AZ ADALÉKANYAGOK SZEREPE ÉS ÉLETTANI HATÁSAIK TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés.

Az előadások a következő témára: "AZ ADALÉKANYAGOK SZEREPE ÉS ÉLETTANI HATÁSAIK TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés."— Előadás másolata:

1 AZ ADALÉKANYAGOK SZEREPE ÉS ÉLETTANI HATÁSAIK TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban Készítette: Szabó Csilla

2 „Minden méreg, és semmi sem méregtelen; egyedül csak az adagon múlik, hogy valami méreg-e.” Theophrast von Hohenheim alias Paracelsus, 1538 TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

3 TÉMÁK Az adalékanyagokra vonatkozó jogszabályok ismertetése Az ADI érték jelentősége, meghatározásának folyamata Az E-számok eredete Az adalékanyagok 1333/2008/EK rendelet szerinti csoportosítása Az adalékanyagok részletes bemutatása, azok funkciói és élettani hatása Az adalékanyagokkal kapcsolatos hírek a médiában Az adalékanyagok előnyei és hátrányai TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

4 BEVEZETÉS Adalékanyagok használata régen 1.Halak, húsok sózása 2.Óegyiptomi papíruszok - színezékek, fűszerek 3.Kén-dioxid a borászatban Adalékanyagok jellemzői 1.Tudatos használat 2.Technológiai cél 3.Nem élelmiszer, nem fogyasztható TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

5 AZ ADALÉKANYAGOKRA VONATKOZÓ JOGSZABÁLYOK ISMERTETÉSE 2010. január 20-tól  1333/2008/EK rendelet 1333/2008/EK Uniós Jog értelmében-engedélyezés (technológiai szükséglet, tudományos adatok) Folyamat: 1.Kérelmező 2.EFSA-részletes kérvény (vizsgálatok áttekintése, véleményezés) 3.Európai Bizottság engedélyezés? 4.Európa Tanács és Európa Parlament-adalékanyagok listája 5.Végeredmény: E-szám Címkézés: „édesítőszer: aszpartám” vagy „édesítőszer: E951” TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

6 AZ ADI ÉRTÉK JELENTŐSÉGE, MEGHATÁROZÁSÁNAK FOLYAMATA Fogalom meghatározás Állatkísérletek - NOAEL érték Biztonsági faktor ADI not limited TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

7 AZ E-SZÁMOK EREDETE 1960-as évek: E- számrendszer Biztonsági vizsgálatok Mennyiségi előírások Technológiai szükségesség? Fogyasztók félrevezetése? TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

8 AZ ADALÉKANYAGOK 1333/2008/EK RENDELET SZERINTI CSOPORTOSÍTÁSA Antioxidánsok Édesítőszerek Csomósodást, lesülést gátló anyagok Édesítőszerek Emulgeáló sók Emulgeáló szerek Élelmiszer-enzimek Étkezési savak Fényezőanyagok, kenőanyagok Habosító szerek Hordozók TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

9 AZ ADALÉKANYAGOK 1333/2008/EK RENDELET SZERINTI CSOPORTOSÍTÁSA Hajtógázok és csomagológázok Habzásgátlók Ízfokozók Kelátképző-anyagok Lisztjavító, lisztkezelő szerek Módosított keményítők Nedvesítő szerek Savanyúságot szabályozó anyagok Stabilizátorok Sűrítő anyagok Szilárdító anyagok Színezékek Tartósítószerek Térfogatnövelő-szerek Zselésítő anyagok Tömegnövelő szerek TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

10 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA SZÍNEZÉKEK Felhasználásuk technológiai céljai a)az élelmiszerben már jelen levő, de a fogyasztók által elvártnál kevésbé intenzív színek megerősítése; b) a szín egyöntetűségének biztosítása tételről tételre; c) az élelmiszer eredeti, a feldolgozás technológiai folyamatai során károsodott színének helyreállítása; d) olyan élelmiszerek színezése, amelyek egyébként gyakorlatilag színtelenek lennének. TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

11 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA SZÍNEZÉKEK Termék címkéjén E100-199 Természetes Természetes eredetű Mesterséges TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

12 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TERMÉSZETES SZÍNEZÉKEK E100 kurkumin, E101 riboflavin, E140 klorofillok, E160 karotinoidok, E161 lutein, E162 célkavörös, E163 antociánok Növények alkotói Nem allergének, kivétel: az E160b annatto és az E160c kapszaicin Élettani pozitív hatások Felhasználásuk korlátozó tényezői TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

13 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA MESTERSÉGES SZÍNEZÉKEK E102 tartrazin, E104 kinolinsárga, E122 azorubin, E123 amarant, E124 neukokcin, E151 brillantfekete, E180 litolrubin Előnyeik Azoszármazékok 2007-es vizsgálat eredményei Hiperaktivitás+hiperkinetikus zavarok TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

14 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA MESTERSÉGES SZÍNEZÉKEK új uniós rendelet előírása 2008. december 16-i 1333/2008/EK E-szám után „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” Milyen termékek tartalmazzák? TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 NarancssárgaS (E110) Kinolinsárga (E104), Azorubin (E122), Alluravörös (E129), Tartrazin (E102), Neukockin (E124)

