A szója felhasználása a sütőiparban két fő célt szolgálhat: › a diétás étrend választékának bővítését, › az alapvető nagy mennyiségben fogyasztott termékek.

Az előadások a következő témára: "A szója felhasználása a sütőiparban két fő célt szolgálhat: › a diétás étrend választékának bővítését, › az alapvető nagy mennyiségben fogyasztott termékek."— Előadás másolata:

1

2 A szója felhasználása a sütőiparban két fő célt szolgálhat: › a diétás étrend választékának bővítését, › az alapvető nagy mennyiségben fogyasztott termékek tápértékének javítását.

3 A sütőiparban a szójaliszt felhasználásának elsődleges célja a készítmény tápértékének növelése, illetve szénhidrátszegény sütőipari termékek előállítása, és a feldolgozásra kerülő őrlemények sütőipari tulajdonságainak befolyásolása.

4  Táplálkozástani szempontból a szójababot az teszi értékessé, hogy az egyetlen növényi tápanyag, amely teljes értékű fehérjéket tartalmaz.  Fehérjéinek felépítésében megfelelő arányban előfordulnak az összes esszenciális aminosavak.  Másik, nagy mennyiségben előforduló összetevője az olaj. A z olaj 90-95%-ban zsírsavak glicerinjei, a többi foszfatidokból, szabad zsírsavakból, szterinekből és tokoferolokból stb. áll.  A lecitin és kefalin keverékéből álló foszfatidok az olajnak kb. 2%-át teszik ki.  Szénhidráttartalma aránylag kicsi!

5  A szójababban figyelemreméltó, hogy a kis nátriumtartalom mellett a kálium mennyisége jelentős. E kedvező, Na/K aránynak dietétikai szempontból a nátriumszegény táplálkozásban van jelentősége.  A szójabab vitaminforrásnak is számottevő: A, B, D, és E vitaminokat tartalmaz, különösen a B vitamincsoport tagjainak mennyisége jelentős.  Az enzimek közül a szójababban az amilázok, lipáz, ureáz és a peroxidáz mutatható ki.

6 Kedvező összetétele indokolttá teszi, hogy a táplálkozásban mind nagyobb szerephez jusson. A szójaliszt élvezeti értékét és alkalmazhatóságát csökkenti keserű íze és gyors avasodása. Ez a hatás mérsékelhető a feldolgozás során: tisztított készítményeket állítanak elő a szója őrleményéből, amelyek íze és tárolhatósága is kielégítő.

7 A szójaliszt technológiai hatása több irányú.  A szójában lévő fehérjék3-4-szer annyi vizet kötnek meg, mint a búza vagy rozsliszt fehérjéi. Ezért a szójaliszt a vízfelvevőképességet is növeli.  A szójafehérjék a vizet viszonylag lassan kötik meg, ezért gyakran előfordul a szójakészítménnyel dagasztott tészta utánkeményedése.

8 A tészta fizikai tulajdonságait a szójaliszt rontja, terülékenyebb és rugalmatlanabb lesz. A késztermék öregedését késlelteti, ebben a hatásában a diasztázoknak és a lecitinnek van szerepe.

9 Külön kell megemlíteni a szójaliszt fehérítő hatását. A szójababban jelenlévő lipoxidáz a levegő oxigénjének felhasználásával a karotint oxidálja, emiatt a késztermék színe fehérebb lesz. Ez a hatás azonban csak akkor érvényesül, ha a tészta megmunkálására gyorsdagasztógépet alkalmaznak.

10 A szójakészítmény búza és rozslisztbe egyaránt adagolható. Kedvező technológiai hatása miatt lisztjavító szerként is felhasználható. Ebben az esetben lisztre számítva 3% adagolható. További hatása a szójakészítményeknek, hogy kedvezően befolyásolja a kenyérhéj színét. Magasabb dúsítási arányok esetében- szójakészítménnyel- csökkenti a kenyér térfogatát.

11 Kémiai összetétel: g/100g szárazanyagra vonatkoztatott átlagérték  Nedvesség 6.5  Fehérje 45.8  emészthető fehérje 40.2  Olaj 21.2  Lecitin (olaj %-ában) 3  Nyersrost 0.44  Diétás rost 21.04  Egyéb szénhidrát (számított) 6.52

12 Összetételéből következően dúsító anyagként alkalmazva, harmonikusan egészíti ki a sütőipari termékek táplálkozás-élettani hiányosságait: › az alacsony fehérjetartalmat, › a kedvezőtlen aminosav összetételt, › a vitaminok és ásványi anyagok arányát, › az egészséges bélműködéshez elengedhetetlenül fontos rosttartalom mennyiségét.

