ÉDESÍTŐK.

Az előadások a következő témára: "ÉDESÍTŐK."— Előadás másolata:

1 ÉDESÍTŐK

2 FAO/WHO – Codex Alimentarius
SZABVÁNYOK (STANDARDS), IRÁNYELVEK (GUIDELINES), ÚTMUTATÓK (CODES) AZ EU SZABÁLYOZÁSA IS A CODEXEN ALAPUL FAO/WHO CODEX ALIMENTARIUS MAGYAR NEMZETI BIZOTTSÁGA (KÉKI, FVM)

3 CODEX – ÉLELMISZER KATEGÓRIÁK
16 CSOPORT: TEJTERMÉKEK (KIVÉTEL A 02.0) ZSÍROK OLAJOK, ZSÍR-EMULZIÓK 02.0 EHETŐ JEGEK, SHERBET, SORBET 03.0 GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGFÉLÉK ÉDESIPARI TERMÉKEK GABONAFÉLÉK, GABONA ALAPÚ TERM. 06.0 (KIVÉTEL A 07.0) SÜTŐIPARI TERMÉKEK HÚS, HÚSIPARI TERMÉKEK

4 CODEX – ÉLELMISZER KATEGÓRIÁK
16 CSOPORT: HALAK, HALKÉSZÍTMÉNYEK TOJÁS, TOJÁSTERMÉKEK ÉDESÍTŐK (A MÉZ IS) SÓ, FŰSZEREK, SZÓSZOK, SALÁTÁK, PROTEIN TERMÉKEK KÜLÖNLEGES TÁPL. CÉLÚ TERM ITALOK, KIVÉTEL A TEJ, TEJTERM READY-TO-EAT SAVOURIES EGYÉB ( BA NEM SOROLHATÓ) 16-0

5 ÉDESÍTŐK (+MÉZ) FINOMÍTOTT ÉS NYERS CUKROK 11.1
BARNA CUKOR (KIVÉTEL ) CUKOR OLDATOK ÉS SZIRUPOK (KIVÉTEL11.1.3), RÉSZLEGESEN INVERTÁLT VÁLTOZATAI, MELASZ, TREACLE EGYÉB CUKROK ÉS SZIRUPOK (PL. XYLÓZ, JUHARSZIRUP) MÉZ HÁZTARTÁSBAN HASZNÁLT (ASZTALI) ÉDESÍTŐSZEREK, BELEÉRTVE AZ INTENZÍV ÉDESÍTŐSZEREKET IS 11.6

6 ÉDESÍTŐK (+MÉZ) EGYSÉGESEK: ÉDES ÍZ NEM EGYSÉGESEK: ÉDESÍTŐ ERŐ
KÉMIAI SZERKEZET, ÖSSZETÉTEL TISZTASÁG HALMAZÁLLAPOT SZÍN FORRÁS, ELŐFORDULÁS ELŐÁLÍTÁS

7 FINOMÍTOTT ÉS NYERS CUKROK 11.1
FEHÉR CUKOR, (FINOMÍTOTT , KRISTÁLYCUKOR) DEXTRÓZ (ANHYDROUS, MONOHYDRÁT), FRUKTÓZ PORCUKOR, PORÍTOTT DEXTRÓZ SOFT FEHÉR, SOFT BARNA CUKOR, GLÜKÓZ SZIRUP, NYERS NÁDCUKOR SZÁRAZ GLÜKÓZ SZIRUP (ÉDESIPAR) GLÜKÓZ SZIRUP (ÉDESIPAR) LAKTÓZ PLANTATION v. MILL WHITE CUKOR (NYERSANYAGA CUKORNÁD) (FÉLFEHÉR CUKOR v. FÉLFEHÉR KRISTÁLYCUKOR)

