Előadást letölteni
Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon
1
Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése, elszámoltatása Termelés 13. előadás
2
A vendéglátó tevékenység folyamatai:
főfolyamatok beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás mellékfolyamatok mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … 13. előadás
3
Termelés szervezése A vendéglátó termelés célja, feladata:
A mezőgazdaság által megtermelt illetve az élelmiszeripar által már részben feldolgozott nyersanyagokból közvetlen emberi fogyasztásra alkalmas késztermék előállítása. A raktárakból vételezett nyersanyagok, félkész termékek fogyasztásra alkalmas állapotba hozása. 13. előadás
4
A kereslet jelentősége
A kereslethez alkalmazkodik és biztosítania kell annak kielégítését a termelés szerkezete, ~ összetétele, ~ eszközállománya, az alkalmazott szervezési formák. 13. előadás
5
A termelés főbb jellemzői
A vendéglátás iránt megnyilvánuló kereslet időben és térben különböző formában jelentkezik. A termelésnek biztosítania kell, hogy az év és a nap minden szakában hozzájuthassanak a vendégek a különböző étel- és italféleségekhez. Vendéglátó termelést az ország egész területén olyan helyen is folytatnak, ahol egyébként a kereskedelem nem vagy csak igen szűk körben képviselteti magát. (pl. közlekedési eszköz, munkahely) 13. előadás
6
A termelés főbb jellemzői
Jelentős a vendéglátás szezonalitása. A termelést úgy kell megszervezni, hogy igazodni tudjon a kereslet éven, évszakon sőt akár napon belüli változásához is. A különböző vendéglátó egységek iránt is eltérő igények jelentkeznek. A termelés során előállított termékek gyorsan veszítenek értékükből, esztétikai értékük csökken a melegtartás során, esetleg megromlanak. 13. előadás
7
A termelés főbb jellemzői
A termelés helye kapcsolódhat az értékesítés helyéhez, de a tevékenység a termékek szállíthatóságának függvényében attól külön is szervezhető. A termelés az elkészített ételek mennyiségétől függően folyhat kisüzemekben, de szervezhető nagyüzemi keretek között. A vendéglátó tevékenység jellemzően kisüzemi keretek között zajlik. 13. előadás
8
A termelés főbb jellemzői
Eszközigényesség: a kereskedelem viszonylatában a vendéglátást egy magas eszközigény jellemzi, a magas eszközigényt a termelés szervezése okozza. A termelő tevékenységhez sok nagy értékű gép, berendezés, készülék szükséges. Speciálisan kialakított helyiségek → szintén eszközigény 13. előadás
9
A termelés főbb jellemzői
Energiaigényesség: magas eszközigény → magas energia. Két szinten jelenik meg: magas az energia fogyasztás és magas az üzemeltetési költség magas befektetést igényel a magas beépített teljesítményigény beruházás jellegű finanszírozása (pl. a bekötés nagyon drága!) 13. előadás
10
A termelés főbb jellemzői
Munkaerő-igényesség: Létszámigényes tevékenység, a létszámon belül is magas a szakképesítés aránya. Kézimunkaigény: hidegkonyha, cukrászat. 13. előadás
11
Jelenlegi főbb jellemzők
A termelés jelentős része kis alapterületű konyhákban folyik. Kezdenek teret hódítani a táplálkozás-élettani szempontok. 13. előadás
12
Jelenlegi főbb jellemzők
Megnőtt a nyersanyagok választéka, azon belül is a már feldolgozott vagy félkész állapotban lévők. A tartósított élelmiszerek közül elsősorban a gyorsfagyasztott zöldség- és gyümölcs nyersanyagok felhasználása emelkedett. 13. előadás
13
Jelenlegi főbb jellemzők
Nagyobb gondot kell fordítani a munka- és üzem-szervezésre. 13. előadás
14
A termelés folyamata A termelés helye a vendéglátás folyamatában:
a raktározás és az értékesítés között foglal helyet. Meghatározója: a beszerzés és a raktározás. A termelés főfolyamatai: 1. Előkészítés 2. Elkészítés 3. Befejező műveletek 13. előadás
