A vendéglátás és a gasztronómia története. A gasztronómia jelentősége A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete,

Az előadások a következő témára: "A vendéglátás és a gasztronómia története. A gasztronómia jelentősége A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete,"— Előadás másolata:

1 A vendéglátás és a gasztronómia története

2 A gasztronómia jelentősége A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

3 A vendéglátás korai szakasza A vendéglátó szakma megszületésének indítékai szállást, élelmet, védelmet nyújtani az idegen világba került embereknek. Vendégbarátság, vendégjog: Vendégbarátság lehetett két személy, de két község között is, szóbeli vagy írásbeli megállapodás alapján. Az idegen egy-egy polgár vagy egy egész törzs oltalmában állt.

4 Zsidók Roppant vendég szeretőek voltak. Ünnepek alkalmával idegeneket, főleg szegényeket is meghívtak. Szerettek bőségesen, jól enni.

5 Egyiptom Két személyre szóló asztaloknál ültek. Előre meghatározott ételeket ettek – Meneus egyiptomi uralkodó vezette be.

6 Görögök Ülésrend, rangsor szigorú betartása. Tudományról, művészetről beszélgettek. Szerették a zenét, táncot, szépen megírt verseket. Nagy mértékű vendégszeretet – magánházaknál lakomák.

7 Rómaiak Már a nők is részt vehettek a lakomákon. A lakomák biztosításához egész állat-, és növénytermesztő telepeket tartottak fenn. Sok növényt és gyümölcsöt meghonosí- tottak. Óriási volt a pazarlás.

8 Középkor Nagy szegénység miatt sokan alultápláltak voltak. A kiváltságosok azonban káprázatos lakomát rendeztek, változatosan étkeztek. Volt olyan lakoma, ahol 48 féle ételt szolgáltak fel.

9 Középkor A középkorban a vendéglátás a sok háború és a rossz közbiztonság miatt csak lassan éledt újjá. A főrangúak egymás váraiban, kastélyaiban szálltak meg és étkeztek. A kereskedők és zarándokok a kolostorok vendégszobáiban kaptak szállást és élelmet. A vendéglátás fejlődésére nagy hatással voltak a középkor főúri házai és udvartartásai. Ebben a korban alakultak ki a főzés, az étkezés, a terítés és a felszolgálás legfőbb szabályai. A hazai vendéglátásról István király uralkodása idejéből is maradtak fenn bizonyítékok. 1006-ban már jövedelmező kocsmák működtek..

10 Középkor Később a “szállodaipar” is kialakul hazánkban. Az esztergomi levéltár egyik 1279-ből származó oklevelében olvashatunk először egy adásvételi szerződésről, mely Kopasz Péter fogadós nevét említi. A kocsmák, fogadók szükségessé váltak, mivel a XIII. században Esztergomnak már nagy kereskedelmi forgalma és fontos gazdasági szerepe volt az ország életében. A vendéglátás fejlődésében jelentős szerepe volt ebben az időben az egyháznak. A középkori monostorok szállást és étel- ital ellátást biztosítottak a rászoruló utasok számára

11 Újkor Európában kialakult a postakocsi-hálózat, amely biztosította a fogadók, szálláshelyek rendszeres utasforgalmát. A XIX. század első felében, az ipar és a közlekedés fejlődésével a vendéglátás felvirágzott. A gőzhajó és a gőzmozdony olcsóbbá, gyorsabbá és tömegessé tette a közlekedést. Megjelentek a mai értelemben vett szállodák és fokozatosan kiszorították a korszerűtlen fogadókat. Létrejött az önálló szállodaipar és vendéglátóipar, és minden ország, terület kialakította a maga sajátos vendéglátását.

12 Újkor Kialakult a keresetszerűen folytatott szállásadás és ellátás mestersége, de még igen alacsony színvonalú volt. Pesten, a város legforgalmasabb pontjain szállodák és éttermek nyíltak. A XIX. század eleje az ipari forradalom kora. 1807-ben elkezdődik a gőzhajózás, 1814-ben feltalálják a gőzmozdonyt. 1830-ban elindul a dunai gőzhajózás. A vidéki vendéglátás is fejlődésnek indul. (Pécsett, Miskolcon vendéglők, szállodák, sőt cukrászdák is voltak, faluhelyen csárdák várták az utazókat.) A XIX. század második felében bekapcsolódtunk a nemzetközi vasúti forgalomba. A millenniumi ünnepekre felépültek a főváros reprezentatív nagyszállodái: a Hungária, a Pannónia (ebben a szállodában volt először villanyvilágítás, és gőzfűtés), a Royal, a Bristol szálló. Megnyílt a New-York kávéház.