8 FOGALOM MEGHATÁROZÁSOK (11.1)
*FEHÉR CUKOR: FINOMÍTOTT ÉS KRISTÁLYOSÍTOTT SZACHARÓZ (99,7 °Z) *PLANTATION v. MILL WHITE CUKOR (FÉLFEHÉR KRIST. CUKOR) FINOMÍTOTT ÉS KRISTÁLYOSÍTOTT SZACHARÓZ (99,5 °Z) (NYERSANYAGA ÁLTALÁBAN CUKORNÁD) PORCUKOR: PORÍTOTT FEHÉR CUKOR (?ANTICAKING AGENT) SOFT FEHÉR CUKOR: FINOM SZEMCSÉJŰ NEDVES CUKOR, SZACH.+INVERT CUKOR 97,00 m/m % ( * MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV SZÁMÚ ELŐÍRÁS)

9 FOGALOM MEGHATÁROZÁSOK (11.1)
SOFT BARNA CUKOR: FINOM SZEMCSÉJŰ NEDVES CUKOR, SZACH.+INVERT CUKOR 88,00 m/m % SZÍNE VILÁGOS BARNÁTÓL SÖTÉT BARNÁIG *DEXTRÓZ ANHIDRID: FINOMÍTOTT KRISTÁLYOSÍTOTT D-GLÜKÓZ KRISTÁLYVÍZ NÉLKÜL, D-GLÜKÓZ TART. MIN. 99,5m/m % SZILÁRD FÁZIS MIN. 98% *DEXTRÓZ MONOHIDRÁT: FINOMÍTOTT KRISTÁLYOSÍTOTT D-GLÜKÓZ EGY MOL.KRISTÁLYVÍZZEL, D-GLÜKÓZ TART. MIN. 99,5m/m % SZILÁRD FÁZIS MIN. 90% PORÍTOTT DEXTRÓZ: PORÍTOTT DEXTRÓZ ANHYDROUS v. DEXTRÓZ MONOHIDRÁT, v. A KETTŐ KEVERÉKE

10 FOGALOM MEGHATÁROZÁSOK (11.1)
*GLÜKÓZ SZIRUP: NÖVÉNYI KEMÉNYÍTŐBŐL, v. INULINBÓL NYERT TÁPLÁLKOZÁSI CÉLÚ CUKOR KÉSZÍTMÉNY, DE MIN. 20,00 m/m%, ÖSSZES SZILÁRD ANYAG TART. 70 m/m % A "DEXTRÓZ-EGYENÉRTÉK": A MINTA SZÁRAZANYAG-TARTALMÁNAK SZÁZALÉKÁBAN SZÁMÍTOTT REDUKÁLÓKÉPESSÉG. (79/796/EGK) A "REDUKÁLÓKÉPESSÉG": A MEGADOTT MÓDSZERREL MEGHATÁROZOTT, VÍZMENTES DEXTRÓZ (D-GLÜKÓZ) FORMÁJÁBAN KIFEJEZETT ÉS A MINTA TÖMEGÉNEK SZÁZALÉKÁBAN SZÁMÍTOTT REDUKÁLÓCUKOR-TARTALOM. ( * MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV SZÁMÚ ELŐÍRÁS)

11 FOGALOM MEGHATÁROZÁSOK
*SZÁRÍTOTT GLÜKÓZ SZIRUP: ÖSSZES SZILÁRD ANYAG TART. 93,0 m/m % LAKTÓZ: TEJ EREDETŰ, TEJSAVÓBÓL NYERT, LAKTÓZ TART. MIN. 99,0 m/m% *FRUKTÓZ: FINOMÍTOTT, KRISTÁLYOSÍTOTT D-FRUKTÓZ, MIN. FRUKT TART. 98 m/m %, GLÜKÓZ TART. MAX. 0,5 m/m % NYERS NÁDCUKOR: RÉSZLEGESEN FINOMÍTOTT, CUKORKRISTÁLYOKAT A NÁD-MELASZ FILMSZERŰEN BEVONJA ( * MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV SZÁMÚ ELŐÍRÁS)

