Speciális maláták előállítása házilag Bába Ákos 2017

Az előadások a következő témára: "Speciális maláták előállítása házilag Bába Ákos 2017"— Előadás másolata:

1 Speciális maláták előállítása házilag Bába Ákos 2017

2 Maláták házi előállításának jellemzői
Nem a költséghatákonyságról szól; Nehezen elérhető malátatípusok előállítása; Különleges, sehol nem beszerezhető típusok előállítása; Folyamatos fejlődési lehetőség a technológia finomításával Kiindulás jó minőségű malátákból Szükséges alap eszközök: Légkeveréses elektromos sütő Akvárium levegőztető Hőmérő, infrás hőmérő, hús hőfokmérő, hőfokszabályzó kapcsoló Tolómérő, vonalzó, keverőlapát, tepsik Kézi permetező

3 Alap malátatípusok Megnevezés EBC Jellemzők Világos (pilseni) maláta
2,5 -4 80 -85°C aszalási hőfok Kevéssé aromás, enzimgazdag Pale Ale maláta 4 -5,5 Magasabb aszalási hőfok (85-90C), intenzívebb csíráztatás, malátásabb karakter, Bécsi maláta 5 -7 Magasabb aszalási hőfok, több melanoidin, malátás illat Müncheni maláta 9,5 -21 Intenzív csíráztatás, fonnyasztásnál lassú vízelvonás, C aszalási hőfok Karamell (kristály) Carapils Carahell Carared Caraamber Caramünch 50-70 2,5 20 40 60 Zöld vagy kész malátából készül, a malátát nedvesítik, 60-75°C-on elfolyósítják ,150°C feletti hőmérsékleten karamellizálják(5-20 %) 5-10 %, testesség fokozó HefeWeizen Vöröses szín Színmélyítő, aromás vegyületeket tartalmaznak, édes testes íz Festő Készre aszalt malátát 60-80°C-on nedvesítik °C-on tartják a kívánt szín eléréséig Melanoidinekés heterociklusos vegyületek képződése Karamellizálódás, keserű égett íz és szag

4 Új munkaterületünk: a sütő
Hőfokszabályzó kapcsoló Légkeverés!!! Alacsony hőfokú hőntartásnál ajtó résnyire nyitva! Téglák pufferként ajánlottak a jobb hőntartás érdekében

5 Hagyományos (alap)malátagyártás lépései
Általában: enzimszegényebbek, gyengébb kihozatalt eredményeznek, viszont fehérjében gazdagabbak, mint a gyári verziók! DMS veszély: bizonyos típusok hajlamosabbak DMS prekurzorainak hordozására, magasabb aszalási hőfok vagy hosszabb forralási idő segíthet Átvétel (házilag hogy kontrolláljuk a zöldárpa minőségét???) Tisztítás (házilag: mágnesezés, árpaszemek átöntése ventilátor előtt, átmosás csapvízzel) Tárolás (csíra nyugalmi állapot 8 hét) Áztatás (cél: 46% áztatási fok; kb. 50 óra áztatás árpánál: 20 óra víz alatt, 30 óra víz nélkül SŰRŰN VÁLTAKOZTATVA!; zabnál ugyanez összesen 60 óra alatt értem el). Ajánlott akvárium légpumpa használata az oxigénpótlás miatt. Csíráztatás (12-16 C-on, kezdetben több levegő: ventilátor!, naponta átmozgatni az ágyat. Optimális csírahossz: levélcsíra 1, gyökércsíra 1,5) Fonnyasztás 40C-on 10% nedvességtartalomra (lassú és idegörlő folyamat) Aszalás: világos maláta 80-85C, sötét C % nedvességtartalomig (5-6 h) Malátatisztítás: csíra eltávolítása: fizikai átmozgatás, ventilátoros megtisztítás Malátatárolás

6 Kristálymaláta előállítása 1
A szénhidrátokat még a pörkölés előtt átalakítjuk cukorrá – nem erjeszthetőekké elsősorban; Proteinek is keletkeznek, melyek fokozzák a sör testességét: édesség, íz és kortyérzet terén; Otthon előállítható verziójában kevésbé az édesség jellemző, sokkal inkább a kenyéríz- jelleg dominál a kommersz verziókhoz képest; Nagyfokú flexibilitás az ízek előállíthatósága terén: szín-íz jellegek megfelelő beállítása az idők és hőmérsékletek játékával Gondolkodhatunk tovább is: megfelelő alapmaláták kristályosított változatai: pilzeni kristálymaláta, búza-kristálymaláta, hajdina-kristálymaláta stb. Folyamat időigénye: óra / adag, A „kész” kristálymaláta szikkadt még friss állapotában, re-hidratálnunk kell szobahőmérsékleten néhány hétig felhasználás előtt (2 hét a világos, 6 hét a sötét verzióknál)

