat Sütéskor a keletkező széndioxid ezekbe a buborékokba diffundál, ezzel párhuzamosan a zsír megolvad és a glutén koagulál Kialakul a szemcsés-morzsás bélzet, ami lényegében szilárd hab

5 Kis mennyiségű zsír javítja a tészta nyújthatóságát
Következésképpen vékonyabb pórusfalu gázbuborékok képződnek és a tészta térfogata nagyobb lesz

6 A zsíradagolás mértéke, és a felhasznált zsír típusa termékenként optimumot mutat.
Növekvő zsíradagolással párhuzamosan adagolt emulgeálószer fenntartaja a laza szerkezetet

7 A technológiai hatás függ:
-a zsír mennyiségétől -a kristálymérettől és a polimorfiától -a kristályosodástól és az olvadási tulajdonságoktól -a szilárdzsír-tartalomtól -oxidatív stabilitástól

8 A sütőipari célzsírokkal szembeni követelmények:
plasztikusság: felhasználás céljától függ hőstabilitás: a sütési hőterhelés hatására ne oxidálódjon semleges íz

9 A követelményeknek az állati eredetű zsírok csak részben felelnek meg:
-a vaj kedvező, de plasztikussága szűk, drága és könnyen avasodik -a sertészsír szintén kedvező, de túlzott zsíros érzetet ad, a tészta térfogatát erőteljesebben csökkenti

10 Állati zsiradékok szilárdzsír görbéi
Sárga: marhafaggyú Lila: sertészsír Kék: vaj

11 A plasztikussági tartomány
kb %SFC A cél az, hogy lehetőleg széles hőmérsékletintervallumon belül ez jellemezze a zsírt Kiemelten fontos, hogy a tészta kialakításának, megmunkálásának hőmérsékletén tartsa a plasztikusságot a zsír

12 A követelmények teljesüléséhez szükséges paraméterek
-a zsír kristálymérete és polimorf alakja - a kristályosodási és olvadási tulajdonságok - a szilárdzsír tartalom Ezeket a paramétereket állítják be: -hidrogénezéssel -frakcionálással -átészterezéssel ill. ezek kombinációjával

13 Élesztős tésztákhoz használt zsírok
Kenyerek, zsemlék: rendszerint kevés zsírt tartalmaznak, 2-3 %-t a zsír fő szerepe a glutén lubrikálása, aminek következtében a gázbuborék eloszlás egyenletes lesz a tésztában a termék térfogata és morzsalékossága megfelelő A zsír csúszáspontja a kelesztési hőmérsékletnél nagyobb legyen

14 A jelenlegi technológiában gyakran csak emulgeálószert használnak, ami a liszt saját, főleg poláros lipidjeivel alakítja ki a szükséges állományt Külföldi gyakorlatban nem ritka az olaj és emulgeálószer kombináció Használható emulgelószerek: telített monogliceridek, Na-sztearil-laktát

15 Tipikus szilárdzsír eloszlás

16 Rétegezett sütőipari termékekhez használt zsiradékok
Leveles tészták és croissant termékek -A legfontosabb a kiváló kenhetőség. -A kedvező ízérzet kialakításához tejport is lehet adagolni a zsírhoz -A sütéskor a rétegek egymástól elválnak a hidrofób zsírréteg miatt, ezt segítheti, ha a zsírba inertgázt adagolnak a gyártás során (pumpable shortenings)

17 Fontos, hogy a tészta nyújtáskor és hajtogatáskor
ne szakadjon a zsír minden irányba egyenletesen felvihető legyen a tészta roncsolódása nélkül

18 Az ilyen shortening olvadási tartománya magas (95-98°C)
Csúszáspontja 34-37°C (ennél magasabb már faggyús érzetet kelt) Plasztikussági tartománya széles

19 Szilárdzsír-tartalom profil

20 Süteményekhez használt zsírok
Nagy cukortartalmú termékek, jól fejlett légzárványos szerkezettel A lisztre számítva % zsírt tartalmaznak A zsír szerepe a gáz egyenletes elosztása és a tészta simaságának biztosítása

21 Fontos, hogy a zsírok dagasztáskor még ne olvadjanak meg
Ízhatásuk kellemes legyen A morzsalékosságot azzal biztosítja a zsír, hogy a fehérje és a szénhidrát folytonosságát széttöredezi

22 Ezt a célt egy alacsony és egy magas olvadási tartományú zsír keverékével lehet biztosítani, amikor is a komponensek egységes kristályszerkezetbe rendeződnek A hatás kialakításában emulgeálószerek is közreműködnek

23 A szokásos emulgeálószerek telített mono-és digliceridek, valamint poliszorbát alapú vegyületek
A megolvadt olaj körül alkotott membránnal biztosítják a gázbuborékok fennmaradását Lehetővé teszik folyékony olaj használatát zsír helyett

24 Jellegzetes szilárdzsír eloszlás

25 Töltelékek zsiradékai
Ezek, a tészta belsejében levő töltelékek cukrok és zsírok keverékei Sütéskor a zsír ne olvadjon szét a tésztában A cél az, hogy a sütemény széttörésekor, vagy harapáskor a töltelék ne folyjon ki

26 A zsír szobahőmérsékleten nagy SFC-vel rendelkezzen
Gyakran laurikus zsírokat használnak fel Olvadási tartományuk 37°C körüli

27

28 Krékerekhez használt zsírok
A zsír szerepe a végtermék sima felületének kialakításában van A sütőkemencéből kilépő termék felületére olajat permeteznek Az olaj aránya % Száraz felület kialakításához keményebb Fényes felülethez lágyabb zsiradék kell

29 Kekszfélék zsiradékai
A zsír szerepe a viszonylag tömör szerkezetű tésztában a gázbuborékok finom eloszlatása és annak megőrzése Kb 8 %-nyi zsír szükséges Az édes kekszekhez oxidációra stabil zsír szükséges

30 Tipikus szilárdzsír görbe

31 Gyártástechnológia A shorteningeket a margarinnal analóg technológiával gyártják A plasztikusságot inertgáz adagolásával lehet fokozni Hosszabb pihentetés szükséges, a gyártósoron a B-egység nagyobb

32 β’-ben stabilizálódó zsír szükséges
ellenkező esetben a zsír kellemetlenül grízes érzetet ad Temperálás kell 1-2 órán keresztül a zsírszerkezet stabilizálása főleg az összetett rendszerekben fontos (zsír migráció megakadályozása)