12 BARNA CUKOR (11.2) NAGY KRISTÁLYOK, SÁRGA BARNA KÜLÖNBÖZŐ
ÁRNYALATA (ÁLT. NYERS NÁDCUKOR), SÜTŐIPAR, KÁVÉ ÍZESÍTÉSÉRE DEMERARA

13 CUKOR OLDATOK ÉS ZIRUPOK (11.3)
*INVERT CUKOR (INVERTÁLT SZACHARÓZ VIZES OLDATA, INVERT CUKOR VAN TÚLSÚLYBAN) OLDAT FRUKTÓZ (SZACHARÓZ HIDROLÍZISÉBŐL NYERT) OLDAT MAGAS FRUKTÓZTARTALMÚ SZIRUP (KUKORICA) MAGAS FRUKTÓZTARTALMÚ INULIN KUKORICA KEMÉNYÍTŐBŐL NYERT EGYÉB CUKOR A CUKOR FINOMÍTÁS MELLÉKTERMÉKEI (MELASZ)

14 EGYÉB CUKROK ÉS SZIRUPOK (11.4)
ÖSSZES ASZTALI SZIRUP (PL. JUHARSZIRUP) SZIRUPOK FINOM PÉKÁRUKHOZ FAGYLALTOKHOZ (KARAMELL SZIRUP, AROMÁSÍTOTT SZIRUPOK STB.) KÜLÖNLEGES CUKROK DEKORÁLÁSRA (SZINEZETT CUKORKRISTÁLYOK) -SÜTŐIPAR, CUKRÁSZAT)

15 MÉZ (11.5) VIRÁGNEKTÁR NÖVÉNYEK SZEKRÉTUMAI MÉHEK ÁLTAL ÖSSZEGYŰJTVE,
SAJÁT VÁLADÉKAIKKAL ÖSSZEKEVERVE, ÁTALAKÍTVA, ÉRLELVE, BETÁROLVA,

16 ÉDESÍTŐSZEREK (11.6) NAGY INTENZITÁSÚ ÉDESÍTŐSZEREK
POLIOLOK (CUKORALKOHOLOK TARTALMAZHATNAK EGYÉB ADALÉKOKAT FORMÁIK: FOLYADÉK POR TABLETTA

17 ÉDESÍTŐK EREDET SZERINT
TERMÉSZETES EREDETŰEK: CUKORNÁD CUKORRÉPA CUKORCIROK CUKORJUHAR PÁLMÁK ÉDES LEVE (SAP) GABONAFÉLÉK ÉS EGYÉB NÖVÉNYEK KEMÉNYÍTŐIBŐL NYERT CUKROK NEKTÁROK, MÉZHARMAT (MÉH, MÉZ) GYÜMÖLCSÖK (DATOLYA, ALMA, SZŐLŐ) CIKÓRIA, CSICSÓKA, AGAVÉK (INULIN, INULINSZIRUP) SZINTETIKUSAN ELŐÁLLÍTOTT

18

19 CUKORKONCENTRÁCIÓ SUGAR CONCENTRATION DEGREES BRIX °bx
CONCENTRATION IN GRAMS OF SOLUTE PER 100G OF AN AQUEOUS SOLUTION OF PURE SUCROSE, HAVING THE SAME DENSITY AS A SUGAR SOLUTION AT THE SAME TEMPERATURE DEGREES Z °Z (ZUCKER) CONCENTRATION EQUIVALENT TO 0.26G OF SUCROSE PER 100G OF AN AQUEOUS SOLUTION OF PURE SUCROSE POL pol CONCENTRATION IN GRAMS OF SOLUTE PER 100G OF AN AQUEOUS SOLUTION OF PURE SUCROSE HAVING THE SAME OPTICAL ROTATION AS A SUGAR SOLUTION AT THE SAME TEMPERATURE