13 A szójakészítmények sütőipari felhasználására vonatkozó gyártási kísérletek 1979-80. évben megkezdődtek (Szolnok, Szeged, Kalocsa). Jelentős közreműködök voltak: KÉKI, Élelmiszeripari Főiskola, MSKI, Törökszentmiklósi GMV. A konkrét iparszerűgyártások 1981-ben indultak el a készítményekkel.

14  Választékbővítő szójás kenyér előállítására, optimális dúsítási aránynak meghatározása azzal, hogy a szokásos gyártástechnológiától csak kis mértékben térjen el  Magasabb adagolású (20%) szójás kenyér irányába,  Egyéb sütőipari termék gyártásának irányába.

15 A kísérletek 7%, 8%, 9%,10% adagolásokkal történtek. A technológiai kísérletek az optimális szójakészítmény szemcseméretének meghatározását is igényelték, ami a kísérletek szerint 600 µ szemcseméretnél volt a legjobb.

16 A termékek sütése üzemi körülmények között történt. A termékek értékelése a 20 pontos sütőipari érzékszervi minősítéssel, térfogat meghatározás valamint a bélzet reológiai tulajdonságainak elasztográfos vizsgálatával történt.

17 Vizsgált tulajdonság Kontroll kenyér 7 % szója 8 % szója 9 % szója 10 % Szója Alak 3.02.4 1.8 Héj 2.4 Szag 1.6 1.2 Íz 5.0 4.0 Bélzet 5.6 4.2 Össz. pontszám 17.617.0 14.013.6 Minőségi kategória kiválójó közepes Térfogat (cm³) 4.4004.0003.9003.5003.200

18 Az adatok alapján megállapítható, hogy a vizsgált dúsítási tartományban- bár a termékek érzékszervi tulajdonságait értékelő öszpontszám fokozatosan csökken- a minőségi kategória jó, illetve közepes. Jelentősebb befolyás mutatkozik a késztermékek térfogatcsökkentését tekintve, különösen a 9 és 10%-os dúsításoknál. A 10%-os dúsításnál főleg az alak, az illat és a térfogat változik kedvezőtlenül, így ezt a dúsítást olyan határnak tekintettük, amely felett ez érzékszervi minőség jelentős csökkenésére kell számítani.

19 A választékbővítő kenyérnél célszerűnek tűnik a 8% dúsítási aránynál maradni. A szójalisztet előnyösebb dagasztáskor felhasználni. A dagasztáskor figyelembe kell venni a lassú duzzadást. 10% feletti szójadúsításnak tehát hazánkban inkább a diétát kiegészítő gyártmányoknál lehet nagy jelentősége.

20 A„Szolnoki szójás kenyér” 20% extrudált szójaőrleménnyel készült.  Teljes olajtartalmú extrudált szóját alkalmaz, amelynek tripszin inhibitor értéke a megengedett 20 egység alatt van.  A felhasznált szójaőrlemény szemcsemérete 600µ!  A kísérletek során döntő volt, hogy a 20% feletti adagolásnál:  a térfogatcsökkenés mértéke a 30-35%-ot is elérte,  bélzete sűrű, lazítatlan maradt.

21 Ez a hatás nehezen volt kompenzálható. A gyártás során porított kovászt alkalmaztak savfok beállító szerepként is. A térfogat növelésére:  7% élesztőadagolást  2 % komplex hatású adalékot használtak.  A szója ízhatását ellensúlyozta, ha 2.5% sóadagolást alkalmaztak. Sikerült a fehérkenyér fehérjetartalmát-14.74g/100g szárazanyagra vonatkoztatva- a szójás kenyérnél 20.26%-ra növelni. Ez 37.4 %-os növekedést jelent

22 A felhasznált anyagok a kenyér készítésénél:  50-50%-ban BL 55 és BL 80 tip. liszt › Összes lisztre vonatkoztatva:  20% extrudált szójaőrlemény  7% élesztő  3% Citopán (porított kovász)  2.5% só  2% komplex hatású adalékanyag.