7 Kristálymaláta előállítása 2: lépések
A maláta áztatása: 4-6 óra áztatás szobahőmérsékleten, a víz éppen elfedje a szemeket; sarzsméret: 400g-1kg Tepsi feltöltése: vastag rétegben, kb. 50mm mélységben terítsük szét a malátát (hő tehetetlenség miatt elsősorban); sütő előmelegítése szigorúan C-ra, légkeverés! A sütő ajtaját résnyire hagyjuk nyitva (szagok távozása). Cukrosítás: maghőmérsékletet C között tartani (mérőeszközök: húshőmérő, CONRAD hőfokszabályozó kapcsoló: folyamatos felügyelet és vezérlés). Időtartam: 1-2 óra; több idő, édesebb karakter jelleg; Szárítás: maláta szétterítése vékonyabb rétegbe (2-3 mm), felmelegítés 120 C-ra 2 óra hosszáig, percenként átmozgatni a (maláta)ágyat az egyenletes szárítás érdekében Pörkölés: vékony rétegben, C-on: karamelizálás; az idő állítja be a színt: 10 perc – világos; perc: aranysárga 60 perc felett: sötétbarna. 15 percenként átmozgatás!!

8 Csokoládémaláta A porterek színezőmalátái, de sok más receptúrában is sikeresen adaptálható; Egydimenziós maláta, viszont jellegzetes és maradandó karaktert visz a sörlébe, jelentősebb fanyar, csersavas ízjelleg nélkül; Típusai az angol sötétebb 2 soros verzióktól (1400 EBC) az amerikai világosabb 2-6 soros verziókig (400 EBC) terjed. Egylépcsős pörkölés, a száraz malátát C között pörköljük, mint a színezőmalátákat, viszont rövidebb ideig (2-2,5 óra). Eljárás ugyanaz: forgatni 20 percenként, illetve permetezni vízzel, nehogy lángra kapjon. Egyéb nem-árpamaláta alapú csokoládémaláták: búza csokoládémaláta (keserűcsokibb jellegű), rozs csokoládémaláta (600 EBC-n fűszeresebb, tejcsokibb jellegű) Recept megfontolások: hogyan illeszkedik a többi komponenshez: Special B malátával fekete bogyó jelleget kölcsönöz, búzamalátával pirítós jelleg emelkedik ki, carák mellett tejcsokoládé felé tolja az összhatást, füstölt malátával a füst jelleget háttérbe szorítja, a keserű-csokoládé jelleget kiemeli stb.

9 Kóstoló I: Anna Királynő Bosszúja (Mild)
OG = FG = Cél: karakteres jelleget kölcsönözzünk a magasabb arányú csokoládémalátával, de ne domináljon. Kenyér- jelleget is kívánunk az alacsonyabb kiindulási fajsúly mellett Összetevők: (2,5 kg) Pils maláta (0,4 kg) Crystal maláta EBC kb. 150 (0.3 kg) csokoládémaláta EBC kb 1200 komló FUGGLES 30-30g 45 és 15 percnél US 05 élesztő Cefrézés 17 l vízzel, 52C, 67C, 78C lépcsőkkel. 80 perc forralás, érlelés 18 C-on

10 Kóstoló II: Red Irish October (Octoberfest)
OG = FG = Cél: Müncheni maláta kristályosításával mélyebb színtónus és karakteresebb, pirítós jellegű mellékízt adjunk a sörünknek Összetevők: (2,4 kg) Pils maláta (3,4 kg) Müncheni maláta EBC 12 (0.5 kg) Caramünich EBC 90 házi komló TETTNANG 30g 60’ Hhersb 15g 30’ Hhersb 15g 15’ US 05 élesztő Cefrézés 24 l vízzel, 50C, 65C, 78C lépcsőkkel. 90 perc forralás, érlelés 18 C-on