PÁLINKAFŐZÉS – kémiatanári szemüvegen át. XXI. Század kihívása, mert: 1.Nagy etil-alkohol tartalmú ital, aminek „nem rendeltetésszerű” fogyasztása igen.

Az előadások a következő témára: "PÁLINKAFŐZÉS – kémiatanári szemüvegen át. XXI. Század kihívása, mert: 1.Nagy etil-alkohol tartalmú ital, aminek „nem rendeltetésszerű” fogyasztása igen."— Előadás másolata:

1 PÁLINKAFŐZÉS – kémiatanári szemüvegen át. XXI. Század kihívása, mert: 1.Nagy etil-alkohol tartalmú ital, aminek „nem rendeltetésszerű” fogyasztása igen káros az egészségre. 2.Az adózási törvény 2011-es megváltozása miatt egyre többen „kísérleteznek”. 3.Mit kell tudni egy kémiatanárnak, hogy diákjait felvilágosíthassa? A PÁLINKA kémiailag egy oldat, mely nagy etil-alkohol tartalommal (40-50 v/v %) bír. /Káros hatását ismertetni!/ A készítés technológiai lépései: 1.Erjesztés /cukortartalmú gyümölcsök biokémiai folyamata/ 2.Lepárlás /desztillálás/ 3.Érlelés /az aromaanyagok átalakulása, keletkezése, bomlása/

2 Az alapanyag: a gyümölcs A gyümölcsfeldolgozás technológiája többlépcsős folyamat. Része a gyümölcs válogatása, a mosás, a gyümölcs megfelelő aprítása, magozása, az enzimes kezelés és a pektinbontás, a pH-védelem: savazás kénessavval vagy foszforsavval, az erjesztés, majd végül a lepárlás. A pálinka kizárólag érett, egészséges és engedélyezett gyümölcsből készülhet. A gyümölcs érettsége azért fontos, mert ez biztosítja a telt és gazdag ízt a késztermékben. A cefre tökéletes savtartalmához hozzájárul a sok napsütés is. A kedvező pH-érték 2,8–3,2 között van. A magasabb vagy alacsonyabb pH-érték a fertőzések és a tárolás szempontjából kedvezőtlen.

3 Erjesztés Maga az erjedés olyan biokémiai folyamat, amelyeket különböző élesztőtörzsek által termelt enzimek katalizálnak. A cefréhez általában fajélesztőt adnak, amely biztosítja az erjedés megindulását és egyenletes lefolyását. A kierjedt cefre vizet, alkoholt, valamint szilárd és oldott anyagokat tartalmaz. Illóanyag a víz, az etil- alkohol, valamint különböző kellemes és kellemetlen aromájú szerves vegyületek, a metil- alkohol, az aldehidek, a kozmaolajok, a szerves savak, az észterek és egyéb aromaanyagok.

4 Lepárlás A pálinkakészítés egyik lényegi mozzanata, hogy az erjesztett cefréből elkülönítsük az illóanyagokat a szilárd és nem illó anyagoktól. Ez a folyamat a desztillálás vagy lepárlás. Az erjedt cefrét előmelegített tartályokba fejtik, majd a vörösrézből vagy rozsdamentes acélból készült üstökben lepárolják. A pálinka desztillálása során a középpárlatot használják fel, vagyis a legértékesebb részt, amit a francia nyelv „le cœur”-nek, szívnek nevez. Az elő- és utópárlatot még egyszer desztillálják, a tisztább íz kedvéért. A középpárlat megfelelő elválasztása, azaz újra desztillálása az elő- és utópárlattól rendkívüli szaktudást igényel, nagyrészt itt dől el a pálinka minősége. A kisüsti pálinka alkoholtartalmát szigorú előírás szerint (+/- 0,3% v/v) jó minőségű, desztillált vagy ioncserélt vízzel kell beállítani a forgalomba hozatal előtt. Fp (metanol) = 64,7 °C Fp (etanol)= 78,4 °C

5 Érlelés Ahhoz, hogy a pálinka a forgalomba hozatalkor már ne legyen karcos, zamata kialakuljon, vagyis többé-kevésbé beérett legyen, minden esetben bizonyos ideig tartó tárolás, érlelés szükséges. Fahordós érlelés: A hagyományos tölgyfahordó intenzív sárgásbarna színt, markáns tölgyfajelleget ad, de csak karakteres párlatok esetén szabad alkalmazni (például szilva, törköly, borpárlat). Az érleléshez (érlelt pálinka, ópálinka) minden esetben fahordó szükséges. Ennek mérete meghatározza az érlelés sebességét (minél kisebb a hordó, annál nagyobb a fajlagos felülete, s annál intenzívebb a beoldódás), /extrakt tartalom!/ anyaga pedig színt, ízt, illatot ad a pálinkának. Előszeretettel használják az eperfa hordót is.

6 ElőpárlatFŐPÁRLATUtópárlat Nem kívánatos párlatok KözéppárlatNem kívánatos párlatok Metil-alkohol Aldehidek „ammóniaanyagok” Illóanyagok Alkohol Víz Aromaanyagok Kozmaolaj Vajsav Ecetsav

7 PÁLINKAFŐZÉS C 2 H 5 OH ( g ) C 2 H 5 OH C 2 H 5 OH (f) Kierjesztett gyümölcs CEFRE °C Elő-Utó- Fő- párlat Alk.

8 Gyümölcsök cukor Szőlő cukor Cefre alkohol Bor alkohol Pálinka Borpárlat Élesztőgombák, erjesztés Lepárlás

9