Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben

Az előadások a következő témára: "Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben"— Előadás másolata:

1 Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben

2 Mikroorganizmusok felosztása élelmiszer-mikrobiológiai szempontból
Kórokozó vagy toxin termelő mikrobák Az előbbiek előfordulását jelző indikátor mikrobák A romlást okozó mikroorganizmusok A technológiailag hasznos mikrobák

3 Ételmérgezések fogalma, felosztása
Élelmiszer-eredetű megbetegedés (foodborne disease): Fertőzéses vagy mérgezéses megbetegedés, amely élelmiszer vagy víz fogyasztása következtében jön létre. (Ételben, italban levő kórokozó, szerves vagy szervetlen méreganyag okoz) Élelmiszer okozta mérgezések. Ételmérgezések (foodborne intoxications): Az élelmiszerekben elszaporodó baktériumok által termelt exotoxinok idézik elő. Élelmiszerek okozta fertőzések. Ételfertőzések (foodborne infections): Ételfertőzést okoznak azok a baktériumok, amelyek az élelmiszerben elszaporodva jutnak be a fogyasztó szervezetébe, ott szétesve, a baktérium lízise révén a sejtből (sejtfalkomponensek) kiszabadul az endotoxin. Jellegzetes tünetekkel (fejfájás, hányás, hasmenés) járó megbetegedéseket váltanak ki. A magyar szóhasználatban „ételmérgezés” névvel jelölhetjük az intoxikációt és az infekciót is. Toxin-Az ún. exotoxin (kiválaszt magából) jut be a fogyasztó szervezetébe és a baktériumoktól függetlenül idézi elő az ételmérgezés tüneteit. Előfordulhat, hogy az élelmiszerekben termelődött toxin mellett már nincsenek élő baktériumok, így azokat kitenyészteni nem lehet, csak a toxin kimutatását lehet megkísérelni. Exotoxin révén fejthetik ki hatásukat a Clostridium botulinum, a Staphylococcus aureus. Endotoxin (szétesés után válik szabaddá)-ezek a mikrobák különböző mértékben a béltraktusban – a vékonybélben – el is szaporodnak és nagyobb mennyiségük révén belőlük több endotoxin szabadul fel. Ebből a mechanizmusból kitűnik, hogy a megbetegedés kialakulását általában nagyszámú élő mikroba ( /g) idézi elő. A csoport képviselői a salmonellák, B. cereus, Ps. aeruginosa.

4 Patogenitás = betegség okozó képesség
- obligát szaprofita: csak élő szervezeten kívül életképesek - patogén mikroba: olyan mikroorganizmus, amely élő, magasabb rendű szervezetben megbetegedést képes előidézni - obligát patogén mikroba: olyan patogén mikroorganizmus, amely a szervezetbe kerülve mindenképpen megbetegedést okoz - fakultatív patogén (parazita): mikroba: olyan szaprofita és parazita életmódra egyaránt képes mikroorganizmus, amely a szervezetben él, abban csak a szervezet ellenállóképességének csökkenése esetén okoz megbetegedést. A patogenitás fajhoz kötött fogalom, a kórokozók spektruma nem egyforma. A patogének a külvilágban hosszabb-rövidebb ideg életben maradnak szaporodni azonban csupán csak egyes fajok (salmonellák, listeriák) képesek. A magasabb rendű szervezetek testfelülete, bélcsatornája, légutak stb. nagy mennyiségben tartalmaz baktériumokat. Ezek a születést követően a külvilágból kerülnek be a szervezetbe és telepszenek ott meg, többségük ártalmatlan szaprofita. Közöttük azonban vannak olyanok is, amelyek bár a nyálkahártyák természetes lakói, a gazdaszervezet ellenálló képességének csökkenése esetén betörnek a szövetek közé, s a gazdaszervezetet megbetegítik, ezek a fakultatív patogének. A Salmonella typhi pl. megbetegíti az embert, de nem idéz elő betegséget az állatokban, a Bacillus anthracis viszont az összes emlőst, sőt ritkán még a madarakat is megbetegíti.

5 Infekció = fertőzés - forrása: - bacilusgazda (kommunikabilitás: a mikroorganizmusoknak azon tulajdonsága, hogy egyik élőlényről a másikra képesek terjedni) - ragályfogó tárgyak - környezet - kapuja: - bőr, sebek - légutak - emésztőrendszer - külső nemi szervek - dilatációs hely: az a hely, ahol a kórokozók elsődlegesen elszaporodnak - formái: - szimptómás: klinikai tünetekkel kísért fertőzés -lokalizált: helyhez kötött -szisztémás (septicaemia): a kórokozó elárasztja a vérpályát - látens: klinikai tünetekben nem nyilvánul meg

6 Infekció - szuperinfekció: felülfertőzés, amikor egy fertőzött szervezetet egy másik kórokozó is fertőz - reinfekció: újrafertőzés - recidíva: kiújulás - terjedése: - direkt - közvetlenül (pl. nemi kontaktus, harapás stb.) - indirekt - közvetve (pl. cseppfertőzés, rovarok stb.) - a betegség kialakulását meghatározó tényezők: - kórokozó virulenciája (betegségokozó képesség mértéke) tényezői: - penetrációs (behatolási) képesség - inváziós (elszaporodási) képesség - toxicitás - a kórokozó védettsége az immunrendszerrel szemben - szervezet ellenállóképessége ill. fogékonysága