13 XX. század 1. Az első világháború véget vetett az idegenforgalomnak, és ez a vendéglátásra is kedvezőtlenül hatott. A háború után a fejlődés csak igen lassan indult meg, de az 1929. évi világgazdasági válság ismét megbénította az idegenforgalmat. 1937-ben már mintegy 300 ezer bel- és külföldi érkezett Budapestre. A II. világháború előtt több mint 14 ezer vendéglátó üzlet és 1900 szálloda működött hazánkban.

14 XX. század 1. A II. világháború sajnos ismét megállította az idegenforgalom és a vendéglátás fejlődését. A vendéglátó üzleteket (különösen a szállodákat) jelentős háborús károk érték. A háború után a tulajdonosok szinte azonnal megkezdték az üzletek újjáépítését. Először azonban csak a kisebb üzleteket nyitották meg. A háborút követő években a vendéglátás feladata nagymértékben módosult, az államosítás alapjaiban változtatta meg hazánk vendéglátását. Az 1948-ban állami kézbe vették a 100 főnél többet foglalkoztató vendéglátóipari üzleteket, majd 1949-ben a legalább 10 főt alkalmazókat is.

15 XX. század 2. Az állami vendéglátás elsődleges feladata az üzemi ellátás megszervezése volt. A nagyobb gyárakban megszervezték a munkahelyi étkezdéket. A nyílt árusítású vendéglátásban megjelentek a nagy forgalmú és olcsó népbüfék. Az ötvenes évek közepén további fellendülés indult meg, a hatvanas években modernizálták és bővítették a jelentősebb fővárosi és vidéki szállodákat, majd megindultak a szállodaépítkezések.

16 XX. század 2. Megjelent néhány újabb üzlettípus. Elsősorban a szállodák fejlődésével összefüggésben a drinkbár; a tea- és kávéfogyasztás fellendülésével az eszpresszók, az italboltok helyett pedig a sörözők, borozók, csárdák és az éjszakai mulatóhelyek. 1960-ban létesülnek az első önkiszolgáló éttermek, megnyíltak a hidegbüfék és az első bisztrók is. A vendéglátás háború utáni történetének legnagyobb változását a “rendszerváltás” idézte elő. Megszűntek a nagy hálózattal rendelkező vendéglátó vállalatok, az üzletek legnagyobb része magántulajdonba került, átalakult az üzletek típus szerinti összetétele is.

17

18

19 Magyarország Legrégebbi emlék: Ókor – Dunántúlon postahivatalok – szállás és váltólovak. II. századtól fogadók: hálófülke, étkező, konyha borospince, istálló stb. nagy átmenő forgalom. Honfoglalás korában jelentősen fejlődik a konyha- és cukrászművészet.

20 Középkor Magyarországon 1279 – esztergomi fogadó. Fogadók – kezdetben a települések határán helyezkedtek el, aztán beljebb kerültek a lakosság szórakoztatására.

21 Mátyás Király Ugrásszerű fejlődés jellemzi. 1475-ben házasságot kötött, Beatrix kíséretében jó néhány olasz szakács és cukrász is érkezett Magyarországra, jóvoltukból a magyar konyha az olasz szakácsművészet kifinomult módszereivel gazdagodott.

22 Levesek és mártások sokfélesége, erős fűszerezettsége, édeskés íze volt a jellemző. Sok húst fogyasztottak. Elterjedt a hagyma használata. Több napig tartó evés-ivás jellemezte a korszakot.

23 A 15. század, s ezen belül Mátyás uralkodásának korszaka, a magyar történelemnek és a magyar gasztronómiának is aranykora volt. Ebben az időben alakultak ki a konyhaművészet alapszabályai és ugyancsak ekkor finomult az étkezés valóságos szertartássá. Művészek és mesteremberek készítették a szemet gyönyörködtető, mestermívű étkészleteket és evőeszközöket. A jó szakácsokat tisztelték, becsülték és földbirtokosi rangra emelték az uralkodók. Mindezek a tényezők hozzájárultak ahhoz, hogy a sajátos nemzeti karakterrel rendelkező magyar konyhaművészet kifejlődhessen.

24 Török uralom Kukorica, kávé, dohány megismerése. Káposztás, rizses ételek készítése. Sok hal, vad, gomba, fűszerféle használata.

25 A törökök elvonulása után főleg német fogadósok és bortermelők települtek be az országba, ez segítette az újjáépítést. Újabb fogadók jöttek létre, azonban még ez is kevés volt a sok utazó elszállásolására.

26 XIX-XX. század Idegenforgalom fellendülése – gőzhajó, vasút megjelenése.

27 1814 – első Duna-parti szálloda – Magyar Király Később több szálloda épült. Hungária Bristol Ritz

28 Közlekedés fejlődése miatt megjelent a járműveken végzett utasellátás.

29 Cukrászat jelentős fejlődése: –Kugler Henrik - mignon

30 Gerbeaud cukrászda A cukrászdát Kugler Henrik alapította 1858-ban a mai József nádor téren. Gerbeaud Emilt 1882-ben ismerte meg Párizsban, s mivel leszármazottja nem volt, akinek átadhatta volna addigra elhíresült cukrászdája vezetését, két évvel később Budapestre hívta a genfi cukrászcsalád fiát – mint leendő üzlettársat.