15
A termelés kiegészítő mellékfolyamatai
igazgatás mosogatás takarítás karbantartás szociális ellátás 13. előadás
16
Előkészítés szervezése
A termelő tevékenység %-át teszi ki. Célszerű arra törekedni, hogy az élelmiszeripar vállalja fel! → mentesül a vendéglátás. 13. előadás
17
Előkészítés szervezése
Az előkészítés célja, feladata: A különböző nyersanyagokból illetve félkész termékekből továbbfelhasználásra alkalmas termék előállítása. Nyersanyag. Azok a munkatárgyak, amelyekkel konyhatechnológiai műveleteket még nem végeztek. Félkész áru: Már bizonyos konyhatechnológiai műveleteket elvégeztek rajta, de nincs konyhakész állapotban. 13. előadás
18
Az előkészítés folyamata
A nyersanyagok kiválasztása: Fő szempont, hogy milyen nyersanyagokból milyen készterméket kíván előállítani és milyen technológiával. Ismerni kell a nyersanyagokkal szembeni követelményeket: fajtaazonosság, egyenletes érettség, beltartalmi értékazonosság, ne legyenek sérült és romlott egyedek. 13. előadás
19
Az előkészítés folyamata
Vételezés Döntően adminisztratív tevékenység. Az üzemen belüli nyersanyagmozgást hivatott bizonylatolni. Tisztítás, célja kettős: fogyasztásra alkalmatlan részek leválasztása, a termék egészségkárosító hatása megszűnjön Döntően: vízzel illetve eszközzel (és kombinálható) 13. előadás
20
Az előkészítés folyamata
Aprítás. Alapjaiban hármas célja van: sejtroncsolás → hatékonyabb beltartalom jellemző forma vagy alak létrehozása fajlagos felületnövelés → energia-megtakarítás Átadás. A már konyhakész anyagok áramlási útvonalát a még feldolgozásra váró nyersanyag vagy hulladék áramlási útvonala ne keresztezze! 13. előadás
21
Az előkészítés folyamata
Megoldás: közvetett átadási kapcsolat → gazdasági folyosón közvetlen átadási kapcsolat → átadó ajtón illetve ablakon (zöldség és hús) 13. előadás
22
Az előkészítés szervezeti egységei
Zöldség előkészítő: olyan üzletekben, ahol döntő mértékben előkészítetlen nyersanyagokat (földesáru) dolgoznak fel. Általában: munkahelyi étkeztetés, gyermekélelmezés, szálloda, teljes konyhaüzemek. Zöldség-utánmosó: olyan vendéglátó üzemek, ahol döntően előkészített (félkész) termékeket dolgoznak fel. A vendéglátásban a befejező konyhaüzemek jellemző része. Alapterülete %-kal kisebb. 13. előadás
23
Az előkészítés szervezeti egységei
Tojás-előkészítő: minden olyan vendéglátó üzemben, ahol hidegkonyhai készítményeket ill. cukrászati készítményeket állítanak elő kötelező kialakítani. Melegkonyhás üzemekben, ha az gyermekétkeztetéssel is foglalkozik, akkor t3 nagyságrend fölött kötelező, egyéb melegkonyhásnál t5 nagyságrend felett kötelező. Bárhol elhelyezhető, célszerű két részre választani: egyik a tojás-szétválasztó, másik a tojásmosó. Nem kell tojás-előkészítő, ha a létojás mindig biztosítható → tojáshűtő kell! 13. előadás
24
Az előkészítés szervezeti egységei
Halelőkészítő: olyan vendéglátó üzletben, ahol döntően élőhal feldolgozás történik. Ha fagyasztott halat használ → akkor húselőkészítő Húselőkészítő: olyan vendéglátó üzletekben, ahol vágóhídi bontásban érkező húsokat használnak fel. Hús-utánmosó: ugyanolyan funkciók, mint a zöldség-utánmosónál. Vad-, baromfi előkészítő: ritkán, speciális éttermekben. 13. előadás
25
Az elkészítés szervezése
Az elkészítés célja: A konyhakész állapotra hozott nyersanyagokból emberi fogyasztásra közvetlenül alkalmas késztermékek előállítására. Ez adja a termelés fő részét. 13. előadás
26
Az elkészítés folyamata
A konyhatechnológiai műveleteket egyesíti, kiemelten a nyersanyag-összeállítással, melynek során alakul ki a termék állaga, majd a formázáson és a hőbehatáson (főzés, sütés, párolás) keresztül válik fogyaszthatóvá → íz-hatás. 13. előadás