23 A technológia módosítására is szükség volt:  A szójaőrleményt langyos vízbe kell áztatni felhasználás előtt 1-2 órával. A vízmennyiség a szójaőrlemény 3- szorosa! Ezt a szuszpenziót is dagasztáskor használjuk fel.  Dagasztás, tésztakészítés: Kovászpótló felhasználásával közvetlen tésztakészítési módon. A dagasztás intenzív vagy gyorsdagasztás lehet. A tészta hőmérséklete 28-30 C °, érési ideje20 perc

24  Tésztafeldolgozás: A tészta osztása a 0.75 kg-os kenyérnél 0.84 kg. Az osztási művelet kézzel történik. A gömbölyítés és hosszformázás igényli az erőteljes kézi megmunkálást.  Kelesztés: kelesztési idő: 30-35 perc, páradús, zárt térben.  Sütés: sütési hőmérséklet 220-230 C°, sütési idő 40 perc. A héj kialakulásánál a felületen apró sötétbarna elszíneződés van, a héj matt felületű, aromadús.  Tárolás: A cserepesedés mérsékeltebb, sokszor el is marad. A termék térfogata: 3000- 3100 cm³. A termék bélzete több napon át puha marad, nem szárad ki

25 Befejezésképpen szeretném bemutatni az iparnak a témában végzett termékfejlesztéseit 1981-2001. március.31 közötti időszakra vonatkozóan:

26 A termékek besorolása:  1984. május 1 előttiek (I): › Szójás pogácsa (45-50 g) omlós termék 5% szójaliszt › Szójás kenyér (0.50 kg-os diétát kiegészítő termék 20% extrudált szójaőrlemény › Szolnoki szójás kenyér (0.75 kg-os) 20% extrudált szójaőrlemény

27 A termékek besorolása: 1984. május 1.-1987. január 25. között besorolt termékek (II.): › Túrós szójás pogácsa (45-50 g) omlós termék, 10% extrudált szójaliszt › Pörkölt szójaliszttel dúsított almáspite (65-70 g) omlós termék 10% pörkölt szójaliszt › Pörkölt szójaliszttel dúsított túróspite (65-70 g) omlós termék 10% pörkölt szójaliszt › Szójás csiga (50-55 g) leveles termék, 15% pörkölt szójaliszt › Almás szójás levél (70-75g) leveles termék, 10% extrudált szójaliszt

28 A termékek besorolása: 1984. május 1.-1987. január 25. között besorolt termékek (II.): › Túrós szójás levél (70-75g) leveles termék, 10% extrudált szójaliszt › Szójás foszlós kalács (0.50 kg-os, 0.75 kg-os) tojással dúsított tészta 10% pörkölt szójaliszt › Szójás nagykifli (82-88 g) Egyedi eljárással készült termék 5% extrudált szójaőrlemény › Szójás rúd (0.50 kg-os) Egyedi eljárással készült termék 10% extrudált szójaőrlemény

29 A termékek besorolása: 1984. május 1.-1987. január 25. között besorolt termékek (II.): › Szójás hot-dog kifli (160-165 g) Egyedi eljárással készült termék 5% extrudált szójaőrlemény › Lenmagos szójás kagyló (98-103g) Egyedi eljárással készült termék 1.5% extrudált szójaliszt › Szójás hamburger zsemle (95-105g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt › Szójás pizza alaptészta (95-105g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt

30 A termékek besorolása: 1987. január 25.- 1989. június 30. között besorolt termékek (III.): › Szójás szendvicskenyér (0.50 kg-os) 5% pörkölt szójaliszt › Szójás vekni (0.50 kg-os) (csomagolt is) 10% extrudált szójaliszt › Balatoni szójás zsemle (45-49g) hosszú vagy kerek vizes termék 1% pörkölt szójaliszt › Korpás szójás zsemle (78-82g) vizes termék 6% pörkölt szójaliszt › Korpás szójás kifli (78-82g) vizes termék 6% pörkölt szójaliszt › Korpás szójás fonott (145-155g) vizes termék 5% pörkölt szójaliszt › Korpás szójás csavart kifli (145-155g) vizes termék 5% pörkölt szójaliszt