31

32 GERBEAUD A tésztához 200 g búzaliszt (BL55)búzaliszt (BL55) 100 g vajvaj 20 g porcukorporcukor 1 db tojássárgájatojássárgája 40 ml 2,8%-os tej2,8%-os tej só 8 g élesztő (friss)élesztő (friss) 1 g sütőporsütőpor A töltelékhez 140 g kristálycukorkristálycukor 240 g dió (darált)dió (darált) fahéj (őrölt) 1 db citrom reszelt héjacitrom reszelt héja vaníliás cukor - bourbon 600 g sárgabarack dzsem A tetejére 100 g csokoládé - ét (53%-os)csokoládé - ét (53%-os)

33 A sütőt előmelegítjük 180 C-ra, és egy 20*26 cm-es sütőformát készítsünk elő. Először a tésztát készítjük el. Az összes összetevőt kimérjük egy üstbe, és jó alaposan összegyúrjuk. Ha elkészült, lisztes asztalon hengert formázunk a tésztából, folpackba csomagoljuk, majd 30 percre hűtőbe tesszük. Ha kihűlt 5 egyenlő részre osztjuk. Rögtön ki is vehetjük az egyik tésztát az asztalra, és négyzetesre nyújtjuk. Akkora legyen a tészta, hogy ki tudjuk vele teljesen bélelni a sütőformát. A tészta szélét belülről tapasszuk a forma oldalára. Figyelem! A tészta olyan vékony lesz, hogy átlátszik rajta az asztal! Ez így normális! Sütés közben a lapok majd kicsit meg fognak vastagodni!

34 Ha ez megvan, beletesszük az első adag 150 g baracklevárt - erre a célra legalkalmasabb a nagyi által főzött sárgabaracklekvár botmixerrel simára turmixolva. A barackízt egyenletesen simítsuk el a tészta felszínén, úgy, hogy a szélein is ugyanolyan vastag legyen, mint a közepén! FIGYELEM! A receptben szereplő 600 g baracklevárt négy részre kell osztani, azt pontosan 150 g-os adagokban használjuk fel. Most egy külön edényben keverjük össze a darált diót, a kristálycukrot, fahéjat és vaníliás cukrot, valamint a citromhéjat. Ezután a diós keverékből pontosan 90 g-ot eloszlatunk egyenletesen a formában, a barackíz tetején. Most kivesszük a hűtőből a második tésztát, és ebből is négyzet alakot nyújtunk, azonban ezt pontosan akkorára nyújtsuk, mint a forma belső mérete. Helyezzük bele a formába, a dió tetejére.

35 Most a fentiek szerint jön még egy réteg barackíz - 150 g -, majd erre egy réteg - 90 g - diós keverék, majd erre a harmadik réteg tészta. Most a fentiek szerint jön még egy réteg barackíz - 150 g -, majd erre egy réteg - 90 g - diós keverék, majd erre a negyedik réteg tészta. Végül utoljára a fentiek szerint jön még egy réteg barackíz - 150 g -, majd erre egy réteg - 90 g - diós keverék, és erre az ötödik, utolsó réteg tészta. Ha ezzel megvagyunk, vágjuk le a felső tésztaperemet a forma oldalán, hogy egyenletes legyen, és szurkáljuk meg óvatosan a betöltött zserbót. Ezután tegyük az előmelegített 185 C-os sütőbe, és kb 50 perc alatt süssük készre légkeverés nélkül.

36 Hagyjuk egy éjszakán át hűlni, majd fordítsuk meg, hogy az eddigi alja most felül legyen. A keserű csokoládét mikrohullámú sütőben vagy vízgőz fölött olvasszuk meg, és vékonyan vonjuk be vele a zserbó tetejét. Ha a csokoládé is megkötött a tetején, szeletelhetjük is. :)

37

38 A vendéglátás a II. világháború után A XX. század első felében a vendéglátás magántulajdonban volt. 1945 után a 100 fő feletti, majd a 100 fő alatti vállalkozások is állami tulajdonba kerültek – Megyei vagy Városi Vendéglátó Vállalatok.

39 1957 után több szálloda bekapcsolódott a nemzetközi szállodaláncokhoz.

40 Balaton-parti szállodák épültek. (Hotel Annabella Balatonfüred, Hunguest Hotel Siófok)

41 80-as években új szállodák épültek: Fórum, Atrium Hyatt, Hotel Thermal stb. Atrium HyattHotel Thermal Margitsziget

42 A magyar konyha alapvető jellemzői: Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki. a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása a tejföl nagymértékű felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés) sajátos fűszerezési eljárások magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

43 Hazai gasztronómiai hagyományok Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemző napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhető hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthetők az egyre szélesedő idegenforgalmi programokba is.