7 A betegség elterjedtségét jelző paraméterek
morbiditás: adott betegségre nézve a megbetegedések aránya a populációban mortalitás: adott betegségre nézve az elhalálozások aránya a populációban letalitás: a halálozások aránya a megbetegedések függvényében DLM: legkisebb letális dózis LD50: az a legkisebb mennyiség, amely 50 %-os letalitást eredményez

8 A betegségek csoportosítása elterjedés szerint
endémiás: szórványos epidémiás: egy adott területre kiterjedő pándémiás: kontinentálisan elterjedt

9 Káros mikroorganizmusok az élelmiszerekben
Élő állatban Feldolgozás során szennyeződnek Többfázisú élelmiszer vizsgálat

10 Integrált húsvizsgálat
Húsvizsgálat: ante mortem (élő állat) és post mortem (levágott állat) vizsgálat A korszerű húsvizsgálat számára 5 kritérium van, amit együttesen kell vizsgálni és értékelni: A vágóállatok egészségügyi vizsgálata a gazdaságban A vágás előtti – ante mortem – vizsgálat A húsvizsgálat (post mortem vizsgálat) A vágóüzem higiéniai vizsgálata A kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat, a maradékanyagok és a húsminőség vizsgálata Előzményi adatok feltüntetése az állatorvosi bizonylatban, előkészítés szállításra Utiokmányok ellenőrzése, megfigyelés a járművön, megfigyelés lehajtáskor mozgás közben: járás, légzés, viselkedés, kültakaró, látható nyálkahártya, testhőm., pihentetés (nyáron min. 6 óra, télen 4 óra, de max 24 óra. 24 óra után újból vizsgálat. Epidemiológiai jellegű=járványtani, azonosíthatóság. Szükség esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat (vérfertőzés=septicaemia és bacteriaemia) Élelmiszeripari minőség-ellenőrzés (ISO, HACCP) technológiai higiénia, laboratóriumi végtermékellenőrzés (élelmiszerhigiénés jellegű), élelmiszermérgezés és fertőzés kiküszöbölése. (MEGELŐZÉSE) Ha: Ante-mortem és post mortem vizsgálat eredménye között lényeges eltérés tapasztalható Gyanú vérfertőzésre, ételmérgező, ételfertőző mikroorg jelenlét Gennyes elváltozás GYANÚ: bacteriaemia=a baktériumok átmenetileg és kisebb számban jutnak be a vérbe septicaemia=nagy számban, szinte ellenállás nélkül árasztják el a szervezetet a kórokozó baktériumok. Sepsis=gennykeltő baktériumok (Staph, Actinomyces pyogenes, Streptoc) jutnak be a vérpályába. Parenchimás szervekben (máj, tüdő, lép) gyulladásos elhalásos góc. Sárgaság Nehéz ellés Késedelmes kizsigerelés estén Kényszervágás esetén Mindig, ha az állatorvos nem tud egyértelmű döntést hozni.

11 Az állatorvosi vizsgálat fő célja: a rendellenességek felismerése
és kiküszöbölése, beleértve a mikrobiális patogénekkel való szennyeződést, annak biztosítása, hogy csak egészséges állat húsa kerüljön élelmiszer-ipari feldolgozásra.

12 Lengyelország – 2000. évi adatok
Minden országban az állatorvosi vizsgálat során nagy mennyiségű állati eredetű élelmianyag kerül eltávolításra az emberi fogyasztásra szánt táplálékok közül. Lengyelország – évi adatok Állat A vizsgált állatok száma A rendellenes állatok száma Kobzásra került állatok száma Sertés 43 147 Szarvasmarha 11 445

13 Az élelmiszerek minősítésének általános szempontjai
fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas: egészséges állat elváltozásoktól mentes húsa illetve teje, ha az köz- és állategészségügyi szempontból aggálymentes (patogén, fakultatív patogén mikrobákat, illetve azok toxinjait nem tartalmazza) fogyasztásra csekélyebb tápláló, élvezeti értékűként alkalmas: a tej illetve hús kisfokú érzékszervi elváltozást mutat, de köz- és állategészségügyi szempontból aggálymentes fogyasztásra feltételesen alkalmas: bakteriaemia, parazitával való fertőzöttség esetén. Hatósági hõkezelés. fogyasztásra alkalmatlan: köz- és/vagy állategészségügyi szempontból aggályos termék, nagyfokú érzékszervi elváltozás, szeptikémia esetén

14 Ennek ellenére bizonyított az a tény, hogy az állati eredetű élelmiszerek, különösen a tojás, a baromfi- és a vöröshúsok a fő közvetítői a patogének állatról emberre történő átvitelében.

15 Ennek oka, hogy a vágásra szánt állatok gyakran tünetmentesen hordoznak számos fertőző ágenst.
Fertőző ágensek tünetmentes hordozóival kapcsolatos biológiai veszélyek: Paraziták Gombák Baktériumok Vírusok Prionok

16