27
Az elkészítés szervezeti egységei
a különböző termékfajták elkészítésére szakosodott konyhák. konyha: a termelőüzemnek egy része. konyhaüzem: beletartozik a WC, öltöző, stb.. 13. előadás
28
Konyhák fajtái melegkonyha kávéskonyha: diétás konyha:
főleg szállodák termelőüzemének jellemző része diétás konyha: gyógyszállodákra jellemző, de a betegellátásban van nagyobb szerepe → szanatórium, betegellátó intézetek tej- és teakonyha: főleg a gyermekétkeztetés jellemző üzemrésze 13. előadás
29
Konyhák fajtái tésztás konyha: cukrászkonyha: hidegkonyha
különböző házi főtt és sült tészták előállítása a jellemző, többnyire a melegkonyha leválasztott része, de kialakítható önállóan is. cukrászkonyha: főleg a színvonalasabb, reprezentatív üzemekre jellemző, ahol igény van arra, hogy kifogástalan mennyiségben (az idénynek is megfelelően) cukrásztermék álljon rendelkezésre. hidegkonyha ételkészítés a vendég asztalánál: flambírozás, grill, kövön sütés, faszén, stb. 13. előadás
30
Termelő üzemek Magyarországon t1 és t6 között jelölik:
t1 fokozat 100 ételadagig t2 fokozat 300 ételadagig t3 fokozat 600 ételadagig t4 fokozat 1200 ételadagig t5 fokozat 2000 ételadagig t6 fokozat 4000 ételadagig 13. előadás
31
Befejező műveletek szervezése
Célja, feladata: A teljesen fogyasztásra kész termékek állagmegóvása a fogyasztásig. Folyamatai: készen-tartás tálalás adagolás és díszítés 13. előadás
32
A vendéglátó termelés kiegészítő műveletei
A vendéglátó tevékenység részfolyamataihoz különböző kiegészítő tevékenységek kapcsolódnak. Ilyen tevékenységek a következők: belső anyagmozgatás, mosogatás, hulladékok, ételmaradékok kezelése, takarítás 13. előadás
33
Belső anyagmozgatás szervezése
A belső anyagmozgatás alatt a nyersanyagoknak vagy a termékeknek a raktárakból az előkészítés, a további feldolgozás helyére való továbbítását értjük. A belső áruszállítás módszereinek megválasztása függ: a szállítandó áru mennyiségétől, az áruk fajtájától és csomagolásuk módjától. 13. előadás
34
Mosogatás szervezése A termelésben és az értékesítésben résztvevő eszközöket tiszta, a termelő és értékesítő folyamatban ismételten felhasználható állapotba hozzák. Módja lehet: gépi, kézi. Gépi mosogatás előfeltételei: az adott feladathoz szükséges alapterület és a gép optimális kihasználását szolgáló egyéb feltételek biztosítása (vízellátás, előírt mosogatószer és fertőtlenítőszer használata), az üzletben használt edényzet egységesítése, az ételmaradékok előzetes eltávolítása. 13. előadás
35
Mosogatás szervezése Mosogatás szakosítható: A vízhőmérséklet
gépi mosogatásnál ºC-ra emelhető, szemben a kézi mosogatásnál általános 40 ºC-kal. Mosogatás szakosítható: fehéredény-mosogatás, feketeedény-mosogatás, szállítóedény-mosogatás, szállítókocsi-mosó. 13. előadás
36
Fehéredény-mosogatás
Az étkezéshez használt edények, tálcák, evőeszközök szakszerű elmosása történik itt. Egyaránt kapcsolódik az értékesítéshez és a termeléshez. Munkafolyamatai: eszközök szétválogatása, moslékolás, elmosás, melynek fázisai: elmosás, zsíroldás: megfelelő oldószerrel és melegvízzel, öblítés: az oldószer eltávolítása, fertőtlenítés: (min. 2 percig), öblítés: az egészségre ártalmas fertőtlenítőszer eltávolítása. átmeneti tárolás Kézi mosogatás esetén 1 vagy 2 db hárommedencés és csepptálcás mosogatómedence (60x60) szükséges. Gépi mosogatás esetén: szakaszos vagy folyamatos mosogatógép + hárommedencés és csepptálcás mosogatómedence is szükséges. 13. előadás
37
Feketeedény-mosogatás
Az ételkészítés során használt edények és eszközök, valamint a helyhez kötött gépek elmosása, megtisztítása történik a fehérmosogatásnál lévő fázisok szerint. 13. előadás