31 A termékek besorolása: 1987. január 25.- 1989. június 30. között besorolt termékek (III.): › Tátra szójás kifli (58-62g) tejes termék 1% pörkölt szójaliszt › Szójás csillag édes (96-100g) Tojással dúsított termék, 11% extrudált szójaliszt › Szójás vajas sajtos pogácsa (170-200 g 10 db.-os csomagolt termék). omlós termék 3.5 % pörkölt szójaliszt › Szójás sima alaptészta (95-105g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt › Szójás briós kicsi (45-50g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt

32 A termékek besorolása: 1987. január 25.- 1989. június 30. között besorolt termékek (III.): › Szójás diós bukta (75-80 g) Egyedi eljárással készült termék 3.5% extrudált szójaliszt › Szójás lekváros bukta (98-102 g) Egyedi eljárással készült termék 3.5% extrudált szójaliszt › Szójás mákos pufi (86-90 g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt › Szójás szezámos pufi (86-90 g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt

33 A termékek besorolása: 1987. január 25.- 1989. június 30. között besorolt termékek (III.): › Szójás kakaós csiga (50-55g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt › Turista kifli (76-84g) Egyedi eljárással készült termék 2% pörkölt szójapehely › Szójás vajas pogácsa (45-50 g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt › Szójás túrós pite (55-60 g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt

34 A termékek besorolása: 1987. január 25.- 1989. június 30. között besorolt termékek (III.): › Szójás meggyes pite (65-70 g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt › Szójás fonott kalács (0.25 kg-os, 0.50 kg-os és 1 kg-os) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt › Natúr szójás sajtos rúd (42-46 g) Egyedi eljárással készült termék 10 % natura szója granulátum › Szójás foszlós kalács (0. 25 kg-os, 0.50 kg-os, 1 kg-os) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt

35 A termékek besorolása: 1987. január 25.- 1989. június 30. között besorolt termékek (III.): › Szójás sajtos hamburger (70-75g) Egyedi eljárással készült termék 3% extrudált szójaliszt › Szójás cipócska (95-105g) 5.5 % szójapehely › Konyhakész „Hírös” szójás buci (400-440 g 2 db-os, 1900-2100g 10 db-os csomagolt) Egyedi eljárással készült termék 2.8% szójaliszt › Szójás, korpás, rozsos „Dávid” kenyér (0.50 kg, 0.70 kg) diétát kiegészítő termék 7% extrudált szójaliszt › Natúr szójás kenyér (0.75 kg) 25% extrudált szójaliszt

36 A termékek besorolása: 1989. június 30.-1992. december.31 között besorolt termékek (IV.): › Szójás kenyér (0.75 kg) egyéb kenyér 16% szójaliszt › Dunántúli szójás kenyér (0.75 kg) egyéb kenyér 15% natúr szója › Szójás zsemle (60-64 g) vizes termék 17% szójaliszt › Szójás pogácsa 6 db. -s csomagolt termék (180-220 g). omlós termék 5 % szójaliszt

37 A termékek besorolása: 1989. június 30.-1992. december.31 között besorolt termékek (IV.): › Fehérvári szójás fahéjas kalács (0.5 kg, 1 kg) csomagoltan is Tojással dúsított termék, 10.5 % szója › Szójás kenyérke (0.32 kg) egyéb kenyér jellegű péksütemény 10% szójaliszt › Szójás kifli (64-72 g) Egyedi eljárással készült termék 5% szójaliszt › Szójás kifli (95-105 g) Egyedi eljárással készült termék 5% szójaliszt

38 A termékek besorolása:  1993. január.1 -1996. december.31 között besorolt termékek (V.): › Nemes szójás vekni (0.5 kg) egyéb kenyér 8.8% nemes szójaliszt › Duna szójás csiga (50-55 g) leveles tészta 7% szójaliszt › Szójás kenyérke (0.40 kg) csomagolt egyéb kenyér jellegű péksütemény 12.5% szójaliszt › Korpás szójás kifli (42-46g) Egyedi eljárással készült termék 5% solemo › Korpás szójás vekni (0.25 kg) Egyedi eljárással készült termék 5% solemo

39 A termékek besorolása:  1996. december.31- 2001. március 31 között besorolt termékek (VI.): › Nemes szójás vekni (0.5 kg) egyéb kenyér 10 % nemes szójaliszt

40  Élelmezési Ipar  Sütőipari Egyesülés adatbázisai  Az előadás anyaga letölthető a www.sutoipariegyesules.hu szakmai hírportálról.

41  Köszönöm a figyelmet!  Werli József  Magyar Pékszövetség