15 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TARTÓSÍTÓSZEREK E200 szorbinsav, E210 benzoesav, E220 kéndioxid, E221 nátriumszulfát, E249-250 nitritek, E251-252 nitrátok, E 270 tejsav Mikrobiális romlás (Clostridium, Listeria, Salmonella, EPEC) Mikotoxinok (Aspergillus) Általában mesterséges szószok, bizonyos konzervek, szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrus gyümölcsök, húskészítmények, haltermékek, üdítőitalok, tartós kenyerek és pékáruk, salátaöntetek, majonézek, mustárok, margarinok TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

16 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TARTÓSÍTÓSZEREK Benzoesav és sói (E 210-E 213) 1.Hatékony méregtelenítés 2.Allergiás, asztmás, ekcémás betegek 3.Benzoátmentes diéta 4.Mesterséges színezékekkel keresztreakció TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

17 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TARTÓSÍTÓSZEREK kén-dioxid és sói (E 220-E 224, E 226-E 228) 1.Allergén anyagok között fel kell tüntetni 2.B1-vitamin bontás? 3.Gabona- és tejkészítmények, a gyümölcslé, a húskészítmények és a sör 4.Szulfit-oxidáz enzim hiánya-idegerendszeri károsodás TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

18 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TARTÓSÍTÓSZEREK N itritek, nitrátok 1.Élelmiszerbiztonság, színmegőrzés 2.Methemoglobin képzés 3.2006-os csökkentés TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

19 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA SAVANYÚSÁGOT SZABÁLYZÓ ANYAGOK E260 ecetsav, E270 tejsav, E296 almasav, E297 fumársav, E330 citromsav, E334 borkősav Megfelelő savszint, íz Ált. nincs meghatározott ADI TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

20 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA ANTIOXIDÁNSOK tokoferolok, gallátok, BHA és E300 aszkorbinsav, E322 lecitin, E330 citomsav, E331 citrátok Oxidációs folyamatok gátlása Káros anyagok képződésének megakadályozása Ált. nincs meghatározott ADI TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

21 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK E400 alginsav, E406 agar-agar, E407 karragén, E412 guármagliszt, E414 gumiarábikum, E440 pektin Növények szerkezeti anyagai Elemi rost Ált. nincs meghatározott ADI TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

22 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA ÍZFOKOZÓK E620 glutaminsav, E626 guanilsav, E630 inozinsav, E640 glicin Ízbeli hibák elfedése, túlfogyasztás Na glutamát 1.Kínai étterem szindróma 2.Aminosavak felszabadulása 3.Neurotranszmitter 4.Sejt fokozott izgalmi állapot-apoptózis 5.Degeneratív idegrendszeri betegségek? TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

23 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA ÉDESÍTŐSZEREK Természetes eredetű édesítők közé tartoznak a cukoralkoholok :E420 szorbit, E421 mannit, E965 maltit, E966 laktit, E967 xilit Mesterséges édesítők :E950-aceszulfám K, E951 aszpartám, E952 ciklamát, E954 szacharin Címkézés: 1.A poliolok adalékanyagok- „édesítőszerrel” felirat 2.A több mint 10% hozzáadott poliolt tartalmazó élelmiszereket „túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” felirattal kell ellátni TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

24 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK Szacharin 1.Húgyhólyagrák hím patkányokban? 2.1977-ben betiltás az USA-ban 3.Későbbi vizsgálatok-a tumor vesekőképződés következménye 4.Extrém mennyiség rákkeltő 5.Ekcéma, fényérzékenységi reakció-ritka TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

25 AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK Ciklamát 1.Húgyhólyagrák patkányokban? 2.Betiltás az USA-ban 3.Nincs igazolt rákkeltő hatás 4.Nagy mennyiségben-hashajtó TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

26 AZ ADALÉKANYAGOKKAL KAPCSOLATOS HÍREK A MÉDIÁBAN MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK Aszpartám 1.Phenylketonuria-1:8000 2.„fenilalanin-forrást tartalmaz” 3.Aszpartám bomlástermékei 4.Teljesen biztonságos TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

27 AZ ADALÉKANYAGOKKAL KAPCSOLATOS HÍREK A MÉDIÁBAN Média szerepe a fogyasztók véleményformálásában 2007 augusztus: „guargumi-ügy” 2004-ben „Super size me” című film „Lassú gyilkos aszpartám” TÉVHIT TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

28 AZ ADALÉKANYAGOK ELŐNYEI, HÁTRÁNYAI TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 ElőnyökHátrányok Biztonságos élelmiszerIdegen anyag a szervezet számára Széles választékAllergia, intolerancia Alacsony árKeresztreakciókat nem ismerjük Pozitív élettani hatásokSzennyezettek lehetnek „Junk food”

29 KONKLÚZIÓ Rémhírek, fenntartások Intolerancia- minél kevesebb adalékot tartalmazó élelmiszer Kevésbé feldolgozott élelmiszerek vásárlása Mindez az egészséges táplálkozás csak kis szelete TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

30 KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!