38
Hulladékok, ételmaradékok elhelyezésének szervezése
Hulladék: olyan szemét, amely állati etetésre nem alkalmas (műanyag, papír, egyéb). Ételmaradék: a termelés során és az értékesítés során egyaránt keletkezhet, és többnyire állati etetésre még felhasználható (?) Az üzleten belüli hulladéktároláshoz mosható, fertőtleníthető, zárt hulladékgyűjtőket kell elhelyezni, melyek lehetőség szerint lábpedállal működjenek. A mosogatóhelyiségekben ételmaradék gyűjtő edényre is szükség van. 13. előadás
39
Hulladékok, ételmaradékok elhelyezésének szervezése
A hulladék gyűjtőtárolását külön hulladéktároló helyiségben kell megoldani, tartályban, konténerben. Ezeket lehetőleg az üzleten kívül vagy az épületen belül külön helyiségben kell elhelyezni. Temperálás szükséges, mosható, fertőtleníthető burkolattal kell ellátni, és vízvételi lehetőséget kell biztosítani. 13. előadás
40
Takarítás szervezése A forgalomba kerülő ételek semmiképpen nem fertőződhetnek, azokat semmilyen szennyeződés nem érheti. Ennek az a feltétele, hogy a termelés helyiségeit folyamatosan takarítsák, eszközeit, berendezéseit rendszeresen tisztítsák. 13. előadás
41
Takarítás szervezése Takarítás módjai: üzemelés közbeni takarítás: egy-egy munkafázist követően kell elvégezni. Elsősorban a hulladékok eltávolítását, a munkaterület lemosását, az eszközök, gépek megtisztítását jelenti. napi munkát követő takarítás: minden esetben meg kell tenni. A legkevésbé szennyezett területen kell elkezdeni és haladni a szennyezettebb részek felé. időszakos nagytakarítás: évente legalább egyszer kell elvégezni, és az egység valamennyi helyiségeire és esetleg környezetére is kiterjed. Ilyenkor a helyiségek meszelésére, fertőtlenítésére, kisebb-nagyobb javítások, állagmegóvó munkák, fertőtlenítések elvégzésére is sor kerül. 13. előadás
42
Takarítás folyamata tisztítás, mechanikus tisztogatás (söprés, hulladék eltávolítása), zsíroldószeres vízzel történő lemosás, fertőtlenítés, öblítés. 13. előadás
43
Termelés (konyha) elszámoltatása
Nyersanyagtúllépés vagy nyersanyag-megtakarítás számszerű kimutatása. A ténylegesen felhasznált nyersanyagok értéke milyen arányban van a keletkezett bevétel alapján indokolt (megengedett) anyagfelhasználás értékével? Megengedett anyagfelhasználás (ELÁBÉ) Tényleges anyagfelhasználás (ELÁBÉ) NyK + Vételezés a raktárból – Selejt – Visszáru – ZK Nettó bevétel 1 + HK/100 vagy Nettó bevétel × elábé-szint/100 13. előadás
44
A termelés elszámoltatásának eredménye
Egyező, ha megengedett ELÁBÉ = tényleges ELÁBÉ Többlet (nyersanyag-megtakarítás), ha megengedett ELÁBÉ > tényleges ELÁBÉ Hiány (nyersanyag-túllépés), ha megengedett ELÁBÉ < tényleges ELÁBÉ 13. előadás
45
Hiány a konyhában Tényleges anyagfelhasználás megállapítása
Megengedett anyagfelhasználás megállapítása Nyers hiány megállapítása Tényleges ELÁBÉ – Megengedett ELÁBÉ (Káló) Készen-tartási veszteség megállapítása a megengedett anyagfelhasználás %-ában! Térítendő hiány megállapítása (beszerzési áron) Nyers hiány – Készen-tartási veszteség 13. előadás
46
Példa a termelés elszámoltatására
Nyitókészlet 890 EFt Vételezés a raktárból 8 589 EFt Visszáru a raktárnak 10 EFt Selejtezés 4 EFt Zárókészlet 970 EFt Étel haszonkulcs 245 % Bruttó étel bevétel EFt Készentartási veszteség 0,8 % Tényleges anyagfelhasználás – 10 – 4 – 970 = EFt Nettó bevétel / 1,25 = EFt Megengedett anyagfelhasználás / 3,45 = EFt Nyers hiány – = 1 EFt Készen-tartási veszteség × 0,008 = 68 EFt Térítendő hiány beszerzési áron 1 – 68 (=) 0 13. előadás
47
Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra! 13. előadás
Hasonló előadás
© 2024 SlidePlayer.hu Inc.
All rights reserved.